食品卫生知识要点

厨师既要懂得烹调食物，也需要了解一些食品卫生知识要点，这样才能保证烹调出的菜肴达到高品质、高质量，从而受到用餐者的追捧。

一、微生物的有关常识

微生物是一种小型的物种，结构简单、形体微小，很难被肉眼发现，只有在显微镜，甚至是电子显微镜下才可以看到它们的具体形态。所以，我们通常将之称为微生物。微生物是自然界中各种微小生物的总称。

别看微生物很小，我们难以发现它，但是在日常生活中的很多现象都是由微生物引起的。如在夏天放置久了的已经变酸、凝固的酸奶，发酸发臭的变质食物，长霉的衣服等都是微生物活动引起的。此外，喝脏水容易得肠胃病和各种传染病，用粮食酿酒、制醋、造酱油，发面做馒头，食品厂做面包等，都是在微生物的活动下进行的。它们能够自主进行各种生命活动，包括了物质代谢、生长、繁殖和适应环境等，并且还能够帮助自然界物质的转化。

对微生物而言，最好的培养基就是食物，有的微生物能够帮助食物的制造，有些却能够破坏食物，甚至有些微生物还能够引起食物中毒，引发传染病等。

因此，自然界微生物的生命活动状况关系着食品和卫生的状况。所以，适当了解微生物的活动规律，对采取预防措施、抑制食物腐败和防止食物中毒都是非常有必要的。

1.微生物在自然界的分布

微生物的活动和存在范围非常广泛，它们可能存在于自然界中的任何一个方面，比如空气、水中等。

（1）空气中的微生物

空气中的微生物的来源主要是土壤，土壤表面的微生物在风力的作用下，随尘埃、气流卷入到空中，从而通过呼吸而进入动物或者人类的体内，也有一部分会随着呼吸道或口腔排出。

空气中的微生物种类很多，其中最为常见的就是属于真菌的孢子、霉菌、酵母、好气性芽孢杆菌等，一般为非病原菌，它们的活动直接导致了食物被污染和变质。在患病人周围的空气中，就存在着大量的病原微生物，如脑膜炎或肺炎双球菌、结核杆菌、溶血性链球菌、流行性感冒和麻疹病毒等，是造成传染性疾病的来源之一。

空气适于霉菌生长，而不适于细菌生长，主要是因为干燥的空气能杀灭细菌的营养细胞，但霉菌孢子对干燥却有抵抗力。经过阳光的暴晒，细菌及其芽孢会死亡，但霉菌孢子却不会受到影响。此外，耐干燥和光线的还有酵母等。

（2）水中的微生物

土壤依旧是水中微生物的主要来源，很少一部分来自于空气和动植物体。由于水中生活着很多有机物，是微生物生存和繁殖的理想环境，所以水中的微生物含量要高一些。生活在水中的微生物，大多是死物寄生菌，如果水源受到人或动物排泄物的污染，就很可能会存在传染病原菌。

死物寄生菌是生活在天然水中的微生物，常见的有色素生产杆菌、阴沟杆菌、荧光杆菌、产气杆菌、枯草芽孢杆菌等。

当水受到人畜的排泄物污染后，在水中很大几率会存在肠球菌、大肠杆菌、产气荚膜杆菌、变形杆菌等，有时候还会存在霍乱弧菌、钩端螺旋体、痢疾杆菌及脊髓灰白质炎病毒等。

2.微生物引起食物腐败变质的种种现象

引起食物腐败变质的原因有很多，但其中最常见、最为活跃的就是微生物。微生物之后再结合其他因素，从而导致了食品的腐败变质。

自然界中的微生物，由于种类和所处环境的不同，引起的食物性质和感官变化也不同。

（1）霉变

在合适的条件下，霉菌能够在食物中不断生长和繁殖，它们改变食物原有外观、味道和品质的过程，被称为霉变。引起霉变的微生物有毛毒、青毒、曲毒和根毒，主要对碳水化合物进行分解，从而产生成分和感官性质改变。

（2）酸败

在微生物的分解作用下，食物中的脂肪会逐渐被分解成甘油和脂肪酸，紧接着，脂肪酸会被氧化成酮酸，酮酸失去二氧化碳之后形成低分子酮，这个时候，食物就会散发出一种哈喇味，这就叫酸败。

