食物中毒的典型表现

食物中毒是在进食的过程中，由于食物中含有“毒素”，从而引起身体不适等一系列中毒性疾病。食物中毒的潜伏期短，会在短时间内突然性集体爆发，主要症状大多类似于急性肠胃炎，与所食用的某种食物，有着非常紧密的关系。当然，食物中毒是不具有传染性的，出现的范围和疑似有毒食物的分布密切相关。

发生食物中毒的原因，就是人们吃了一些含有毒素的食物，大部分以肠胃炎为主要症状。

一、食物毒性产生的原因

出现食物中毒的原因有很多，主要有以下四种：

1.食物在加工、运输、销售等的过程中，受到了致病性微生物的大量污染，如条件致病菌和沙门氏菌的污染等。

2.受到有毒化学物质的污染，并且积累到了一定程度，达到了中毒剂量，如农药、金属和其他化学物质等。

3.食物一旦受到细菌污染后，就会产生大量的细菌毒素并保留在食物中，如葡萄球菌肠毒素和肉毒杆菌毒素等。

4，食物本身含有有毒物质，如土豆长芽之后就会产生龙葵素，还有毒蕈、毒鱼类等。

凡是吃了含有毒素的食物，都有可能引起食物中毒。

二、食物中毒的特点

不论是哪一种类型的食物中毒，都具有相同的特点，如潜伏期较短，会在短时间内集体爆发；常见的急性胃肠炎的症状发生与某一种食物之间的关系密切：食物中毒的流行范围和可疑食物的分布范围互相重叠，当不再使用这种食物或是清除了这种有毒范围之后，发病也会停止；食物中毒不会直接传染。

三、食物中毒的种类、症状及预防

食物中毒分为很多种类，按病原学可以分为3大类：

1.细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是食物中毒中最为常见的一种，所占的比重比较大。动物性食品，包括肉类、鱼类、奶类和蛋类等是引起细菌性中毒的主要食品。植物性食品如剩饭、糯米凉糕等食用不当也会引起细菌性食物中毒。豆制品、面类发酵食品也是引起食物中毒的来源之一。

通常，细菌性食物中毒发生在温度较高的5～10月份，往往是在食品被污染源污染之后，大量细菌在合适的温度和水分条件下大量繁殖。如果在食用前没有对食品进行充分加热或者之后再次受到细菌污染，食用之后就非常有可能发生食物中毒。在夏季，肉类表面已经发绿霉变，就代表肉类已经被细菌污染了，如果用水洗洗又继续当做食材进行烹制的话，是非常容易引起食物中毒的。

（1）沙门氏菌属食物中毒

沙门氏菌属食物中毒是我国乡村地区常见的食物中毒类型，是细菌性食物中毒的主要方面，也是我们预防食物中毒的重点。

沙门氏菌属食物中毒的来源大多是动物性食品，尤其是肉类引起的，如肉馅。此外，鱼类、家禽类、蛋类和奶类食品也是引起沙门氏菌属食物中毒的重要来源。植物性食品，如豆制品和糖果、糕点等很少会出现沙门氏菌属食物中毒。

动物性食品营养丰富，水分含量高，盐分少，酸碱度接近中性，如果在合适的温度下，细菌就会大量繁殖，尤其是在18℃～20℃的时候，繁殖很快，到37℃时繁殖速度达到顶峰。因沙门氏菌不会对蛋白质进行分解，所以被沙门氏菌污染的食品通常不易被我们发现。所以在进行食品卫生鉴定时，需要对这类型动物性食品尤其注意。

沙门氏菌属食物中毒一般可以潜伏12～24小时，有的只有短短几个小时就可以发病，而有的可以潜伏2～3天。中毒后的表现为急性肠胃炎症状。最初开始出现恶心、头痛、全身乏力、脸色苍白、出冷汗、腹痛等症状，并且伴随着持续性发热，一般会持续3～7天，病程长短取决于病情轻重，一般不会导致死亡。

被沙门氏菌污染的肉类食品可有两种，一种是在动物生前就受到感染，患有沙门氏菌；另一种是被屠杀后受到感染，可以包括从宰杀到烹饪的任何一个环节。这种污染因素很复杂，如水、土壤、冰块、炊具、容器等等都可以带来沙门氏菌，苍蝇、老鼠和带菌的人等也会给食物带来污染。

