糕点的加工

第二节　糕点的加工

糕点是以面粉、糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种子仁等为原辅料，经面团调制、成型、熟制（包括烘烤、油炸、蒸煮等）、装饰等工序，添加或不添加添加剂，制成的具有一定色、香、味的粮油食品。

糕点营养丰富，品种繁多，造型美观，味美适口，食用方便，色、香、味俱佳，且具有浓厚的地方色彩和独特的民族特色，在食品工业中占有重要地位。我国糕点生产历史悠久，种类繁多，特别我国是一个多民族国家，各地区气候、人民生活习惯不同，糕点在花色品种、生产方法、口味及色泽上形成了各种不同的派别。

一、糕点的分类及特点

关于糕点的分类，国家尚未制定统一标准，本书先将糕点按照商业习惯总的分为中式糕点和西式糕点，根据中式糕点和西式糕点的各自特点再进行划分。

（一）中式糕点的分类

中式糕点范围很广，广义而言，包括传统糕点、小吃、休闲食品、凉点心等，狭义的中式糕点只指中国传统的糕点食品。下面介绍几种分类方法。

1.按传统糕点生产地域分类　京式、广式、苏式、扬式、潮式、宁绍式、高桥式、闽式、川式、豫式等。

2.按产品特点分类　纯酥类、蛋糕类、混糖类、酥皮类、油炸类、浆皮类、其他如元宵、伊府面、云片糕等。

3.按制作方法分类　烘烤制品、油炸制品、蒸制品、其他包括煮制品、炒制品、熏制品等

4.按习惯分类　蛋糕类、面包类、粽子类、月饼类、饼类、卷类、糕类等。

（二）西式糕点（西点）的分类

1.西式糕点按产品特点分类　蛋糕类、茶酥类、奶油混酥类、肥面类、水点心类等。

2.西式糕点按国度分　西式糕点以国度分，可分为英式、法式、意式、德式、俄式、美式、日式等。英式、法式、意式、德式和美式风味比较接近，统称为欧美式；俄式与日式则自成一格。

二、糕点的加工方法

（一）中式糕点的加工

1.糕点的基本加工工艺流程不同糕点的生产工艺和方法不同，总的工艺流程可归纳为图6-9所示。

图6-9　糕点加工工艺流程

2.糕点制作实例　萨其玛。萨其玛是一种营养价值高，入口软、酥、香、甜的佳品，原为满族糕点。

①加工工艺流程（图6-10）

图6-10　萨其玛加工工艺流程

②配料（千克）

调粉料　精粉50，鸡蛋30。

浆料　白糖25，水10，柠檬酸50～75克。

外用料炸　油45，熟芝麻5，瓜子仁1，葡萄干1，青红丝0.5，糖桂花0.5。

③操作要点

调料　将鸡蛋去壳，蛋液打发起泡后加入面粉，搅拌均匀调成软硬适宜的筋性面团，至表面光滑，内部无面节为止。分成每块1.5千克左右，醒面约30分钟。

制坯　把醒好的面团用手工擀杖或压面机压成0.2厘米厚的薄片，成10厘米×0.2厘米左右的细面条状，筛去浮面。

油炸　将油投入锅内，烧至120℃～160℃，适量投入筛好的面条，炸成浅黄色或白色，熟透捞出。

熬浆　将白糖加水放入锅内烧开，烧至114℃～116℃时加入柠檬酸和糖桂花，再熬至114℃～116℃，成为能拉两三个丝时即可。

挂浆　将油炸后的面条冷却后倒入锅内，加入一定比例的糖浆翻拌均匀即可。

成型　首先挑选小料。芝麻、瓜子仁去杂烤熟，葡萄干、青红丝用凉水洗后待用。然后把木框放在台板上，框内薄薄地撒上一层扑面，再垫上一层芝麻。这时将挂好浆的面条倒在框内，用手刮板铺平，表面均匀地撒上果料压平，不宜过紧，厚度约3.5米。待晾后用刀切成2.5厘米×5厘米的长方形。按产品每千克24～40块取量（各地不一）。冷却后包装即可。

