脂肪（油脂）和类脂质（磷脂、胆固醇等），它们都是构成人体组织的重要成分。脂肪主要分布在人体皮上组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。脂肪是浓缩的能源，体脂是人体的“燃料仓库”，需要时可以动用。所提供的必需脂肪酸是合成磷脂和前列腺素的原料，缺乏时会引起皮肤干燥脱屑、生长停滞、生殖机能障碍，还会出现血尿和脂肪肝。鱼类所含的高度不饱和脂肪酸具有降血脂、抗血栓、改善脑功能的作用。脂肪也是脂溶性维生素（A、D、E、K）的携带者，可促进其在体内的吸收。膳食中的油脂可以改善食物风味、增进食欲，且滞留胃中时间较长，易产生饱腹感。
脂肪的主要生理作用有：
（1）构成人体组织。脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，脑细胞和神经细胞中含量最多。一些胆固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素、性激素等。
（2）供给热能。脂肪所含的碳和氢比碳水化合物多。因此在氧化时可释放出较多热量。1克脂肪可释放9千卡的热能，是营养素中产热量最高的一种。
（3）供给必需的脂肪酸。人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分；保持皮肤微血管正常通透性，以及对精子形成、前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。
（4）增加食欲，促进一些维生素的吸收。没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、D、E、K的吸收与利用。
（5）调节体温和保护内脏器官。脂肪大部分贮存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。脂肪分布填充在各内脏器官间隙中，可使其免受震动和机械损伤，并维持皮肤的生长发育。
（6）增加饱腹感。脂肪在胃内消化停留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。
（7）作为脂溶性维生素的溶剂
维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等重要维生素不能溶于水，只能溶于脂类物质中才能被人体吸收。比如我们常说食用胡萝卜时最好不生吃，要用油和肉类一起炒着吃，这样才能使胡萝卜中存在的维生素A被人体吸收。
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