食品安全与管理制度

一、食品安全与HACCP管理制度

我国政府的相关部门，历来对餐饮食品卫生安全非常重视，并根据我国的具体情况建立了一套较为完整的卫生安全的管理办法和管理制度，如餐饮企业实行卫生许可证制度等。烹饪与食品安全管理的目的，就是确保企业无安全隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。因此，必须加强对厨房员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想；建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化；保持工作区域的环境卫生，对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化；实施安全监督和检查机制，通过细致的监督和检查，以避免事故的发生。

HACCP管理制度是1959年美国的Pillsbury Company（菲尔斯伍利公司）与美国国家航空航天局为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。在此过程中，他们发现用传统的品质管理检验制度，无法确保食品的高度安全性，于是形成并提出了《危害因素分析与关键点控制制度》（即HACCP）。

HACCP管理制度是英文Hazard Analysis Critical Control Points的缩写，习惯把它译成“危险分析关键控制点”。HACCP管理制度主要是食品卫生管理制度，其作用是：帮助人们辨认最有可能引致食物中毒的食物及程序；订立程序，减低食物中毒的可能；监管所有程序，确保食品卫生。

1．危害分析（Hazard Analysis——HA）

食品生产中的危害（Hazards）是什么？

（1）在准备、储存或保温期间微生物会生长；

（2）在高温下微生物或毒素亦可生存；

（3）化学剂、洗洁剂可以污染食物或食物接触面；

（4）杂物意外地掉进食物等等。

在这些方面，稍有不慎就会导致食物的危险性。这就要求对菜肴加工的整个过程，也就是从原料的采购、初加工处理，到切料、配份、烹制、流通乃至最终把菜肴提供给客人为止，对全过程进行评估分析，从而对其中可能发生的危险性明确规定出来。因此，必须要掌握食物的必要控制点。

2．关键控制点（Critical Control Point——CCP）

这是一项食品操作程序，它应用预防性或控制性的方式来达到以下目的：

（1）去除危险；

（2）预防危险；

（3）降低引致危险发生的情况。

对菜肴加工烹饪过程中可能发生危险的某一点的步骤或加工程序，制定必要的措施加以控制，就会有效的预防、完全避免或最大限度地降低菜肴等食品的危险因素，甚至可以把这种危险降低到最低的、可以接受的程度。