伙食供应形式的多样化

如何创造出适合单位生活需要的饮食供应形式，是落在司务长和炊事班肩上的一项经常性的任务。经过我军炊事工作长期辛勤的实践，已经探索出多种适合单位在不同情况下的饮食供应形式，广大司务长和各炊事班都可以根据需要去选择使用，也可从中受到启发，有所总结，有所发现，有所创新，使我军在现代战争条件下生活保障需要的饮食供应形式更加丰富多彩。下面将在我军伙食管理的现实中已出现的各种饮食供应形式列述如下。

（一）桌式供应

桌式供应，即以饭桌为单位，固定就餐人数，配有几菜一汤的就餐方式，这种形式以具备制式饭堂和制式饭桌为条件，是我军基层比较普遍采用的一种就餐形式。桌式供应除了以制式饭桌为单位就餐外，也可将以班为单位的盆式领取饭菜场的形式包括在内，因为这两种形式非常相似。桌式供应的优点是：方便就餐者，同时也减少了炊事班打饭菜的次数和时间，就餐秩序好，速度快。不足之处：一是增加了炊事班摆放和收拾洗刷碗碟的劳动量，二是一桌人同吃几盘菜不太卫生。解决办法：每桌轮流派一人帮助炊事班收拾，并负责分菜或采用公筷。

桌式供应要注意两个问题：一是要掌握好饭、菜、汤起锅，装盘，上桌与前来就餐的间隔时间，尽量让就餐者吃上热饭热菜，喝上热汤；二是要注意饭桌卫生，搞好灭蝇灭鼠工作，防止饭菜染上病菌。

（二）卖饭式供应

卖饭式供应，又叫餐票式供应，即凭在本食堂购买的饭菜票到本食堂买饭就餐的一种供应形式。基本做法是将按标准供给的伙食费发给个人 （干部职工例外），然后个人到食堂买餐票，凭餐票买饭就餐。这种形式多在单位机关食堂、院校机关食堂和部分学员食堂采用。

卖饭式供应就餐一般采用两种形式：一种是排队买饭，绝大多数卖饭制食堂都采用这种形式；另一种是就餐者凭餐票入桌落座，炊事人员将饭菜送到桌前，按就餐者的选择供给，又称到位服务。这两种形式对就餐者来说，以第二种形式为最好，但由于种种原因，还难以普遍推广采用。因此，下面只谈第一种形式。

卖饭式供应的好处：对就餐者来说，为在一定范围内挑选饭、菜、汤提供了方便。对食堂来说，有利于控制伙食费的节超。当天一日三餐投入的成本与收回的饭菜票进行收支结算，便知盈亏，达到收支平衡。不足之处：对就餐者来说，排队就餐是个负担，尤其在人多，一餐饭要站几次队的情况下比较累。对供餐者来说，由于按人次卖饭，劳动持续时间长，劳动付出量大，特别是夏天。解决的办法：只有把大食堂分解为小一点食堂或增加实饭菜窗口。这里有两个限制条件，一是分解食堂要有经费，二是多开窗口要增加炊事班人手。如果这两个限制条件不存在，上述解决办法便可付诸实施。

（三）饭卡式供应

饭卡式供应饭长式供应，即吃饭记账、到群结算的一种饮食供应形式。一般做法是：按月给就餐者发卡，就餐时吃多少，在卡上就登记多少，月底统计，根据供给定量标准和实际就餐进行结算，多退少补。

饭卡式供应的优点：对于就餐者来说，省去了买饭票、保存饭票、找饭票的麻烦，还可以根据自己的食欲想吃什么，吃多少去购买饭菜。对炊事班来说，省去了收餐票、找餐票以及餐票管理的麻烦，避免了因餐票管理不善而出现的漏洞。不足之处：如同卖饭式供应一样，就餐者要排队就餐，炊事班操作持续时间长，炊事员相对增加了工作量。解决的办法：可参照卖饭式供应。饭卡式供应的主要工作是做好饭卡的填制与领发、就餐登记、结算等，同时要避免饭卡丢失。