（3）腐败

所谓腐败作用，就是在腐败微生物分泌的蛋白酶的水解作用下，蛋白质发生分解的过程。在有氧条件下，蛋白质在微生物的作用下会彻底分解，如果氧气含量不足，在分解过程中，蛋白质就会出现有毒性和臭气的产物。这类型微生物，最为常见的包括变形杆菌、枯草杆菌、土豆杆菌、香肠杆菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、霉菌等。

（4）变色

有些细菌在食物内可以产生一些色素，从而使食物改变原来的颜色。这些细菌在食物内不断繁殖，其中的嗜盐性细菌可使咸鱼变红，泡菜变成红色。玫瑰色细球菌和黏质沙氏霉菌也会使食物改变颜色变成红色。黄色杆菌属、荧光假单胞菌、黄细球菌等会将食物变成黄色、橙色和绿色，而黑色假单孢菌能将肉类变成蓝颜色。

（5）发光

磷光发光菌是发光菌属中的一种，这种细菌可以使肉、鱼等产生磷光，而荧光杆菌是其中最为典型的一种腐败菌种，被它污染的鱼类，可以在夜间产生荧光、磷光。

（6）黏液化

黏液可以滋生类产碱杆菌、产碱杆菌、气杆菌属等细菌和无色菌属，会使食物产生黏稠的液体，有时候也呈丝状。土豆芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和荤状芽孢杆菌等即使在高温中也不容易被杀灭，容易引起米饭腐败、面包的黏液化。

（7）红斑

肉类等食物上出现的红斑，一般是由赤酿母腐败食物之后出现的，赤酿母可以产生色素，使食品变红。

（8）黑斑

蜡叶芽枝霉是导致食物出现黑色斑纹的主要原因。

（9）被膜

接合酵母属中的有些成员，具有很高的耐盐性，有些会在酱油的表而形成被膜，造成变质。有的则喜欢在酸泡菜等酸性食品表面生膜，被氧化后生成有机酸，成为腐败菌败坏食品的温床。

（10）发酸

发酸是火腿变质的一种行话，发酸的变化过程可以概括为：许多嗜冷性细菌和耐盐性细菌在条件适宜的环境中，将食物分解为无臭的朊，造成食物的腐败，之后再产生硫醇、硫化胺和吲哚等。当然，最终造成火腿发酸的原因有很多，包括假单孢菌属、芽孢杆菌属、无色杆菌属、赛氏杆菌属、梭状芽孢杆菌属、变形杆菌属和能够产生硫化氢的有孢链杆菌属等。

水果腐烂

（11）油臭

火腿长时间暴露在空气中，非常容易招来曲霉和青霉，它们会分解脂肪，从而产生一股油臭味。

（12）腐烂

表面有损伤的蔬菜和水果，非常适合霉菌、酵母、细菌的繁殖，这些细菌不断生长繁殖，会导致蔬菜和水果的腐烂。如红薯、甘蓝、土豆、柑橘、苹果、梨等。

（13）败坏

糖浆、蜂蜜的败坏则是由于食物中出现了耐高糖酵母而导致的，耐高浓度的酒精酵母氧化饮料中的酒精，是导致酒精类食物败坏的原因，而葡萄酒、啤酒、干酪、泡菜的败坏则是由皮膜酵母引起的。

（14）发酵

食品发酵有很多种类型，常见的有醋酸发酵、果胶质发酵、乳酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵等。

按照食物的不同，发酵菌属可以分为：

①生长在牲畜肉质中的土壤菌，主要有嫌气性芽孢杆菌、变形杆菌和好气性等。

②生长在鲜鱼、贝类等内的水中菌，主要有球菌、黄色杆菌、无色杆菌、假单孢菌、赛氏杆菌等。

③经过加热后，食物中的细菌主要是来自空气中的细菌，主要有好气性芽孢杆菌、霉菌、球菌、酵母等。

3.温度对微生物活动的影响

微生物的生长繁殖要求具有一定的温度环境，每一类微生物只有在适宜的温度环境下才可以生存，温度或高或低都会导致微生物的活性降低，甚至死亡。总体来看，微生物的生长温度一般在0℃～80℃。根据各类微生物生长最适温度来划分的话，微生物又可以分为最适合在5℃～10℃温度中生长的嗜冷性微生物、适宜在25℃～37℃温度中生长的嗜温性微生物和适宜在50℃～60℃温度下生长的嗜热性微生物三大类。