造成沙门氏菌属食物中毒的基本因素有三种：首先是动物性食品如肉类等遭到了污染；其次是有符合沙门氏菌繁殖的条件，使其大量繁殖；最后是加工制作过程没有彻底加热，使病原体得以存活。从这三方面来看，一方面需要加强卫生管理，杜绝食品污染，另一方面就是将食物彻底加热，一般加热至70℃时保持5分钟沙门氏菌就死亡，前者是积极措施，后者是重要的手段。凡是有被污染嫌疑的肉类，在烹饪的过程中，不能为了讲求肉质鲜嫩而忽略了高温杀菌，对食物原料一定要及时放进冰箱保存。

（2）致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒

通常情况下，大肠杆菌、副大肠杆菌和变形杆菌属等都不是致病性病菌，但是在某些特定环境下，就有可能成为食物中毒的来源性病菌，所以，也被称为“条件致病菌”。

大肠杆菌属和变形杆菌属在自然界中的存在非常广泛，它们导致的疾病大多属于感染型食物中毒，是由于食用了活的致病的菌株而造成染病。这类细菌所污染的食品，大多是肉类等动物性食品，偶尔也会出现在豆制品和蔬菜中。根据研究发现，熟肉类和凉拌菜是引起食物中毒的主要食物。

熟肉类和凉拌菜在食用之前，都不需要再次进行加热，一旦原料的卫生安全没有保障，就非常有可能带有这类细菌。当烹调加热不彻底时，即使原料是新鲜的，也可能在加工过程中受到污染，如生熟食品没有严格分开，都是导致食物中毒的重要原因。在引起中毒的食品中，最为常见的就是熟后被污染的肉类和凉拌菜，尤其是其中小块的熟肉，如熟肉、卤肉、卤猪杂碎等，都是高发源。

熟肉

这种食物中毒的症状类似于沙门氏菌属。主要的预防措施是：

①认真学习卫生“五四”制，并严格贯彻执行，生肉和熟肉严格分开，防止交叉污染。

②对生熟原料食品一定要及时进行加工和处理，不需要及时加工的原料，一定要放入冰箱等冷藏设备中，如果没有冷藏设备，则应该放在阴凉通风处，并在上面覆盖洁净的大葱叶或者芹菜叶。

③烹调时一定要充分进行加热，对于时间较长的存放熟料，一定要在食用前回锅加热，尤其是过夜存放的熟料，必须进行回锅处理。所以，要想达到预防的目的，一定要做到防止污染、控制繁殖和彻底消灭病原体这三部分。

（3）副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌在海水中的分布比较广泛，食盐浓度为3%～3.5%是这种细菌的繁殖环境，因而也被称为致病性嗜盐菌。副溶血性弧菌食物中毒多发生在我国的沿海地区，6～8月是发病高峰时段。

副溶血性弧菌食物中毒的来源主要是鱼、虾、蟹等海产品，此外还有肉类、家禽和蛋类食品等。不过，有报告称，卤菜和食盐也可引起副溶血性弧菌食物中毒。

副溶血性弧菌的生存力很强，能在干燥的食盐中存活好多天，当含盐量在10%以下时，甚至能够存活40天左右，造成中毒的原因主要是：

①不重视食物的加工，为图方便，生吃海产品和食用凉拌菜。

②有的工作人员，在加工鱼虾时，没有加工到位。由于海产品没有熟透，在合适的条件下，就会互相污染，而且，在食用之前，又没有再次进行回锅处理。

③卤菜等熟食类食品，在适宜细菌繁殖的情况下放置过久，食用之前没有回锅处理。

预防措施：盛放过海产品的容器和用具，一定要及时进行消毒，勤洗手，防止不同食物之间交叉污染；溶血弧菌的生长繁殖极限是在10℃，所以一定要将海产品放置在10℃以下的环境中；这种菌无法在酸性的环境中生长，所以如海蜇等食品，在食用前最好用醋浸泡10分钟，以消灭其中的细菌，海蟹这类海产品则需要用大火蒸煮半个小时，食用的时候还需要配以姜末和醋；蚶子一定要用淘米水浸泡清洗多次以后才能进行烹制，食用时一定要加醋。

