菜肴服务上菜分菜实训心得体会

（一）中餐上菜的顺序、规则和方式

中国的地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。宴会席面不同，地方菜系不同，菜肴的设计与安排也就不同，因此在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鸭席的主菜是北京烤鸭，但上菜时不能当作头菜来上，而要先上一些用鸭内脏和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鸭，人们称之为“千呼万唤始出来”。又如上点心的时间，各地习惯不同，有的是在宴会中穿插着上，有的是在宴会即将结束时上，有的是咸甜点心一起上，也有的是分别上。这些都要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，不能完全相同，但是又要按照中餐宴会相对固定的上菜顺序来进行。

1. 上菜顺序

一般中餐宴会上菜的顺序是：第一道是凉菜或冷盘（约8分钟后上第二道菜），第二道是开胃汤（分汤后换盘与碗等），第三道是头菜（一般为宴会的代表性菜点），第四道为主菜（较高贵的名菜），第五道是一般热菜（数量较多时，又可以细分为先爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼）。第六道是汤菜（正式的汤或二汤，例如婚宴中的两汤、四汤或六汤），第七道是甜菜（跟着上点心），最后在主食用毕后上水果。一般台面上的菜不要超过6个，除非客人要求把菜留在桌上，但是菜不能叠放。菜盘的摆放形式为：一个菜放台面的中间，两个菜相对而放，三个菜呈三角形，四个菜呈正方形，五个菜呈五角星形等。

2. 几种中餐上菜顺序

（1）旧式酒席上菜顺序：水果（上第二道菜时撤）→冷盘→热炒菜→头菜→第二大菜→咸汤跟咸点心→鱼菜→甜菜→甜汤跟甜点心→炖菜→小碟饭菜→主食→水果。

（2）新式酒席上菜顺序：冷盘→头菜→烧烤菜→爆炒菜→甜菜→甜汤跟甜点心→鱼菜→素菜→炖菜跟点心→小碟饭菜→水果。

（3）北方酒席上菜顺序：冷盘→热菜→炒菜→大菜→汤菜→炒饭→主食→水果。

（4）湖南酒席上菜顺序：冷盘→海鲜→荤菜→小菜→汤菜→主食→水果。

（5）广东酒席上菜顺序：汤菜→冷盘→海鲜→荤菜→小菜→主食→水果。

（6）流行的上菜顺序：凉菜（卤水、烧腊、刺身类）→汤→燕鲍翅→海鲜→特色菜（煲仔菜、锅仔菜）→小炒→素菜→主食→甜品→水果。

3. 上菜规则

中餐宴会上菜的基本规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先荤后素；先干后汤、先菜后汤；先清淡后肥厚、先优质后当地以及遵循当地的风俗习惯。如客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先汤后菜。

4. 上菜的方式

上菜的方式主要有三种：一种是大盘上桌式，将大盘的菜上桌，由宾客自取或互相敬让；另一种是大盘分菜式，服务员托着菜盘逐一往宾客的食盘中分菜；再一种称为单吃，即先在主宾席上菜，再用碗或小盖碗盛装，在每位宾客面前上一份。宴会采取何种上菜方式，是根据宴会的规格、出席的人数、主办单位的要求来确定的。不同的菜式和菜品有不同上菜的要求，应具体情况具体分析。

（二）上菜的时机和速度

1. 上菜的时机

为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口、满意，服务员要能够恰到好处地掌握上菜的时机和速度。菜上得慢了，会造成客人只能吃桌上的冷菜的情况；菜上得过快，会使宾客吃得太急。要做到恰到好处，必须了解不同餐饮方式的上菜时机。零点餐上菜，冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，15分钟之内上热菜；宾客较少时，一般30～45分钟上完全部菜品，也可以根据客人的要求灵活掌握。

