食品安全管理体系与肉及肉制品生产企业要求

子任务六　食品安全管理体系与肉及肉制品生产企业要求

一、术语和定义

(一)肉

适合人类食用的家养或野生哺乳动物和禽类的肉以及可食用的副产品。

(二)宰前检验

在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。

(三)宰后检验

在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。

(四)肉类卫生

保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。

(五)肉制品

以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品(罐头除外)。

(六)卫生标准操作程序(SSOP)

为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。

二、人力资源

(一)食品安全小组的组成

食品安全小组应由具有相关知识和经验的多专业人员组成，通常包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理及销售等工作的人员。

(二)能力、意识和培训

(1)组织内与食品安全相关的人员应具备相应资格和能力。

(2)食品安全小组成员应理解HACCP原理和食品安全管理体系的相关标准。

(3)肉类加工和检验人员应熟悉肉类生产基本知识及加工工艺。

(4)从事肉类工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。

(5)生产人员熟悉卫生要求，遵守相应法律、法规及其他要求。

(6)动物屠宰企业应配符足够数量的兽医。从事畜禽宰前、宰后检验的人员应具有相应的兽医专业知识和能力。

三、前提方案

(一)总则

在根据GB/T22000建立食品安全管理体系时，从事肉及肉制品生产企业的前提方案应符合GB/T20094—2006和(或)GB19303:2003的相关要求。

(二)基础设施和维护

肉类屠宰生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB/T20094—2006中第6章至第9章的相关要求;肉制品生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB19303—2003中第4章至第6章的相关要求。

(三)卫生标准操作程序(SSOP)

(1)肉及肉制品生产企业在制定提方案时，宜制定书面的卫生标准操作程序(SSOP)，明确执行人的职责，确定执行的方法、步骤和频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。

(2)企业制定的卫生标准操作程序(SSOP)，至少应包括以下的内容:

①肉及肉制品加工过程中使用的水和冰应当符合安全、卫生要求;

②接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全;

③确保食品免受交叉污染;

④保证操作人员手的清洗消毒、洗手间设施的维护与卫生;

⑤防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害;

⑥正确标注、存放和使用各类有毒化学物质;

⑦保证与食品接触的员工的身体健康和卫生;

⑧清除和预防鼠害、虫害。

(四)人员健康和卫生要求

(1)从事肉类生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》中关于从事食品加工人员卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时实施临时健康检查，体检合格后方可上岗。

(2)直接从事肉类生产、检验和管理的人员，凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。

四、关键过程控制

(一)总则

企业根据GB/T22000进行危害分析时应至少关注本章所述的相关关键过程，并选择适宜的控制措施组合对危害实施控制。

(二)原料验收

1.对供宰动物的要求

供宰动物应来自经国家主管部门批准的饲养场。饲养场按照相关规定和饲养规范对养殖过程实施了有效控制，出场动物应附有检疫合格证明。

2.肉制品加工的原料、辅料的卫生要求

(1)原料肉应来自定点的肉类屠宰加工生产企业，附有检疫合格证明，并经验收合格;

(2)进口的原料肉应来自经国家主管部门注册的国外肉类生产企业，并附有出口国(地区)官方兽医部门出具的检验检疫证明和进境口岸检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明;

(3)辅料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用，原、辅材料应专库存放;

(4)超过保质期的原料、辅料不应用于生产加工;

(5)原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放，防止污染。

3.宰前检验

(1)供宰动物应来自非疫区，并附有相关证明。屠宰企业不得屠宰在运输过程中死亡的动物、有传染病或疑似传染病的动物;来源不全或证明不全的动物。

(2)供宰动物应按国家有关规定进行宰前检验。宰前检验应考虑饲养场的相关信息，如动物饲养情况、用药及疫病防治情况等，并按照有关程序观察活动物的外表，如动物的行为、体态、身体状况、体表、排泄物及气味等。对有异常症状的动物应隔离观察，测量体温，并作进一步兽医检查。必要时，进行实验室检测。