（4）葡萄球菌肠毒素中毒

细菌毒素中毒的发生原因，一般是由于食物中的细菌过量繁殖而造成的，和活菌感染的食物中毒不同，葡萄球菌肠毒素中毒主要以激烈的反复呕吐和上腹部疼痛为主要发病症状，腹泻多是1～2次，体温一般不高。

通过研究发现，葡萄球菌喜欢在富含蛋白质和淀粉的食品中繁殖，同时产生大量毒素。例如，被葡萄球菌污染的生肉馅，如果在37℃的温度条件下，只需要18个小时就能产生毒素；但是如果在肉馅中加入50%的馒头屑后，在同样的外部环境条件下，8个小时就能促成毒素的产生。在饮食行业，肉制食品较多，所以在制作的时候，尤其是需要上浆挂糊的时候，需要特别注意。除了肉类食品外，糯米凉糕、凉粉、剩米饭、剩米酒等也是引起这种细菌的常见载体。

葡萄球菌耐热不耐寒，所以一定要注意：

①为了防止食物被污染，杜绝毒素产生，一定要在加工后低温贮藏。

②剩饭要弄松散，并放置在阴凉通风的卫生地方，食用之前进行充分、彻底的加热，也可以蒸30分钟，或是同生米一起再煮，千万不可以用剩饭同面粉一起发酵做馒头。

（5）肉毒中毒

肉毒中毒是由一种外毒素引起的，这种外毒素的来源就是肉毒杆菌在食物中生长繁殖产生的。这种毒素的毒性很强，一个成年人只要不小心摄入0.01毫克就会危及生命。肉毒杆菌的生长繁殖离不开厌氧环境的存在，同样也离不开适宜温度和适宜食品的共同作用，一般而言，最适宜的温度为25℃～37℃。

在我国，发生这种中毒的食品，大多数是家庭自制的豆酱和臭豆腐，其次为面酱和豆豉等。常见的容易引起这类中毒的还有肉类罐头、腊肉、香肠、熟肉等。

神经麻痹是肉毒中毒的主要症状，起初可能只是眼肌麻痹，后来逐渐发展就会出现咽肌、胃肠肌等麻痹，体温越高，脉搏越低，死亡率很高。

肉毒菌及其芽孢通常会伴随着泥土或者动物粪便对食物进行污染。因此，原料的运输和贮存，一定要遵循卫生制度。在对原料进行加工之前，必须仔细清洗，分开放置生料和熟料，冷藏保存，选用优质的发酵腌制食品和熏制食品。肉毒杆菌毒素在温度较高的环境中无法存活，所以在食用之前，一定要对食品应充分加热，一般认为在80℃下加热30～60分钟就可以消灭其中的毒素。

2.有毒动植物中毒

在自然界中，有毒动植物中毒的发生也比较常见，有些动植物本身就含有毒素，加之不正确不精细的烹饪手段，也会造成中毒。

（1）河豚鱼中毒

在我国古代，河豚鱼的美味一直都是文人墨客笔下的宠儿，但是也有很多记载是关于河豚鱼中毒和解毒方法。明朝医学家李时珍在《本草纲目》中记载：“河豚鱼有大毒，而云无毒何也？味虽珍美，修治失法，食之杀人”。

河豚鱼味道鲜美，但是这种鱼的体内却含有剧毒，一旦误食，就会出现中毒情况。河豚鱼的毒素分布也有其特点，主要以卵巢和肝脏内较为广泛，肾脏、血液、鳃等脏器中也有一定的毒素存在。由于这种毒素可以溶解在水中，食用后通常会对人体的胃肠道产生刺激作用。

河豚鱼

在现代，普遍认为食用河豚鱼后中毒，主要是因为河豚毒素和河豚酸，卵巢毒素和肝脏毒素也是最为常见的毒素来源，其中毒性最强的是河豚鱼的卵巢毒素。部分河豚鱼，肉本身也会存在一定的毒素，如暗色东方豚、虫纹河豚以及双斑东方豚等。通常情况下，河豚鱼的肌肉不会含有毒素，但是其他身体组织，如皮、眼睛、鳃、卵巢、肝、肾、肠、脑、髓、卵、血液等，都或多或少含有毒素，一定要加以注意。

