一、活性蛋白质在焙烤食品中的应用
利用大豆蛋白的功能特性，将大豆蛋白粉加入面粉中，用以改善面包营养，提高面包的焙烤质量。通过焙烤实验证明，在面包中加入大豆蛋白，不仅能强化食品的营养品质，而且能够吸收对人体有害的诱变物质，促进肠道内有益菌群的繁殖和肠胃蠕动，具有降压、降脂和通便等作用。研究表明，大豆蛋白和品质改良剂可以增强面包保水性，延长货架期，并增加了蛋白质和氨基酸的含量，提高了面包的营养品质。另外，在蛋糕中添加磷酸化改性大豆蛋白，可使蛋糕膨松香软，并延长保质期。
二、活性蛋白在肉制品中的应用
大豆蛋白可作为脂肪替代物、增味剂、乳化剂、组织改良剂，用于火腿肠或传统香肠、午餐肉和肉脯的生产，利用大豆蛋白稳定乳化性和保持水分的功能特点，可减少制品在加工过程中水分的损失和脂肪的溢出，使口味、品质和得率提高，而生产肉丸则利用其特殊结构质地能赋予制品咀嚼感，减少蒸煮损失，降低脂肪含量，增加弹性，延长产品寿命。
乳铁蛋白也可用于肉制品的保藏，研究发现，活化的乳铁蛋白通过干预微生物吸附或移生，从生物表面除去活体或死亡微生物，有抑制微生物生长或繁殖、中和内毒素的活力，而成为一类有效的微生物抑制剂。
三、活性蛋白在强化食品中的应用
在美国人的膳食中，他们提倡将谷类和豆类混食，借以形成营养互补、功能均匀和风味融合的配餐，并大幅度地提高蛋白质的营养价值。实验材料表明，小麦粉和玉米粉中加入8%的大豆蛋白粉，蛋白质含量可提高6%;大米粉中加入17%的大豆蛋白粉，等于加入0.5%的赖氨酸和0.3%的苏氨酸。蛋白质具有一定的替代和互补作用，配餐时完全可以把几种蛋白质混合食用，提高蛋白质的生理价值，甚至接近完全蛋白质的生理价值标准。我国人民传统上也将小麦粉、玉米粉与豆类粉、瓜类粉掺和一起，以杂合面的形式为原料，做成各种主食。
四、活性蛋白在乳制品中的应用
在乳制品方面，大豆蛋白可作为添加剂或生产类似乳制品的替代物。如用大豆蛋白可制作豆腐冰淇淋、大豆酸乳，可降低动物脂肪量，增加植物蛋白含量，提高营养价值，降低成本。
新生儿的免疫系统约在一岁才发育成熟，所以他们对病菌的抵抗力比较弱。在婴幼儿配方奶粉中添加乳铁蛋白，可以帮助婴幼儿构筑起生命的第一道防线。由于乳铁蛋白对大肠杆菌等微生物的抵抗作用，添加了乳铁蛋白的婴幼儿配方奶粉可以有效降低病毒引起的腹泻等婴儿常见肠胃疾病。同时乳铁蛋白还能促进肠道有益菌的增长，有益于婴幼儿的消化。
将免疫球蛋白作为功效因子用于婴儿食品和老年食品中增强人体的抵抗力已有所研究。典型的例子就是第3代婴儿配方奶粉。通过添加免疫球蛋白、乳铁蛋白及溶菌酶等生物免疫活性成分使其营养与母乳接近，促进生长发育，提高免疫力。免疫球蛋白也具有很强的抑菌功能。因此，也用于婴儿配方奶粉的食品添加剂。
金属硫蛋白结合的活性微量元素极易为机体吸收，营养价值高，将其加入乳制品中可做成适合青少年和儿童饮用的乳制品。金属硫蛋白具有强烈消除自由基的作用，所以可以作为辅料单独使用或与GSH、β－胡萝卜素、Vc、VE等配用，添加到食品中做成一系列的功能性乳制品。但目前MT尚无法达到商品化，在食品中的应用也只限于实验研究水平。
五、活性蛋白在饮料中的应用
