食品是人体所需的能量和各种营养素的载体，也是人类赖以生存的物质基础。
（一）食品质量
食品质量又称食品品质。它反映在不同社会形态下，不同时期生产技术水平和消费者要求的食品属性的综合，如食品的性质、成分、外观、安全性等。
1．食品质量的基本要求
食品的质量应具备三方面的基本要求，即对人体无害、具有营养价值和良好的感官性状。
（1）对人体无害。无害性是对食品最基本的要求。部队给养工作人员在采购食品时，应购买符合卫生质量的食品。
（2）具有营养价值。食品的营养价值是提供人体维持生命活动、劳动能源和保证健康的因素。
（3）感官性状好。食品的感官性状包括食品的色、香、味和外观形状等。通过对食品的色、香、味、形的感官鉴定，可以辨别食品的新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征以及质量变化的情况等。
2．常见食品的感官检验
感官检验指凭借人的感觉器官来评价和确定食品质量，即通过人的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉来完成检验工作，主要用于对食品的外形、颜色、光泽、气味、滋味、声音、硬度和弹性等的评定。
（1）大米分级及质量检验。大米分为籼米、粳米、糯米，各类大米按加工精度分等。加工精度是指大米背沟和粒面留皮程度。各等级大米的加工精度分别为：
特等：背沟有皮，粒面表皮基本去净的占85％以上。
标准一等：背沟有皮，粒面留皮不超过1／5的占80％以上。
标准二等：背沟有皮，粒面留皮不超过1／3的占75％以上。
标准三等：背沟有皮，粒面留皮不超过1／2的占70％以上。
大米质量的检验见表2－1。
表2－1 大米质量的检验
（2）小麦粉分级及质量检验。小麦粉按加工精度分成特制粉、标准粉和普通粉三个等级，特制粉又分为特制一等、特制二等。小麦粉质量的检验见表2－2。
表2－2 小麦粉质量的检验
（3）蔬菜质量的感官鉴别。我国主要将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。蔬菜质量的检验见表2－3。
表2－3 蔬菜质量的检验
（4）肉类及其制品的质量检验。应根据肉类的质量标准进行感官检验。以猪肉为例，首先查验该猪肉是否加盖 “兽医卫生验讫”印戳，然后利用视觉、触觉、嗅觉检查肉的外观、色泽、硬度及弹性、气味、脂肪状况等。
畜肉质量的检验见表2－4。
表2－4 畜肉质量的检验
①注水畜肉的鉴别。
直观检验：若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从畜肉中渗出，则为注水肉；未注水的颜色鲜红。
手摸检验：用手摸瘦肉不黏手，则怀疑为注水肉；未注水的瘦肉，用手去摸黏手。
纸贴检验：用卫生纸或吸水纸贴在肉的断面上，注水肉吸水速度快，粘着度和拉力均比较小。用火柴点燃，如有明火，说明纸上有油，肉末注水，否则有注水之嫌。
②米猪肉的鉴别。识别米猪肉的方法主要是：注意其瘦肉切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。囊虫包为白色、半透明。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方。囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为1cm，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有小石榴籽或米粒一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。
③母猪肉的鉴别。看猪皮：老母猪肉皮厚、多皱折、毛囊粗，与肉结合不紧密，分层明显，手触有粗糙感；育肥猪皮色泽光滑，较细腻，毛孔较小。
看瘦肉：老母猪肉色暗红，纹路粗乱，水分少，用手按压无弹性、黏性；育肥猪肉颜色呈水红色，纹路清晰，肉细嫩，水分较多。