要做到防止因误食而引起中毒，一方面需要国家卫生部门大力宣传，除普及河豚鱼的危害性等相关知识外，还需要规范市场。水产部门要统一管理河豚鱼的收购，在去掉鱼头、内脏、鱼皮等的前提下，对河豚鱼的肌肉还需要反复冲净，进一步加工成盐干品，最后通过检查验收之后才可以流入销售市场。对于那些不新鲜的河豚鱼，一定不能进行加工。除此之外，鱼头、内脏和皮等需要妥善处理，不能随意丢弃。

在我国，由于对河豚鱼进行了严格的管制，所以由河豚鱼引起中毒的事件少有发生。但是，在其他一些国家，每年死于河豚鱼中毒的人不在少数。

（2）鱼类食品引起的组胺中毒

蛋白质在分解的过程中，有时还会产生组胺，当鱼肉中的组胺酸在脱羧酶的作用下，脱去羧基就可以形成组胺和秋刀鱼素。当鱼受到污染的时候，组胺的含量就会大幅度增加，一旦食用，就会造成中毒。

发生组胺中毒的，大部分都是一般的鱼类食品，因为其他食物即使受到污染，一般也不会产生组胺。经过研究发现，青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等青皮红肉的鱼含有的组胺较多。淡水鱼如鲤鱼，也含有组胺。

组胺是一种碱性物质，在对其烹饪的时候，适量加入一些醋可以减少组胺的含量。如在加工之前，放入适量的雪里蕻或山楂，然后进行清蒸或红烧，就可以大大减少组胺的含量。所以，在制作鱼的时候，一定要加醋，切不可以加工腐烂变质的鱼类。

（3）毒蕈中毒

蕈也被称为蘑菇或蕈子和香菌，是一种高等菌类，分为可食用和不可食用两种。我国的蕈类资源很丰富，并且由于蕈类的营养价值高，不仅味道鲜美而且还有一定的药效，所以是人们喜爱的一种食物。蕈的来源主要有两类，一类是野生的，一类是人工培植的。毒蕈中毒往往出现在野生的毒蕈中，夏秋季节是发病高峰期。

毒蕈中的毒素，成分复杂，可能一种毒素存在于多种毒蕈中，也可能在一种毒蕈中含有多种毒素，而且，食用的毒蕈往往又是多种毒蕈的混合体，所以症状非常复杂，如果不能得到有效及时的救治，就会造成死亡。

如何鉴别食用蕈和毒蕈，一直都是让人们探讨的话题，有学者认为：毒蕈的菌体颜色鲜艳，菌盖有肉瘤，菌柄上有菌环和菌托。菌体大多数比较柔软，汁液较多，多为浑浊的牛奶样汁液，采集之后容易变色。这类菌体大多数生长在腐物或粪肥上。如果将菌体与灯芯共煮，可以发现灯芯会变成青绿色或紫绿色，如果与银器共煮，银器就会变黑。并且食用的话，多辛酸且苦辣。这些只是毒蕈的一般特点，并不全面。现将几种常见毒蕈分述如下：

①裂盖毛锈伞蕈。又名裂丝盖菌，其中含有蝇菌碱等毒素。在我国的华北各地和湖北、江苏等省都有分布。这种毒蕈的菌盖宽2～3厘米，看起来像圆锤或钟，伸展后可以看到有丝状的绒毛，中部略凸，周围伴随有辐射状开裂，没有菌环和菌托，菌肉白，边薄中间厚。

②蝇蕈。也叫蛤蟆菌、扑蝇鹅膏和扑蝇菌等，含有蝇菌碱等有毒成分，毒性非常强。这些毒蕈的特点比较鲜明，如菌盖表面圆而扁，有白色鳞片，菌体的颜色非常艳丽，通常为鲜红、橙红、橘黄等。伞盖生有袖口般的菌环，为白色至淡黄色。这类毒蕈在我国东北吉林和黑龙江省一带的山地森林中可见到。

