米粉制品完成

米饭

米、米粉制品，是人们经常食用的食物，也是补充人的身体体能的必备物质。米、米粉制品，品种繁多，丰富多样，较常见的有饭、粥、糕、团、粽、球、船点等，在制作上，以蒸、煮为主，口味也是多样化的，主要以咸味、甜味、鲜香味为主。

一、饭类

饭类，是独立于菜肴之外的一种主食，能够有效地补充人体的能量。具体说来，可分为普通米饭和花色饭，是补充人体能量的必要元素，也是我国人民必不可少的一种食物。

1.普通米饭

普通米饭，深受我国南方人民的喜爱。南方人民几乎顿顿不离米饭。然而，随着南北人民的不断交流、融合，普通米饭已经遍及北方。目前，也有不少北方人民对米饭情有独钟。普通米饭的蒸制，大多以大米、酒米为原料，用水淘洗后，倒入蒸锅中，加入适量水后，将其加热制熟。普通米饭因制熟方式的不同，又可分为蒸饭、焖饭、蒸焖饭和煮蒸饭。无论何种方式，米饭制熟的中心环节都离不开水的使用。而米饭的形成过程，则是通过米粒充分吸收水分后，进行膨胀，制熟的成品就是香喷喷的、质软美味的米饭。在对米饭进行加热的过程中，需要注意两个要点：一是把握好火候，一是把握好水量，这是米饭是否制熟的先决条件，也是决定米饭质量的重要保证。但是，米饭在制熟的过程中，水量使用的多少与火候的大小，不同的蒸制者，会有不同的理解，因而也就没有统一的标准。在米饭制熟时，应根据不同品种的大米，来获得涨发性的参数，从而选用一个适合蒸制米饭的标准。一般来说，那些涨发性较强的米，在蒸制时，就应该多加水量；那些涨发性较差的米，在蒸制时，所加的水量以少量为宜。至于火候，则应根据加热时米对水分吸收的情况来决定。比如，煮饭，初加热时，锅中的水分要用得多一些，要用大火进行煮制，直至锅中的水到达沸腾后，再改用小火。当然，这些都没有特定的标准。在操作时，应根据实际情况来灵活掌控，该多用水时，多用水，该少用水时，少用水，该大火时大火，该小火时小火，只有这样，才能煮出可口的米饭。

（1）蒸饭

把米淘洗后，放入盆或蒸桶中，加水入笼蒸熟。

蒸饭的特点是：颗粒松爽，营养成分保留较多，火候与水量较易掌握。需要注意的是，针对米的不同性质，加水一般以每500克米加水800～1200克，烧开后，蒸熟即可。

（2）焖饭

往容器中倒入米，用水淘洗后，放入蒸锅中，加适量水，先用大火烧沸后，再改用小火焖熟。但是，在操作中，一定要掌握好水量与火候，否则很容易出现过软或是过硬现象，严重时还会出现夹生、焦煳等情况。若是焖出这样的饭，自然是倒胃口的。

此外，蒸制的焖饭大多在锅底都结有锅巴，出饭率较低，但饭粒柔软、口味馥香，还是深受人们欢迎的。

2.花色饭

花色饭是除了普通米饭之外的另一个品种。在餐饮行业中，花色饭的主打品种也是颇为丰富的。如炒饭、盖饭、砂锅饭和八宝饭等。

（1）炒饭

炒饭在制作上，与焖饭相比要多一个程序，也就是除了具备焖饭的程序外，还有一个入炒锅中炒饭的程序。炒饭的品种多样，配料可以任意选定。一般来说，使用什么配料，就做出什么样的炒饭。比如，配料用鸡蛋，叫鸡蛋炒饭；配料用咖喱，叫咖喱炒饭；配料用肉丝，叫肉丝炒饭。炒饭具有鲜香，爽口的特点。

炒饭在制熟时，所用的技法一定要到位，这样，炒制出来的炒饭才可口。在炒制米饭时，必须粒粒分开，不粘不连。

作为炒饭原料的米饭，在蒸煮时，米粒要硬，不能软烂，否则，会影响炒饭的质量；在炒锅中炒饭时，一定要反复煸炒，尽量炒匀炒透，炒出米粒的香味来；加盐的量要适当，过多，则影响口感。由于炒饭是饭菜同食，所以在调味上就显得很重要，必须准确把握，才能炒出可口的饭菜。