看脂肪：老母猪的脂肪看上去非常松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少；而育肥猪的脂肪，手摸时手指沾的油脂多。
看奶头：母猪奶头长、硬，乳腺孔明显，而公猪奶头短、软，乳腺不明显。必要时可切开猪胴体的乳房查看，乳腺中如有淡黄色透明液体渗出，就可以基本肯定为母猪或改良母猪肉。
禽肉质量的检验见表2－5。
表2－5 禽肉质量的检验
（5）水产品的质量检验。水产品包括鱼、虾、贝、蟹等。鱼类质量的检验见表2－6。
表2－6 鱼类质量的检验
（6）蛋类的质量检验。蛋的新鲜度感官检验主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅来综合判断。鲜蛋质量的检验见表2－7。
表2－7 鲜蛋质量的检验
续表2－7
（7）食油质量的检验。食油质量的检观见表2－8。
表2－8 食油质量的检验
（二）食品安全
食品安全是指食品在生产、运输、加工、贮藏、烹调、食用等每一个环节始终使食品保持良好的状态，在正常食用条件下能保障食用安全，维持和促进健康而不出现任何不良反应。
1．食品污染与预防
食品在生产、加工、贮藏、烹调、食用等环节都可能有某些有毒有害物质进入，形成食品污染，危害食品安全。
（1）食品污染的来源。
①生物性污染：食品污染通常可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。
②化学性污染：污染食品的化学物质很多，常见的污染源有化肥、农药。
③放射性污染：放射性物质进入食品的主要渠道是某些地区的放射性物质和放射性 “三废”的排放。
（2）食品污染的危害。
①污染的食品如果带有大量的病菌 （或细菌毒素）和有毒化学物质，一次大量进入人体时，可引起食物中毒。
②污染食品含有少量有害物质时，若长期反复摄入时，可造成慢性中毒，有些化学物质还具有致癌、致畸、致突变等作用。
③污染的食品如果带有某些致病菌或寄生虫卵时，摄入人体后，可引起食源性疾病的传播流行。
（3）食品污染的预防。
①严格食品原料的选择：在采购原料时，要选择经过地方卫生部门检疫检验的食品原料，严禁以病死牲畜作为原料加工之用。
②加强贮藏过程中的卫生管理：在贮藏过程中，要采取科学合理的贮藏方法，防止食品发生腐败、霉变和发酵。严禁食用腐败变质的食品，对于发生轻微霉变的食品如花生、黄豆等在食用前应剔除霉变颗粒。
③搞好炊事人员的个人卫生：炊事人员要十分重视个人卫生，坚持 “四勤”——勤洗手和勤剪指甲、勤洗澡和勤理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。对传染病患者或带菌者应立即调离炊事工作岗位。
④搞好食品烹调的卫生：食品在烹调加工过程中应做到烧熟煮透，彻底杀灭食品中的污染细菌。对于烹调后的熟食品，一定要生熟分开，严防二次污染。要有防尘、防蝇设备，并放置于洁净、凉爽和通风之处。剩饭菜要处理后再存放，下次食用前应再次加热，以防污染细菌的增殖和产毒。
2．食物中毒及预防
食物中毒是由于食用各种有毒食物而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。一般具有下列共同特征：一是发病急，来势急骤，有类似的临床表现如恶心呕吐、腹痛腹泻等；二是发病与进食有关，患者在相近的时间内都食用过同样食物；三是无传染性。
常见的食物中毒有细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、有毒化学物质中毒等。
（1）细菌性食物中毒。食物被细菌污染后，在合适的温度、水分等条件下会大量繁殖并产生毒素，当达到一定数量后如果被人食用，就会引起食物中毒。细菌性食物中毒在食物中毒中占有较大的比重。
预防措施：首先要注意食品质量，无论是食品原料还是成品，都要求新鲜；其次是要防止食品污染，例如，做到生熟食品分开、工具容器生熟分开和注意操作卫生等。此外还要控制细菌繁殖，食品要及时加工，缩短存放时间，并妥善保存食品，以防细菌增长繁殖。
