对食品卫生的认识与变化

三、对食品卫生的认识与变化

1．对食品卫生安全的必要认识

（1）食物的危险与挑战。作为一个从事烹饪工作的人员，应明确地认识到安全生产的重要性。因为你要时刻面对以下导致食物中毒危险的挑战：

①食物的数量及种类有危险；

②多种引致食物污染的机会。食物在每一个操作过程中，由收货到存货、准备烹调、烹调、保温（避免食品污染）、上菜、冷却及再加热，都有潜在的危险；

③不同顾客的差别：儿童、老年人及免疫能力弱的人抵抗病毒的能力低，容易感染；

④受过系统训练的员工人数不足。

归根结底，厨房管理人员、饮食业主及管理者要对食物卫生负起最大责任。因此，一个良好的食品卫生制度及一个有效的员工训练计划是不可缺少的。

（2）容易受污染的食物。虽然任何食物都会受污染，但潮湿、含蛋白质高的食物会因细菌容易在其上生长而被列为“引致细菌快速增长的食物”。美国公共卫生部把任何含有全部或部分下列成分的食物列为“引致细菌快速增长的食物”：

“奶或奶类产品、有壳蛋、肉类、家禽、鱼、介壳类、食用的甲壳类（如虾、龙虾、蟹），熟的马铃薯、豆腐或其他黄豆类蛋白质食品，蒜头与油的混合物，热过的植物类食品，如豆、生的种子及豆芽、切开的瓜果片及人造的成分（如用豆腐代替汉堡包之肉）。”

（3）食物危险温度带。华氏41度至135度（摄氏5度至57度）是引致细菌快速增长的危险温度带。而且，有些细菌可以在较低温度下生存甚至生长。因此，冷藏食物不是可以完全防止细菌在食物中生长，必须弃掉过期食品。

四小时法则：食物于5℃—57℃下只能保持卫生4小时。

［注：美国食品及药物管理局的1993模范食品条例（1993Model Food Code）中称华氏41度至140度（摄氏5度至60度）是危险温度带。2004年前规定的温度是华氏40度至140度（摄氏4．4度至60度）是危险温度带。上面的数据是2005年公布的最新管理条例。］

（4）食品的水分活性。食物的含水量又叫水分活性（water activity——简称AW）。有害细菌可以生长的最低AW是0．85。大多数引致细菌快速增长的食物其AW值是0．97至0．99，这个数值范围十分适宜细菌生长。用冷冻、脱水、加糖或盐，或烹、煮可以将AW降至安全水平。干燥食品如豆类或米，若加入水分后会变成引致细菌快速增长的食品。

2．现代食品卫生理念的改变

一谈起餐饮卫生、厨房卫生，很多人都认为这个问题较简单，但多少年来我们对这个简单的问题就是没有落实到实处，流于形式，表面文章做得较多，许多企业的厨房卫生一直都没有多大的改观。当今，我们讲食品卫生，随着时代的发展又有了新的要求与认识。为了满足餐饮消费者对餐饮产品卫生质量的新的需求，餐饮经营管理者必须适应这种变化，应对餐饮卫生及其卫生控制有一个全新的认识。

现代餐饮卫生控制是全方位的，其基本理念是：厨房菜品生产的食品链（自原料生长、加工、包装、储存、运输直至消费）的各个环节和过程，即从农场到餐桌，都有可能存在生物的、化学的及物理的危害因素，应对整个食品生产链中危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行系统和全面的分析，确定相应的预防措施和必要的控制点，实施程序化的控制，以便将危害预防、消除或降至消费者可以接受的水平。

应该说，传统的食品卫生管理与现代新的食品卫生管理理念发生了一个很大的变化，具体表现在以下几个方面：

①食品卫生的立足点改变。传统观念：人们一谈到食品卫生，就会同时想到饭菜原料是否干净，菜肴加工过程中是否有污染的可能性，最后上到桌上的菜品是否干净卫生，以及餐厅、餐具等是否干净卫生等。也就是说，传统意义上的食品卫生，主要是菜品本身的干净卫生等，它使经营管理者关注的是餐饮产品表面的卫生水平，而忽略了对餐饮产品消费者全面卫生安全的关注。

