厂房设置及加工车间

如果加工企业既生产安全食品(无公害食品、绿色食品和有机食品)又生产普通食品,那么在加工过程中,必须在环境卫生、加工设备、人员管理、管理体系和文档记录等方面建立健全的管理体制,避免各种可能的混淆和污染,例如,利用专用车间、专用生产线来生产和加工安全产品。

1.环境卫生要求

(1)厂房建设及车间布局。 食品企业需有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存场所及配套的辅助用房、锅炉房、化验室、容器洗刷消毒室、办公室和生活用房(食堂、更衣室、厕所等)等。 各部分建筑物要根据生产工艺顺序,按原料、半成品到成品的程序保持连续性,避免原料和成品、清洁食品和污物或废弃物交叉污染。 锅炉房应建在生产车间的下风向。

(2)车间内部施工。

①地面。 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料,应有适当坡度,在地面最低点设置地漏,其他厂房也要根据卫生要求进行,地面应平整、无裂隙、略高于道路路面。仓库地面要考虑防潮,加隔水材料。

②屋顶或天花板。 应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修,要有适当的坡度。

③生产车间墙壁。 要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂,并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于2m的墙裙,墙壁表面应平整光滑,其四壁和地面交界面要呈弧形。

④门、窗、天窗。 所有门窗应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架,不应使用木质门窗。防护门要能两面开,设置位置适当,并便于卫生防护设施的设置,窗台要设于地面1m以上,内侧要下斜45°,非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施。

⑤通道。 要宽畅,便于运输和卫生防护设施的设置,楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫。

(3)卫生设备。 食品车间的配置分垂直配置和水平配置两种。 垂直式是按生产过程自上而下地配置,可避免交叉污染。 水平配置通风采光好,运输方便,但增加了设置各种卫生技术设备的困难。

食品车间必须具备以下卫生设备:

①通风换气设备。 生产车间、仓库应有良好通风,以保证空气新鲜。 采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1∶16,采用机械通风时换气量应不小于每小时换气3次,机械通风管道进风口要距地面2m以上,并远离污染源和排风口,开口处应设防护罩,饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。

②照明设备。 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。 车间采光系数不应低于标准Ⅳ级;检验场所工作面混合照度不应低于540lx;加工场所工作面不应低于220lx;其他场所一般不应低于110lx。 位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。

③防尘、防蝇、防鼠设备。 食品必须在车间内制作,原料及成品均要加盖。 生产车间需装有纱门及纱窗。 在货物频繁出入口可安排风幕或防蝇道。 车间外可设铺蝇笼或诱蝇灯等设备。 车间门窗要严密。 当有虫害、鼠害发生时,可以使用机械的黏着性捕捉工具,必要时使用中草药进行熏蒸和使用以维生素D为基本有效成分的杀鼠剂。

④个人卫生设备。 企业应设置生产卫生室,工人上班前在生产卫生室内完成个人卫生处理后再进入生产车间。生产卫生室可按每人0．3~0．4m2设置,内部设有更衣柜和水冲式厕所。 不得使用大通道冲水式厕所,若设置坑式厕所时,应距生产车间25m以上,并应便于清扫、保洁,设置防蚊、防蝇设施,厕所排污管道应与车间排水管道分设,且有可靠的防臭气水封。 食品生产加工企业需设立淋浴室,可分散或集中设置,还应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。 工人穿戴工作服、帽、口罩和工作鞋后,先进入洗手消毒室,在双排多个脚踏式水龙头洗手槽中用肥皂水洗手,并在槽端消毒池盆中浸泡消毒。 冷饮、罐头、乳制品车间还应在车间入口处设置低于地面10cm、长2m、宽1m的鞋消毒池。

⑤工具及容器洗刷消毒设备。 安全食品企业必须有与产品数量、品种相适宜的工具及容器洗刷消毒间,这是保证食品卫生质量的重要环节。 消毒间内要有浸泡、刷剔、冲洗、消毒的设备,消毒后的工具及容器要有专用的储藏室,严禁露天存放。

⑥污水、垃圾和废弃物排放处理设备。 食品企业生产、生活用水量很大,各种安全废弃物也比较多,建筑设计师要考虑污水和废弃物处理设备。 为防止污水反溢,下水管直径应大于10cm,辅管要有坡度。 油脂含量高的沸水,管径应更粗一些并安装除油装置。

2.加工设备要求

(1)凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形、可重复清洗和消毒的材料制作,并符合国家强制性标准的规定。 一般来讲,不锈钢、尼龙、玻璃、食品加工专用塑料等材料制造的设备都可用于食品加工。 在选择设备时,首先应考虑选用不锈钢材质的。 在一些常温常压、p H值中性的条件下,使用的器皿、管道、阀门等可采用玻璃、铝制品、聚乙烯或其他无毒的塑料制品代替。 应特别注意的是,食盐对铝制品有强烈的腐蚀作用。 加工设备的轴承、枢纽部分所用润滑油部位应全封闭,并尽可能使用润滑油。厂房内所有保温设施外层必须使用非吸水性材料。

(2)设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易积垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和消毒。

(3)设备设置应根据工艺要求,布局合理,便于操作,防止交叉污染。 各种管道、管线尽可能集中走向,并设有观察口以便于拆卸修理,管道转弯处呈弧形以利于冲洗消毒。 冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过,防止冷凝水滴入食品。 其他管线和阀门也不应设置暴露在原料和成品的上方。

(4)安装应符合工艺卫生要求,与屋顶(天花板)、墙壁等有足够的距离,设备一般应用脚架固定,与地面应有一定的距离。 传动部分应有防水、防尘罩,以便于清洗和消毒。 各类料液输送管道应避免死角或盲端,设排污阀或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。

(5)生产安全食品的设备应尽量专用,不能专用的应与常规食品分别加工,加工后要对设备进行必要的清洗,不得有清洗剂残留在设备上。

(6)应安装自动清洗系统。 如无法安装,应在每次生产前及生产后及时清洗、杀菌及消毒,并作好清洗记录。

3.人员要求

生产人员是食品加工的主体。 对生产人员的管理包括健康、卫生和专业素质的提高。食品是肠道性传染病和食源性疾病的主要传播媒介。 食品生产者若患有肠道传染病或带菌,极易通过污染食物,造成传染病传播或流行,甚至引起食物中毒,因此,食品生产者必须进行至少每年1次的健康体检,接触食品的生产者必须体检合格获得健康证明才能从事该项工作。 安全食品生产人员及管理人员还必须经过安全食品卫生知识系统培训,对安全食品标准有一定理解和掌握,才可以从事安全食品加工生产。