多元化饮食融合的元大都

中国饮食文化自古以来，就由于地理纬度不同，气候热冷差异，植被和栖息动物有别，其食物原料、烹调方法出现地域的区别。加上我们又是一个有56个民族组成的多民族国家，各民族饮食文化发展程度不一，并保持有各自悠久的历史和风味特色。到了元代，我国出现了前所未有的统一局面，商业和交通都比较发达。元统治者所开辟的交通路线，尽管目的在于加强帝国的统治和对人民的剥削，以及对其他国家的掠夺和征服，但在另一方面却消除了各地区、各民族往来的疆界，对于经济文化的交流也起了一定的作用。当时的大都（北京）是世界有名的大城市，它与中国北部和西域的许多城市都有商业上的密切联系。忽必烈晚年为了漕运江南粮食供应大都，先后开会通河（今山东平玉临清的运河）和通惠河（自大都至通县），现在贯通南北的大运河的完整交通线，即是那时完成的。就是在这样的情况下，加强了各地区、各族的往来，促进了饮食文化的交流，特别是当时的元大都荟萃了各地域和各民族的饮食精华，对多元化饮食文化融合的形成起了重要作用。这集中反映在忽思慧的《饮膳正要》之中。

《饮膳正要》为蒙古族（一说为回族）忽思慧（一译作和斯辉）撰写。他于延祐年间（1314-1320年）选入元大都宫中充任饮膳太医，任职多年，积累了丰富的经验，将元大都内所见日常饮食的谷蔬菌肉和宫中所进奇珍异馔及诸家本草、名医方术等集成《饮膳正要》一书。是书虽然并非人们所想的那样是一部饮食烹调专著，而多为食疗本草，可它毕竟收入了不少“聚珍异馔”和食物的烹调制作方法。无疑，这对了解元代我国各地和不同民族饮食情况，特别是了解元大都饮食文化之交流融合，实为难能可贵的遗产。

《饮膳正要》显然是为最高统治者服务的专著，按说，宫廷的饮食免不了要吃一些奇禽异兽、山珍海味，但忽思慧并没有把注意力完全放在这方面，重点阐述了各地区、特别是各民族较为普通的食物。为了叙述方便，免于重复，笔者将按地区、民族归为以下几个大类：

一、北方蒙古族的饮食

孟瑛《蒙鞑备录》载：“鞑人绕水草，宜羊马。其为生涯只是饮马乳以塞饥渴。日以壮马之乳，可饮三人。出入只饮马乳，或宰马为粮。故国中有一马者，必有六七羊，谓如有百马者必有六七百群羊。如出征中国食羊尽则射兔、鹿、野豚为食，故屯数十万之师，不举烟火。”看来蒙古族人是以马乳羊肉为其主食的。由于蒙古族的统治者东征西讨，控制了中国将近百年左右，作者又是蒙古族，因此蒙古游牧民族特征的饮食风尚给人留下了深刻的印象。《饮膳正要》中所记载的菜肴和面点类食品，70%以上是用羊肉或羊五脏作为主要原料。羊肉的烹调法，大多是把肉煮熟切细，再加葱、姜等料调和而食。是书中“带花羊头”就是其中一例：“羊头三个熟切，羊腰子四个，羊肚肺各一具，煮熟切攒胭脂染。生姜四两，糟姜二两各切，鸡子五个作花样，萝卜三个作花样。右件用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。”“炙羊心”和“炙羊腰”则是用“玫瑰水一盏浸取汁入盐少许”，用签子签上羊心、羊腰“火上炙”，并“将咱夫兰汁徐徐涂之，汁尽为度”的方法。“水晶角儿”又是以“羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，右件入细料物，盐、酱拌匀，用豆粉作皮包子”。这些烹调方法比较朴素单纯，并不复杂，既为游牧民族随时所为，也适合城镇普通群众烹制食用。