炒饭，是不可多得的一道主食，是独立于米饭之外的风味佳肴。常见的炒饭有：

鸡蛋炒饭

材料：大米饭250克、鸡蛋1个，色拉油、葱花、盐各适量。

制法：鸡蛋磕入碗中，备用；往锅里倒油，烧热后，倒入鸡蛋液炒六成熟，加入米饭、葱花、盐一起翻炒，炒匀后，出锅装盘。食用时可带高汤。

肉丝炒饭

肉丝炒饭

材料：肉丝50克、大米饭250克，色拉油、葱花、盐各适量。

制法：往锅中倒入色拉油，烧热后，放入肉丝炒至熟，加入米饭、葱花、盐炒匀，出锅装盘。食用时可带高汤。

桂花翅炒饭

材料：大米饭250克、海虎翅100克、火腿25克、鸡蛋5个，高汤、香油、酱油、盐各适量。

制法：鸡蛋2个磕入碗中，备用；取一容器，倒入大米饭、鸡蛋液拌匀；鱼翅用高汤加火腿煨几个小时，捞出鱼翅，沥干，与余下的3个鸡蛋一起拌炒，加入米饭一起炒匀、炒透即可出锅食用。

手抓羊肉炒饭

材料：大米饭150克、羊腩肉300克、洋葱50克、红葡萄50克、葡萄干20克，蕃红花、色拉油、胡椒粉、盐各适量。

制法：把羊脯肉炖煮熟后，取出羊肉，用手撕成碎丝，备用；洋葱、红葡萄分别洗净，切碎，备用；往锅里倒入色拉油，烧热后，放入羊肉汤汁、羊肉丝、蕃红花、葡萄干炒匀，加入大米饭、胡椒粉、盐；加盖焖煮成熟；把大米饭炒匀炒透即可食用。

（2）盖饭

盖饭，又称盖浇饭。是把配菜烹制后，浇在米饭上；盖饭，是盖在饭上的菜肴，要求鲜香、味厚，要用淀粉勾芡；食用时，要把菜和饭拌匀；盖饭的品种有很多，如咖喱牛肉盖饭、咖喱鸡块盖饭、回锅肉盖饭、鱼香肉丝盖饭等。

现在，给大家介绍一下。

咖喱牛肉盖饭

材料：米饭250克、熟牛肉50克、熟土豆25克、洋葱25克，猪油、咖喱粉、鸡汤、水淀粉、黄酒、味精、盐各适量。

制法：把米饭装入盘中，待用；熟牛肉洗净，切片，备用；土豆洗净，切块；洋葱洗净，切小块；往锅里下入猪油，烧热后，放入洋葱煸炒，加入咖喱粉，炒出香味后，倒入鸡汤、牛肉片、土豆块，用黄酒、盐调味，用小火炒透后，用水淀粉勾芡，出锅，浇入已装盘的饭上即成。

二、粥类

粥，是往锅中注入较多量的水，加入淘洗过的大米，用大火煮至米粒充分膨胀，汤汁稠浓，便可食用的半流质食品。也有人把这种制法制好的粥，称为稀饭。制粥时，需要一次性加足水，不可中途添加水，否则很难使米粒达到稠稀均匀的要求。在煮粥的过程中，要等到锅中的水煮沸后，才能下米，以这种方式制出来的粥才可口。粥的种类有很多，最主要的有普通粥和花色粥两类。

现在，给大家介绍一下普通粥和花色粥的制熟工艺。

1.普通粥

所做的粥，不加配料时，可分为焖粥、煮粥两种做法。

焖粥

材料：大米500克，水适量。

制法：大米洗净后，加入凉水，用大火煮沸后，装入带有盖的木桶中，盖紧锅盖，焖约2小时即成。

煮粥

材料：大米500克，水适量。

制法：煮粥，是把米淘冼干净后，放入凉水中浸泡片刻，捞出米，放入煮饭的锅中，每500克米加水约3000克，大火煮开后，焖透即成；也可在大米淘洗后，不用浸泡，煮时直接以每500克米加水4000克，用大火烧开后，改用小火煮至粥汤稠浓。先浸泡，再入锅煮制有利于缩短煮粥的时间。