（四）包伙式供应

包伙式供应，即根据就餐者所定的伙食费标准，确定一日三餐制作的饭菜汤标准，按人包桌，提前订餐，吃饭记账，月底结算，由就餐者一次付款的饮食供应形式。一般采用这种形式。就餐人数不太多，伙食标准比较高，饭菜质量也比较好，多为首长灶。

包伙式供应的优点是，照顾到了就餐者的职务、年龄和生活，按时就餐，无需排队，饭菜质量有保证，花样调剂得比较好。不足之处：就是在人数少时，虽然单个伙食费标准比较高，但总的基数少，调剂伙食有一定的困难。解决的办法：根据可能，组织包伙，做好人多时和人数过少时如何调剂的安排。这种供应形式主要是根据市场供应情况和要求要达到的生活水平，确定交费标准，搞好就餐预约、登记、伙食费的结算，加强伙食的管理。

（五）份饭式供应

份饭式供应，即按就餐者定量制作供应饭菜的一种形式，适用人数比较少的伙食单位。

份饭式供应有两种基本形式：一是按份制作，分米下锅。具体做法是，先分后做。即每个就餐者配有一个蒸饭盒，炊事班根据就餐者自报定量，量米下盒蒸熟，开饭时就餐者自己认领饭盒就餐。这种形式只分米做饭，不分开做菜，菜另由炊事班分发。另一种是制作分份。具体做法是，先做后分。即提前统计就餐人数，根据定量，量米下锅。饭菜做好后，将做好的饭菜按人头按各人定量分完，开饭时，每人领走一份。这两种形式都是月底由伙食单位与就餐者统一结算。

份饭式供应最大的优点是顿顿吃光，炊事班没有剩饭菜，避免了浪费。不存在分配不均或侵占士兵利益的情况，而且开饭就餐速度快，吃得卫生。餐餐计量，伙食管理透明度好。不足之处：对就餐人数众多的伙食单位，难以采用。份饭式供应主要是做好就餐登记、按量下锅、月底结算等。

（六）星点式供应

星点式供应，是指执勤和外出人员或因其他原因需要在本单位就餐而又不能随单位一起就餐的零星人员的饮食供应形式。这种供应形式虽然只涉及少数人甚至是个别的就餐者，但对单位来说，都是很重视的，也是基层食堂经常要采用的。

星点式供应的具体形式一般有三种：一是送饭。根据具体情况，由炊事员或派其他战士将饮食送达外出就餐人员的所在地。二是留饭。在不便送饭或不需要送饭的情况下，就餐人员晚些时候可以自己回来就餐，就要留好饭。三是单独做饭。主要是对少数民族干部战士生活习惯的照顾，也是民族政策在生活上的具体体现。此外，还有病号饭的供应。

星点式供应的优点：保证了所有不能按时就餐的外出人员和不能同餐的特殊人员都有饭吃，都能吃上饭。它体现了炊事班对零星人员的关心照顾，体现了人民军队这个大家庭的温暖。不足之处：额外增加了炊事班的工作量，但这又是不可避免的。这种供应形式主要是做好就餐统计，根据不同情况确定送饭、留饭或单独做饭。送饭留饭要注意保温，尽量做到保证就餐者都能吃上热饭菜。单独做饭一定要根据特殊情况、特殊需要去做，符合就餐者的口味。

（七）客饭式供应

客饭式供应，是指对非本单位的外来人员就餐提供饮食的供应形式。基层作为一个基层单位，总是要同外界发生这样或那样的联系，有的外来人员需要在基层就餐，这便有了客饭供应。从基层自身的角度看，外来就餐人员主要有来自上级机关下基层人员、兄弟基层的战友、临时来队家属以及地方有关人员。

客饭式供应一般有两种形式：一是让客人与基层战士同餐，按规定收取伙食费。来军队学习、锻炼的地方人员，按所在单位灶别标准收全费，军队不予报伙食费补助。二是另外安排。临时来队的亲友、义务兵直系亲属按当地士兵供应标准供给客饭，以规定天数为限；军官、干部、士官、在职职工的亲属来队，伙食费自理，如到食堂买饭或按规定到食堂购买主副食原料回去自己做。这种形式既保证了外来人员得到就餐，体现了基层对客人的友情，又执行了单位的客饭制度，使基层干部战士伙食费不受侵占。

