旅游食品安全的管理

旅游食品安全的管理_旅游专业知识

第四节　旅游食品安全的管理

考点1　食品安全许可制度　　　　重点等级★★★

1．食品生产经营许可

（1）从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

（2）取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可。

（3）取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。

（4）农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。

（5）食品生产加工小作坊和食品摊贩从事的食品生产经营活动，应符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对所管辖范围的食品生产经营活动加强监督和管理。

2．食品生产经营从业人员健康许可

（1）食品生产经营者应建立并执行从业人员健康管理制度。

（2）食品生产经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

（3）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3．食品进入集市许可

（1）集中交易市场开办者、柜台出租者和展销会举办者，应审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任。

（2）责任人应定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违反本法规定的行为的，应及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品、药品监督管理部门。

（3）集中交易市场开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行前款规定的义务，本市场发生食品安全事故的，应承担连带责任。

4．食品原料采购许可

（1）食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件。

（2）对无法提供合格证明文件的食品原料，应依照食品安全标准进行检验。

（3）不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

5．食品添加剂许可

（1）国家对食品添加剂的生产实行许可制度。①申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行。②申请利用新的食品原料从事食品生产，或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。③国务院卫生行政部门应自收到申请之日起60日内组织对相关产品的安全性评估材料进行审查；对符合食品安全要求的，依法决定准予许可，并予以公布；对不符合食品安全要求的，决定不予许可并书面说明理由。

（2）食品添加剂应用许可。①食品添加剂应在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；②食品生产者应依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；③不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

（3）食品和食品添加剂标志规定。①食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责；②食品和食品添加剂的标签、说明书应清楚、明显，容易辨识；③食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。

考点2　食品生产经营的安全要求　　　　重点等级★

1．食品安全标准的内容

（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质，以及其他危害人体健康物质的限量规定。

（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量。

（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求。

（4）对与食品安全、营养有关的标签、标志、说明书的要求。

（5）食品生产经营过程的卫生要求。

（6）与食品安全有关的质量要求。

（7）食品检验方法与规程。

（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。

2．食品生产经营的安全保障要求

（1）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所，以及其他污染源保持规定的距离。

（2）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤，以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

（3）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。

（4）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒；炊具、用具用后应洗净，保持清洁。

（6）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。（7）直接入口的食品应有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。

（8）食品生产经营人员应保持个人卫生，生产经营食品时，应将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应使用无毒、清洁的售货工具。

（9）用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

（11）法律、法规规定的其他要求。

3．禁止生产经营的食品

（1）用非食品原料生产的食品，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。

（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质，以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。

（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主、辅食品。

（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假、掺杂，或者感官性状异常的食品。

（5）病死、毒死，或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

（6）未经动物卫生监督机构检疫，或者检疫不合格的肉类，或者未经检验，或者检验不合格的肉类制品。

（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

（8）超过保质期的食品。

（9）无标签的预包装食品。

（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

真题回顾

下列属于禁止生产经营的食品有（ABC）

A．腐败变质食品

B．超过保质期的食品

C．用非食品原料生产的食品

D．非绿色产品

考点3　食品召回制度　　　　重点等级★★★

1．食品召回的责任人

（1）食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应立即停产，召回已上市销售的食品，通知相关的生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

（2）食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应立即停止经营，通知相关的生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应召回的，应立即召回。

2．食品召回的处理

（1）食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。

（2）食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令食品生产经营者召回或者停止经营。

考点4　食品安全事故的处置　　　　重点等级★★

1．食品安全事故处置的责任人

（1）对发生食品安全事故的单位应立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。

（2）农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应立即向卫生行政部门通报。

（3）发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应按照规定上报。

（4）任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

（5）县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取措施，防止或者减轻社会危害。

2．食品安全事故处置的措施规定

发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案，依照规定进行处置：

（1）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应立即组织救治。

（2）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料．并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁。

（3）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗和消毒。

（4）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。

考点5　食品安全的法律责任　　　　重点等级★★

1．生产经营者的法律责任

（1）未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足1万元人民币的，并处2 000元人民币以上5万元人民币以下罚款；货值金额1万元人民币以上的，并处货值金额5倍以上10倍以下的罚款。

（2）有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足1万元人民币的，并处2 000元人民币以上5万元人民币以下罚款；货值金额1万元人民币以上的，并处货值金额5倍以上10倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，情节诸如：①用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；②生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质，以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；③生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主、辅食品；④经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假、掺杂，或者感官性状异常的食品；⑤经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死，或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；⑥经营未经动物卫生监督机构检疫，或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验，或者检验不合格的肉类制品；⑦经营超过保质期的食品；⑧生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；⑨利用新的食品原料从事食品生产，或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估的；⑩食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回，或者停止经营的。

（3）有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足l万元人民币的，并处2 000元人民币以上5万元人民币以下罚款；货值金额1万元人民币以上的，并处货值金额2倍以上5倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证，情节诸如：①经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；②生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；③食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；④食品生产经营者在食品中添加药品。

（4）有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处2 000元人民币以上2万元人民币以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证，情节诸如：①未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；②未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；③制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；④未按规定要求贮存、销售食品，或者清理库存食品；⑤进货时未查验许可证和相关证明文件；⑥生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；⑦安排患有《食品安全法》所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。

（5）食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。

（6）生产不符合食品安全标准的食品，或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款10倍的赔偿金。

2．相关单位与个人的法律责任

（1）事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产、停业，并处2 000元人民币以上10万元人民币以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

（2）集中交易市场的开办者、柜台出租者、展销会的举办者允许未取得许可的食品经营者进入市场销售食品，或者未履行检查、报告等义务的，由有关主管部门按照各自职责分工，处2 000元人民币以上5万元人民币以下罚款；造成严重后果的，责令停业，由原发证部门吊销许可证。

（3）未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产、停业，并处2 000元人民币以上5万元人民币以下罚款；情节严重的，由原发证部门吊销许可证。

（4）被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员，自处罚决定做出之日起，五年内不得从事食品生产经营管理工作。

（5）食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格；依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予撤职或者开除的处分。

（6）在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。

（7）食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会，以广告或者其他形式向消费者推荐食品的，由有关主管部门没收违法所得，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级，或者撤职的处分。

（8）违反《食品安全法》造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。

（9）应承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。

（10）构成犯罪的，依法追究刑事责任。