在消化的过程中,胆汁的各种成分各有其作用。胆盐是脂肪的乳化剂,主要起乳化脂肪的作用,所谓乳化,就是将本来在分子结构上属于连续相的脂肪,不断割裂,最后裂解成微小颗粒,由于有乳化剂包裹了微粒,使脂肪与水隔开,减低脂肪的表面张力,使脂肪变成可以悬浮在水中的微滴,这样,本来是连续相的脂肪,变成了分散相,而分散在连续相的水中。脂肪在乳化的过程中,在酶的作用下,分解成脂肪酸和甘油,才能被吸收,胆盐作为乳化剂帮助脂肪酸和甘油分散在肠腔内,这样便增加了胰脂肪酶的作用面积,使其分解脂肪的作用加速,并运输到小肠黏膜处,以便吸收,因此,胆盐便成了不溶于水的脂肪水解产物到达肠黏膜表面所必需的运载工具,对于脂肪消化产物的吸收具有重要意义;此外,胆盐还促进维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等脂溶性维生素的吸收。在小肠内吸收后通过肝肠循环进入肝脏的胆盐,还是促进胆汁自身分泌的一个体液因素,又可刺激胆汁的分泌,所以还是一种重要的利胆剂。磷脂的作用与胆盐相似,也有乳化脂肪的作用,参与混合微胶粒的形成。胆固醇是脂肪代谢过程中的产物,在脂肪的乳化过程中,起到胆盐和磷脂的助手作用。
胆色素是血红蛋白的代谢产物。血红蛋白从结构上看,是一个球蛋白分子与一个叫血红素原卟啉Ⅸ环的结合体。当陈旧的红细胞被解体后,球蛋白可被析出,并可再被利用,血红素原卟啉Ⅸ环则经血液循环带到肝脏,经肝细胞处理成为胆色素,由于胆色素的着色作用,虽然摄入的食物多为白色或绿色,而大便却总是黄色。关于胆色素,是许多人关注的、而名字又有些怪异的问题,不容易理解,将在后文以专题加以介绍。
胆汁呈弱碱性,可与部分进入十二指肠的胃酸起中和作用。
一个人如果没有胆汁进入肠道是不能进行正常消化的,因为各种原因导致胆道梗阻,可以从没有胆汁的白色粪便(陶土样便)得到证实,这样的人不仅营养不良,而且还因缺乏脂溶性维生素,引发一系列的症状,包括因凝血机制障碍而引起可怕的大出血。
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