在执行这种形式时，要做到热情接待，搞好登记，按规定收取客饭费。收客饭费有两种形式：一种是由就餐者按就餐伙食标准或规定直接交付；另一种是按客饭登记，到客饭就餐者所在基层结算，然后再由所在伙食单位与就餐本人结算，这种形式一般在就餐人员来自一个单位，就餐人次较多的情况下采用。

（八）预约制供应

预约制供应，即就餐者根据所在伙食单位食堂提前公布的食谱，挑选确定适合自己的饭菜，向食堂预约，食堂根据就餐者的预约进行采购、制作供应。

具体操作程序是：食堂提前将下周每天一日三餐食谱向就餐者公布，就餐者根据自己的口味从食谱上挑选并确定自己的就餐需求，反馈给食堂，食堂根据就餐者反馈的信息汇总列表打印，然后以此为据，组织采购和制作供应。为了照顾就餐者预约的变化，可在规定的时间里对自己的预约进行修改或取消。预约可以预约一天或一周的伙食。就餐时不交费，采用登记或刷卡，月底一次性结清当月实际就餐伙食费。预约的形式有两种：一种是食堂发食谱表到各单位，由就餐者填写，食堂汇总；另一种是食堂设有网页，在网上公布预约食谱，就餐者配有微机，打开网页，网上点击，汇总到食堂。

预约制的好处：一是较好地照顾到了就餐者的口味，二是卫生，三是较好地避免了浪费。不足之处：营养配餐有可能被就餐者的自我挑选所左右，难以很好实现，就餐者有可能出现偏食。

（九）分餐制供应

分餐制是总部极力提倡和十分重视的一种就餐方式，并为此专门颁发了 《军队伙食单位分餐管理办法》，这是我军历史上首次颁发规范分餐管理的法规性文件。

分餐制是从确保大家饮食安全来考虑的。近年来，我国部分地区出现了一些食品安全问题和重大疫情，先后发生了 “非典”高致病禽流感疫情。为确保大家饮食安全，总后勤部要求大力推行分餐制，有条件的实行自助餐，并为部分单位配发了不锈钢分餐盘、消毒柜、保温分餐台等，分餐设备逐步完善。

《军队伙食单位分餐管理办法》在总结前几年工作的基础上，结合单位实际，从职责分工、饭菜制作、分餐形式、餐具消毒、监督检查等方面作了政策性规定。并明确了分餐的两种主要形式为配餐和自助餐。

分餐制的优点：就餐文明、卫生，防止饮食过程中传染性病菌的传染，有利于确保大家的身体健康。同时要注意克服两个问题（主要是自助餐）：一是偏食，在就餐中往往好一点菜、对口味的菜吃得多、吃得快。差一点菜、不太合口味的菜就吃得少、剩得多；二是自助餐掌握不好，容易造成浪费。存在的问题随着分餐制实践的总结和完善，将逐步得到克服。分餐制是单位就餐方式发展的大趋势，受到了大家普遍的欢迎。

（十）野外式供应

野外式供应，是指单位在野外驻训或演习、拉练和执行其他任务期间的伙食供应形式。野外训练是我军训练的一个重要方面，因此，在生活保障上也需要有野外式供应。单位在野外训练期间，训练强度大，体能消耗多，搞好伙食管理，采用适应性的供应形式，对保证大家吃饱吃好、完成各项训练和其他任务具有重要意义。