2.花色粥

花色粥的品种繁多，配料丰富，在煮制时，可分为咸味、甜味两种。

花色粥的做法大致分为两种。第一种，所煮制的花色粥，配料要与大米同时煮焖，如绿豆粥、豌豆粥、红豆粥、腊八粥等；第二种，所煮的花色粥，是把粥煮好后，加入各种配料，有花生米、皮蛋、红枣等。

在煮制花色粥时，要清楚不同类型的粥的特点。具体说来，广式咸味粥，具有品种多、风味全的特点。人们经常食用的花色粥有鱼片粥、鱼蛋粥、肉丝粥等。

鱼片粥

材料：草鱼1条、大米粥150克，猪油、味精、姜末、葱末、盐各适量。

制法：先把新鲜鱼取肉后，切成薄片，加入姜末、葱末，放入碗中垫底，把粥熬好烧开，加入适量猪油、味精、盐等调料，调好口味，放入鱼碗中，调匀，即成鱼片粥。

肉丝粥

材料：嫩里脊肉100克、大米粥150克、鸡蛋2个，味精、盐各适量。

制法：嫩里脊肉洗净，切成细丝，备用；鸡蛋磕入碗里，备用；取一容器，放入嫩里脊肉丝、鸡蛋清、盐抓匀，入炒锅中滑散，盛入碗中，把煮好米粥用味精调味，盛入碗中，加入炒肉丝即可。

三、糕、粽、团、球

糕、粽、团、球，都是用大米、米粉等原料制成的各种小吃，南方与北方相比，各有各的特色。现在，给大家介绍一下具有代表性的品种和制法。

1.糕类

主要有糯米糕、凉糕、切糕、年糕、棉花糕、发糕、炸糕等，要想制好各种糕类，必须了解各种糕的材料构成和制法，这样才有可能制出品质优良的糕点来。

糯米糕

糯米糕是最常见的糕点，北方叫江米糕。

材料：糯米500克，白糖适量。

制法：先把糯米淘洗干净，放入容器中加水，水量要没过糯米两指左右，入蒸笼中蒸烂；再用一块清洁湿白布，包入蒸熟的糯米饭，在案板上揉散、揉碎、揉烂；然后用长方形木框一个，框中垫放清洁湿布，把揉碎的糯米饭倒入框中，压平、冷却，拿开木框，切成小长块，放入盘里，撒上白糖即可。

这里的糯米糕，是用北方的制法制成的。一般都加放一层红果酱之类的配料，即一层糯米饭、一层红果馅，再铺一层糯米饭，抹平即成。投料的比例，是用500克糯米，配以红果酱150克、白糖150克。

凉糕

凉糕，可分为米制凉糕和米粉制凉糕两类。常见的米制凉糕，如糯米凉糕、三色凉糕、芝麻糕等，米粉制的凉糕，如龙须糕、藕丝糕、枣泥糕等。

切糕

材料：米粉500克、白糖50克。

制法：取一容器，倒入米粉、温水，调成浆糊，倒入铺上白布的蒸笼中，入笼蒸熟，出笼倒在案上，晾凉后，切块，撒上白糖即可。

切糕，在调浆糊时若是加了小豆，便是小豆切糕。

三色糕

材料：糯米500克、豆沙馅75克、红果酱75克、豌豆馅75克、京糕50克，熟面粉、桂花酱、玫瑰酱、白糖各适量。

制法：把糯米洗净，入锅中蒸成米饭，蒸熟后，加入适量白糖拌匀，晾凉；京糕切成小片，备用；取一容器，放入玫瑰酱、桂花酱、白糖和匀；用熟面粉做铺面，把糯米饭揉上，分成均匀的3块，擀成方片，分别铺上豆沙馅、红果馅、豌豆馅卷成卷；把三条并拢在一起，用手捋成约7厘米宽的扁长条，用刀切成寸段，把三色馅的凉糕码放在两只盘中；京糕小片可随意地摆在糕上，并分别撒上和好的玫瑰酱、桂花酱。入冰箱冰镇凉后即可食用。