宴会的上菜时机与零点餐又有所不同。冷盘在宴会开始前5分钟上台摆好，宾客入座开席后，当冷盘吃去1/2或1/3时，开始上第一道热菜。宴会上热菜时应注意观察宾客的进餐情况，并控制上菜的节奏；如果是婚宴则要快速地在30～45分钟上完所有的热菜。同时，还要注意宴会上是否有讲话或祝酒环节，如果有讲话，可在宴会开始前即向主办单位的工作人员了解清楚在什么时候讲、有几位主宾和主人讲话、有无讲话稿、大致需要多长时间等情况。如果宴会前尚不能确定，可在宴会开始后请主办单位的工作人员直接向主宾和主人征询意见后予以转告。有的宴会出于种种原因不能确定讲话的情况，就需要服务人员注意观察，灵活掌握。有时宴前告之席间不发表正式讲话，但在宴会进行时突然临时发表讲话，这时如果菜点正在制作，应立即通知厨师暂缓制作；如果菜点已经烹调出来，要采取临时保温措施。

2. 上菜的速度

上菜速度不宜过快或过慢，太快了服务员来不及分派，客人也来不及品味；太慢了显得台面菜点不丰盛，或出现客人空等的现象。因此，服务员应掌握好上菜的速度。一般来说，应视宾客进餐情况决定上菜速度；如无特殊情况，宴会上菜的速度应控制在10～15分钟上一道菜或点心。

（三）上菜时的服务位置及习惯

1. 上菜时的服务位置

餐厅服务员在为宾客上菜时，应选择正确的服务位置。零点餐上菜的服务比较灵活，服务员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜；切忌在老人和儿童旁边上菜。中餐宴会上菜的位置一般选在陪同和次要客人之间，或者副主人的右侧（有利于副主人向客人介绍菜肴），并始终保持在同一位置上菜。服务员上菜时须注意宴会的整体气氛和不同餐台之间的上菜位置。

分菜、盛汤等一般应在客人的右侧，一个分菜位只能为一位宾客分菜；按先宾后主、先主宾后一般宾客、先女士后男士的顺序进行，或者按照客人的示意进行，顺时针依次进行。

2. 上菜时的习惯与礼貌

（1）菜肴是孔雀、凤凰图案的拼盘时应当将其正面放在主人和主宾的面前，以方便主人与主宾欣赏。

（2）第一道热菜应放在主人和主宾的面前，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面的菜遵循同样的原则。

（3）遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾，而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美，肉质腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，以表示对主宾的尊重。

（四）上菜的具体要求

（1）首先要检查菜品与点菜单上的菜品是否相符；菜品必须在烹调后第一时间上桌，以确保其新鲜度；凉菜剩1/3时要询问客人是否上热菜。

（2）上菜时要注意搭配，考虑颜色、荤素、器皿、凉热、味道和摆放位置的协调。

（3）准确摆放凉菜的位置，一次到位。菜盘边与转盘边重合，菜盘的中线与转盘的外切线垂直。

（4）上凉菜时，卤水、现炸、刺身应在客人到齐时再上。原因在于：放的时间长，卤水会变硬；现炸的会不脆，口感不好；刺身会不新鲜。而且要求装饰花不能对准客人。

（5）上菜前注意验菜，看菜盘是否有破损，菜盘特别是盘边是否干净卫生无异物，菜品和菜名是否相符，菜品的分量、海鲜的斤两是否正确；如果是按位菜，还应看菜品的件数与实际人数是否相符。

（6）上菜前先理出空位，做到上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘；转转盘时要稳，不能过快或过慢，不能倒转转盘，转好后将转盘稳住再后退报菜名。

（7）上煲仔菜时，必须先加热后上桌，上桌后再拿下盖；取盖时菜盖朝上，注意水不要滴落在客人身上或餐台上。上锅仔菜时，锅仔菜的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并报菜名，烧开后再帮忙把盖打开；打开盖子时应注意盖子朝上以避免水滴洒在餐台上或客人身上，并询问客人是否需要分菜。

（8）上带酱料以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最后上工具。如果工具是每位一套的话，如吃鲍鱼的刀叉，则先上酱料，然后上工具，最后上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途。

（9）上洗手盅，一般是用热茶水或菊花茶水，茶水里面放两片柠檬，柠檬去油，茶水去异味。

（10）规范地报菜名：上的每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转），后退一步，打手势，报菜名“这是您点的××菜，请慢用”。

