脂肪提取和测定

第一节　脂肪提取和测定

常用的测定脂类的方法有索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿-甲醇提取法等。鉴于不同样品中脂肪的含量及其存在形式不同，提取和测定其所含脂肪的方法也就不同。索氏提取法是常用的测定多种食品中脂类含量的具有代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低。酸水解法可定量测定包括结合态脂类在内的全部脂类。罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。

索氏提取法的原理在第一个实验中有所介绍，这里只简单介绍其他几种抽提脂肪方法的原理和基本步骤。

酸水解法抽提脂肪的原理是将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。这种方法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、黏稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，对于不易烘干的食品不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。此法不适于含糖高的食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。酸水解法测定的是食品中的总脂肪，包括游离脂肪和结合脂肪。

罗紫-哥特里法的原理是利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱指乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法为国际标准化组织(ISO)和联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。

用溶剂提取样品中的脂类时，要根据样品的种类、性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处理。有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等;有时需将样品烘干;有的样品易结块，可加入4～6倍量的海砂;有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸钠，使样品成粒状。以上处理的目的都是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效地提取出脂类。

在含脂肪的食品中，脂肪的含量是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值。