任务一 长兴农家菜肴
一、冰皮盐水鸡
（一）烹饪原料：鸡，姜片，香叶，果皮，冰粒等。
上桌随料：油炸金蒜茸、姜、葱、姜粉味碟一份。
（二）制作特色：
1.采用农家活本鸡做此菜，选料新鲜。
2.鸡煮熟之后，立即浸入浮有冰块的秘制鸡汁中，使鸡身处于温暖与冰冻两重天之间。
3.浸鸡时间把握准确，保证肉质的爽滑程度。
（三）菜肴亮点：用平常的简单材料做出非一般的食味，做到鲜、香、嫩、滑、爽、脆，其鸡皮脆香爽口，肉质嫩滑，口感富有层次。
（四）营养品质：原料经过简单的熟制后，与尽心配制的随料搭配，在保证口感的基础上最大限度地减少了营养成分的流失和油脂的摄入，是保持良好体形的美味达人的不二之选。
二、板栗烧竹林仔鸡
（一）烹饪原料：桂花新栗，竹林仔鸡，绍酒等。
（二）制作特色：
1.选用新产嫩板栗及农家竹林放养仔鸡做原料，保证菜肴好的品质。
2.芡汁包裹原料均匀，使板栗香糯，鸡块鲜嫩。
（三）菜肴亮点：紧随时令节拍，将香糯的嫩栗子和新鲜的嫩鸡同炒，色泽红亮，引人食指大动。细尝之后，在舌尖留下仔鸡的滑嫩咸鲜与板栗的香甜，回味无穷。
（四）营养品质：板栗营养丰富，有益气，厚肠胃，补肾气的疗效；与仔鸡搭配，使菜肴荤素兼备，富含蛋白质、维生素C、钙等，是老少皆宜的秋令首选佳肴。
三、本地汤鸡
（二）制作特色：
1.选用当地百姓精心饲养的本鸡。
2.在大砂锅中用竹箅垫底，使汤中有一股特殊的淡淡的清香。
（三）菜肴亮点：菜肴颜色红绿相映，赏心悦目；鸡肉肉质细腻鲜嫩，骨松脆，汤清味美。
（四）营养品质：清鸡汤中溶解了鸡肉的一些营养元素，且容易消化吸收，是品尝农家乐时必点菜肴。
四、和平多毛酱鸭
（一）烹饪原料：本地鸭。
（二）制作特色：
1.精选本地麻鸭。
2.采用独家自制酱料进行酱烧。
（三）菜肴亮点：鸭身通体红亮，皮酥骨脆，鸭肉辣中带甜，香味浓郁，回味无穷。
（四）营养品质：易脾胃，补虚劳。
五、油爆大虾
（一）烹饪原料：活大河虾。
（二）制作特色：
1.十分讲究选料，必须是鲜活的大河虾。
2.用旺油两次速炸，使虾壳爆裂突起，虾肉不失水分。
（三）菜肴亮点：此菜虾壳突起，肉壳若即若离，入口一舔即能脱去，食用非常方便。在脱壳之后，立刻就能享受到鲜香中略带酸甜味的虾肉。
（四）营养品质：富含蛋白质，脂肪，钙，磷等营养元素，其独特风味，更是佐酒佳品。
六、紫笋鲜橙虾
（一）烹饪原料：紫笋茶叶，水晶虾仁，鲜橙等。
（二）制作特色：
1.用鲜橙做原料与盛器。
2.用清明前紫笋茶叶入菜。
3.制作快速，保证虾仁的嫩与营养不流失。
（三）菜肴亮点：洁白的水晶虾仁卧在橙盅里显得更加晶莹剔透；味咸鲜，具有若有若无的茶香味与橙香味。
七、浓汤鱼头王
（一）烹饪原料：鱼头，火腿，菜心，虾，猪肉等。
上桌随料：姜末醋味碟一份。
（二）制作特色：
1.原料选用太湖产的优质鳙鱼头、虾及农家自产菜心等，保证原料的新鲜与品质。
2.汤汁一次加足，中途不起盖。
（三）菜肴亮点：在“鱼头豆腐”的基础上选用优质无污染的菜心等原料，菜品汤浓如奶，肉质油润滑嫩。一口鱼肉就着一口浓汤，香浓包裹着滑嫩，鲜美可口挑起了舌尖所有的味蕾。
（四）营养品质：富含蛋白质、脂肪、纤维等，是一道极易消化吸收且营养全面的菜肴，尤其适合老人小孩食用。
八、脆皮银鱼
（一）烹饪原料：太湖大银鱼，胡萝卜、莴笋等。
（二）制作特色：
1.菜肴由天然蔬菜汁上色，既增加菜肴颜色，又增加营养。
2.用挂脆皮糊方法尽心炸制。
（三）菜肴亮点：体态饱满，色泽金黄，搭配红绿色蔬菜，使整道菜肴色泽鲜艳；口味为椒盐加甜酸，外脆里嫩，是一道深受小孩、年轻人喜欢的菜点。
