脂肪替代物在食品工业中的应用

子任务四　脂肪替代物在食品工业中的应用

一、脂肪替代物在肉制品中的应用

目前，随着人们生活水平的提高，对肉制品已不仅是“量”上的满足，更是“质”上的要求。脂肪是肉类工业的原料之一，除提供机体37.6kJ/g的能源外，还是脂溶性维生素的载体，并且赋予肉制品以风味、细嫩、多汁等口感特性。然而，富含饱和脂肪酸的肉制品过多摄取被认为与严重危害人体健康的肥胖症、高血压、动脉硬化和冠心病密切相关。因此，消费者对肉制品中的脂肪含量非常敏感，但又无法接受无脂食品的粗糙口感。于是，脂肪替代物便应运而生，成了低能量低脂肪肉制品的重要原料。在肉制品中添加脂肪替代物，所得的产品各项指标都非常接近高脂产品，与传统产品在外观、风味、口感以及总接受性方面无明显差异，且显著降低产品脂肪含量。碳水化合物类脂肪替代物中多糖类可与肉制品中蛋白质形成均匀致密的网状结构，一方面将大量水分固定在网状结构中，提高了低脂肉制品的持水性;另一方面，阻碍了脂肪球在基质中的扩散，防止脂肪球聚结析出，提高了肉制品的持油性和肉糜乳状液的稳定性。

二、脂肪替代物在烘焙食品中的应用

随着人们生活质量的提高和生存观念的改善，近年来焙烤食品配料的变化表明，功能性和安全性成为民众进行选择的重要标准。油脂是焙烤食品的主料之一，有的糕点用油量高达50%，油脂不仅增进了焙烤食品的色、香、味、形，而且在焙烤食品的生产工艺中也起着重要作用。脂肪替代物用于含油脂的焙烤食品中，可使烘焙食品的品质得到明显改善，减轻蛋糕制品粘牙的感觉，并能一定程度的延长产品的货架期。一些多糖类的替代物，其羟基能与淀粉链上的羟基及周围的水分形成大量的氢键，起到阻止淀粉回生的作用。同时，大多数脂肪替代物都具有很高的吸水、持水能力，从而大大提高了食品的含水总量，对焙烤食品失水老化起到延缓作用。在一定的脂肪替代范围内，对产品的体积、风味变化影响不明显。

三、脂肪替代物在冷冻甜品中的应用

应用于低脂冰淇淋中的脂肪替代物主要是以碳水化合物和蛋白质为基质的脂肪替代物。如脂肪替代物Dairy-Lo是针对低脂冰淇淋开发的，它是以卵清蛋白为基质的脂肪替代物。脂肪替代物的加入，可以增加冰淇淋浆料的黏度，提高冰淇淋产品的弹性。在浆料冷却至老化温度及以后的老化过程中，因脂肪替代物含有大量水分，水分子与稳定剂结合，主要是氢键结合，水便被有效地束缚固定在稳定剂所形成的三维网状物中。

四、脂肪替代物在乳制品中的研究

添加脂肪替代物可以使酸奶达到一定的表观黏度，具有增稠的作用，解决酸奶组织砂状和口感粗糙、乳清分离等问题。在乳酪中添加脂肪替代物制得的低脂乳酪，其网络结构具有弹性，不易脆裂，并可以从成本上解决乳酪价格昂贵的问题，但是其风味与传统乳酪有所差别。

五、在其他食品中的应用

除了以上方面，脂肪替代物还被应用在糖果、巧克力、蛋黄酱、色拉酱、方便面汤料等食品中。

课后训练

关键术语

脂肪替代物　类油脂脂肪替代物　蔗糖聚酯羧酸酯　丙氧基甘油酯　N-Oil Simplesse LITA　脂肪替代物提取　蔗糖聚酯制备　葡聚糖　脂肪替代物应用

学以致用

一、讨论分析题

1.举例说明脂肪替代物的种类，常见类油脂脂肪替代物有哪些?

2.一种理想的脂肪替代物应具备哪些特性?

3.以蛋白质为基础的脂肪替代物的制备方法和工艺要点是什么?

4.举例说明脂肪替代物在食品中的作用和应用。

二、案例分析题

脂肪替代物的应用范围很广，比如应用在巧克力、奶油蛋糕、糖果、焙烤食品的生产中都有很好的效果，但很多人对脂肪替代物还是不了解。比如，张女士就有所疑惑，以为脂肪替代物也含有脂肪，她担心吃含有脂肪替代物的食品会发胖，会对身体产生不好的影响，甚至产生疾病。

请利用你所学到的知识，来解答张女士提出的疑问。

知识拓展

脂肪的替代物吃吃就瘦

想要消灭脂肪，看看淀粉的功效吧!如今，各种各样的减肥食品、减肥手段层出不穷。然而，世界卫生组织宣布:在所有被认为能抵抗体重增加和肥胖问题的食物成分中，膳食纤维是唯一获得令人信服的证明的。

抗性淀粉在小肠内能够躲过消化酶的袭击，不被分解吸收。联合国粮农组织和世界卫生组织的联合专家组评论说:过去20年中认识碳水化合物在健康方面重要性的主要进展之一，就是抗性淀粉的发现。

淀粉是最主要的食物成分之一。一般而言，淀粉进入人体之后，很快被消化吸收，提供能量。如果产生的能量超过了人体所需要的，就会储存起来，导致体重增加。淀粉可分为多个种类:“快消化淀粉”会很快在小肠内被消化吸收;“慢消化淀粉”虽然也能在小肠内被消化吸收，但是速度慢，不会引起血糖浓度的大幅波动，对糖尿病人有重要意义，又因为在满足“饥饿感”上有优势，所以对想控制体重的人也很有意义。

20世纪80年代，科学家发现了淀粉中有一些组分能够满足食欲，却不会被消化吸收，因而贡献的能量为零。这种组分被命名为“抗性淀粉”。抗性淀粉在体内的作用跟纤维一样，充饥解饿但不产生能量，对于糖尿病人控制血糖浓度，以及普通人控制体重非常有效。还有研究表明它有助于燃烧体内脂肪，也有助于减肥。它进入大肠以后会成为益生菌的培养基，其代谢产物也有一些对人体有益的成分。一些食物中含有抗性淀粉，比如各种五谷粗粮、土豆、青香蕉等等。天然的抗性淀粉一经加工，大部分“抗性”就失去了。人们只能把希望寄托在工业加工上。

淀粉改性一直是淀粉研究和工业生产中的重头戏。在20世纪90年代，几种经过化学修饰的高直链玉米淀粉陆续投入了市场，它们在经过加工之后还能保持抗性淀粉的特性。经过化学改性得到的抗性淀粉在配方食品中得到了广泛应用。经过开发人员的努力，改性淀粉甚至能够成为“脂肪替代物”，在沙拉酱、火腿肠等产品中得到应用。尽管在味道上还有待提高，但是考虑到它大大降低了能量摄入，还是受到了广泛欢迎。