中的蛋白质和缔子的特性

一、缔子的特性

缔子是由动物肌肉茸或块根植物、豆类茸泥与水、鸡蛋液等填辅料混合而成的具稠粘状态的混合型食物原料，广东称为“胶”，工业上称为“糜”，这里以其粘结的工艺性能称之为缔子。缔子一般有如下特性：

（一）缔子的胶体特性

缔子的胶体特性是指缔子中胶态体系的稳定状态。在缔子的胶态体系中，蛋白质起着重要作用，这主要由蛋白质的特性所决定。一般来讲，蛋白质的胶体共有良好的稳定性，胶态粒子的大小一般在10～100之间，带有相同电荷，与溶液分子形成溶剂化层。在蛋白质大分子表面上的许多亲水基因，如氨基、羧基、羟基等，在水溶液中能与水结合起水化作用。每克蛋白质可以结合0．3～0．5g水，因此，在水溶液中每个蛋白质大分子表面都有一个水化层。加之蛋白质分子具有可离解的极性基因，在一定pH状态下，蛋白质大分子表面都带有相同的电荷，这些电荷和周围电荷相反的离子构成稳定的双电层，这是蛋白质溶液的胶态体系稳定的根本原因。

肌肉中的活性蛋白即是形成胶态体系中的胶体粒子，它们相互交联在一起，形成一个有组织的空间网络结构。由于未结合部位的蛋白质大分子水化作用和网状结构的毛细管作用，使得缔子能保持大量水分，给成品带来良好的咀嚼性、嫩度和出品率。

要使活性蛋白从肌细胞纤维中提取出来，需要建成一个合适的离子强度环境，这个数值一般认为0．8～1．0较为合适。例如猪肌肉本身的离子强度约为0．26，要使其达到0．8～1．0则需加入一定量的第三种电解质——食盐。据有关资料测算，猪肉缔的成品中食盐含量应达4．7％左右，但由于口味的关系不易被人接受。为降低食盐的含量，在工业上常添加复合磷酸盐作为改良剂来解决这一矛盾。

在工艺中，还有许多影响蛋白质胶态体系稳定的因素，如脂肪量的控制，温度的控制及添加剂的控制等等。脂肪具有相当强的憎水性，会降低表面蛋白质大分子的活性，而不利于活性蛋白质的溶出。此外，温度也是影响胶态体系稳定的一个因素，将肉温控制在2℃左右，最利于肌肉活性蛋白质的溶出。再有，食盐的添加也使活性蛋白质溶出作用加强，但同时也易使肌纤维收缩，不利于空间网状结构，使胶态体系呈不稳定状态，持水能力降低，因此，在有些肌肉缔中加入适量糖，通过糖在脱制过程中产生酸使肌纤维弛张，至纤维空间网状结构疏松，有利于保持大量水分。

由于缔子胶态体系的稳定，致使缔子具有相当的黏度，凝聚成团，其成品才能具有一定的弹性，并保有多量的水分。

（二）缔子的弹性特性

弹性，即指缔子的伸缩强度特性，这是由缔子中蛋白质的凝结强度所决定的。我们知道，肉中主要成分除了水外，就是蛋白质，约占肌肉的20％左右。肌肉蛋白质分为三类，即肌浆蛋白、基质蛋白和肌原纤维蛋白，使肉缔制品富于粒弹性的主要因素是肌原纤维中蛋白质的存在。

1．肌浆蛋白质

占蛋白质总量的20％～39％，主要有肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白以及肌粒中的蛋白质，这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最易提取的蛋白质，故也称为可溶性蛋白质。将其从肉中提出，肉的各种特性，如形态、性质均无明显改变，因此，肌浆蛋白质并不是影响肉缔制品弹性的主要因素。