除羊肉外，蒙古族也嗜食马、牛、驼和禽肉，以其漠北地区的特产原料烹制自己爱好的菜肴和饮料。他们所谓的“八珍”和汉人的不同，元人《馔史》载有“迤北八珍，即醒醐、鏖吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、玄玉浆”。这是蒙古大汗每年六月三日“诈马宴”和八月“马奶宴”所用的御膳，并是赐大臣的一种荣典。不过从这里还可以看出蒙古人似乎对天鹅肉特别重视，这与汉人嗜食天鹅是一致的。《饮膳正要》里也有天鹅的记述：“鹅有三四等，金头鹅为上，小金头鹅为次，有花鹅者，有一等鹅不能鸣者，飞则翎响，其肉微腥，皆不及金头鹅”。这说明蒙古族人对食用天鹅是颇有研究的。

蒙古族人的饮食变化是从其南征时开始的。《蒙鞑备录》说“近年以来，掠中国人为奴婢，必米食而后饱，故乃掠米麦，而于扎寨处，亦煮粥而食。彼国亦有一二处出黑黍米，亦煮粥而食。”蒙古族人入住北京后，承袭了宋、金两朝饮食生活的礼仪制度和接受了汉人的饮食时尚。陶宗仪《南村辍耕录》卷二十一：“天子凡宴饔，一人执酒觞，立于右阶；一人执柏板，立于左阶……众乐皆作，然后进酒诣上前，上饮毕，授觞，众乐皆止，别奏以饮陪位之官，谓之谒盏。盖沿袭亡金旧礼，至今不废。”郎瑛在《七修类稿》中也说当时蒙古人酒宴中的食物与汉人基本相似，必“每桌五果、五按、五蔬菜酒食，非五则七”。甚至除一日正餐之外，也仿致汉人饭前饭后设点心的风尚，故陶宗仪在《南村辍耕录》卷十五中有“今以早饭前及饭后、午前午后、睡前小食为点心”之句。上述说明，蒙古族人既保持了其特有的饮食风尚，并传播到了元大都，也接纳了汉人的部分饮食风俗，使蒙汉饮食文化得以交流融合。

二、南方汉族的饮食

《饮膳正要》第一卷“聚珍异馔”中，记载南方汉族人的珍馐较为明确的有芙蓉鸡、鲤鱼汤、鱼脍、姜黄鱼、猪头姜豉、攒鸡儿、蒸饼、鱼弹儿等，所占不到10%，但在第二卷食疗诸病方面所计61款，不少都是南国风味，除鲤鱼、鲫鱼、青鱼外、像生地黄鸡、乌鸡汤、椒面羹、荜拨粥、良姜粥、莲子粥、鸡头粉羹、葛粉羹等，多为南方特产和汉族人的食疗方剂。遗憾的是猪肉只有一条，由此是否可以推断忽思慧很可能是一位穆斯林。至于第三卷所列208种食品原料绝大部分是南方和中原所产的食物，其中的鱼、虾、蟹、螺、蚌、蛤蜊等就有18种，其他原料也多为民间常用之物。实际上元大都的珍味佳肴及其他食品不止这些，还有很多未写进《饮膳正要》之中，这从当时高丽（今朝鲜）出版的《朴通事》一书可以得到证明。

《朴通事》一书为高丽的汉语教科书，书中分段叙述了元朝大都社会生活的各个方面，亦有不少饮食生活的资料。如在谈到元大都北京繁华热闹的午门外食店食品有“羊肉馅馒头，素酸馅稍麦、匾食、水晶角儿、麻泥汁经卷儿、软肉薄饼、饼{L-End} 、煎饼、水滑佳带面、挂面、象眼棋子、柳叶棋子、芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼都有”。可以看出其中虽有北方蒙古族人的食品，但更多的是汉族传统食品。《朴通事》在述及元大都饮食市肆的筵席时载：好几个兄弟在“有名的花园里，做一个赏花的筵席”，席上“外手一遭八十六碟菜蔬。第二遭十六碟榛子、松子、干葡萄、栗子、龙眼、核桃、荔子。第三遭十六碟：柑子、石榴、香水梨、樱桃、杏子、苹果、玉黄子、虎刺宾。当中间里放象生缠糖或是狮仙糖。前面一遭：烧鹅、白炸鸡、川炒猪肉、煨鸽子蛋、熝烂膀蹄、蒸鲜鱼、火朋牛肉、炮炒猪肚”。吃过两巡酒后，再上一遍，“第一道熝羊蒸卷，第二道金银豆腐汤，第三道鲜笋灯笼汤，第四道三鲜汤，第五道五软三下锅，第六道鸡脆鞭蓉汤，都著些细料物，第七道粉汤馒头”。待散席时还要饮个上马杯几。显然这是记的元大都贵族官僚在饮食市肆的筵席情况。不过从上述食单中可以看出，南北方饮食已经融合在一起了。