枣泥糕

材料：糯米粉300克、米粉200克、红枣250克、豆沙100克、松子20克，猪板油、熟猪油、白糖各适量。

制法：把红枣洗净后，入锅中煮熟煮烂，出锅，擦去皮核，再放回锅中，放入白糖、豆沙、猪油熬匀，端离火口，待温度略低后，放入米粉、猪板油丁拌匀，把拌好米粉，入笼中用大火沸水蒸45分钟，熟后出笼，撒上松子仁，冷却后，切菱形装盘即成。

双色棉花糕

材料：糕浆1000克，红色染色剂适量。

制法：取一容器，放入米粉、温水，调成浆糊状，一半用染色剂染红，先把白色糕浆倒入铺上白布的蒸笼中，蒸30分钟；出笼倒入红色糕浆，再蒸30分钟，出笼切块即可。

2.粽类

粽类，是用粽叶包上用干净水泡好的糯米，在锅中加热煮熟的一种风味食品。在制作粽类食品时，粽叶要软，便于包裹。包粽叶时，要一正一反，以保持内部与表面的光洁；糯米洗净后，尽量把米粒泡透；粽子的成型样式，一般为四角锥形，要包紧，捆结实；放入锅中煮制时，不进水，否则会因进水，影响滋味；放入锅中煮制时，要先放凉水，在放入粽子，在上面压重物，水量要充足，水要没过粽子，大火烧煮到一定程度后，粽子要翻面，再煮一次，将其煮熟、煮透，注意不能把水煮干。

只包糯米的粽子，叫白粽子，剥开后要蘸白糖食用。包其他配料的粽子，依然使用配料来定名称，包红枣的称为“红枣粽子”；包豆沙的称为“豆沙粽子”；包五仁的称为“五仁粽子”；包火腿的称为“火腿粽子”；包咸肉的称为“咸肉粽子”。

粽子的上市，一般是端午节前后几天，需求的数量较大。所以，一定要学好制作粽子的技巧。对于制好的粽子，可以用凉水进行浸泡，置于阴凉背光处，每天勤换清水，能够延长粽子的保质期。

广东裹蒸粽包法，具有一定的特色。先把荷叶的正面朝上摊开，取四张竹叶正面朝上，以每叶密接的方式铺在荷叶上；先放糯米，再按照顺序放入肉馅与其他馅料，最后放入糯米；取一竹叶，正面朝下覆盖在所有食材上，用左手把荷叶往中间包好后压住不放，再用右手以同样的方法包折；包成长方形后，用双手的虎口压紧粽身，使其结实并成形；把两端的叶子并拢，一手紧抓中段部，另一手紧捏使其结实，提起来往桌上摇一摇，使米粒更结实，再把两端的叶子向内折收口；以双棉线由下往上捆绑粽子，交叉成十字结，即成。

南方鲜肉粽子

材料：糯米2000克、猪夹心肉500克，黄酒、酱油、白糖、味精、盐各适量。

制法：将猪肉洗净，切块，盛入容器中，用黄酒、酱油、盐拌匀腌制片刻；糯米洗净，沥干，用酱油、盐拌匀；粽叶上先放1/3的糯米，放入肉块，放入2/3的糯米，包成四角形，扎紧，食用时煮熟即可。

广东肇庆裹蒸粽

材料：糯米300克、瘦肉200克、绿豆仁80克、咸蛋黄2个、荷叶几片、粽叶少许，花生油、植物油、绍兴酒、白芝麻、胡椒粉、白糖、盐各适量。

制法：糯米洗净，泡水1小时后，沥干；取一容器，倒入糯米、花生油、盐拌匀；另取一容器，倒入绿豆仁、芝麻捣碎，备用；瘦肉洗净，切丁，备用；另取一容器，倒入瘦肉丁、芝麻末、胡椒粉、绍兴酒、白糖、盐拌匀；往锅里倒入植物油，烧热后，放入调好的瘦肉，炒至熟；荷叶1张铺底，放4张粽叶，排成鱼鳞状，先铺一层糯米，撒一些绿豆仁，把炒熟的瘦肉馅放上，盖一层糯米包成长方形，用绳子扎成田字形系紧；粽子放入锅中，加水没过粽子，用大火煮沸后，改用中火继续煮至熟即可。

