上海传统菜肴

时间：2022-09-12 百科知识版权反馈

【摘要】：金牌红烧肉是“本帮”上海红烧肉中的极品。成菜后讲究装盘艺术，“把菜当艺术品去制作”就是金牌红烧肉制作的理念。李耀云大师在香港主理上海菜，他创造性地将茶树菇与红烧肉同烧，成为香港人吃饭必点菜肴。本帮名菜八宝鸭乃是上海老饭店的第一招牌菜，被美食家誉为席上一绝而驰名中外。

第一节　上海传统菜肴

一、金牌红烧肉

所属菜系：上海菜所属类型：地方特色菜所属技法：红烧类

红烧肉自然想到苏东坡。正是由于他的贡献，红烧肉才能从老百姓的菜桌走上了文人墨客的餐桌。

“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”从这首苏东坡的《食猪肉》诗中不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗”，而且，还深谙红烧肉“慢著火，少著水，火候足时它自美”的烹饪之道。

上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色，除了酒、酱油和糖之外，完全不加其他调味料。“正宗”的上海红烧肉，完全靠火候，做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不黏、浓而不咸的味道，才能达到红烧肉的最上乘境界。红烧肉全国各地都有，然而这几年，在全国最走红的红烧肉，是标明为“本帮”的上海红烧肉。

金牌红烧肉是“本帮”上海红烧肉中的极品。金牌红烧肉选料极其特别，选用“两头乌”猪身上的肋条肉。这种两头黑、中间白的猪，肉质细嫩且口感好，产自浙江金华，是做金华火腿的优质猪种，享有“中华熊猫猪”的美誉。制作时先在锅里煸炒18分钟后再装入陶土罐里开始炖，有效地起到减少肉的油腻，增加糯感的作用。成菜后讲究装盘艺术，“把菜当艺术品去制作”就是金牌红烧肉制作的理念。

原料：“两头乌”带皮五花肉2500克。

调料：黄豆酱油100克、鲜酱油50克、花雕酒1／2瓶、冰糖300克、鸡精100克、味精25克、鸡壳猪骨汤2500克、姜汁250克、八角2个、葱结50克、姜片50克、红曲米汁水少许。

烹制过程：

（1）取“两头乌”带皮五花肉（或上好的带皮五花肉），焯水后洗净，切成2×3厘米均匀肉块。

（2）锅里放少许油，肉下锅煸炒透，加花雕酒焖透后，再加红酱油、鲜酱油。烧至酱油渗入肉中，汤汁干时，加入适量鸡、骨汤水，煮沸装在陶土罐里。

（3）小火慢炖1个小时左右至肉酥软，汤紧汁收时，加糖，快速用大火翻炒，至酱汁自然成芡，赤酱紧包红烧肉时，起锅装盘。过去，上海传统做红烧肉是不放水的，放好酱油后，用小火焖上45分钟，再加糖炒透即可。这种不加水的红烧肉吃口更香，肉质更有嚼劲。

质量要求：色泽晶亮，汁水黏稠，糯软适当，油而不腻。肉皮糯且微微弹牙，汁甘甜却并不过分。

工艺关键：

（1）一定要选用肥瘦相间的肋条。

（2）肉块可以不焯水直接小油煸炒肉更香（肉块形状会略差一点）。

（3）肉块一定要煸透，约18分钟至肉色焦黄。

（4）选用李锦记草菇老抽、李锦记精选生抽2∶1比例较好，因为生抽使红烧肉的底味有咸味，然后老抽再带出肉的丝丝甜味，并使肉色更加红润。

（5）遵循“慢著火，少著水，火候足时它自美”的烹饪之道。

温馨提示：

目前流行的大烤红烧肉的做法：带皮五花肉切方块后飞水，过油，去掉肉中太多的油腻；同样是借用花雕酒和糖水调味。不同的是用肉质鲜嫩的墨鱼替代了传统的百叶结。墨鱼在下锅前需烧制两个小时以上，然后在红烧肉烧至七成熟时下锅，这样出品后的墨鱼肉质软嫩无硬感，鲜美清爽。

还有很多餐厅在制作红烧肉时走家常方法，有的加长豇豆干，有的加百叶结或笋干，还有的加煮鸡蛋或鹌鹑蛋同烧等。李耀云大师在香港主理上海菜，他创造性地将茶树菇与红烧肉同烧，成为香港人吃饭必点菜肴。