质量要求　块形正方或长方，表面平整，大小厚薄一致，条子均匀，刀口不偏，不缺边，不掉角，不散垮。色泽为蛋黄色，略有光泽，表面小料均匀鲜艳。组织蓬松，油润细腻，糖不砂不化。入口酥松绵软，有各种小料的纯正香味，无异味。有蛋香脂香，无腥味及油脂酸败味。内外清洁，无杂质。

（二）西式糕点的加工：清蛋糕的加工

蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过机械搅拌作用或膨松剂的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。蛋糕的种类很多，通常可分为清蛋糕、油蛋糕、复合蛋糕及接花蛋糕几类。

清蛋糕是由清蛋糕糊烘烤或蒸制而成。其特点是在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上又具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。清蛋糕又分为只蛋糕和切蛋糕两种。只蛋糕用蛋糕模成型，以圆形和梅花形最多为常见；切蛋糕用烤盘烤制得到蛋糕厉再切成方形、长方形等形状。

1.配方（千克）

配方①（莲花蛋糕）　低筋面粉4.5，鲜鸡蛋5，白砂糖4.75，糖浆0.25，松仁或榄仁（撒面用）0.5，淀粉0.5～0.75，花生油（刷模用）0.5（也可用生板油）。

配方②（纸杯蛋糕）　面粉1.8，白砂糖1.2，奶油1.2，鲜鸡蛋2.4，酥粉2克，饰面料（各类蜜饯，各类果仁或奶油膏均可）按需配备。

2.加工工艺流程（图6-11）

图6-11　蛋糕加工工艺流程

3.操作要点

（1）原料的选择与处理

面粉　蛋糕体积与面粉细度显著相关，面粉越细，蛋糕体积越大。蛋糕加工通常是低筋粉或蛋糕专用粉，蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.5%～10%和22%～25%范围。面筋的含量过低时，可能会影响蛋糕成型、成品易碎等问题。面粉使用前一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，防止有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。

糖类　糖在蛋糕中不仅可以改变蛋糕的色、香、味和形态，还可以增加产品柔软性，延长蛋糕贮存期。制作蛋糕中用的糖有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖和淀粉糖浆等。白砂糖选择纯度高、色泽洁白、颗粒均匀、松散干燥的粒度较细的为佳，并且在使用前需要用水溶解，再过滤、除杂或磨成糖粉过滤除杂。糖浆也需要过滤使用。

化学疏松剂　常用的化学疏松剂有泡打粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵等，使用最多的是泡打粉。泡打粉是一种粉状的搅打起泡剂，是以乳化剂作为主要作用的物质。泡打粉使用方便，也可直接搀入面粉中制成蛋糕专用粉。

（2）清蛋糊调制　鲜鸡蛋去壳，与白砂糖等放入打蛋机中，搅打至蛋液体积膨胀，颜色转白，然后加入糖或糖浆、水，继续搅拌至体积膨胀为原来的2～3倍，加入面粉和其他辅料，拌匀即可。

（3）入模成型　把混匀的蛋糊依所需重量倒入事先涂油或铺好纸的烤模中，不要装得太满，装7～8成满即可。表面如需撒用果仁或蜜饯的可在入炉时撒上，防止过早撒上下沉。

蛋糕成型一般都要借助于模具，选用模具时要根据制品特点及需灵活掌握。一般常用模具的材料为不锈钢、马口铁、金属铝，其形状有圆形、长方形、桃心形、花边形等，还有高边和低边之分。

（4）烘烤　将灌好生糊的模子送入炉内，炉温180℃～230℃。进炉时温度为180℃以下，要求底火大，面火小，防止蛋糕坯表面很快受热定型。因为蛋糕内部生糊起发比较慢，如果表面过早定型，外壳发硬，待内部起发时很容易使表面裂开，影响制品外观，也降低产品质量。入炉约10分钟后炉温升高到200℃，烤至制品完全起发，为金黄色，熟透即可出炉，出炉温度一般为220℃～230℃。

（5）冷却、脱模、包装　蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，表面刷油或不刷油，然后将产品冷却至室温再视其需要进行适当装饰。

4.质量要求　外形应完整饱满，顶面微突（切蛋糕则要求表面平整，切面整齐）；金黄油润，火色均匀一致；孔隙细密均匀，质地松软，柔韧性好，口感滋润嫩爽，风味突出。