嗜温性微生物是自然界中存在最广，数量最多的微生物种类，这种微生物广泛存在在我们周围的任何角落中，大部分食物发霉和变质，都是由这类型微生物引起的。存在于土壤或空气中的发酵微生物和腐败微生物喜欢在27℃左右的环境正繁殖，寄生于人体的病原菌则喜欢生活在37℃的环境中。

嗜热性微生物很少在食品中存在，主要生活在温泉、热带地区及农业堆肥中。嗜冷性微生物常见于寒带、海洋及冷藏冰箱中，所以，即使放置在冰箱中的原料，如果时间一久，被这些细菌繁殖，也会引起变质和腐败。高温和低温都可以对微生物产生或多或少的影响，低温可以抑制其生长，这也是冷库的主要原理。

但是，一般来说，微生物的耐寒性都比较强，尤其是杆菌的芽孢和霉菌的孢子的耐寒性更强，所以，低温也只是暂时抑制微生物的生命活动，而不会导致其死亡。微生物在0℃～5℃温度下会处于休眠状态，当温度升高时，会再次复苏过来。所以，冷冻食品在离开冷库后还会继续腐败，所以要及时进行处理。但是，多次反复的冷冻与溶解却可以导致微生物死亡。

高温会凝固蛋白质，也能破坏菌体内酶的活性。因此，微生物在高温度中的损害要比在低温度中的损害大，在温度到达100℃时都可以被杀死，所以我们通常会采用高温灭菌的方法。

4.水分对微生物活动的影响

任何微生物都含有75%～85%的水分，这些水分存在细胞内，是细胞胶质体的重要组成部分。只有在水溶液中，营养物质才会被溶解从而被细胞吸收，代谢产物的排出也是在水溶液中进行的，所以，水分是微生物生存的必要条件。

细菌在食品上的生长发育，最基本的条件就是水分的含量必须在20%～30%，霉菌在15%的含水量中就可以发育。但是微生物一旦脱离了水分，如水分减少或干燥时，都会使细胞丧失膨胀性，削弱生命活动甚至造成死亡。不同的微生物对干燥的抵抗力不同。从营养菌丝或营养细胞来说，抵抗力最弱的是霉菌菌丝，抵抗力最强的是球菌；酵母菌的营养细胞的抵抗力非常强，在干燥的环境中甚至可以存活一年至一年半的时间。

细菌芽孢、霉菌芽孢等都具有很强的抗干燥能力。在缺水的环境下，孢子可以潜伏在食物中不发育，到条件适宜时，孢子就会迅速生长繁殖为活的菌体。枯草杆菌、土豆杆菌等可以在干燥的土壤中生存92年；灰绿曲霉在干燥的环境下可以生存16年。在现实生活中，我们常利用微生物在干燥中可以暂停生长来对食物进行保存，如干鱼、干菜、果干、饼干等就是采用了这个原理。

5.光线对微生物活动的影响

很多微生物怕光，光线对微生物而言，杀伤力很强。不同的菌种，耐光能力不同，一般可以耐受1～4小时，超过这个时间，大部分微生物就会死亡。因此，在阳光下晒衣物、床铺、器具等，可以达到杀菌的目的，但是切不可以将食物放在阳光下暴晒。

光线中杀伤力最强的是紫色和青色的光，红色和黄色的光线的杀菌性极弱，几乎没有。波长为2537埃的紫外线的杀菌能力是最强的，如波长为3500～4900埃的光线，在同一能量下，可以显示出10万倍的杀菌力。因此，室内杀菌常用紫外线杀菌灯，应用非常广泛，但是缺点就是只能对照射到的表面进行杀菌。

牛乳

紫外线被原生质的核蛋白吸收后，会引起微生物发生变异，如果程度比较大，甚至会对微生物起破坏作用。

运用紫外线杀菌的时候，尤其是对水、牛乳、各种器皿等杀菌消毒的时候，一般只需要照射半小时就好。

6.氧气对微生物活动的影响

根据微生物对氧气的不同需求，可以分为好气性微生物、兼性嫌气微生物、嫌气性微生物三大类。不同类型的微生物具有不同的呼吸方式，对氧气的需求不尽相同。

好气性微生物是非常依赖氧气的，如果没有氧气，好气性微生物就没有办法进行生长和繁殖。绝大多数的微生物都属于好气性微生物，如霉菌、枯草杆菌、结核菌、醋酸菌、白喉菌等。

