一、作为食品中的营养强化剂
多不饱和脂肪酸可以作为营养强化剂用于各种食品及饮料中，为婴幼儿和青少年提供必需的脂肪酸。目前，在不少欧美国家，特别是在美国，已将亚油酸作为运动食品和营养辅助保健食品原料。并推出能为素食者、不吃鱼的人群、孕妇、哺乳期妇女提供含多不饱和脂肪酸的健康饮食，以解决这类人群因对食品特殊需求而引起的营养物质摄入不足。据称，未来还会针对孕、产妇的促进胎儿发育，少年儿童的促进智力发育，中老年的降血脂、降胆固醇、预防心血管疾病等方面，开发出一系列的保健产品。在欧洲市场上，也已有富含多不饱和脂肪酸的多种饮食制品、奶与奶制品。在日本市场上，已有含DHA的鱼肉香肠、火腿肠、即食酱菜、豆腐、调料、面包、糖果等强化食品，显示出良好的市场前景。
二、作为功能食品的基料
γ－亚麻酸主要用于医药、保健食品、功能性饮料和高级化妆品。多不饱和脂肪酸还可以与其他活性物质相配合制成片剂或胶囊等各种形式的功能食品。巴斯夫日本公司将食用多不饱和脂肪酸制成微胶囊粉末油脂，其ω－3多不饱和脂肪酸粉末的EPA与DHA比例分别为6∶4、1∶1、1∶5三个等级。粉末油脂流动性好，易加工处理，便于作为食品基料用于预防婴儿变应性和改善体质等目的的婴儿奶粉类食品中。
三、作为食品防腐剂
共轭亚油酸(CLA)的钠盐和钾盐具有显著的防霉变作用，且性质相对稳定，对人体又无毒副作用，无使用上限，可用于食品、化妆品行业，作为苯甲酸钠的代用品。CLA的钠盐能够抑制单细胞增生性李斯特氏菌的感染。CLA既可防霉防腐，又有保健作用，无毒副作用，这正可迎合消费者对于无毒无害的天然防腐剂的需求。
四、用于食用油产品中
在日常生活中，若人们常摄入单一的某种油，就会导致某种或几种脂肪酸缺乏或过量的问题，从而引起多种疾病的发生。人体摄入的多不饱和脂肪酸只有在数量及比例都合理的前提下，才能表现出它们重要的生理效果。食用调和油国家行业标准中，营养调和油定义为:根据食用油的化学成分，以大宗高级食用油为基质油，加入另一种或几种具有功能特性的食用油，经科学调配具有增进营养功效的食用油。并明确具有功能特效的植物油脂有:高油酸型油脂、高亚油酸型油脂、含α－或γ－亚麻酸型油脂等。市场上由此开发出的食用油产品系列，如ω－6型油类:玉米油、花生油、芝麻油、葵花籽油、红花籽油、麦胚油、葡萄籽油、琉璃苣油等;ω－3型油类:亚麻籽油、油菜籽油、核桃油、鱼油等，形成功能性突出、脂肪酸配比合理、营养价值高的食用油产品系列，既能满足人们对日常食用营养的需求，又能提供特有的保健功能。
五、用于鱼油微胶囊的生产
目前，DHA和EPA的主要商业来源是海鱼，富含多不饱和脂肪酸的鱼油，可通过微胶囊化等处理，添加到普通食品、饮料及特殊人群食品(如婴幼儿奶粉)中，作为营养强化剂或食品添加剂。但鱼油的年产量将很难满足市场需求，所以从自然界中寻找、培养能产生高含量的DHA和EPA的微生物，以及利用生物技术生产DHA和EPA，将是今后研究的主要内容之一。美国、日本以及我国一些单位已成功开展了微藻培养生产ω－3多不饱和脂肪酸的研究，通过这些前期的研究工作，有望在我国实现多不饱和脂肪酸的工业化生产。大力开展对EPA和DHA功能食品的研究，对于追赶国际先进水平，提高国民身体素质都有很大的意义。
值得注意的是，尽管很多事实证明多不饱和脂肪酸对人体有极其重要的生理作用，但过量摄入会产生一些副作用。
课后训练
关键术语
多不饱和脂肪酸 亚油酸 共轭亚油酸 亚麻酸EPA DHAγ－亚麻酸 α－亚麻酸二十二碳四稀酸 分子蒸馏法 超临界CO2萃取 花生四烯酸
学以致用
一、讨论分析题
1.简述多不饱和脂肪酸的分类方法及种类。
2. EPA、DHA的生理功能如何?
3.试述高纯度共轭亚油酸制备的工艺流程及工艺要点。
4.富含DHA鱼油精制和纯化的方法是什么?
5.举例说明多不饱和脂肪酸在功能食品中的应用。
二、案例分析题
刘女士今年36岁，最近她的皮肤比较干燥，也痒得厉害，用手一挠出现很多的皮屑，在痒处还出现红色的斑点，她无法忍受这种痒就去医院做了检查。检查后医生给她拿了一瓶药膏，并告诉她适当补充一些多不饱和脂肪酸，刘女士有些疑问，你能替她回答吗?
问题:
1.医生为什么建议刘女士要补充一些多不饱和脂肪酸?
2.不饱和脂肪酸有哪些?刘女士应该适当补充哪种脂肪酸?
知识拓展
了解脂肪酸维护健康
无论是植物性或动物性油脂每克都有9卡的热量。但是植物性油含分解脂肪的物质，适度摄取是有益的，这并不表示其热量较低。一般人认为植物油很安全，可以多吃，这个是错误的观念，不但减肥的人必须限量摄食植物油，以免对减肥不利，想要健康长寿的人更应如此。
人们所需的脂肪酸有三类:多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。我们常用的食用油通常都含人体需要的三种脂肪酸。
每人每日油脂摄取量只能占每日食物总热量的二成(每天的用油量控制在15～30mL)，每人每天要吃齐这三种脂肪酸，不能偏好任一油类，否则油脂摄取失衡，会形成疾病。每日单不饱和脂肪酸的摄食量要占一成，多不饱和脂肪酸要占一成，而饱和脂肪酸要少于一成。
动物油、椰子油和棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸，其多不饱和脂肪酸的含量很低。心脏病人舍弃动物性饱和油后，可从植物油中摄取植物性饱和油。橄榄油、菜籽油、玉米油、花生油的单不饱和脂肪酸含量较高。人体需要的三种脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸的需要量最大，玉米油、橄榄油可作这种脂肪酸的重要来源。葵花籽油、粟米油、大豆油等植物油和海洋鱼类中含的脂肪多为多不饱和脂肪酸。
多不饱和脂肪酸是这些食用油的主要成分，其他两种脂肪酸含量不多。三种脂肪酸中，多不饱和脂肪酸最不稳定，在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化变成毒油。而偏偏多不饱和脂肪酸又是人体细胞膜的重要原料之一。在细胞膜内也有机会被氧化，被氧化后，细胞膜会丧失正常机能而使人生病。故即使不吃动物油而只吃植物油，吃得过量，也一样会增加得大肠乳癌、直肠癌、摄护腺癌或其他疾病的机会。
高油脂食物是人们得癌症的重要成因之一，而癌症又是人类死亡的主要原因，随着人们物质的富裕，大家的脂肪摄入量也正在逐年增加，预期在往后几十年里，人们得癌症的可能性也将逐年增加。癌症的形成需要十五至四十五年，过程非常缓慢，以前癌症发生都在中老年人身上，现在已有年轻化的迹象，所以我们要从现在起就养成少吃油脂的习惯，让自己现在苗条，将来健康。
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