（11）如果是锡纸类的菜，打开锡纸时左手拿刀，右手拿叉，动作要轻，避免锡纸黏在菜上，在锡纸的上方切出十字开口，用刀叉将四角挑开。

（12）上最后一道餐前小菜时，转盘不需要再转。如果同时上两道菜，应将名贵的菜品转至主宾位。

（13）服务中要分清主次，先上菜，再斟酒，最后收茶杯。

西餐在菜单的安排上与中餐有很大的不同。西餐的上菜顺序基本上可以概括为：开胃菜→汤→鱼或肉→蔬菜沙拉或奶酪→甜食或水果→咖啡或茶。

（1）头盘（appetizer，法语为hors d'oeuvres）。西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高，与开胃酒（aperitif）并用。

（2）汤（soup，法语为potage）。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤四类，品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤等。

（3）副菜（seafood and shell）。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称副菜，品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类。通常，水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法也和肉类菜肴的“主菜”有所区别。西餐中鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等，与白葡萄酒（white wine）并用。

（4）主菜（main course）。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪等牲畜的各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排，sirlon steak）、腓脷牛排（fillet）、“T”骨牛排、薄牛排等，常用的烹调方法有烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、烧汁、蘑菇汁、白尼斯汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹丝鸡，烹煮方式有煮、炸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等，与红葡萄酒（red wine）并用。

（5）蔬菜类菜肴（vegetable）。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉（salad）。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉（raw vegetable），一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了用蔬菜制作之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加调味汁，可以作为头盘。还有一些蔬菜类菜肴是熟食的，如花菜酿西红柿（cauliflower stuffed tomato）、烩芹菜（braised celery）、炸土豆片（fried potato），熟食的蔬菜通常与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

（6）甜品（dessert）。西餐的甜品是在主菜后食用的，可以算作第六道菜，包括所有在主菜后上的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。与甜食酒（dessert wine）并用，如波特酒（porto）、雪利酒（sherry）、玛德拉酒（madeira）。

（7）咖啡和茶（coffee/demitasse and tea）。西餐的最后一道菜是饮料，可以是咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油，饮茶一般要加香桃片和糖。

吃西餐时，没有必要点全套餐点，点太多吃不完反而失礼。另外，稍有水准的西餐厅都不欢迎只点前菜的客人。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤等。

（一）摆菜

上菜要注意摆放位置，指导原则是：尊重主宾，礼貌待客，讲究造型，方便食用。具体要求有以下几个方面：

（1）摆菜时要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素的不同来摆放，讲究一定的造型艺术。

（2）在中餐宴席中，一般将大菜中的头菜放在餐桌的中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。在散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。

（3）摆菜时要使菜与客人之间的距离保持适中。在散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上。餐厅经营高峰时段两批客人同坐于一张餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不同客人的菜向各自方向靠拢，不能随意摆放，否则容易造成误解。

（4）注意菜点最适宜观赏一面位置的摆放，要将这一面摆在适当的位置。一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正位，其他菜的观赏面则对着其他客人。

（5）当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味的特色菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放至餐桌的其他地方。

（二）分菜工具

分菜的工具有长把勺、公用筷、服务勺（分菜勺）、服务叉（分菜叉）、公用刀等，如下图所示：

分菜工具的使用方法：

（1）服务叉、服务勺的使用方法：服务员右手握叉，左手握勺，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。

（2）公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客的餐碟之中。

（3）长把勺的用法：分汤菜或汤中带菜的菜肴时需用公用筷配合操作。

（三）分菜

分菜就是在客人观赏过菜品后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤的行为，也叫派菜或让菜。中餐宴会分菜分为一人操作席上分菜、两人配合操作席上分菜、转盘式分菜、旁桌式分菜、餐桌式分菜、各客式分菜六种。

（1）一人操作席上分菜。一个人操作时先收掉桌上脏的餐碟，菜上桌后介绍菜名，然后将干净的餐碟围转盘摆放。分菜时，左手拿汤勺，右手拿服务匙或服务叉，将菜均匀地分到各个餐碟中，要求动作熟练、迅速、准确、留有余地；最后按顺时针方向依次将餐碟送回宾客面前或以手势请客人各自享用，如下图所示：

