【摘要】：当生坯从组配程序中产生的时候，实质上已确定了其成熟时的质量性质。因此，若要提高菜点产品质量，就要加强质检，而强化质检则需从组配层级开始，依循组配所设计和确定的质量体系督导整个加工过程，这里让我们概括分析一下菜点的质量构成。
第二节 菜点的质量体系与组配
引导案例
有一家新开业的酒店，规模庞大，装修豪华，在开业一周后并没有多少回头的客人，究其原因是因为其产品质量不好。老板在情急之下大力整顿，开列了更多的优惠条件，以期提高质量，但是情况并没有更多的起色。
分析：实际上，这个酒店老板并没有真正地知道菜点质量体系整体含义，只开列优惠条件，仍是枉然的。食品质量包括产品组分、结构，还包括色、嗅、味、形、触感质量范畴，而这一切都从组配开始，因此组配是菜点生坯的设计与生产的整体灵魂和核心。当生坯从组配程序中产生的时候，实质上已确定了其成熟时的质量性质。因此，若要提高菜点产品质量，就要加强质检，而强化质检则需从组配层级开始，依循组配所设计和确定的质量体系督导整个加工过程，这里让我们概括分析一下菜点的质量构成。
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