2．基质蛋白质

主要存在于结缔组织中，属硬蛋白类，主要有肌原蛋白和弹性蛋白，这两种蛋白质占总重量的20％，加热可生成明胶，但在常温下不溶于盐溶液和水。肌原蛋白在有水存在时加热可以膨润，弹性蛋白加热至130℃以上才能发生水解。因而在缔子中，肌原蛋白只能以固态存在，不能吸收水分膨胀，要达到形成明胶溶液，其温度为80℃，远高于肌动球蛋白的凝固温度（40～45℃）。有人认为，缔子中弹性形成的主要因素是结缔中的胶原蛋白，因为明胶溶液形成后已失去可以自由扩散渗透的条件。

3．肌原纤维蛋白质

包括肌球蛋白（即肌凝蛋白）、肌动蛋白（即肌纤维蛋白）、肌动球蛋白（即肌纤凝蛋白）等，这些蛋白质占肌肉蛋白质总量的40％～60％，该类蛋白质能使肌肉保持一定的形体结构。从肌肉中将这些蛋白质抽提出来，肌纤维的形状和结构即遭破坏，肌肉的形体结构随之消失，因此，又称这类蛋白为结构蛋白质。其中肌球蛋白质是肌原纤维中暗带的重要组成部分，如将其除去，则暗带消失，肌纤维即失去了一定的结构和形状。肌球蛋白溶于离子强度为0．2以上的盐溶液中。在有盐时，变性温度为30℃，对热很不稳定。所以在无恒温条件下，夏季肉缔的吃水量较小，通常制缔须控温在2℃最佳。

在肌原纤维的蛋白质中，肌球蛋白占55％，是肉中含量最多的蛋白质，在屠宰后成熟的肉中，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白，这是分子量相当大的线型结构，在其受热变性凝固的过程中，分子之间互相交联，对不溶性物质起着黏着剂的作用。同时，其自身形成网状结构，内部充填了水分、脂肪和可溶于水或脂肪的其他成分。肌动球蛋白溶解于离子强度为0．4以上的盐溶液中，变性温度为45～50℃，因此又称为盐溶性蛋白质。

综上所述，肌动球蛋白是缔子制品的弹性、嫩度及其他性质变化的最重要因素。

4．肉中的水

除了蛋白质的本质之外，肉中的水亦对缔子制品的弹性起着关键作用。

水可分为结合水、不易流动水和自由水三种。不易流动水存在于纤丝、肌原纤维及膜之间，是肉中水分的主体，能溶解盐及其他物质，在0℃以下温度中易结冰，又称可冻结水。缔子内水分的多少是影响其弹力、嫩度的直接因素。一般说，含水量少较老，适中弹力较好，过多则松散而失去黏接力。在大多数缔子中，都需掺入一定量的水分，使缔子中蛋白质充分吸水，提高缔子制品的嫩度和数量。除此之外，在缔子中掺入一定量的蛋液、淀粉，对提高缔子的弹性、黏度和保水率皆具有一定的作用。

（三）缔子的乳化特性

缔子的乳化是指利用绞碎和切剁工序，以机械激动的方法，使肉中蛋白质产生黏性，使肉黏结，从而将脂肪包被，均匀地分散在缔内，提高油嫩度。机械激动主要是切剁和搅拌，切剁即将原料粉碎；搅拌是将原料翻滚至浆糊状，使肉体内不溶解的液体混合物悬浮、稳定，增加黏合力。有研究表明，切剁效果比绞碎好，因剁能充分破坏蛋白质细胞膜，而绞碎则不能达到这个效果，因为绞肉机基本上是通过挤压的方式绞碎肌肉的。测试表明，在肉缔中，肌球蛋白具有较高的乳化能力，盐溶液蛋白在切碎的脂肪球外面形成被膜，在加热中包被着脂肪球而凝固。

在缔子中，脂肪在蛋白溶液中形成乳胶悬液，带电的蛋白质分子降低了水油两者间的表面强力，提高了乳化稳定性，蛋白质对脂肪的乳化程度高则缔子制品愈滋润。换句话说，即蛋白质溶液包被的脂肪球，在缔子中分散得匀密，则缔子就油嫩。在一些脂肪缺少的原料缔子中掺入一定量的脂肪，就是为了增加缔子的乳化性，达到其滋润的目的，如鸡缔和鱼缔等。