二、八宝辣酱

所属菜系：上海菜

所属类型：地方特色菜

所属技法：熟炒类

原料：猪腿肉丁50克、肫丁50克（鸡或鸭肫都可以）、熟猪肚丁50克、香干丁2块、开洋20克（用黄酒、葱姜水浸泡过）、冬笋丁25克、栗子20克、白果仁20克、花生米25克、（上浆）虾仁50克、青豆15克。

调料：湖南辣椒酱1匙（调羹）约20克、精制油50克、海鲜酱1匙约20克、老抽15克、白砂糖1匙约20克、味精2克、二汤100克、湿生粉15克、红油10克、精盐2克、麻油5克。

烹制过程：

（1）锅置火上烧热用油滑锅，加2手勺油（3两勺），烧三～四成热，上浆虾仁下锅，划散（虾仁已变成乳白色），下青豆用手勺推匀，倒入漏勺沥油。

（2）锅中加精制油50克，下辣椒酱、海鲜酱煸出香味，放入各种丁料和开洋烧至生料变色，再加白果仁、栗子，加黄酒、老抽、糖、味精、二汤，转中小火，烧至汤汁稍紧时转旺火用湿生粉勾芡，加淋适量精制油和红油起锅装盘。

（3）净锅置火上，加二汤25克、盐2克、黄酒5克、下滑熟的虾仁和青豆，勾芡（湿生粉1元硬币面积大小），淋入麻油几滴，浇盖在八宝辣酱上。

质量要求：色金红、质软硬适度、味香辣、咸中带甜。工艺关键：

（1）所有原料刀工成形要大小均匀。

（2）酱色要金红，芡汁要紧包，卤汁不宜过多。

温馨提示：八宝辣酱是上海传统名菜之一，也是考高级烹调师的菜点之一。现已适当改进，在调料上，以前用的是豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱、红酱油等，现在用湖南辣椒酱、海鲜酱、老抽等，更能突出原料的鲜味。评分要求，色泽金红，质感爽脆软嫩，丁料均匀，鲜香微辣，咸中带甜。装盆宜选用九寸圆平盆。

三、八宝糯米鸭

所属菜系：上海菜

所属类型：地方特色菜

所属技法：蒸烧类

本帮名菜八宝鸭乃是上海老饭店的第一招牌菜，被美食家誉为席上一绝而驰名中外。此菜系由苏州八宝鸡改良而来。不过如今人们是只知上海八宝鸭，而不知苏州八宝鸡了。经过多次改进，不仅改炸为蒸，而且变鸡为鸭。在鸭腹内塞入鸡丁、肫丁、肉丁、火腿、香菇、糯米、干贝、板栗、白果、笋丁等原料，经蒸焖后，各种主辅料互相渗透融合，香气扑鼻，皮润肉细、鸭肉酥烂、软糯香滑。

原料：活雄麻鸭1只（3～4斤）。

副料：糯米、火腿、腊肠、鸭肫、猪精肉、香菇、栗子、银杏、冬笋、熏干、胡萝卜、青豆各适量。

调料：料酒、酱油、糖、盐、姜、香叶、八角、桂皮。

烹制过程：

（1）将鸭宰杀洗净后，用花椒盐里外擦匀腌1小时，抹料酒、酱油、塞葱姜腌制过夜。

（2）糯米淘洗干净后浸泡过夜，后隔水蒸熟。腊肠、火腿、香菇、栗子、银杏、冬笋、熏干、胡萝卜等分别切成小丁，入油锅煸炒，放少许酱油和糖调味，加入糯米饭拌匀成八宝馅料。

（3）腌好的鸭子抹干表面，把八宝馅料填入鸭肚子至饱满后用烧鸭针缝合，焯水。

（4）在焯好水的鸭子上抹上酱油和黄酒，略吹干，用勺子把六成热的油不断淋在鸭子表皮上至鸭子表皮呈金黄色。

（5）锅中留少许余油，煸香葱段、姜片，加入酱油、糖、花雕酒、香叶、八角、桂皮和适量清水，煮开后熬制15分钟成酱汁。把沥去油的鸭子放入盘中加入酱汁密封，上笼中火蒸2～3小时，至鸭子酥软为止。