兼性嫌气微生物，对氧气的依赖型不强，无论有没有氧气，这类型微生物都能繁殖，常见的有酵母菌、葡萄球菌、大肠杆菌等大部分细菌等。

嫌气性微生物对氧气非常敏感，只要有氧气存在，它就没法繁殖。破伤风杆菌、肺炎双球菌、丙酮丁醇梭菌等都属于嫌气性微生物。

7.化学物质对微生物活动的影响

化学物质包括防腐剂、各种杀菌剂、植物杀菌素等。一般在食物中是不能含有这种物质的，但是却可以在某些食物中添加防腐剂，例如果汁、酱油、醋等都含有或多或少的苯甲酸钠来防腐。防腐剂可以抑制微生物的生长繁殖。植物杀菌素主要是指葱、姜、蒜中所含的有机化合物，可以杀灭微生物，对人体没有危害。

二、食品的污染

食物是我们每个人都离不开的，它不仅可以提供给我们身体所需要的各种营养物质，还可以维持身体的正常代谢，促进身体更好的发育，并保证身体的健康。但是，食物有时候也可以起到反作用，从而危害我们的健康。

食品在任何一个过程中，都有可能受到污染，从作物的生长到收获，从生产加工、贮存、运输、销售，再到烹制、上菜的过程，都有可能受到污染。在各种条件和因素的共同作用下，会使食物中混入各种有害物质，降低食物的营养价值和卫生质量，如果食物中混入了病原菌，有可能会导致疾病，如传染病的流行。

经常污染食物的有害物质，按性质可以分为三类：

1.生物性污染

食物的生物性污染，包括微生物污染、寄生虫类污染、昆虫污染三方面。

（1）微生物污染

微生物污染主要有细菌及细菌毒索、霉菌毒素及霉菌等。这些微生物中含有大量的酶类，可以分解食物中的各种有机物质，遇到合适的环境就会大量生长繁殖。食物中的蛋白质、脂肪及糖类在这些酶类的作用下，就会出现一系列的变化，这种变化非常复杂，能够使食物的感官性质恶化，降低其中营养物质的含量，甚至引起食物的腐败、霉烂和变质，从而失去食物原有的价值。其中的某细菌或霉菌还可以产生毒素，从而危害人类的健康。

（2）寄生虫及虫卵污染

食物受到污染之后，很多是有害人体健康的寄生虫，最常见的有肝吸虫、绦虫、蛔虫、肺吸虫、蛲虫、旋毛虫等。患病的人、病畜及水生物是这类型疾病的主要病源。这些病源中的病原体通过水源或土壤，从而使家畜、鱼类和蔬菜等受到污染，最终污染人类。

（3）昆虫污染

粮食仓库的卫生管理，最重要的就是进行清扫、消毒和灭虫措施。如果食物的贮存条件恶劣，蝇虫、昆虫卵是污染最多的来源。如果仓库内的温度和湿度适宜，各种害虫则会迅速繁殖，如甲虫类、螨类、蛾类等。干果、枣、栗等含糖量比较多的食物，是最容易遭受污染的。被昆虫污染的食物主要呈现出的特点是：食物被破坏，发生感觉性质的变化，降低食物中的营养素，甚至腐败失去食用价值。

2.化学性污染

化学性污染的内容有很多，其中包括了有害金属污染、非金属以及有机、无机化合物污染，常见的污染性化学物有汞、镉、铝、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐及亚硝酸胺类等，在食物中的存在范围非常广泛。有害物质污染食物，很多时候是在不经意间完成的，如在管理、使用的过程中麻痹大意，就会出现这种情况。当然，也有的污染是持续长期的，如环境污染就会对食物造成长时间的污染，不仅时间长，而且范围广。化学性污染一般有以下几种来源和方式：

