一、实验原理
果汁多呈酸性，这些反应取决于游离的酸以及酸式盐存在的数量。果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。总酸度包括其中未解离酸和已解离酸，测定方法主要根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。
二、实验材料、仪器与试剂
(1)材料:各类蔬菜或水果。
(2)仪器:碱式滴定管(20mL)、容量瓶(100mL)、移液管(10mL)、烧杯(100mL)、研钵或组织捣碎机、天平、漏斗、滤纸等。
(3)试剂:
①0．1mol/L氢氧化钠:称4．0g氢氧化钠定容至1000mL，然后用0．1mol/L邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。
②1%酚酞指示剂:称1．0g酚酞，加入100mL50%的乙醇溶液。
三、操作步骤
准确称取混合均匀磨碎的样品10．0g(或吸10．0mL样品溶液)，转移到100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。用滤纸过滤，准确吸收滤液20mL移入100mL三角瓶中，加入1%酚酞指示剂1～2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色且在0．5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量。重复测定三次，取平均值。
四、计算
式中:V——样品稀释总体积(mL);
V1——滴定时取样液体积;
C——消耗氢氧化钠标准液毫升数;
N——氢氧化钠标准数摩尔浓度;
W——样品质量(g)。
折算系数:即不同有机酸的毫摩尔质量(g/mmol)，食品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。食品中常见的有机酸及其毫摩尔质量折算系数如下:
苹果酸——0．067(苹果、梨、桃、杏、李子、番茄)
醋酸——0．060(蔬菜罐头)
酒石酸——0．075(葡萄)
柠檬酸——0．070(柑橘类)
乳酸——0．090(鱼、肉罐头、牛奶)
五、注意事项
在重复性条件下获得的三次以上独立测定结果的绝对差值不应超过平均值的2%。
六、思考题
(1)结合果蔬总酸测定方法，设计食醋中总酸含量测定的实验方案。
(2)若已标定的NaOH标准溶液在保存时吸收了空气中的CO2，对测定结果有何影响?是否可改用其他指示剂?
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