③白帽蕈。又名春生鹅膏、白鹅膏、白毒菌等，其中含有毒肽类毒素，分布在河北、河南、江苏、安徽等地。形态特征是：最初的菌体形状就像是鸡蛋一样，之后逐渐长成镜形，并向后平展，菌褶和菌柄都是白颜色，比较容易鉴别。成熟后的菌体不仅细长，而且孢肥大。

④瓢蕈。又名鬼笔鹅膏菌、天狗菌、蒜叶菌、绿帽菌等，属于毒肽类毒素，广泛生长在广东、福建、广西等地。形态特征类似于白鹅膏，菌伞呈扁平状，覆盖有纤细的毛状物，呈色灰绿或橄榄绿色，菌褶一般是绿色或者白色，菌柄则是在白色的基础上还有波纹。

⑤褐磷小伞蕈。其中含有原浆毒毒素，有些褐磷小伞蕈还可能含有毒菌溶血毒。褐磷小伞蕈的菌盖犹如伞状，上面覆盖有褐色的鳞片状斑点，菌柄淡紫色。褐磷小伞蕈广泛分布在上海、湖北等地。

除了介绍的这些毒蕈外，常见的还有牛屎菇、毒红菇、臭晕菇、黄色晕菇、假芝麻菌等。

要做到预防毒蕈类中毒，就应该严格把关可能出现的任何一个环节，比如采集、收购、销售和加工等，都需要严格控制。饮食业中，应该只采购制作已经被证明没有毒性的蕈类，对于可疑蕈类，应该送有关部门化验。

（4）毒鱼类中毒

我国的海岸线绵长，鱼类资源非常丰富，已知种类已经有2000多种，其中就有1500多种海产鱼类，700多种淡水鱼类。在这些鱼类中，大部分属于可以食用的，但是要注意，有些鱼的内脏或者肌肉，会含有毒素，应该清除干净，否则就会危及生命。每年都会有很多关于因误食毒鱼而中毒的报告。毒鱼类中毒主要有：

①有毒鱼类。有毒鱼类就是在内脏内有河豚毒素的鱼，最具有代表性的就是闭目科东方属河豚鱼。这种鱼分布在我国的沿海地区，也有很少部分生活在江河的上游地区，共有40余种。但是，生活在渤海湾里的绿鳍马面鱼，也就是是人们常说的象皮鱼、剥皮鱼，体内就没有毒素可以食用，也可以制成干品。不能食用的部分，还可以制成饲料。

②肉毒鱼类。肉毒鱼类的含毒原因一直是困扰人们的一个问题，因为，某一种鱼类，在一个地区是无毒的食用鱼，但在生活在其他地区的同一类鱼，则有可能就具有了毒素；有些鱼在平时可食用，但是到了生殖期就会分泌毒素；有些鱼类在幼体时事没有毒素的，但是长大成型之后就具有了毒素。

对于这个现象，人们普遍的看法就是，鱼产生毒素的原因可能与鱼生活的环境和摄食习惯有关系。如藻食性肉毒鱼类，如果食入了含有毒素的藻类，毒素就会积聚在身体内，从而变成了对人类有害的毒素鱼。这类毒鱼如果被上一层食物链的凶猛鱼类捕食，毒素就会转移到这个捕食者体内，从而具有了两种不同的毒素。

肉毒鱼类一般生活在热带海域，体内一般都含有“雪卡”毒素，分布在肌肉和内脏中。“雪卡”毒素具有耐热性，不容易溶于水，但可以溶解在脂肪中，是一种外因性和积累性新型神经毒素。“雪卡”毒素能够阻碍胆碱脂酶的作用，毒性类似于有机磷农药。

在我国分布有20多中肉毒鱼类，在南海分布的有：侧牙鲈，肉有轻毒；棕点石斑鱼，肉内含有微量的毒素；花斑裸胸鳝，肉内含有毒素；斑点九棘鲈，肉内的毒素很轻微；白斑笛鲷，在肉内和内脏内都含有毒素。分布于东海和南海的肉毒鱼类有：含有剧毒的黄边裸胸鳝和斑点裸胸鳝性；皮肤、肌肉、内脏都有毒素的云斑节鲰虎鱼，毒性最高的是皮肤。