（1）农业用化学物质的广泛应用

操作不当的喷洒、熏蒸、拌种、施肥，会使食物受到污染，如果清洗不彻底，会造成食物残留。

（2）不合卫生要求的食物添加剂的使用

为了延长食物的保质期、增加食物的感官性，就会在食物中添加含有杂质的添加剂，从而污染食物。

（3）质量不合卫生要求的容器、器械、运输工具及包装材料等

有害物质的存在不稳定，当它遇到合适的载体和环境的时候，就会融入到食物中，从而污染食物。盛装过有害化学物质的容器、包装材料、清洁不彻底等也会污染食物。

（4）工业三废不合理的排放，可造成环境的污染

违规排放工业废水，使含有大量有害化学物质的污水污染水源，通过食物链而引起连锁危害。由于这种污染的持续时间长，污染量小，是一种慢性的污染，所以必须加以注意。

3.放射性重金属污染

食物中放射性物质的来源，主要有两个方面：

（1）天然污染

天然污染，即来自于宇宙线和地壳中的放射性物质。

（2）放射性污染

放射性污染，主要来自核试验和原子能和平利用中产生的放射性物质。这种放射性污染常常会在鱼类体内积蓄大量的重金属和同位素。目前食物实际污染以137铯和90锶最为严重。特别是90锶，喜欢积蓄在骨肉等造血器官中，半衰期较长，很难排出体外，可以对人体造成重大的损耗。一些海产动物，如软体动物等可以积蓄90锶，是一种特别危险的化学元素。此外，牡蛎能蓄积大量65锌，某些鱼类能蓄积55铁。

三、食物的腐败变质

事物总是处在不断发展变化的过程中，食物的质量也是如此。当食物变化到可以危害人类健康的程度时，就成为了变质食物。食物自从生产出来，最后到达我们的体内，中间的任何一个过程都可能发生质变。变质的原因很多，大多是在食物自身性质结合环境变化而共同形成的，主要原因有：

1.微生物的作用

微生物是导致食物变质的主要原因，因为食物是微生物最好的培养基。所有食物，基本上都无法避免和微生物接触，只要条件合适，都会大量繁殖，使食物性质发生变化。

食物是否容易变质，和食物本身的组成成分有直接的关系。一般微生物在肉类等动物性食物中的繁殖速度要比在蔬菜等植物性食物中的繁殖速度快，并容易很多。由于食物化学成分的不同，所以不同的微生物会引起不同食物的腐败变质。例如，引起肉类等动物性食物变质的微生物主要是可以分解蛋白质和脂肪的细菌。霉菌和酵母菌的pH值较低，可以在温度很高的外部环境下繁殖，所以，造成蔬菜水果腐烂，粮食、花生、辣椒等变质的大多都是这类型细菌。尤其是其中的黄曲霉菌，在使食物发生霉变的同时，还能产生致癌物质，毒性很强。食物一旦被黄曲霉素污染，即使是在150℃的高温下几个小时，也不会被破坏，更别说普通的加热方法了。所以，食物一旦被黄曲霉素污染，一定不能食用。

2.酶的作用

动植物组织自身含有很多酶类。酶在适宜环境下，可以对食物产生一定的催化作用，这在食物初期是一个正常的现象，并且还具有很大的好处。如鱼、肉等食物在酶分解的作用下，会出现自溶现象，增加食物的口感和风味。但是放任其自由发展，则会引起食物的腐败变质。植物性食物的腐败变质，多是在自身酶的作用下发生的，如广柑等。

3.化学物质的作用

食物中有很多性质非常不稳定的物质，如维生素、色素、不饱和脂肪酸和芳香族物质等。它们在氧气中非常容易被氧化，从而引起食物的性质变化。如果不饱和脂肪酸受到氧化，则会产生醛、醛酸和过氧化物等，在产生异味的同时，还能降低脂肪的营养价值，食用后会对身体产生危害。

4.其他外界因素

其他外界因素，如阳光、热、湿度和不符合卫生安全的包装，或残留农药或化学添加物糖精、色素、化学防腐剂等，都可以使食物的性质发生变化，从而对身体造成损害。食物变质以后，不仅感官状态会发生变化，而且还会破坏食物的营养物质，甚至会含有对人体有害的物质。如果食用了这些食物，就会引发很多症状甚至中毒。

低温保藏食物

四、食物的保藏

对食物进行保藏，就是为了在最大程度上保存食物的营养物质和避免食物变质。食物的保藏方法有很多，主要有物理、化学或生物学方法等。

1.低温保藏

在4℃以下的环境中，微生物的生长就会受到抑制，所以一般性的原料只需要进行低温保藏就可以了，最常用的方法有冷冻、冷藏等。冷藏的温度决定于不同的冷藏食材，如鱼类需要在0℃以下的环境中冷藏，而蔬菜就不适合太低。