（2）两人配合操作席上分菜。这是由两人合作将菜品派送至客人盘中的分菜方式。其中一名服务员站在上菜位置介绍菜肴后，将菜品摆放到自己面前，右手持公筷，由另一位服务员将每位宾客的餐碟移到分菜服务员的近处或转台上，由分菜服务员进行分菜，然后另一位服务员再将分派好的菜品从客人左侧依次为客人送上，如下图所示：

（3）转盘式分菜是提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长把勺、公用筷或服务叉分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客并将空盘和分菜用具一同撤下。这种方法多用于分让冷菜，如下图所示：

（4）旁桌式分菜是在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（叉、勺等）进行均匀分派；菜分好后，将菜品放到托盘上，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐碟送上，并说“您请用”之类的礼貌用语，注意要将菜的剩余部分换小盘后再上桌。这种方式多用于分让整形菜品，如下图所示：

（5）餐桌式分菜也叫分叉分勺派菜法，即服务员左手托菜盘（菜盘下垫餐巾），右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行分派，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给两位客人，分派数量要均匀，可将菜剩余1/5再装小盘然后放桌上，以示富余。这种方式多用于分让热炒菜和点心，如下图所示：

（6）各客式分菜是由厨房工作人员在厨房分让菜肴，服务员以托盘端托的方式服务宾客，这种方法适用于汤类、羹类、炖品类或高档宴会，如下图所示：

（四）分菜的基本要求

（1）将菜点向客人展示，介绍名称和特色后方可分让。在大型宴会中，每一桌服务人员的派菜方法应一致。

（2）分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不符合标准的菜送回厨房更换。客人若表示不要此菜，不能勉强。此外，应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。

（3）分菜时要胆大心细，掌握好菜的分数与总量，做到分派均匀。

（4）凡配有佐料的菜，在分派时要先蘸（夹）上佐料再分到餐碟里。

（5）进行单手叉勺分菜服务时，食指插在叉把和勺把之间，与拇指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，无名指压住勺把，中指控制勺把，小指在下面支撑。

（6）客人只顾谈话而忽略了菜肴时，服务员应抓住客人谈话中出现的短暂停顿间隙向客人介绍菜肴，并以最快的速度将菜肴分给客人。

（7）主要客人带儿童赴宴时，分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。

（8）对老年人多的宴会，采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。

（9）分汤类菜肴时，先将盛器内的汤分进客人的汤碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。

（10）分造型菜肴时，应将其均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半；也可将可食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。

（11）卷食类菜肴一般情况是由客人自己取拿，如老人或儿童多，则需要分菜服务。方法是：服务员将餐碟摆放于菜肴的周围，在餐碟上放好铺卷，然后逐一将被卷物放于铺卷上，然后再逐一卷上送到每位客人面前。

（12）分拔丝类菜肴时，由一位服务员取菜分入餐盘中，另一位服务员快速递给客人。

视野链接

表2-6-1　中餐常见的上菜、分菜服务项目工作规程表

表2-6-2　上整鱼服务操作规程表

表2-6-3　西餐常见的上菜、分菜服务项目工作规程表

技能实训　上菜与分菜

【实训方法】

10～11人为一组，共坐一标准宴席，其中一人扮演服务员，练习上菜和分菜服务，其他同学扮演顾客；必要时可用各种糖果代替真实菜肴进行练习，做对的学生能吃到糖果，寓教于乐。

【实训场地】

校内模拟餐厅或实训基地。

【实训内容】

（1）中餐上菜服务。

（2）中餐分菜服务。

（3）特殊菜肴（鱼类）分菜服务。

【项目考核】

表2-6-4　中餐上菜服务评分表

表2-6-5　中餐分菜服务评分表

表2-6-6　中餐分鱼服务评分表

【实训效果】

熟练掌握用服务叉、服务勺分菜的方法，并能迅速、均匀地将菜肴分配给客人；通过训练提高手脚动作的协调性、准确性和高效性；通过训练提高上菜时身体的平衡能力；游戏式的教与学，使学生学会自觉遵守行业纪律和规则。