加工厂的设置要点

一、小型（果蔬）加工厂的设置要点

（一）地下水上源

要求果蔬食品加工厂位于地下水上源地带并不能有污染源，尤其是化工厂、医院、农药厂等。

（二）地层结构

不能把果品加工厂建立在地层结构复杂的地带，诸如麻片岩、流沙层地带。

（三）能源

尽可能把果品加工厂设置在能源充足的地方，这样有利于提高产品质量和降低生产成本。

（四）交通方便

果蔬食品加工厂是发展商品经济的场所。对于浆果类（如葡萄罐头、汁）加工厂，原料来源应在15～20km范围内，这样才能保持原料的新鲜，为提高产品的质量打好基础。

（五）水源的水质要求

1.用水量

由于果蔬加工厂用水量相当大，一般加工每吨罐藏果蔬产品，耗水量在55～85吨，所以水不充足，只能考虑是多发展些干制类产品及初加工产品。

2.水质要求

（1）细菌总数＜100个/100ml，大肠杆菌数＜3个/1000ml。

（2）不含硝酸或亚硝酸盐。

（3）水的硬度要求。

水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力。水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。即水的硬度通常是指水中钙离子和镁离子盐类的总含量。

水的硬度分为总硬度、永久硬度（非碳酸盐硬度）和暂时硬度（碳酸盐硬度）。

德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，其硬度即为1个德国度。

1L水中含有相当于100mg的CaCO₃，称其硬度为1mmol/L。

1mmol/L=2.804德国度（0d）

饮料用水的水质要求硬度小于8.5⁰d。

一般制作果脯的用水无须软化，但果汁，罐头用水要求硬度＜8⁰d，即Me（Ca²⁺+Mg²⁺）＜2.853mmol/L。否则加工的豌豆罐头口感变得很粗糙。

3.水的软化办法

（1）石灰软化法　在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的条件下除去Ca²⁺、Mg²⁺，降低水的硬度，达到水质软化的目的。此法可以除去水中的CO₂和大部分的碳酸盐硬度，而且可以降低水的碱度和含盐量。

石灰软化法：将石灰CaO配成石灰乳Ca（OH）₂，与CO₂及碳酸盐硬度反应生成碳酸钙及氢氧化镁沉淀而降低水的暂时硬度。

石灰软化法处理水时投加石灰的用量要准确，少了达不到软化的目的，多了会增加永久性钙的硬度。根据经验，每降低1m³水中暂时硬度，需添加纯CaO约10g；每降低1m³水中CO₂的浓度1mg/L，需加纯CaO1.27g。

石灰-纯碱软化法：多在水的总硬度大于总碱度，并且对钠盐残留量要求不高的情况下使用。可以降低原水中的暂时硬度和永久硬度，但水中的可溶性物质如Na₂SO₄、NaCl等含量大大增加，特别是原水中非碳酸盐硬度较高时，纯碱（Na₂CO₃）就不能降低原水中的可溶性物质含量。因此，目前饮料水处理中常以电渗析法取代此法。

石灰-纯碱-磷酸三钠软化法：以石灰-纯碱作为基本软化剂，以少量的磷酸三钠作为辅助软化剂，同时通入蒸汽加热，并加入混凝剂。其反应原理是：用石灰-纯碱除去大部分Ca²⁺、Mg²⁺，残存的Ca²⁺、Mg²⁺则通过与磷酸三钠反应生成磷酸盐而除去。

（2）离子交换法　利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求将原水中所不需要的离子通过交换而暂时占有，然后在将它释放到再生液中，使水得到软化。

（3）反渗透法（RO）　反渗透是利用反渗透膜选择性的只能透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过反渗透膜而从溶液中分离出来的过程。反渗透的最大特点是能截留绝大部分和溶剂分子大小同一数量级的溶质，而获得相当纯净的溶剂（如水）。

（4）电渗析法（ED）　是在外电场的作用下，利用离子交换膜对离子具有不同的选择透过性而使溶液中的阴、阳离子与溶剂分离。当原水用电渗析器进行脱盐时，将电渗析器接电源，水溶液即导电，水中离子即在电场作用下发生迁移，阳离子向负极运动，阴离子向正极运动。由于电渗析器两极间交替排列多组的阳、阴离子交换膜，而阳膜只允许水中的阳离子透过而排斥阻挡阴离子；相反，阴膜只允许水中的阴离子透过而排斥阻挡阳离子。因而在外电场的作用下，阳离子透过阳膜向负极方向运动，阴离子透过阴膜向阳极方向运动。这样就形成了称为淡水室的去离子水室和称为浓水室的浓聚离子的区间，在靠近电极附近，则称为极水室。电渗析目前主要用于水处理，如海水淡化、水的软化等。

4.水的消毒

（1）氯消毒　氯溶解在水中形成次氯酸，它是一个中性分子，可以扩散到带负电荷的细菌表面，并穿过细菌的细胞膜进入细胞内部。由于氯原子的氧化作用，破坏了细菌的某些酶系统，最后导致细菌的死亡。

（2）紫外线消毒　紫外线是指波长为140～490nm的不可见光。这种光线具有很强的杀菌能力，其中以250～260nm波长的杀菌效果最好。紫外线消毒的原理是微生物经紫外线照射后，微生物的蛋白质和核酸吸收紫外线光谱能量，使微生物细胞内核酸的结构发生裂变，改变了DNA的生物活性，从而破坏了核酸的正常生理功能，导致了蛋白质变性并最终导致微生物的死亡。

（3）臭氧消毒　O₃是O₂的一种变体，在常温下是略带兰色的气体，通常看上去是无色，液态臭氧呈暗蓝色，其分子性质很不稳定，在水中易分解成O₂和[O]（原子氧）。[O]具有很强的氧化能力，能使水中的细菌及其他微生物的酶、有机物等发生氧化反应而达到灭菌的目的。

臭氧消毒水的缺点是：经过一段时间后，水中臭氧全部变为氧气。正常情况下，臭氧在水中的半衰期为20min，pH7.6时为1min，pH10.4时为0.5min，使水中含氧量升高，变成富氧水，最高含量可达10～20mg/L。富氧水更适宜于细菌繁殖，因此，经过臭氧处理的水要防止二次污染。

（六）车间设计

1.厂区建筑系数%=（建筑物、构筑物占地面积/厂区面积）×100，以厂区建筑系数35%～25%较为合理。

2.车间外型：“—”长型、L型、U型、T型，长度一般以生产规模定，长60m，宽（12～15～18～24m），车间高度：5～6m。另外，实际当中，“分隔”应予以注意。

小型果蔬加工厂使用年限15年，实罐车间应将畜产品与果蔬类分开。车间内壁有防腐材料，动力管道尽可能安装在车间暗处一侧。