【趣谈】
人间美味，老饕们自有定论，道是“天上龙肉，地上驴肉”。驴肉具有补气血，益脏腑等功能，对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、短气乏力、食欲不振者皆有补益食疗的作用。
凤翔腊驴肉是众多驴肉制品中的佼佼者，它以陕西关中驰名全国的“关中驴”为主要原料，选用驴的腿肉精制而成。它色泽红润，质地细密，酥香可口，五味俱佳，百食不厌，自清代咸丰年间起，一直受到各地欢迎。尤其是驰名中外的“腊钱肉”，更是堪称一绝。“要品西凤酒，离不了腊钱肉”，这是西府美食家对“腊钱肉”的最高赞誉。
腊钱肉其所以这般享有盛誉，除它的肉质十分鲜美外，它还与清朝西太后有着一段不解之缘，这段轶闻趣事至今还在凤翔民间流传……
一九零零年，用卑劣手段攫取了清王朝最高权力的西太后拉那氏，对百姓极尽镇压勒索之能事，对列强却奴颜婢膝，不惜丧权辱国，致使八国联军攻破北京，丢尽了中华民族的脸，使中华千年奇珍异宝毁于一炬，人民陷于水深火热深渊之中。作为万乘之尊的西太后却置中华大好河山于不顾，挟天子率群臣逃西安，偷生偏安于一隅。当她从北京逃奔西安时，途经河北，山西、陕西，一路上派皇差、索供奉，直闹得饿殍载道民怨沸腾，而那些阿谀奉承之徒趁机拍马溜须，变本加厉地搜刮民脂民膏，贡献人参燕窝、山珍海味、各方特产，供这个女皇享乐。
一九零一年新年即将来临。西太后一心想着宠臣李鸿章以倾国之财去讨好侵略者的和议的成败，竟然彻夜睡不着觉，吃不香饭，整天暴戾无常，乱发脾气。女皇的这般嘴脸吓得随驾群臣手脚无措，惶惶不可终日。他们只好像众星捧月般地叩问老佛爷圣安。大总管李莲英也是一筹莫展，他们只好在珍馈佳肴上做文章。御膳房每日要制作出各种美味佳肴，如虾仁鱼翅、锅贴里脊、万字扣肉、苏造丸子、藕丝翡翠、虾丸鸡皮汤……等名菜，可是这些怎么也换不来西太后的笑脸。天哪！这却如何是好?这每顿御膳要是按照当时的粮价计算，可买小麦七十多石，足够两万农民吃一天呀！正当这伙现世宝无计可施之际，陕西巡抚端方晃动着他那付肥胖的躯体，给老佛爷恭而敬之地献上一盘深红鲜亮的好吃货，这东西就是凤翔特产“腊驴腿”。西太后一向知道端方很讲究饮食之道，何况这里又是他的地盘，“这脸儿多少得赏他一点”。想到这里，她便动了筷子尝了几口，只见西太后浮肿白皙的脸上竟现出一丝数月来罕见的笑容。乖巧的李莲英又凑趣地献上一杯美酒说：“老佛爷，请您品完这杯美酒，再试试看！”西太后饮了酒，又吃了几口腊驴肉，竟然脱口称赞道，“这东西好，香而不腻，淡而不俗。比御膳房那些脓包所做更有味儿，这倒有点儿意思，没想到小小凤翔竞有这样好的食品。先传话给他，新年时此品可不能少哇！端方有这等孝心实在难得。回京以后，你们看着办吧！”慈禧说完，便垂下眼帘闭目养神，大概在回味刚才那个香味哩！
李莲英蹑手蹑脚地扫了侍从的宫女们一眼，暗示她们小心伺候，他自己像老鼠一样地溜了出来，立即差人召来端方，便如此这般地说了一番。端大人这一喜非同小可，他好像六月天吃了一碟子“冰镇蜜饯”，立即感到浑身清爽，甜透脊梁。他敏捷地甩下马蹄袖头，恭敬地向李莲英请了一个安：“蒙老佛爷赏识，谢大总管的栽培！”末后一句，语气极其特别。李莲英一手拉起端方亲热地说：“我的端大人，咱们都是自己人，快不要这么见外了，咱家今后仰仗你端大人的地方多着哩！”说罢哈哈大笑。端方当即拜辞李总管，兴冲冲地回辕而来，他一走进巡抚部院签押房，便命校尉唤来文案王太爷，要他立即行文凤翔府，火速备办新年贡品腊驴腿三百斤至西安。此后每年责贡五千斤准时送达京师，永以为例，不得有误！并传舅爷李大人立即送永兴庆票号的银票二万两给大总管李莲英。办完这两件“仁政”后，他便笑眯咪地踱入内室，由贴身丫头伺候他宽衣安睡，做那升官发财的美梦去了。
当凤翔府衙门接到巡抚部堂责贡“腊驴腿”的公文后，人们顿时如五雷轰顶，这真是祸不单行。当时正值光绪二十六年的大年馑呀，霎时，商贾奔走，官绅窃议，面谕责贡的天大事儿几天即传遍全县。本朝康熙时阁老党纯雅为了宝鸡进贡大萝卜的事儿，直把头发都搔短了半截儿！天呀，这不是责贡，这是插到凤翔百姓背上的万把钢刀！一次邀宠取媚倒还罢了，年年如此，怎么得了？风翔百姓得知内情后，人人唾骂，个个顿足，这个光绪王他娘，真是个老祸水！