(3)对判定为不适宜正常屠宰的动物，应按照有关兽医规定处理。

(4)应将宰前检验的信息及时反馈给饲养场和宰后检验人员，并做好宰前检验记录。

4.宰后检验

(1)宰后对动物头部、胴体和内脏的检验应按照国家有关规定、程序和标准执行。

(2)应利用宰前检验信息和宰后检验结果，判定肉类是否适合人类食用。

(3)感官检验不能准确判定肉类是否适合人类食用时，应进一步检验或进行实验室检测。

(4)废弃的肉类或动物的其他部分，应做适当标记，并用防止与其他肉类交叉污染的方式处理。废弃处理应做好记录。

(5)为确保能充分完成宰后检验，主管兽医有权减慢或停止屠宰加工。

(6)宰后检验应做好记录，宰后检验结果应及时分析，汇总后上报有关部门。必要时，反馈给饲养场。

5.粪便、奶汁、胆汁等可见污染物的控制

肉类屠宰生产企业应使粪便、奶汁、胆汁等可见污染物得到控制，确保产品不受污染。

6.肉及肉制品微生物的控制

生产企业应根据产品的卫生要求，制定书面的微生物控制规程，定期或不定期对产品生产的主要过程、成品和半成品进行监控。

7.物理危害的控制

生产企业应利用必要的监控设备如金属探测仪、X射线检测仪等控制物理危害。

8.化学危害的控制

生产企业应充分考虑原料和加工过程(配辅料，注射或浸渍)中可能引起的化学危害(如:农兽药残留、环境污染物、添加剂的误用等)并加以有效控制。食品添加剂的使用范围和加入量应符合GB2760的规定，不能使用未经许可或禁止使用的食品添加剂。

9.加工过程中温度的控制

车间温度应按照产品工艺要求控制在规定的范围内。预冷间/设施温度控制在0℃～4℃，分割间、肉制品加工车间的温度不高于12℃(除加热工序)，冻结间温度不高于－28℃;冷藏库温度不高于－18℃，包装车间的温度不高于10℃，解冻和腌制车间的温度小高于4℃。肉制品加工过程中温度及产品中心温度、时间的控制应符合GB19303—2003中6.3的要求。熟肉制品的加热工序应能保证加热温度的均匀性。

10.肉制品加工过程区域控制

生制品加工应分清洁区和非清洁区，熟制品加工应严格划分生熟界面。

11.产品储存和运输

储存库的温度应符合储存肉类的特定要求。储存库内应保持清洁、整齐、通风，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。

运输工具应符合卫生要求，并根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。运输工具应及时清洗消毒，保持清洁卫生。

五、检验

(一)检验能力

(1)应有与生产能力相适应的内部检验部门和具备相应资格的检验人员。

(2)内部检验部门应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备;检验仪器应按规定进行计量检定。

(3)委托企业外部检验机构承担检测工作的，该检验机构应具有相应的资格。

(二)检验要求

(1)产品应按照相关产品国家、行业等标准要求进行检测判定。

(2)产品微生物检测项目包括常规卫生指标(如:细菌总数、大肠菌群等)和致病菌。

(3)食品添加剂，农药、兽药残留，环境污染物等项目的检测和判定，按现行有效的国家标准执行，必要时参照国际标准或者进口国标准。

六、产品追溯和撤回

(一)不合格品控制

企业应制定和执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置等内容。

(二)产品追溯和撤回

企业应建立和实施产品的追溯和撤回程序，当肉及肉制品存在不可接受风险时，确保能追溯并及时撤回产品。必要时定期演练。

课后训练

学以致用

1.根据所学的知识，试建立一个肉制品的HACCP计划。

知识拓展

肉的组织

肉在形态学上分为骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。

骨骼组织按其性质可分为硬骨、软骨二大类，硬骨按其形状又分为管状骨和扁平状骨;按骨质构造的致密度可分为密质骨和疏松骨，其中疏松骨具有巨大的食用意义，它在熬煮时可得到达22.65%的油脂和31.85%的胶原物质。成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。猪骨约占胴体5%～9%，牛骨占15%～20%，羊骨占8%～17%，兔骨占12%～15%，鸡骨占8%～17%。

肌肉组织是肉在质与量上最重要的组成部分。可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌分布在消化道、血管壁等处，用于肉制品加工的主要原料是横纹肌，它约占动物机体的30%～40%左右，约占整个肉尸重量的50%～60%，横纹肌是由多数的肌纤维和比较少量的结缔组织，以及脂肪细胞、腱、血管、神经纤维、淋巴结或淋巴腺等，按一定秩序排列构成的。在加工肉制品时主要研究就是这类肌肉。

脂肪组织，大多附着在动物皮下、脏器的周围和腹腔等处，它具有储存脂肪、保持体温、保护脏器等作用，若脂肪组织积于肉中的话，能使肉的柔软性、致密度、滋味及气味等明显提高。脂肪组织是由脂肪细胞所构成的，脂肪细胞是用很多胶原纤维将它们互相连接起来，再由很多的脂肪细胞构成集团，用结缔组织膜把它包住形成脂肪小叶，很多个脂肪叶聚集起来构成脂肪组织。

结缔组织在动物体内分布极广，在肉内构成肌腱、筋鞘、韧带、肌肉组织的肉外膜。它的主要功用是赋予肉以伸缩性和韧性。结缔组织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成，后者的性质变异很大，可以是柔软的胶体，也可以是坚韧的纤维。其重量占尸体重量的9.7%～12.4%。

关键术语

管理规范　良好操作规范　卫生标准操作程序　HACCP食品安全管理体系