③血毒鱼类。血毒鱼类就是指某些鱼的血液中含有鱼血毒素。但是这种鱼血毒素可以被胃液稀释，并且在高温下无法存活，所以只要处理得当，充分加热之后就不会出现中毒，只有大量生饮鱼血的才会中毒。

我国存在的血毒鱼类只有两种，一种是鳗鲡，另一种是黄鳝。在我国的民间，一直都有黄鳝能滋补强身的说法，而且生喝鳝血能够长劲。但是经过动物学家的实验证实，黄鳝的血清中含有毒素，如果把新鲜的黄鳝血注射在小白鼠身上，则小白鼠在数小时后死亡。

生饮鱼血的中毒症状一般表现为恶心、呕吐、腹泻、紫绀、皮疹、感觉异常、麻痹和呼吸困难等，甚至危及生命。当口腔黏膜接触到有毒的鱼血时，会出现黏膜潮红、唾液量增多，并伴随有烧灼感。在眼部，则会出现结膜变红、重度烧灼感、流泪和眼睑肿胀等症状。

④胆毒鱼类。鱼胆内含有毒素的鱼类被称为胆毒鱼类。在我国有吞服鱼胆治病的说法，认为胆有“清热解毒”“明目、止咳平喘”的作用。胆毒鱼类中毒主要发生在长江下游，如上海、江苏等地，在毒鱼类中毒中占第二位。

具有胆毒的鱼类主要是草鱼、鲤鱼和黑鱼等鲤科鱼类。这些鱼的胆汁内含有毒素，在烹制之前一定要切除胆，切不可以食用。中医常将青鱼胆干燥后作为外用药。

（5）木薯中毒

在烹调中用到的淀粉类，其中有一种叫做木薯淀粉，质地细白、干爽、无毒。木薯淀粉在我国南方的湖南、江西、广东、广西等地区运用比较普遍，木薯的种植范围也很广。木薯的可食用部分是块根，其中含有蛋白质和大量的淀粉，还有少量的脂肪和维生素等。但是，木薯的块根中有一种叫做氰苷的成分，如果在食用之前没有进行恰当的处理，就会引起食物中毒。

为了杜绝误食或加工不当而引起中毒事件的发生，一方面需要在食用前进行剥皮处理，一方面还需要从根本上减少种植毒性较高的品种。此外，一定要多次认真洗涤薯肉，以稀释并去除其中的毒素。煮木薯时，也可以不盖锅盖，让含在木薯中的有毒物质，如氢氰酸等蒸发掉，然后捞出用水浸泡再行蒸煮，方可食用。

（6）含氰苷果仁中毒

某些美味水果的果仁，也有可能含有毒素，如氰苷等，生活中常见的梅仁、苦桃仁、苦杏仁、苦樱桃仁、枇杷仁、扁桃仁、李子仁和苹果仁等中都含有这种毒素，如果不小心食用，则会出现中毒现象，其中以苦杏仁中毒较为多见。一般是儿童生吃这些核仁，或擅自用苦杏仁煎药治小儿咳嗽而引起的。

含氰苷的果仁在水中浸泡，会被水稀释和分解，产生氢氰酸在高热环境中也极易挥发。苦杏仁炒熟后可去毒。我国有些地区人们有喝杏仁茶的习惯，是将杏仁磨成浆再煮熟，这样的方法挥发掉了其中的氢氰酸，避免了中毒的现象。但是，甜杏仁的氰苷量非常少，可以放心食用。

白果

（7）白果中毒

白果又名银杏，是我国人们喜闻乐见的一种烹饪原料，如果过多食用，也会造成中毒，多发生在儿童身上。

白果的毒性问题很早就引起了人们的注意，如在医学家李时珍所著的《本草纲目》中记载：“白果食满千个者死”；又“昔有饥者，食以白果代饭食饱，次日皆死也。”

白果中毒的原因一直都没有明确的说法，有人认为白果中的毒素为银杏酸和银杏酚，但是白果的中毒与食者的年龄、身体抵抗力强弱和所食数量、食用方法等都有关系，在充分加热后可以减轻毒素。

