过氧化值的测定

油脂在储藏期间，受光、热、空气中的氧以及油脂中水分和酶的作用，常会发生各类复杂的化学变化而引起油脂性质的变化，一般称作酸败。油脂酸败过程中的中间产物过氧化物，是油脂与空气中的氧气发生氧化作用所产生的，具有高度的活性，能继续分解生成具有挥发性的醛类、酮类和低分子的脂肪酸等，使得油脂具有一种特殊的臭味和带有刺激性的气味，俗称“哈喇味”，降低油脂品质，酸败严重时甚至不能使用。

过氧化值是油脂中过氧化物含量多少的表征，是油脂在贮存或使用过程中是否发生酸败的反映，过氧化值的测定，从油脂发生酸败的机理出发，可衍生出许多方法，直接或间接反映过氧化值的大小。

1.原理

碘化钾在酸性条件下能与油脂中的过氧化物反应而析出碘。析出的碘用硫代硫酸钠溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。

2.试剂

①氯仿-冰乙酸混合液: 取氯仿40m L加冰乙酸60m L，混匀;

②饱和碘化钾溶液: 取碘化钾10g，加水5m L;

③储于棕色瓶中0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液: 用移液管吸取约0.1mol/L的硫代硫酸钠溶液10m L，注入100m L容量瓶中，加水稀释至刻度;

④10g/L淀粉指示剂。

3.仪器

碘价瓶; 微量滴定管; 量筒; 移液管; 容量瓶; 滴瓶; 烧瓶等。

4.实验步骤

①称取混合均匀的油样2.0～3.0g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表7-2称样。

②加入氯仿-冰乙酸混合液30m L，充分混合。

③加入饱和碘化钾溶液1m L，加塞后摇匀，在暗处放置3分钟。

④加入50m L蒸馏水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅色时，加淀粉指示剂1m L，继续滴定至蓝色消失为止。

⑤同时做不加油样的空白试验。

表7－2 油样称取量参考值

5.结果计算

式中: X——样品的过氧化值，mmol/kg;

V1——油样用去的硫代硫酸钠溶液体积，m L;

V2——空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积，m L;

c——硫代硫酸钠标准溶液浓度，mol/L;

W——油样重，g。

6.注意事项

①油脂长时间放置于自然光下，也会加速油脂氧化，使测定结果偏高。故油脂保存时一定要装在深色玻璃瓶中，应避免强光，放在阴凉干燥处。在测定时称量后剩下的油脂也要尽量避光放置。

②振摇在油脂测定过程中，振摇的次数和力度大小都会影响测定结果。在油脂中加入饱和碘化钾溶液后，在反应时间内，如果剧烈且频繁地振摇碘量瓶，会使测定结果偏高，因此不能剧烈也不能频繁地振摇碘量瓶，只需要缓缓地振摇碘量瓶3～4次。

③在用硫代硫酸钠溶液滴定的过程中，溶剂和滴定液需要时间充分混合，因此需要用力振荡，且在蓝色将要消失时更要加盖剧烈振荡碘量瓶，振荡后再滴1～2滴滴定液至蓝色消失，即为终点。在滴定过程中如果振动幅度太小，就有可能造成硫代硫酸钠溶液与油脂中游离的碘反应不充分，在观察到蓝色将要消失时剧烈振荡碘量瓶蓝色就消失了，这时的滴定液可能已经滴过量了，从而使测定结果偏高。

④加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。