这阵风儿吹遍了四路八乡，北乡河湾村有个名叫“壮腿”锁娃的汉子，他家世代以屠阉为生，提起杀驴宰牛的确是一刀子买卖，剥皮卸骨，真像丢方下棋。每年开张杀驴，锁娃就成了铁海作坊的座上客。给皇上纳贡的消息传到他的耳朵后，他连忙跑到铁沟村，只见那里肉户家家愁云弥漫，人人唉声叹气，师徒弟子免不了在一块借酒浇愁。过了几天，锁娃把自己积攒下来准备讨媳妇的银钱拿了出来，买了几头公驴，叫肉房师父做了几副腊肉，用红纸包好，并请火星巷四郎庙的教书先生李正在包上写上了“上贡佳品”的字样。他给先生谢了四两银子，接着他拿上东西，出得庙门，直奔县衙而来。他经多方打听，得知是马快班邱头儿护送贡品，礼房王师爷呈递，一行六个挑夫，上头准于第三日启程。这一天他大清早起身，怀揣银两，携带红包，提早赶到桥寺桥，坐等王师爷和邱头儿的到来。半炷香的功夫，遥看香坡官道上一行八人慢步而来，因锁娃经常给邱、王两家送肉早就熟识，见面互相问好后，锁娃便把自己早已备好的银两送给两个头儿。邱、王两人见钱眼开，他们接过银子，便问锁娃有何要求?锁娃恳切地说：“承二位启问，有件事拜求，因为我家院宅不顺，看的媳妇老出破茬，在下想用这包上好腊肉换上一包皇贡，借皇上的龙气贡贡祖先，冲冲家喜，明年若能讨下媳妇，我请二位坐上席，喝喜酒!”说着他又给挑夫每人塞了二两银子。人常说钱能通神，此语倒也不假。这邱、王二人当即给锁娃换了一包皇贡，便扬长上路了。路上人们都笑锁娃是个大傻瓜，胡花钱的呆货。
光绪二十七年的新年过后，长安街道的小娃们唱起了一首“腊肉歌”，一传十，十传百，满城都唱起“腊肉歌”儿来。
话说凤翔的贡物上交巡抚部院后，那些官儿们在腊月二十几在北院行宫分送贡品时，检出一包很惹眼的红包，包上书写“上上贡品”四个字。他们便把投字的贡包分送有关各部，而把“上上贡品”留着恭送御膳房。
不到几天，眼看到了大年三十晚。这次凤翔给西太后送来的腊驴腿肉色金黄，状似通宝，慈禧品尝后胃口大开，连连称赞，此后每餐不离腊钱肉。
转眼到了正月十五，太后御驾亲幸市井观灯，只见西安城里沿街花山灯海，争奇斗艳，还不时传来阵阵小儿歌声。当西太后倦游回宫后，忽然看见宫人们三三两两，窃窃私语，大有诚惶诚恐之态，西太后感到奇怪，便唤来一个宫人问道：“上元佳节，普天同庆，尔等何故私语？”说着她眼里透出一股冷光。伏在地上的宫人早已吓个半死，便哆嗦着说：“奴才不敢直陈”，西太后说：“恕你无罪，快快从实讲来！”这个宫人便说出了私语的原故。原来新年过后，长安城里街谈巷议，歌谣四起：“武皇帝，金星驴，公驴叫驴配对对；钱钱肉，腊驴腿，味道奇香佛开胃。”
慈禧一听这首歌谣，联想起武则天的传说，她不禁又羞又恼，她那白皙的脸庞霎时间变成紫红色，继而又呈观出青紫色，她微合眼帘……想到近日吃的那个腊肉与往昔的腊肉不一样，原来这个金黄色像铜钱似的腊肉片不是腊驴腿，而是驴……这些可恶的东西，竟然如此刁恶多端，用进贡损我尊名，岂能容得！想到这里，她睁开眼睛正要唤人，只见榻下站着李莲英，李莲英诚惶诚恐地谏道：“老佛爷息怒。此事不宜张扬，若杀了进贡者和谣童，反而弄得满城风雨，那才有损太后尊名呢！”慈禧太后听了也没说什么，只是狠狠地盯了大奴才几眼罢了。
不久，这个“害民”的责贡被取消了，由腊钱肉引起的公案也不了了之。壮腿锁娃毁家救民、换包阻贡、进省传谣的事迹一直在民间流传下来。
【常识】
腊驴肉是由商周时代宫廷内“膳用六牲”中的“脯、脩”演变发展而来的，距今已有三千年的历史。凤翔腊驴肉以其色泽深红鲜亮，酥烂香浓味美，制作方法精细而闻名，现在西府一带均有制售，尤以凤翔县服务楼制作最为上乘。该品曾在全国食品博览会上获金质奖章称号。
【技艺】
原料：
鲜驴肉50kg，食盐1.8kg，硝水2.5kg，花椒1.5kg，料酒1kg，白糖1kg，酱油2kg，葱姜各1kg，桂皮、草果、砂仁、山奈、筚拨、甘草、肉蔻、大茴等共15g。
工序：
1.将剔骨的驴肉切成条块，用铁签在肉上扎许多小孔，分层装入缸中，每层加撒食盐和硝水。装完后在上边压大石块或其它重物。
2.驴肉腌制过两天之后，翻匀再腌，10天后取出挂在阳光下曝晒，等其阴干，再用石头压榨，挤出其中的水分，用沸水将驴肉焯一次。
3.将各种香料入锅内炒出香味加水煮约20min，用笊篱捞出香料包，将焯过水的驴肉入至全部用水浸没，加入调料包，用文火炖卤煮熟，捞出晾凉。再将肉块在高温原料油汤中提浸多次，表面呈现霜状小油团即可。
【工艺探秘】
卤制此品时一定要将香料炒出香味。
【文化品评】
此品通过历史传说和原料选用，表达了延年益寿、长生不老的人文心理。
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