（2）有毒动植物中毒。有些动植物含有某种天然有毒成分，被人误食或食用方法不当就会引起中毒。
①河豚中毒。
河豚又名气泡鱼，头部呈菱形，眼睛内陷半露眼球，上下唇各有两个形状似人牙的牙齿，鳃小不明显，背部有小白刺，皮肤表面光滑无鳞，呈黑黄色。河豚鱼含河豚毒素和河豚酸，具有很强的毒性，较短时间内可致人死亡。部队等集体伙食单位严禁食用河豚，在河豚的产区要注意对其进行识别，防止其混入其他鱼中被误食。
②鱼、蟹类引起的组胺中毒。
青皮红肉的鱼类 （如鳝鱼、鲤鱼、鲐鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、金枪鱼、甲鱼等）和蟹类组氨酸含量较高，在一定条件下 （特别是自然死亡）能转变为组胺，人食用后会有中毒反应。其主要症状为面部，胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫等。
预防措施：在选购青皮红肉鱼类时，应特别注意鲜度，不要购买死亡的鳝鱼、甲鱼和蟹类等；烹调加工时，将鱼肉漂洗干净，充分加热，采用油炸和加醋 （或红烧）烧煮等方法使组胺减少。
③贝类中毒。
某些可食用的贝类跟有毒藻类一起被摄取入后，就被毒化。当人们食用这种贝类后，就会发生麻痹性贝类中毒。主要表现为：突然发病，唇、舌麻木，肢端麻痹，头晕恶心，胸闷乏力等，重症者则出现昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭而死亡。
预防措施：对于经常食用贝类食品的部队应注意当地有关部门定期发布的疫情报告，回避中毒风险，在食用贝类时要除去内脏并洗净。
④毒蕈中毒。
蕈类通称蘑菇或蕈子，属真菌植物，味道鲜美，有较高的营养价值。但有些蕈类中含有毒素，食用后会引发中毒反应，含有剧毒物质的蕈类在食用后会在短时间内致人死亡。
预防措施：尽量避免食用野生蕈类。部队在野外生存需要食用时，要在有辨识经验的人员指导下进行。
⑤四季豆中毒。
四季豆含有皂素，如果炒煮不够熟透，那么皂素未被破坏可引发四季豆中毒。症状主要是皂素对消化道黏膜的刺激，引起胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
预防措施：吃四季豆时，先加水浸泡，或将四季豆放入开水中烫泡，捞出后，再炒熟食用。炒煮时，要烧熟煮透，使四季豆加热至原有的生绿色消失，食用时，无生味和苦硬感，毒素即已彻底破坏。
⑥发芽马铃薯中毒。
马铃薯 （土豆）发芽后可产生有毒生物碱——龙葵素，食后可引起中毒。中毒症状为先有舌、咽麻痒，胃部烧灼感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻；严重中毒者会反复吐泻而致脱水。
预防措施：一是防止发芽，马铃薯应存放于干燥阴凉处，避免日光照射。二是不要食用发芽多的或皮肉变黑绿的马铃薯，发芽不多者，剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。
⑦豆浆中毒。
生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等有害成分，如未烧开即食用会引发中毒，主要表现为恶心、呕吐、腹泻等胃肠道剌激症状。
预防措施：主要是要将豆浆煮透。在烧煮过程中出现 “假沸”时，可加入适量植物油或消泡剂，待泡沫消失后继续加热至烧开。如再无泡沫上浮，表明皂素等有害物质已被破坏。
⑧鲜黄花菜中毒。
黄花菜又名金针菜。新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，食用后会出现呕吐、腹泻、头晕、口渴、咽干等中毒反应，而干制的黄花菜则无毒。
预防措施：选择干制黄花菜，尽量不要食用新鲜的黄花菜。确需食用的，应将其用水浸泡或用开水烫后弃水炒煮食用，且食用量不宜过多。
（3）化学性食物中毒。化学物质中毒包括金属、非金属、农药、兽药、瘦肉精、亚硝酸盐和其他化学物质引起的食物中毒。毒物来源主要是污染、混入或误食。其发生虽属偶然，但后果较严重。