（四）营养品质：银鱼肉质细腻，洁白细嫩，无鳞无刺，无骨无肠，无腥，营养丰富，人称“鱼参”。利用脆皮炸的烹调方法，很好地保存了银鱼的营养成分，特别适合老少食用。
九、长兴爆鳝丝
（一）烹饪原料：活鳝鱼，嫩笋，火腿，青椒等。
（二）制作特色：
1.活鳝鱼直接烹饪——活鳝鱼入沸水汆后去骨。
2.旺火热油煸炒，鳝丝起酥。
（三）菜肴亮点：色泽金红色，咸鲜味，菜品酥脆，香鲜透味。在乾隆时期，即被誉为“江南难得一味”。
（四）营养品质：含有丰富的DHA和卵磷脂，有补脑健身的功效。鳝丝所含的特种物质“鳝鱼素”能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。
十、蟹粉狮子头
（一）烹饪原料：五花肉，蟹粉，菜心等。
（二）制作特色：
1.选用太湖蟹做蟹粉。
2.肉圆用高汤小火慢炖至熟。
（三）菜肴亮点：粉白的肉圆点缀着金黄的蟹粉，在绿油油的菜心的衬托下愈发吸人眼球，引人食欲；肉质鲜嫩，带着蟹粉鲜味，让人欲罢不能。
十一、红烧蹄髈
（一）烹饪原料：猪后蹄，绿色蔬菜等。
（二）制作特色：
1.猪后蹄出骨，修割整齐。
2.开文火慢煨，用时3小时收汁。
（三）菜肴亮点：红亮的猪蹄在绿色蔬菜的衬托下，益发显得光亮，形态饱满；肉香扑鼻软糯肥美，让人忍不住赶紧下筷，一尝为快。
（四）营养品质：富含胶原蛋白，是美容佳品！
十二、银杏排骨
（一）烹饪原料：猪排骨，银杏等。
（二）制作特色：
1.排骨用中火慢煨后加银杏。
2.原汤汁用旺火浓缩。
（三）菜肴亮点：菜肴色清爽，汤清亮；随着缕缕热气，丝丝清香钻入心扉；排骨酥嫩，银杏软糯，是一道养身滋补佳肴。
（四）营养品质：滋阴润燥、养肺补胃、镇咳祛痰，对肺结核、咳嗽、痔疮出血有疗效。
十三、草扎肉
（一）烹饪原料：五花肉，菜心，稻草等。
（二）制作特色：
1.选用至少三层以上五花肉为原料。
2.用稻草将肉扎实。
3.放紫砂坛中用小火慢煨3小时以上至肉酥。
（三）菜肴亮点：肉色红亮有光泽；味咸鲜略甜，肉酥软糯，稻草香浓。
（四）营养品质：荤素搭配，肉肥而不腻，适合口味偏甜的江浙沪一带人群。
十四、太极银杏羹
（一）烹饪原料：银杏，豆瓣等。
（二）制作特色：
1.银杏、豆瓣打成泥，且用桂花糖去掉豆腥味。
2.造型成太极图案。
（三）菜肴亮点：色泽黄绿分明，素雅温润；清甜，是具有药用价值的羹肴。
（四）营养品质：养颜美容，令万千女性欢喜。
十五、烧洪桥千张
（一）烹饪原料：洪桥千张，冬笋等。
（二）制作特色：
1.选用长兴当地知名千张——手工制洪桥千张。
2.与冬笋、蒜泥、桂林辣椒酱等十余种辅料、调料配伍，使菜肴呈现出多层次的味感。
（三）菜肴亮点：色泽金黄中透着红亮，在视觉上富有质感；味道咸鲜味，微麻辣，回味豆香浓厚，农家风味十足。
（四）营养品质：手工制作、无污染的豆制品最大限度地保存了豆类的营养成分，富含蛋白质，适合所有喜麻辣人士。
十六、杂菌豆腐煲
（一）烹饪原料：地耳，桃浆，鸡枞，香菇，豆腐等。
（二）制作特色：
1.用纯粹的筒骨骨头汤做汤底。
2.选用地耳、桃浆等特色农家食材。
（三）菜肴亮点：成菜汤清亮，各菌菜在汤中摇曳生姿，散发着骨头汤的醇香与山菌的清香；地耳、桃浆脆、爽、滑；鸡枞、香菇嫩、滑，让人一口接一口。
（四）营养品质：蛋白质含量高，氨基酸种类齐全，富含铁、锌、钙等矿物质元素，同时避免了高脂肪、高胆固醇的风险，是适合所有人群的健康绿色菜肴。
知识拓展
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续表
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