海洋溶菌酶

溶菌酶全称为1，4-β-N-溶菌酶，又称细胞壁溶解酶，系统名为N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，专门作用于细菌细胞壁的骨架物质—肽聚糖β-1，4-糖苷键，导致细菌自溶死亡。广泛存在于高等动植物组织及分泌物和微生物中。溶菌酶能选择性地分解微生物的细胞壁形成溶菌现象，同时不破坏其他组织，安全性能高，在食品、医药、生物学中得到广泛的应用。一般的商品溶菌酶多由鸡蛋清中提取，仅对革兰氏阳性菌有作用，限制了其应用范围。因此，数十年来，国内外相继开展了一系列新型溶菌酶的开发和应用方面的研究工作。海洋独特的环境，包括高盐、高压、低营养、低温（高温）等，使海洋微生物产生的溶菌酶具有不同于其他来源溶菌酶的特殊性质。

与鸡蛋清溶菌酶相比，海洋溶菌酶抑菌谱较广泛，对大部分革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有作用，同时对白色念珠菌和黑曲霉也有作用。中国水产科学研究院黄海水产研究所科研人员从东海海域底泥中筛选得到一株产溶菌酶菌株—侧孢短芽孢杆菌Brevibacillus laterosporus S-12-86，所产溶菌酶对溶壁微球菌的最适作用温度为35℃，最适作用pH为8，在高于和低于35℃时酶活性下降都比较缓慢，5℃时仍保持一定活性。经海洋溶菌酶作用后，大肠埃希氏菌的细胞质固缩，导致质壁分离，部分细胞壁缺失、菌体变形，有些细胞质解体出现空腔；金黄色葡萄球菌细胞质不均匀、固缩较严重，中间有颜色较深的成团物质出现，细胞壁变薄。表6-4是对海洋溶菌酶的抑菌谱的介绍。

表6-4　海洋溶菌酶的抑菌谱（引自郝杰等，2004）

续表

溶菌酶是一种无毒、无副作用的蛋白质，又具有溶菌作用，因此可用作食品防腐剂。目前已广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及饮料中的防腐。溶菌酶属于冷杀菌，在杀菌防腐过程中不需加热，因而避免了高温杀菌对食品风味的破坏作用，尤其对热敏感的物质具有更重要的意义。溶菌酶在含有食盐、糖等的溶液中稳定，耐酸性、耐热性强。目前已被许多国家和组织批准为食品防腐剂或保鲜剂使用，广泛应用于食品的防腐。

其中，溶菌酶在水产品中的应用主要是和其他保鲜剂复合起到对水产品的保鲜作用。水产熟制品如鱼丸等用溶菌酶液浸渍后，可以延长保质期。用含溶菌酶的复合保鲜液（溶菌酶0.005%，氯化钠1%～2%，甘氨酸6%～8%，山梨酸钾0.06%～0.08%，抗坏血酸0.2%～0.5%）浸渍带鱼30s后冷藏7d，其TVBN为对照组的2/3，而细菌总数为后者的1/9。