（6）把鸭子取出装盘，蒸鸭盘里的汤汁倒入锅中，烧至浓稠后浇在八宝鸭上即可。

质量要求：红润饱满、皮润肉细、鸭肉酥烂、软糯香滑。

四、红烧鱼

所属菜系：上海菜

所属类型：地方特色菜所属技法：红烧类鱼历来被视为鱼中之上品，它与刀鱼、鲥鱼共称长江口三宝。宋代文豪苏东坡品尝鱼后，曾写下《戏作鱼一绝》的诗句：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞”，赞颂鱼的美味。

红烧鱼，卤汁鲜稠味浓，鱼块晶亮泽润，色型美观。口感滑嫩鲜香，油而不腻，鱼皮还特别有韧性，因为刺少，有也是那种大刺，不容易发生意外。

原料：鱼中段500克、

调料：熟猪油50克、料酒25克、精盐5克，酱油20克、海鲜酱15克、白糖8克、味精3克、胡椒粉1克、鱼汤300克、葱香油15克、葱白段5克、生姜片3克、蒜头7～8粒、葱结15克、姜片5克。

烹制过程：

（1）将鱼去头尾，取中段剁成4厘米见方的块，用葱姜汁、黄酒、胡椒粉略腌，焯水去腥。

（2）炒锅置旺火上烧热，下入熟猪油50克，加蒜头、葱段、姜片入锅炝锅爆香，将鱼块倒入锅内，加入黄酒、猪骨汤（以淹没鱼块为度）、酱油、白糖、海鲜酱、糖色各适量，加盖后中火焖烧，大火收汤至自来芡抱紧鱼块，放葱丝淋葱香油后出锅装盘。

质量要求：色汁红润，咸鲜微甜，浓如胶质，口感细腻，入口即化。

工艺关键：

烧煮鱼的关键在于独特的烹调技艺“两笃三焖”，也即火功火候，如一盆鱼至少要烧上半个小时（养殖鱼焖烧约6分钟），其中两次用旺火，每次二三分钟，大部分时间用文火焖，但必须用旺火间隔二到三次，使鱼块完整而鱼肉酥绵细腻、性糯，鱼汁自然成芡为佳。

（1）加蒜久烧去腥气。烧鱼火不宜大，烧的时间要长一点，最好放多一点蒜头。长江下游鱼总带腥味，因为鱼是深水鱼，身体上没有鳞片，土腥气非常重。

（2）本帮红烧之法简单说来无非是“文火入味、大火收汤”，不过具体到红烧这道鱼菜时，就不简单了。这里鱼只焯水而不过油，爆锅之后再下鱼，随即加入高汤和各种调味料，然后加盖焖烧。（3）鱼因其肥嫩细腻，脂肪含量较多，所以它的烧法最大的特色是“自来芡”，不放粉芡，全靠原料和调料在锅中复合成浓稠的芡汁。

温馨提示：鱼含有较多的蛋白质、维生素，脂肪由不饱和脂肪和脂肪酸组成，容易被人体吸收。红烧鱼以色、香、味、形俱佳为鱼宴上品。鱼类菜肴除红烧菜较为有名外，还有“白汁”烧法，又称凝质，已濒于失传。

五、南乳盘龙鳝

所属菜系：上海传统菜

所属类型：地方特色菜

所属技法：红烧类

原料：河鳗1条约600克。

调料：香葱节10克、南乳汁150克、黄酒20克、精盐5克、白砂糖20克、味精3克、老抽5克（调色）、水淀粉25克。

烹制过程：

（1）河鳗宰杀后，在肛门处横割一刀，用竹筷从腮部卷出内脏后洗净。

（2）用80℃热水将河鳗略烫去表面黏液。

（3）将河鳗两侧剞牡丹花刀（带弧度斜25°，进刀批，深约2厘米），随后盘起并用牙签固定头部（头部向上昂起）。

（4）锅置火上烧热，加油至六成热，下盘好的河鳗，半煎炸约30秒，倒入漏勺内沥油；锅洗净放少许清油，煸香葱姜加入河鳗（背朝下），烹黄酒，加南乳汁、老抽、盐、糖、水（水量略过原料），大火烧开转小火焖至熟（约25分钟）。