要预防白果中毒的发生，一定要对白果充分进行加热，尽量少食用一些，一定不要生吃白果。

（8）鲜黄花菜中毒

黄花菜又名金针菜，是食用率非常高的一种蔬菜，但是越来越多的中毒事件也在不断提醒人们，一定要注意。

鲜黄花菜中毒的原因主要有不恰当的食用方法和食用量，中毒事件多是由于食用了大量加热不彻底或者未经煮泡去水的鲜黄花菜所致。在黄花菜中含有一种叫做秋水仙碱的物质，只需要3～20毫克就可以造成死亡。秋水仙碱这种物质本身没有毒，但是在胃肠中的吸收速度非常慢，如果在此期间被氧化成为二秋水仙碱，就会含有剧毒。主要的预防措施就是食用鲜黄花菜之前，先用开水烫、沥干之后再进行烹制，或者对其进行彻底加热。

干黄花菜是将鲜黄花菜蒸煮后晾干而成的，所以没有毒素，可以放心食用。

（9）四季豆中毒

四季豆也叫芸豆、梅豆、豆角、菜豆等，是日常生活中的一种常见蔬菜，但是如果烹炒不熟，就会有中毒的危险。四季豆的中毒事件时有发生，豆角的品种、产地、季节以及烹调方法等都有可能造成食物中毒。根据卫生检疫局的调查发现，架生白菜豆和矮生菜豆是最容易发生中毒的四季豆品种。

四季豆

皂素和豆素是引发四季豆中毒的主要毒素。豆素是一种毒蛋白，可以凝结红细胞并且溶解于红血球的，豆素不耐高温，在长时间高温加热之后就可以被破坏，因而一定要彻底加热，以免引起吐泻和出血性肠炎。

所以，为了预防四季豆中毒，应该在沸水中烫后再加工，或者在做凉拌菜之前，一定要在开水中煮10分钟以上。

（10）其他食物制作不当也会引起中毒

①发芽土豆中毒。土豆在适宜的温度下就会长芽，此芽和芽周有一部分是含有毒素的，叫做龙葵素，食用后会有酥麻的感觉，所以一定要在干燥的环境中进行保存。如果遇到长芽的土豆，一定要挖去芽和芽眼周围的部分，还要彻底进行加热才能食用。

②苦瓠子中毒。有人认为引起中毒的原因是苦瓠子苷，但是一直都没有定论。所以为了避免中毒事件的发生，在购买或加工瓠子之前，一定要事先尝一尝，味不苦再买或加工。

③黑斑甘薯中毒。黑斑甘薯味道偏苦，导致中毒的毒素还没有明确。在生活中，一定要注意正确保存甘薯，如果发现甘薯有黑斑、发霉、发硬的现象，则一定不要食用。

3.其他方面中毒

（1）砷中毒

含有砷的化合物或多或少都会具有毒素，如三氧化二砷，也称砒霜，就含有剧毒。三氧化二砷是一种白色的粉末，很难与面粉、食碱、白糖等进行区分。引起砷中毒的原因：

①原料中含有大量的砷。如化学酱油，其制作过程就是用盐酸分解了含多量蛋白质的原料，再加入适量的碱中和而成，但是如果操作不规范或者用量增加，就会导致砷量过高。

②有时，食用色素和有机酸的加工，也会混入砷。

③用砷化物杀虫剂的时候，事后没有进行处理，以致残留在水果、蔬菜等，污染到了食品。

为预防砷中毒，最好不用化学酱油。食物和药物分别置放，对有污染怀疑的食品，先浸泡半小时再清洗。

（2）铅中毒

①锡制器皿如锡酒壶、酒桶等大部分都是锡铅合金制成品，如果温度太高，或者放置时间过长，就会在无形中留下隐患。一般来说，会使倒置盛放物的含铅量增加，因此要避免用锡制酒器装酒。

②锡铅合金器皿，千万不能盛放醋等有机酸，因为有机酸能够和器皿发生化学反应，导致含铅量增加，污染食品或原料。

③陶釉或搪瓷等器皿如果质量不过关，在长时间盛放酸类的食品之后，也会导致铅量增加。因为劣质陶釉在制作过程中，会加入过量的氧化铅，以降低熔点，以至于所盛放的食品遭到污染。劣质搪瓷中混合有铅化合物，会在酸性环境下污染食品。

