食品中油脂和蛋白质的分离

一、实验目的

1．熟知食品中蛋白质和脂肪分离的原理;

2．掌握索氏抽提法提取脂肪的方法;

3．熟练掌握蛋白质与脂肪的分离方法。

二、实验原理

本试验分别对鱼肉和大豆中的蛋白质与脂肪进行分离，原理和所用方法相同，旨在从试验结果中比较动植物脂肪、蛋白质的差异。鱼肉和大豆都是营养丰富、尤其是蛋白质含量高的食品。鱼粉中含脂肪9%～20%，含蛋白质可达50%～70%，还有矿物质、维生素等其他营养成分。干大豆中含脂肪12．1%～20．2%，含蛋白质36%～37%，含淀粉36%～47%以及其他营养成分。

由于乙醚或石油醚等有机溶剂可以溶解脂肪，而对蛋白质等其他成分几乎不溶，故可用溶剂法分离食品中的脂肪与蛋白质，抽提脂肪后的固体残渣中主要含蛋白质，利用蛋白质可溶于酸或碱的两性性质，可以调节pH值远离蛋白质的等电点使之溶解，过滤，滤液再调节pH值至等电点(PI鱼蛋白=5～6，PI大豆蛋白=4．3～4．5)附近，蛋白质即析出。

三、实验材料、试剂和仪器设备

(1)材料:杂鱼、大豆。

(2)试剂:石油醚(60～90℃)、1mol/LNaOH、1mol/LHCl。

(3)仪器:索氏脂肪抽提器、恒温水浴锅、电子天平、电热恒温鼓风干燥箱、铁架台(带铁夹)、玻璃抽气泵、布氏漏斗、抽滤瓶、干燥器、1000mL烧杯、玻璃棒、滤纸、pH试纸、涤纶布、镊子、丝线、中药粉碎机等

四、实验步骤

(1)原料加工处理。将鱼肉、大豆加工成粉状以便试验。鱼肉首先洗净去除鱼体上的外来杂质，用剪刀剪碎，置锅中加少许水煮透，过滤掉水分后，放于方盘中，在120℃左右烘箱里烘干，然后粉碎备用。大豆先用水浸泡4h，然后置于盘中在100～105℃烘箱里烘干、粉碎备用。(以上步骤可在实验前由准备室完成)以下操作鱼粉、豆粉相同。

(2)脂肪的抽提。称取样品5g左右，用滤纸包好，用线扎紧。将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提管中(注意滤纸筒高度要低于虹吸管上端弯曲部位)。连接已知重量的干燥抽提烧瓶(事先将烧瓶洗净烘干并称重)，加入石油醚(沸程为60～90℃)至烧瓶的2/3体积左右。接上冷凝管，然后通入冷凝水，在85℃左右水浴加热抽提，鱼粉抽提3h以上，豆粉抽提4h以上。然后取出滤纸筒，利用抽提器回收石油醚，烧瓶内残液即为粗脂肪。将烧瓶擦干，于100～105℃烘箱中烘干1～2h，至恒重，取出在干燥器中冷却，然后称量可计算脂肪含量。

(3)蛋白质的分离。将抽提脂肪后的滤纸筒内的残渣放入烧杯中，加水500mL左右，用1mol/LNaOH溶液调节pH值，鱼粉pH调至10～11，豆粉调至8～9。然后水浴加热至80～90℃，鱼粉保温4h以上，豆粉保温2h左右，此期间不时搅拌。接着用四层涤纶薄布趁热过滤，滤液置冷，滴加1mol/LHCl溶液至沉淀产生，此时鱼粉蛋白质沉淀pH在5～6(鱼蛋白的等电点)，豆粉蛋白质沉淀pH在4～5(大豆蛋白的等电点)。待沉淀完全后抽滤，烘干即得蛋白质，称量并计算蛋白质含量。

五、计算

式中:G1——石油醚抽出脂肪的重量(g);

G2——分离得蛋白质的重量(g);

W——样品重量(g)。

六、注意事项

调节pH稳定后方可进行抽滤。

七、思考题

如何提高大豆蛋白的提取工艺，延迟大豆蛋白保存时间?