脂肪过氧化值及酸价的测定(滴定法)

一、实验目的

1．掌握脂肪酸价的过氧化值测定方法;

2．了解抗氧化剂对油质品质的影响。

二、实验原理

脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。本实验通过油脂在不同条件下贮藏，并定期测定其过氧化值和酸价，了解影响油脂氧化的主要因素。

过氧化值的测定:碘量法。在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的碘化钾反应生成碘，析出的碘用硫代硫酸钠(Na2S2O3)溶液滴定，根据硫代硫酸钠溶液的用量来计算油脂的过氧化值。求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，即为脂肪的过氧化值(POV)。

酸价的测定:滴定法。利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。油脂的酸价以中和1g脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。

三、实验材料、仪器与试剂

(1)材料:市售植物或动物油脂。

(2)仪器:小广口瓶(40mL)6个、恒温箱、碘价瓶250mL、微量滴定管(5mL)、量筒(50mL)、移液管、容量瓶(100mL、1000mL)、滴瓶、烧瓶、碱式滴定管、锥形瓶(250mL)、试剂瓶、称量瓶、天平(感量0．001g)

(3)试剂:

①丁基羟基甲苯(BHT)。

②0．01mol/LNa2S2O3:用标定的0．1mol/LNa2S2O3稀释而成。

③氯仿－冰乙酸混合液:取氯仿40mL加冰乙酸60mL，混匀。

④饱和碘化钾溶液:取碘化钾10g，加水5mL，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制。

⑤0．5%淀粉指示剂:500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水(最后体积约为100mL)。

⑥0．1mol/L氢氧化钾(或氢氧化钠)标准溶液。

⑦中性乙醚－95%乙醇(21)混合溶剂:临用前用0．1mol/L碱液滴定至中性。

⑧1%酚酞乙醇溶液。

四、实验步骤

(1)油脂氧化:在干燥的小烧杯中，将120g油脂分为两等分，向其中一份中加入0．012g BHT，两份油脂作同样程度的搅拌至加入的BHT完全溶解。向3个广口瓶中各装入20g未添加BHT的油脂，另3个中各装入20g已添加BHT的油脂，按表4－2所列编号存放，一周后测定过氧化值和酸价。

表4－2　油脂贮存条件与氧化程度的观察设计表

(2)过氧化值的测定。

①称取混合均匀的油样2～3g(精确到0．01g)置于干燥的碘量瓶底部，加入30mL氯仿－冰乙酸混合液，轻轻摇动充分混合。

②加入1mL饱和碘化钾溶液，加塞后摇匀，在暗处放置5min。

③取出碘量瓶，立即加入50mL蒸馏水，充分混合后，立即用0．01mol/LNa2S2O3标准溶液滴定至水层呈浅黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为止，记下体积V1，并计算POV。

④同时做不加油样的空白试验，记下体积V2。

(3)酸价的测定。

①称取均匀的油样4g(精确到0．01g)，注入锥形瓶。

②加入中性乙醚－乙醇溶液50mL，小心旋转摇动，使油样完全溶解。

③加2～3滴酚酞指示剂，用0．1mol/L碱液滴定至出现微红色并在30s内不消失，记下消耗碱液的毫升数(V)，并计算酸价。

五、结果计算1．过氧化值(POV)的计算

(1)过氧化值(POV)用1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量(或mmol)数表示时:

式中:V1——油样用去的Na2S2O3溶液体积(mL);

V2——空白试验用去的Na2S2O3溶液体积(mL);

C——Na2S2O3溶液的摩尔浓度(mol/L);

w——油脂样品质量(kg)。

(2)也可用氧化值(I2%)表示，按下式计算:

式中:V1、V2、C、W同式(1)。

0．1269为1mmolNa2S2O3相当于碘的克数。

以上两种表示法间的换算关系:mmol/kg=I2%×78．9。

2．酸价的计算

(1)酸价(AV)用每克油脂中和氢氧化钾的毫克数(mgKOH/g)表示时:

式中:V——滴定时消耗的氢氧化钾溶液体积(mL);

C——氢氧化钾溶液的摩尔浓度(mol/L);

56．1——氢氧化钾的毫摩尔质量;

w——油脂样品质量(g)。

(2)以百分含量表示。

油脂中所含游离脂肪酸(FFA)的数量除用酸价表示外，还可用游离脂肪酸的百分含量来表示，按下式计算:

式中:AV——油脂酸价(mgKOH/g油);

56．1——氢氧化钾的毫摩尔质量;

1/10——质量百分含量的换算系数。

显然，不同脂肪酸的摩尔质量不同，由它们表示的百分含量也不同。不同脂肪酸，用酸

价换算成FFA的百分含量公式如下:

油酸%=0．503×AV(最常用的换算关系);

月桂酸%=0．356×AV;

软脂酸%=0．456×AV;

蓖麻酸%=0．530×AV;

芥酸%=0．602×AV;

亚油酸%=0．499×AV

六、注意事项

1．测定POV

(1)加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。

(2)过氧化值过低时，可改用0．005mol/LNa2S2O3标准溶液进行滴定。

2．测定酸价

(1)测定蓖麻油时，只用中性乙醇而不用混合溶剂。

(2)测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以百里酚酞或麝香草酚酞作指示剂，以使测定终点的变色明显。

(3)滴定过程中如出现混浊或分层，表明由碱液带进水过多，乙醇量不足以使乙醚与碱溶液互溶。一旦出现此现象，可补加95%的乙醇，促使均一相体系的形成。

七、思考题

如果从天然产物中提取一种抗氧化成分拟用于油脂抗氧化剂，如何设计实验方案评价它?在评价前应了解它的哪些性质?