（3）锌中毒

锌中毒一般是在含有锌的器皿中，混入了食物，最终导致了中毒。锌不耐酸，能在酸性溶液，如醋酸、柠檬酸等中溶解。溶解后的锌以有机盐的形式在食品中的存在，一旦食用，就会导致中毒。在我国就曾经发生过用镀锌白铁容器盛煮酸性食品，长时间放置后而导致锌中毒的事件。成年人如果一次摄入80～100毫克的锌盐，就会出现中毒现象，小孩对锌更加敏感，所以一定要注意。

在一些饭点中，习惯用镀锌的白铁桶当汤锅用，有的器具则是用来盛放汤类，用过之后一定要记得清洗干净，并在干燥的环境中存放。

（4）亚硝酸盐中毒

根据相关研究发现，蔬菜腐烂变质之后，最容易产生亚硝酸盐。腊肠、咸肉等腌肉制品中，为了增加肉质的色泽，一般都会加入过量的硝酸盐、亚硝酸盐等物质，过量食用后就会中毒。一些不干净的器皿里放置蔬菜，长时间置放就会滋生大量的细菌，从而形成亚硝酸盐。

在正常人体中，只需要0.2～0.5克亚硝酸盐就会导致中毒，3克就可以危及生命。为了预防这类中毒，必须妥善保管蔬菜，食物不要存放过久，不吃腐烂变质的食物等。此外，也不能用苦井水蒸饭。

腌咸菜需要大量的食盐，食盐在12%的浓度以下非常容易产生亚硝酸盐。在腌咸菜的时候，有些人怕放盐多了会咸，就会少放盐，殊不知这样反而给亚硝酸盐的形成提供了条件，等到来年春天，咸菜还会变酸变臭，得不偿失。在腌肉的时候，也最好多放些盐，而不要加入硝。腌咸菜一定要腌制1个月以上，等菜腌透之后再食用。

为了减少亚硝酸盐和亚硝基化合物对人体产生危害，我们一方面要减少腌制食品的摄入量，规范腌制的工序和时间，多吃一些新鲜的蔬菜和肉类。一方面，还要分类放置各种调味品，尤其是胡椒和辣椒等要与盐分开存放，不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。另一方面，还要从根源上断绝亚硝酸盐向亚硝基化合物的转化。如在冰箱等冷藏设备中存放食物，多吃一些富含维生素C和维生素E的食品。

腌肉

（5）碳酸钡中毒

碳酸钡是灭鼠药中的主要成分，一般不会和人类有交叉，但是安徽省和江苏省先后出现的碳酸钡中毒事件，引起了人们的注意。碳酸钡的颜色和食碱相同，非常容易混淆。

预防碳酸钡中毒，其主要措施是分类存放不同的物品。在发酵面的时候一定要注意观察，因为最后呈现的面的状态是不同的。

4.预防食物中毒的措施

保证食物新鲜，能够把食物中毒降到最低。通常使用的预防措施可归纳为三点，那就是新鲜的食物不被其他食物污染，以控制细菌的繁殖，达到彻底消灭病原体的目的。具体需要相关人员做到：

（1）切实做到将生、熟原料分开放置，避免其交叉产生污染。

（2）及时对生、熟原料进行加工和处理，及时放入冷藏设备中储存。如果没有冷藏设备，则可以将加工后的食物放置在阴凉通风的地方，并需要用清洁的芹菜叶或大葱叶放置在其上。

（3）腌肉的过程中尽量不要放硝，可以适当加量放盐，腌制咸菜时一定腌透，以腌制1个月以上的时间为最佳。

（4）在对食物进行烹制时，需要充分进行加热，对于放置时间较久的食物一定要回锅重新进行处理。在平常生活中，要加强宣传有毒动植物的形态特征和加强讲解其危害性，防止误食。

（5）远离生物性、化学性和放射性污染源，最大限度地保证饮食卫生的安全。

平日里，重视饮食卫生，能把预防食物中毒之事放在重中之重，那么就能减少食物中毒的发生率，也才能有效地保证顾客的饮食卫生和饮食安全。