脂肪替代物的制备工艺

子任务三　脂肪替代物的制备工艺

一、酶法制备大米淀粉脂肪替代物

(一)试验材料

原料:碎米，去除杂质，粉碎后过60目筛;耐高温α－淀粉酶。

(二)工艺流程

碎米→预处理→调浆→酶解→灭酶→产品

(三)工艺要点

(1)调浆:米粉中加入水及其他物质调成33%的浆，调pH值为7.0，不断搅拌，使淀粉颗粒吸水。

(2)酶解:把α－淀粉酶配成0.5%溶液，加入量为0.5%。取一定量的上清液，在90℃的恒温水浴中使大米淀粉降解100min。

(3)灭酶:沸水灭酶10min。

二、酸水解制备大米淀粉脂肪替代物

称取一定量的大米淀粉用70%的乙醇溶液调成浓度为25%浆液，添加一定浓度的盐酸溶液酸解，体积为淀粉质量的2%，于70℃水浴回流60min，磁力搅拌，抽滤后固体物质加入蒸馏水，用质量分数10%的NaOH中和，蒸馏水淋洗，抽滤。40℃条件下真空烘干，得产品。

三、脱脂豆粕－淀粉接枝物的制备

(一)原理

蛋白质分子中氨基酸侧链的自由氨基与多糖分子还原末端的羰基之间通过Maillard反应形成共价复合物，此复合物受环境因素的影响较小(基本不受pH值、离子强度、温度等影响)，使体系表现出全脂产品、碳水化合物、蛋白质脂肪替代品所没有的特性(热稳定性、耐酸性等)。脱脂豆粕与水解玉米淀粉在微波加热条件下发生接枝反应形成共价复合物，制备脂肪替代品。产品在有效地减小脂肪含量的基础上，也使乳化液体系表现出不同于两者单独存在时的功能性、黏度和乳化稳定性等得到了显著的提高。

(二)制备工艺流程

称取一定量的脱脂豆粕和玉米淀粉(w: w= 1)，溶于pH8.0磷酸盐缓冲液中，配成5%的浓度。将溶液在10 000r/min下搅拌1min，然后置于微波内反应一定时间。反应过程中要加以搅拌，搅拌速度40r/min，反应后的溶液3 500r/min离心15min，上清液采用冷冻或喷雾法干燥，从而得到脂肪替代品。

四、燕麦麸脂肪替代品的制备

(一)原理

燕麦麸中含有大量的膳食纤维以及淀粉类物质，所含蛋白质中的氨基酸也比较全面。燕麦麸水提物是一种水质胶体，其中含有丰富的可溶性膳食纤维，主要成分为β－葡聚糖，在食品体系中可以产生润滑的口感，可以作为脂肪替代品替代可可脂、黄油、棕榈油以及一些饱和脂肪应用于食品中。国外有报道将燕麦麸，大麦麸等副产物经粉碎后调浆加α－高温淀粉酶水解处理，离心去除不溶性纤维等物质后得到的水质胶体中富含可溶性膳食纤维以及麦芽糊精等物质;它溶于水可部分消化，产生的口感与甘油三酯相似，对热稳定，可耐高温瞬时杀菌和高压杀菌，具有提高食品的粘度，产生类似脂肪的外观和口感的作用，其主要应用于乳制品、冷冻甜点心、布丁、冰淇淋、奶酪涂料、焙烤食品和肉制品中。

(二)制备工艺流程

原料→过50目筛→加水调浆→均质→搅拌提取→酶解→高压蒸煮灭酶→离心→上清液→干燥→OBFR

(三)工艺要点

1.搅拌提取

原料过50目筛后按一定的1∶15的料水比调浆，pH6～8，经胶体磨均质后在80℃水浴中搅拌提取30min。

2.酶解

升温至90℃时加入高温淀粉酶，加酶量为4.8U/g燕麦麸底物，酶解8～10min。酶解后在高温高压(121℃)灭酶10min，3 000r/min离心得上清液

3.干燥

干燥采用冷冻干燥。