绿茶红豆粽

材料：糯米600克、冬瓜糖40克、红豆沙160克，醇米霖、橄榄油、绿茶粉、白糖各适量。

绿茶红豆粽

制法：把糯米洗净，泡水1小时后，捞出，沥水，入蒸笼中蒸30分钟；冬瓜糖洗净，切小块；红豆沙，切小块；取一容器，放入绿茶粉、白糖、橄榄油、水搅拌均匀，用滤网过滤；过滤后，绿茶糖水与糯米饭混合一起拌匀；取2片粽叶，折叠成斗状，先铺一层糯米饭，再放入红豆沙、冬瓜糖，上面铺一层糯米饭盖住，包成四角形粽，系好；粽子放入蒸笼中蒸15分钟即可。

3.团、球、元宵类

团、球、元宵类，种类很多，制法和加热方法，各有不同。当然，只要掌握一定的制作要领，就能制出美味可口的佳肴。

现在给大家介绍几种常见的，具有代表性的几个品种。

汤团

材料：压干水磨粉500克、豆沙100克。

制法：用水磨粉、水调匀，煮成熟后，用凉水浸凉后，与余下的水磨粉拌成团，揉成光滑不沾手的粉团；把粉团制成均匀的小剂子，按成圆形，包入豆沙，合拢收口，制成团子；煮制时，要等水开后再下锅，用炒勺旋转锅中的水，边下边搅，以免粘结、粘锅，煮至汤团浮上水面后，加入适量水，改用小火煮制，火候不宜过大，保持微开，以防汤团破烂、漏馅；煮15分钟，煮至表面有光泽后，捞出，盛盘，加入清汤，用小盘盛入白糖蘸着吃即可。

元宵

元宵的馅心大都为甜馅，花色也不少，一般以麻仁、白糖、桂花、豆沙馅为主，先制好馅，用刀切成小方块，在米粉中滚拌成圆球；煮法与汤团相似，也是先把水烧开后，下入锅中煮制，煮沸后，加入适量清水，改用小火力煮熟，盛入碗中，加入清汤即可食用。

麻球

麻球，是一种深受人们欢迎的小吃。一般来说，可分为苏式和广式两种，其做法基本相同。苏式麻球，在制作时，会使用80%的米粉、20%的面粉，将两者混合在一起调制成的粉团，广式麻球使用的是米粉调制的粉团。苏式麻球调制粉团，一般是把米粉、面粉放在一起，加入适量白糖调和均匀后，再加入适量开水，一起揉搓成团。

粉团，与其他的制品有所不同，它具有一定的韧性，是通过搓条、下剂、包馅，收口成圆形，在表层黏上芝麻一系列程序制成的。

制作粉团的具体工序是，先往锅里倒入油，烧至五成热时，放麻球炸3分钟，炸至外壳硬时，出锅；往油锅中倒入植物油，烧热后，把炸好的麻球放入油锅中，边炸边搅拌，以免麻球粘结，炸至麻球膨胀、内空，使内部馅心受热、膨胀，表皮鼓起即可。

炸制苏式麻球时，要把握好温油的时间，过长，会引起破裂变形；当麻球内空，外鼓时，用大火炸制，边炸边搅，炸至外壳变硬时，炸成金黄色，出锅，沥油。晾凉，即可食用。

广式麻球的制熟法，较为简单，也是在油烧至五成热时，放入麻球生坯，用炒勺在锅中翻搅，以防粘锅；当麻球受热上浮后，改用小火炸5分钟，炸制时要用笊篱把麻球压在油中，以便其浮在油面上。这样，有利于麻球胀发，炸至金黄色后出锅，沥油即可。