3．加强食品安全保障的主要措施
（1）加强宣传教育，增强食品安全意识。食品安全保障涉及食品生产、采购、运输、储藏、加工、食用等多个环节，要积极开展宣传教育，增强官兵食品安全意识，提高维护食品安全的主动性和自觉性。
（2）强化质量检验，把好食品采购关。食品入库验收，既要查验数量、价格，更要检查卫生质量，有条件的伙食单位可根据需要添置卫生检疫设备，强化食品卫生检查和质量验收制度。
（3）合理存放，把好食品贮藏关。入库食品要分类存放，合理储藏。食品与非食品分类存放，成品与半成品分类存放，短期存放与较长时间存放的食品分别存放，易吸附异味的食品要设隔离间单独存放。肉类食品应放入冰箱或冷库贮存，注意生食、熟食分开；先存放的原料与后存放的原料分开；已经初加工的原料与生料分开。
（4）严格卫生制度，把好食品加工关。卫生制度是连队伙食管理五项制度的重要内容。炊管人员要注意个人卫生，体检合格后才能上岗，严格执行食品加工卫生有关规定。
（5）文明就餐，把好分发食用安全关。分餐制有利于防止疾病的交叉传染，是一种安全卫生、文明进步的就餐形式。总后勤部有关主管部门已经制定了部队分餐制实施办法，要认真贯彻落实，要搞好餐厅或就餐场所的卫生消毒和分餐餐具消毒工作，切实保障分发食用安全。
（三）食品贮藏
食品生产季节性强，而消费则是常年性的。为了解决食品产销之间和淡旺季之间的矛盾，保证部队的供应，满足战备需要，必须做好食品的贮藏工作。
1．食品贮藏的影响因素及引起的变化
影响食品贮藏的因素很多，主要包括食品的贮藏性能、贮藏环境条件 （如环境温度、湿度、空气、日光等）、食品中的微生物和酶类、金属外包装氧化腐蚀及鼠害、虫害等。这些因素可引起贮藏中的食品发生变化。
（1）食品贮藏中由微生物引起的变化。
腐败：腐败多发生在一些富含蛋白质的动物性食品中，腐败的食品不能食用，因此在贮藏食品时应严加防止。引起食品腐败的微生物很多，主要有枯草杆菌、变形杆菌、马铃薯杆菌、霉菌等。
霉变：霉变是霉菌在食品中繁殖的结果，富含糖类的食品容易发生霉变，如粮食、糕点、面包、蔬菜、干菜、水果等。霉变的食品不仅营养成分损失，外观颜色变化，而且使食品带有霉味。如果被含毒素的黄曲霉菌污染，还会产生致癌的物质。
发酵：发酵在食品工业中有广泛的应用，但在食品贮藏中却能引起食品的变质。食品贮藏中常见的发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵等。
（2）食品贮藏中的生理变化、生化变化和生物学变化。
呼吸作用：呼吸作用分为有氧呼吸和缺氧呼吸两种类型，是鲜活食品在贮藏中最基本的生理变化，要消耗营养成分，导致食品营养价值下降，产生的热量还能加速食品腐坏变质，而且缺氧呼吸产生的乙醇还会引起活细胞中毒，造成生理病害，缩短贮藏期限。在食品贮藏中应做到保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧呼吸。
后熟作用：后熟是瓜果类蔬菜和水果等鲜活食品脱离母株后成熟过程的继续。后熟作用能改进瓜、果的色、香、味及适口的硬脆度等食用品质，达到食用成熟度。但是，瓜、果完成后熟后，容易腐坏变质，很难继续贮藏。
萌发与抽薹：萌发与抽薹是两年生或多年生蔬菜打破休眠状态，由营养生长期向生殖生长期过渡时发生的一种变化，主要发生在那些变态的根、茎、叶等，如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜、大白菜等。萌发与抽薹的蔬菜，其养分大量消耗，组织变得粗老，食用品质大为降低。
僵直作用：僵直是畜、禽、鱼死后发生的生化变化，其特点是肌肉失去原有的柔软性和弹性，变得僵硬的表现。从贮藏角度来说，处于僵直期的肉类，腐败微生物难于生长，肌肉组织致密，基本上保持了肉类和鱼类的原有营养价值，所以适合于冷冻贮藏。
软化作用：软化是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化，其特点是肌肉由硬变软，弹性恢复，是形成食用品质所必需的肉类成熟作用。软化受温度的影响较大，高温能加速软化，低温能延缓软化，因此冷冻冷藏可防止畜、禽、鱼肉的软化。