三、东西方少数民族的饮食

元代中国版图扩大，许多边远地区民族的食品纷纷传入。《饮膳正要》中所列东西方少数民族食品主要有，畏兀儿的搠罗脱因茶饭、哈刺火者的葡萄酒、秃秃麻食、五味舍列别、河西米汤粥、河西肺、塔不剌鸭子、高丽栗糕、柿糕、八儿不汤、细乞思哥，乞里麻鱼汤等等，不少于二三十种。畏兀儿是现在维吾尔族的祖先，当时居住在吐鲁番一带。其“搠罗脱因”是将白面揉和，按成铜钱样子，再以羊肉、羊舌、山药、蘑菇、胡萝卜、糟姜等佐料，“用好酽肉汤同下炒，葱醋调和”。遗憾的是这种食品，在今天维吾尔族中已湮没无闻了。“哈剌火者”为吐鲁番的蒙语译音，七百多年前吐鲁番就以葡萄酒闻名，这当然也是畏兀儿人的创造。其他如八儿不汤、撇速汤、脑瓦剌、撤列角儿、也可能属于维吾尔族的食品。《饮膳正要》里还有为数不少的“回回”食品。“回回”即来自中亚和西南亚的伊斯兰教徒，今天回族的祖先。他们带来了原来居住地区的饮食品种，像俗称“手撇面”的“秃秃麻食”，在当时的元大都是一种很流行的食品。忽思慧的《饮膳正要》记得简略，高丽的《朴通事》描述较详：“你将那白面来，捏些匾食，撇些秃秃么思。”“秃秃么思”与“秃秃麻食”是一回事。《朴通事》注解：“剂法如水滑面，和圆小弹，剂冷水浸手掌，按作小薄饼儿，下锅煮熟，以盘盛。用酥油炒片羊肉，加盐，炒至焦，以酸甜汤拌和，滋味得所。别研蒜泥调酪，任便加减，使竹签签食之。”“五味舍儿别”是一种解渴的果子饮料，舍儿别为阿拉伯语，原意为饮料，当时由“回回”传入元大都的。结合元末或明初问世的《居家必用事类全集》所载饮食品种，当时的“回回食品”还有八耳塔、哈耳尾、古剌赤、即你匹牙、哈理撒等。“河西米汤粥”和“河西肺”，有人认为也是回回食品。有人却有不同看法，认为“河西”在元代指西夏党项族人，他们曾在宁夏、甘肃、陕西一带建立强大的政权，1227年为元所灭。如果这一观点可以成立的话，那么“河西米汤粥”和“河西肺”当为党项族人的食品无疑。《饮膳正要》里明确说明“乞里麻鱼”是“生辽阳东北海河中”的鲟鱼。辽河东北为女真族的本土，传统习惯于渔猎。故“乞里麻鱼”、“阿八忽儿鱼”当为女真族建立金国后带到燕京的，并为元大都沿袭为珍品。其他如蒸羊眉突、野鸡撒孙、葵菜冷羹、塔不剌鸭了、柿糕、高丽栗糕等亦为女真族人的传统佳肴。所有这些都为元代中国饮食文化增添了新的内容。

中华民族文化是在分裂和融合中形成的，分裂是暂时的，融合是主流。中国饮食文化是中华民族文化的一部分，它的发展也脱离不了这一规律。元代为中国历史上民族融合的重要时代，《饮膳正要》等史书所载食品是我国元代饮食文化、特别是元大都饮食文化交流融合的一面镜子，很值得珍视研究。