2.高温保藏

在高温的环境下，食物中的绝大部分微生物都可以被消灭，破坏食物中的酶类。如果再结合密闭、真空、冷藏等手段，就可以在很大程度上抑制食物腐败现象的发生。细菌、酵母和霉菌等不同的菌体，具有不同的高温耐受力。但一般说来，繁殖型微生物通过30分钟内的60℃加热，就可以死亡。高温灭菌效果，和温度的高低、时间长短、微生物种类、食物特点和加热方式等都有密切的关系。例如，食物pH值偏低或偏高和食盐偏高或食盐浓度较高，都可以增强杀菌的效果，湿热效果比干热好；但食物的正常组成成分有时候会对微生物有一定的保护作用。在高温杀菌之前，影响最终效果最大的就是食物中微生物的数量，食物中的微生物污染越严重，杀菌效果就越差。因此，在日常生活中，一定要注意对食物微生物污染和传播的防治。

高温灭菌和巴氏消毒是控制食物腐败变质的常用方法。高温灭菌的目的，在于杀灭一切微生物，但是只能达到接近无菌的状态。在罐头加工的过程中，常用100℃～120℃的温度对罐头进行灭菌，并需要辅助配合密闭等措施来控制食物的腐败变质。巴氏消毒是高温防腐的另一方法。一般是将食物放置在60℃温度下加热30分钟，称为低温长时间巴氏消毒法，或者在80℃～90℃温度下加热30秒或1分钟，称为高温瞬间消毒法。

巴氏消毒法可以杀灭食物中大部分的繁殖性微生物，对食物质量的影响很低。通过巴氏消毒法的牛奶，99%以上的繁殖型微生物都被消灭了。巴氏法主要运用在牛奶、酱油、果汁、啤酒及其他饮料的加工消毒中。经巴氏法消毒后的食物应该在最短时间内降温，否则就有可能影响食物的质量。需要尤其注意的是，巴氏消毒法并不能完全灭菌，少数芽孢会在这种方法下存活下来，所以必须注意后续的包装与保管。

3.干燥脱水保藏

干燥脱水保藏就是用晒干、吹干、烘干、晾干等方式，脱出食物中含有的水分，保持在干燥的状态中。其中的微生物由于环境干燥，缺乏水分，繁殖能力会降低，从而达到保藏食物的目的。常用到干燥脱水保藏的有干海参、黄花菜、脱水土豆、肉松、虾片、鱼肚、鱼松、墨鱼干、木耳、脱水蔬菜等。

4.盐腌、酸发酵保藏

盐腌是寻常百姓常用并且方法简单的一种保存方法。一般是在食物的表面撒上食盐，或者将整个食物浸泡在浓盐溶液中。食盐具有非常高的渗透压力，可使内部存在的微生物死亡，并且阻止蛋白质发生酶分解。经过盐腌之后的肉、鱼、蛋、蔬菜等可以存放很长的时间，并且有时候还会拥有独特的风味。

酸发酵是通过食醋来将原料酸渍，也可以利用食物本身具有的糖分发酵成酸进行酸渍。由于酸发酵能够阻止细菌的繁殖，所以经过酸渍后的食物可以保藏较长时间。用前一种方法酸渍的有糖醋大蒜等，用后一种方法酸渍的有酸豆角、酸白菜、泡菜、酸黄瓜、酸牛奶等，均具有独特的风味。

5.化学防腐剂保藏

化学防腐剂保存主要是通过一些化学物品的性质，对食物中的细菌进行抑制，常见的化学药剂有苯甲酸、亚硫酸、醋酸、硼酸等。一般家庭或餐厅所制作出来的酸豆角，就是在乳酸和醋酸菌的作用下来进行保存的，所以酸豆角等酸菜一般是不会发生腐败变质现象的。在酱油的生产制造过程中，为了防止变质，通常会加进0.1%的苯甲酸钠。

总之，一定要根据食物的类型选择合适的保藏方法，以便最大效应发生作用。以食物的食用价值最大程度保留为原则，并尽可能减少开支，尽量采取花钱少，保藏好的方法。