现代理念：在倡导“以人为本”的企业管理与经营战略的今天，传统的食品卫生意识显然已经落人之后。现在有战略眼光的企业在产品的设计与生产经营中首先应该想到的是“人”（产品的消费者），然后才是产品本身，于是，在我们的周围，无数带着“人性化”、“个性化”的产品走向了消费者中间。从关注消费者的人身安全为立足点，一切以顾客为中心，把“顾客”放在第一位，而不是把餐饮产品（即“物”）放在第一位。

②人们所关注的视点更全面。传统方式：传统的食品卫生是以产品的表面卫生为着眼点，为了保证菜品的干净卫生，其主要的关注方式就是事先预防和事后处理。其预防措施主要是对生产场地、原料、产品等项目进行不同方式的检查。此种检查方法虽然可以起到预防的效果，但由于检查在形式和时间上都受到不同程度的局限性，往往有许多隐患不能根本的控制和排除，致使引发的危害事件时有发生。当中毒等危害事件发生后，其关键所在就是做好事后处理。

现代理念：目前对食品卫生思考的新理念，就是从更深层次的人类安全需求着眼，把从只关注检查结果为中心的食品卫生管理理念摆脱出来，去关注餐饮产品形成的全过程、全方位、多层面的卫生控制，甚至包括它的外延部分的卫生控制，使食品卫生管理尽可能走向完善。它们在关注方式上是以有效控制与预防再发生为主，当然也包括对危害事件发生的事后处理工作。对餐饮产品从原料到加工生产过程及产品供应全过程的危害分析与关键点控制，可以在最大限度内把餐饮对消费者的危害性降低，甚至完全排除，如控制各种食品的温度和时间等。由于它的运行方式是对所有环节的全面分析与控制，没有任何盲点，为有效地提供卫生安全的餐饮产品创造了良好的先决条件。

③对卫生认识的角度在提高。传统认识：以前人们对食品卫生的认识，只是仅仅停留在食物中毒或疾病传播，以及菜品中的异物给消费者造成危害的层面上，注重的是餐饮中显在的卫生内容。如果从时限上看，人们所注重的是眼前的或短期的危害因素。

现代理念：作为预防性的食品安全卫生控制手段，现在所强调的是对食品生产过程中各种潜在的食品安全危害进行预防性的评估，并在此基础上确定针对危害的预防控制措施。所奉行的是“不生产不合格的产品”的理念。一句话，以前餐饮消费者更多关心的是表面的餐饮食品卫生问题，而现在关心的是从餐饮产品表面到内在根本的全部卫生问题。

④卫生管理的方法更周全。传统管理：传统的食品卫生管理方法是以定期检查和事后处理为主，事后处理是一种完全的被动方法，无须做详细介绍。检查的方法，表面上看好像有点主动性特征，但细分析起来，也是一种典型的被动方式。被检查者往往流于形式，有时为了应付检查，就不得不搞突击甚或是弄虚作假，对检查者来说也是为了例行公事，而对被检查者来说则是一种形式，难免有遗漏，甚或不彻底，从而失去了对食品卫生的保证需要。

现代理念：食品卫生的全新理念，是在为了真正保持就餐者卫生安全的前提下，建立一套新型的食品卫生管理体系。这种管理体系无论以何种方式出现，都必须达到如下的目的：迫使餐饮经营者、管理者、产品生产者，乃至服务过程都要主动地去寻找任何可能存在的危害因素，使所有危害因素在就餐人食用以前被彻底排除掉。这是一种主动的食品卫生管理模式。

总而言之，现代食品卫生管理理念，能给企业带来以下好处：

●使质量管理体系更加完善，管理更加科学；

●降低质量管理成本；

●全球认同的食品安全体系；

●是企业无形资产的积累；

●为企业的形象增加新的亮点，给顾客以信心。