（5）去除葱姜，加味精，开大火收浓卤汁，用湿生粉勾芡，淋少许清油再大翻身出锅装盘。

质量要求：色泽红亮，味鲜质嫩，咸中带甜。

工艺关键：

（1）去表面黏液时，水温不宜过高（80℃），否则表皮易皱易破。

（2）剞刀时碰到龙骨，要向前剞深一些约0．5厘米。

（3）烧时掌握火候、时间，过久鱼身宜碎，反之肉质老，鳗鱼必须保持酥嫩口感。

温馨提示：南乳河鳗是高级烹调师考试菜之一，要求掌握火候的控制，大火烧沸，小火焖酥，再大火收汁勾芡。关键难度是大翻，勾芡后淋少许油，只要能旋锅转动原料即可，否则油水太多，大翻时溅汁，很容易烫伤自己。

六、虾籽大乌参

虾籽大乌参，始于20世纪20年代末。由上海德兴馆名厨杨和生和蔡福生创制。40年代时又传至香港。鲁迅、白杨、周信芳等许多著名人士，都前往德兴馆品尝过。几十年来，此菜一直盛名不衰。

虾籽大乌参，堪称为菜肴中天下第一参，要做好这道菜有五个环节：火烤、修整、涨法、浸漂、烹调，前四环是基础，后一环是关键。

所属菜系：上海菜

所属类型：地方特色菜

所属技法：焖烧类

原料：大乌参1只约150克。

副料：干河虾籽5克、菜心12棵、五花肉500克。

调料：黄酒25克、酱油25克（生抽1∶老抽1）、白砂糖15克、葱结1小捆、湿生粉25克、精制油适量。

烹制过程：（1）将整只大乌参，用小火烧烤，至外皮呈焦色，取下。用刀刮去硬壳，再浸水隔夜，放入冷水中浸八九个小时，再换清水在旺火上烧开，晾凉后取出，剖肚挖去内脏，再用剪刀剪去四边硬皮；放入大号电饭煲加水烧滚、保温、清洗，重复三四次至软身（用手指压一坑可马上还原）洗净，再放入冷水中漂浸待用。

（2）将五花肉洗净，切成4厘米见方的块，加葱姜、黄酒、酱油、水过原料2倍，微火慢炖出炒肉卤250～300克（或用红烧肉卤）。

（3）干河虾籽加葱姜汁、黄酒上笼蒸3分钟。沸水锅加少许清油、盐、味精、糖，咸而微苦为最佳，放入菜心煮10秒捞出待用。

（4）锅置火上，放入熟猪油烧至五六成热，放入葱结炸出香味，即成葱油。

（5）锅置旺火上，加油至8成热时，将大乌参皮朝上放在漏勺里，浸入油锅，并将漏勺轻轻抖动，炸到有微小爆裂声时，捞出沥油；再用滚水、姜汁、黄酒焯水去腥。

（6）锅洗净加少许油，放入大乌参（皮仍朝上），加黄酒、炒肉卤（或红烧肉卤）、白砂糖、蒸发过的虾籽，烧沸后加盖小火焖至入味、汤稠约20分钟；将大乌参捞起，沥净卤汁装在长腰盘中；大乌参卤汁加味精，用湿生粉勾稍厚的芡（糊芡），加适量滚烫的葱油，捞透推匀后，淋浇在大乌参上面，围上菜心即可。

质量要求：色泽红亮、软糯酥烂、酱香醇厚，卤汁稠浓、咸中微甜。工艺关键：

（1）发大乌参要先烧皮，使表皮炭化，后刮净焦化的表面。

（2）烧时一定要用文火焐透约20分钟，酥而不烂。

（3）虾籽最好选用太湖伏盆子，鲜香少腥。虾籽加葱姜汁、黄酒略蒸去腥增香。

（4）海参无鲜味，故辅料、烹调很重要，要用炒肉卤辅味。

（5）《随园食单》提到“海参为无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不要以清汤煨也。”海参水发后总有喇涩味，口感难受，清水煮沸，反复三次，以期洗净消腥，至肉质柔软，浸于清水待用。

温馨提示：

虾籽大乌参是传统上海菜代表菜之一，此菜乃是上海菜百年老饭店看家菜之一，海参软糯而不烂，口味醇厚，抖动时像一片云彩，整个面一起舞动，显示出良好的厨艺功底。也是高级烹调师的考试菜之一，现在上海老饭店做此菜，先将海参卤料加葱段姜片烧沸待凉，大乌参过油，焯水放入冷汤内浸渍4～5小时（热料冷浸，充分吸味，且可保持形态完整），出菜前再煨烧20分钟，烧至汤稠，其他同上效果极佳。