植物蛋白饮料是以蛋白质含量较高的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为主要原料，经加工制成的制品。其中大豆蛋白饮料含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等人体生命活动中不可缺少的营养物质。大豆蛋白饮料中，蛋白质含量较高，氨基酸组成合理，属于优质蛋白，有丰富的营养价值，是人类体外摄取蛋白的重要来源之一。磷酸化大豆蛋白还是优良的乳化剂，可提高椰奶、花生乳等饮品的稳定性，防止蛋白沉淀及脂肪上浮。
将Ig以溶液状态加入到饮料或制成口服液可以提高防病抗病能力，促进生长。
金属硫蛋白在清除自由基时，释放生命活性微量元素Zn、Cu、Fe、Ca、Se等，促使干扰素产生和细胞代谢，提高免疫功能，改善神经系统和内分泌及消化系统的功能，从而增加人体适应能力和抵抗能力，预防各类疾病的发生、延缓衰老。因此可将金属硫蛋白加入到饮料中，做成各种功能性饮料作为老年饮料食品。
六、抗氧化剂及保鲜剂
婴儿配方食品或其他强化食品中，脂肪氧化受到金属离子，如铁、铜的催化，对于相关产品的货架期有严重影响。有人研究了乳铁蛋白对铁强化婴儿配方食品的抗氧化稳定性能，结果发现，加入乳铁蛋白后，不论有无铁离子存在，乳铁蛋白浓度增加，其抗氧化活性都会随之增强，并且制品氧化的诱导期延长，氧化速率降低。
课后训练
关键术语
活性蛋白质 大豆蛋白 乳铁蛋白 免疫球蛋白 金属硫蛋白 生理功能 提取工艺
学以致用
一、讨论分析题
1.简述大豆蛋白的生理功能及提取方法。
2.简述乳铁蛋白的生理功能及提取方法。
3.简述免疫球蛋白的种类、生理功能及其提取工艺。
4.简述金属硫蛋白的生理功能及提取工艺。
5.活性蛋白质在哪些功能食品中有所应用?
二、案例分析
小王的儿子刚刚两岁，经常感冒发烧，身体抵抗力也差，去医院检查身体，医生说身体里缺铁、缺钙，免疫力也很差，建议小王多给儿子补充些活性蛋白质。
问题:
1.医生为什么让小王的儿子补充活性蛋白质?
2.既能补铁又提高身体免疫力的活性蛋白质有哪些?
3.小王的儿子可以通过哪些途径补充钙质?
知识拓展
乳铁蛋白:一种全新的营养素
近期，一种全新的营养素乳铁蛋白成为不少家长关注的焦点。事实上，Lactoferrin(乳铁蛋白)最早由科学家于1960年在母乳中发现。随后科学家在一些生物体的体液和各种细胞中发现了这种蛋白质并进行了大量的研究。研究表明，乳铁蛋白是一种多功能蛋白质，随着对母乳成分的进一步认识，这些新知识和专利技术正在带动婴儿配方乳产业向更高层次发展。而保护性的免疫活性物和生长调整营养物是婴儿配方乳接近母乳的关键，代表了新一代婴儿配方乳的发展趋势。
据研究发现，乳铁蛋白在乳汁中含量较高，特别是在初乳中，随着泌乳过程的进行，含量会逐渐下降，到常乳时处于一个稳定水平。乳铁蛋白在人初乳中的含量为6～9g/L，在人常乳中含量为1～2g/L，是人乳蛋白总量的15%～20%，在人乳的各种蛋白质中其含量居第二位。
乳铁蛋白是母乳中蛋白质的重要组成部分，亦是其重要的免疫成分，它不仅是氨基酸的蛋白源，还具有多方面的功能特性，如广谱的抗菌效果;结合并转运铁的能力，能增加铁的吸收及生物利用率;对人体肠道菌群有改善作用;免疫调节作用;抗氧化作用。乳铁蛋白因与铁结合而呈红色，故称为“红蛋白”。在发现之初，乳铁蛋白被认为是一种与铁的转运和存储有关的蛋白质，所以又称乳转铁蛋白。
事实上，婴儿配方食品中是采用乳铁蛋白来改善体内铁质的平衡，调整铁的吸收。乳铁蛋白是一种在乳制品和其他含有益生菌菌种的营养药品中的功能性配料。
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