2．常用食品的贮藏
（1）粮食的贮藏。
①大米的贮藏。大米对外界温、湿、氧的影响比较敏感，吸湿性强，带菌量多，害虫、霉菌易于直接危害，易导致营养物质代谢加速，在贮藏中的霉变与陈化进展速度较快。
大米在贮藏时的品质变化，主要是发热霉变和陈化。从常年贮藏的角度出发，为了制止大米在贮藏期中发热霉变，延缓陈化，可利用秋、冬低温干燥季节，大力通风，降温散湿；在春暖以前，选择一部分水分较低、品质较好的大米进行低温或密仓贮藏；对于达到安全水分标准的大米，在春暖以后，采用塑料密封进行气调贮藏过夏，并以化学药剂作为高水分大米的临时贮藏的补充办法。这些配合使用的方法可归纳为：秋凉以后勤通风，低温密闭趁隆冬，气调贮藏过盛夏，化学方法作补充。
②小麦粉的贮藏。小麦粉的颗粒细小，与外界的接触面相对增大，吸湿能力强，利于霉菌繁殖；氧化作用旺盛，而且容易压紧结块，导热不良，湿热容易积聚，贮薄稳定性较差。小麦粉在贮藏中的不良变化是发酸变苦、成团结块和发热霉变。小麦粉是不经淘洗，直接食用的成品粮，要求仓房清洁、干燥、无虫，包装器材应在消毒干燥后再使用。在贮藏措施上主要是抓合理堆放、密闭隔湿与严防虫害三个环节。
（2）蔬菜和水果的贮藏。根据控制温度的方法，菜果的贮藏可分为自然降温和人工降温两类。自然降温贮藏的有堆藏、埋藏、窖藏、冻藏、假植贮藏及通风库贮藏法等，人工降温贮藏有冰窖贮藏、机械冷藏和气调冷藏等。此外还有超声波、辐照等先进技术逐渐应用于菜果的贮藏，推进了菜果贮藏科学的发展。我国贮藏菜果的主要方法有：
①堆藏与埋藏。
堆藏与埋藏是最简单和普遍采用的贮藏方法，简单易行，防寒保温的物料可就地取材。适于堆藏的蔬菜有洋葱、大蒜、马铃薯、洋白菜、大白菜等；适于埋藏的蔬菜主要有直根和块茎菜，如萝卜、胡萝卜等，某些地区的洋白菜、大白菜、苹果、山楂亦采取埋藏法。
②窖藏。
窑藏是广泛采用的一种贮藏方法，它较好地利用了土壤的不良导热性和湿度，保持较稳定的温湿度。
③蔬菜的假植贮藏。
假植贮藏是一种抑制蔬菜生长的贮藏方法。当蔬菜充分成长后，连根收刨，并密集假植于阳沟之中。由于根部埋在湿土中仍能维持微弱的生长活动，保持正常的代谢过程，从而达到延长贮藏期的目的。
（3）肉类的贮藏。家畜屠宰后，由于微生物及肉中原有酶的作用，使肉产生各种各样的变化，如尸僵作用、肉的成熟作用、自溶作用和肉的腐坏等。
鲜猪肉指屠宰后经预冷但不经低温冷冻的猪肉。宰后未经预冷只经挂晾过程的鲜肉，不可直接进入冰柜或冷藏柜。晾透后冷藏或冷冻可以使肉表面周围的湿度高、温度低，防止空气中的氧对血红素的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。
（4）水产品的贮藏。鱼死后，体内进行着一系列生物化学变化，不断降低鱼的新鲜度。因此，在贮藏和运输中，必须设法抑制鱼体内所进行的生物化学变化，如黏液分泌、尸僵作用、自溶作用和腐坏作用。
保存鲜鱼应采取低温贮藏法，不但能使鱼的僵硬期延长，自溶作用受抑制，更重要的是能抑制腐败细菌的繁殖，使鱼体在一定时期内保持良好的鲜度。
（5）蛋类的贮藏。鲜蛋贮藏大多采用冷藏法。冷藏法是利用人工制造低温，抑制微生物的生理活动和延缓鲜蛋内容物的变化，一般以－2～2℃为宜，最低不得低于－3．5℃。相对湿度在80％～90％之间。出库的蛋要逐步升温至外界气温，以免蛋壳表面凝结水分造成霉菌繁殖。
（6）食用油脂的贮藏。食用油脂的贮藏分为池存和小容器贮存（铁桶、木桶等）两种。油脂装桶时，不可过少，以免浪费包装器材，但也不可过满，以免油脂因热膨胀溢出。食用植物油脂的贮藏温度不必太低，以免油脂凝结变稠。
在贮藏过程中要经常检查油的质量情况，可用玻璃管将油取出观察。如颜色透明、滋味正常者为好油；如混浊不清、涩口发酸，或有其他异味，则为变质现象。
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