四、船点

船点是以米粉作为坯料，配以各种馅心，用手捏制成形，放入蒸锅中蒸制成熟的点心。船点的馅心很多，如玫瑰馅、豆沙馅、火腿馅、鸡丁馅、百果馅、白糖油丁馅、枣泥馅等。

船点的坯料制作，在操作环节上，显得十分细致，是把米粉放入开水锅中烫一下后，拌匀，其中有一半的坯料上笼，蒸熟后，与另一半坯料放在一起揉匀，制成粉团，粉团不能太软，尤其是勾芡一定要适量，熟芡过少，会使粉团太散，熟芡过多，会使粉团太黏，既不容易成形，还影响口感。与此同时，把粉团制好后，要按照一定的需求来添加不同的色素，以便制成船点坯形。

在蒸制船点时，也是有讲究的。尽量不用小火蒸制，以中火蒸制最佳，这样可以避免蒸制船点的过程中变形；蒸制的时间以5分钟为最佳，时间不能过长，否则会影响口味；出笼晾凉后，要刷上香油，以防干裂。

船点花样较为丰富，以瓜果类、禽类、兽类、水产类的制作较为常见。用于瓜果类制作的，有南瓜、玉米、南荠、萝卜、橘子、桃子等，口感丰富，是一种难得的休闲食品；用于禽类制作的有企鹅、小鸡、白鹅、孔雀、鸽子等，风味突出，食之令人回味无穷；用于兽类制作的有小兔、小猪等，口感香糯，深感人们的追捧；用于水产类的制作有各种形态的鱼与青蛙等，既能用于食用，还能给人以丰富的想象力。

小兔，是一个生动活泼的形象，在制作上，需要借助于一定技法。先用白色的粉团，制成剂子，包入馅心后，收口，捏成一个椭圆形，捏出小兔子的头、耳朵、身子和腿；用剪刀一点一点地剪出嘴部，修剪出小兔子的嘴巴；在小兔子头部适当的地方刻出眼眶，嵌入两粒用红色剂子制成的眼珠，做好眼睛后，在小兔子的臀部修剪出一条尾巴即成。

青蛙，是食用害虫的一个形象，经常被用于食物形象的制作中，而用于船点的制作就是其中的一个方面。先用绿色粉团，制成剂子，包入馅心后，收口，捏成一头尖、一头略圆的蛙形；在粉团扁尖的一方修剪出青蛙嘴，在它的口中插入用红色剂子刻出的舌头，在它的头上刻出两个眼眶，有了眼眶还不够，还需要嵌入用白色剂子、黑色剂子制成的圆形眼睛、眼球；在它的背部贴上用黑色剂子制出的三条黑线，而在身体的两侧装上用绿色剂子制出的腿即成。

艾窝窝

材料：红豆600克、糯米400克、米粉100克，色拉油、麦芽糖、绿茶粉、葡萄干、白糖各适量。

制法：红豆洗净后，放入蒸锅中，加入适量水，蒸熟，晾凉，沥干水分；取适量米粉，放入蒸锅中蒸熟，晾凉，拌入适量绿茶粉，过筛后，待用；糯米淘洗后，加适量水浸泡片刻，放入蒸笼中蒸熟，出笼，晾凉，放入色拉油，揉成糯米团；把蒸好的红豆、色拉油、麦芽糖、白糖一起炒至不黏手时，晾凉，搓成每个15克的圆球；把糯米团下成每个10克的剂子，压成扁圆，包入豆沙，搓成圆；裹上绿茶米粉，镶上一颗葡萄干点缀；放入蒸笼中蒸熟即可。

艾窝窝

黄金丸

材料：虾仁600克、红萝卜100克、玉米粒2罐，色拉油、香油、淀粉、鸡粉、白糖、盐各适量。

制法：红萝卜洗净，切成细末，待用；虾仁洗净，沥干，用刀把虾仁压碎，剁成肉泥装盘，放入红萝卜末、色拉油、香油调成稠状，捏成小球；把玉米粒沥干后，放入淀粉拌匀；在虾球的表层裹上玉米粒，放入蒸笼中蒸熟即可。

莲子糕

材料：莲子300克、糯米500克，枸杞、白糖各适量。

制法：糯米洗净，备用；莲子洗净，入锅中加适量水，用中火煮至熟，出锅，晾凉后，与糯米一起放入高压锅中煮30分钟，出锅后，加入白糖拌匀，放入模型中加入枸杞子点

晾凉后，切块即可食用。