野外伙食供应与营区内伙食供应相比，难度大，单位机动性强，伙食保障时间紧、任务重，又远离营区、城镇，采购供应困难，工作条件差，伙食供应形式也就有所不同。野外供应的条件是变化的，供应形式也是灵活多样的。基本形式有以下几种：一是伴随式供应。即炊事班随单位一起行进，按规定时间到达指定地点“埋锅造饭”，或使用炊事机械做饭供应单位就餐形式。二是传递式供应。即由团生活服务中心进行跟踪服务，送货上门，再由炊事班分发供应基层就餐。三是携行式供应，又叫储备式供应。即提前将干粮按人每日份分好，由就餐者自己携带，在规定时间和一定情况下食用。四是送达式供应。即根据单位野营地域与单位营区的距离情况，在营区把饭菜做好，通过运输工具直接送达单位所在地，供应就餐。五是就地补给式供应。即根据单位的消耗，沿线采购，随耗随补，保证饮食供应。演习与一般外训和拉练又有不同，它近似实战，应按实战要求采用不同的供应形式，这里不作分析。

野外式供应必须适应时间紧、速度快、条件简陋、环境多变的情况，要求在任何情况下都能供得上。它对炊事班的思想素质、军事素质、炊事技术、行动作风、应变能力要求高，特别在演练中，炊事班不仅要自己和单位一样练走、打、吃、住、藏，而且要在走打吃住藏中来保证单位的伙食供应。

野外式供应要注意的问题：一是野外供应前的准备。要在连首长和有关首长的领导下，在上级业务部门的指导下，根据领受的任务，认真组织实施。出发前要认真检查人员、炊事器械、生活物资等的具体安排落实，对野外供应可能出现的各种情况要有充分的估计，采用什么样的供应形式要有预案。二是野外供应中的应变保障。要采用符合实际的最有利于快速保障单位的饮食供应形式，使单位在任何情况下都能吃上饭、喝上水。

（十一）战时式供应

战时式供应，即野战条件下伙食供应形式。根据我军所采用的战时饮食供应形式的实践总结，基本的形式有以下几种：一是埋锅造饭。这是实施单位生活保障的传统做法，由炊事班做好饭菜直接前送与分发。饭菜送到分发地点后，立即报告指挥员请示分发。根据敌人威胁的大小，可分别采取全体人员到分发地点就餐、分班分排轮流到分发地点就餐、分班或排派人到分发地点将饭菜和开水领回阵地分发，必要时，炊事员需将饭菜送上阵地。二是分点做饭。在以炊事班做饭保证全连热食无法进行的情况下，就餐者可使用身边携带的小型炊具，以班组或单兵自己做，自我保障。三是集约化保障，分三种形式：团后勤、营战勤组、连炊事班三个层次自上而下协同进行供应；营军工和团调配营军工实施该高地主食特需物资和水的供应；团后勤组织运送，连为单位领取，由连战勤组 （或连给养组、连生活保障组）前送和分班做饭相结合进行供应。连战勤组由司务长和炊事员等组成。四是由军供站供应就餐。五是携行，按照几日份或日餐份由大家自己携带干粮罐头等食品，以防供应脱节时备用。六是利用现代工业组织运送，包括陆、海、空运。随着现代工业的进步和军队现代化水平的提高，野战条件下的饮食供应形式也必然向现代集约化保障发展。外军近几年来的几场局部战争，特别是海湾战争的情况表明，在单位机动过程中，主副食加工统一制作成品、半成品，能最大限度地减少作战单位分散加工制作的负担。这种保障形式，既符合整体高效的现代管理原则，也符合现代军事先进武器装备和集团协同作战的战斗力构成要求。

战时伙食供应是一项艰巨的任务。由于要保证单位行军作战的饮食供应，时间紧、速度快、机动性强，特别是地形复杂，环境情况不够熟悉，甚至要受到敌火力的封锁，会给炊事班带来很多的困难，有时要冒生命危险。要求炊事班能够随时做好准备，保证在接到命令时能够很快地展开工作，行军中不掉队，带全带好炊事用具，善于在夜间和复杂条件下，迅速、熟练地构灶做饭，保证在规定时间内让单位吃上饭。善于在战斗环境下，机智、勇敢、迅速、安全、及时地前送和分发饭菜。

伙食供应形式是多样的，而且随着单位现代化的发展而不断得到改革和创新。作为司务长，必须重视对单位饮食供应形式的研究，从实际出发，灵活地采用和创造出符合单位行动需要的伙食供应形式。