制盐业规范操作流程

相传远古时期，舜帝亲自“弹五弦之琴，造南风之歌”，赞颂南风给解池带来了财富。“南风之薰兮，可以解吾民之愠兮，南风之时兮，可以阜吾民之财兮。”其“解愠”、“阜财”是指古代盐池凭借南风，蒸发产盐，造福人类。中国最早产盐，是世界上最早的文明国家之一。

早在远古时代，我们祖先起初是“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”，过着原始而落后的生活。直到人们初尝千卉百草后，才知道大自然赐予人类的东西，哪些能食用，哪些不能食用，都是通过人的亲口品尝来验证的。经过古人无数次的大胆品尝，才构筑起人类的食文化进步的阶梯。比如盐，他们通过品尝海水、盐岩和盐土，才体会到了咸味的香美，并将自然生成的盐添加到食物中去，发现有些食物带有咸味比本味的味觉更好，就逐渐用盐作为调味品了。

五千年前，我们古人最早发现和发明海水煮熬盐粒的奇迹，《说文解字》载：“咸也。从卤，监声，古者宿沙，初作煮海盐，风盐之属，皆从盐。”清代郝懿行《证俗文》：“盐，咸也。古者宿沙氏初作，煮海盐。”夙（宿）沙氏为何人？《世本》云：“夙沙氏始煮海为盐。夙沙、黄帝之。”他“始以海水煮制，煎以成盐，其有青、黄、白、黑、紫五样，盐之作，自从始。”相传在公元前四千年的炎帝时代，在某地沿海住着一个原始部落，有一个小伙子，名叫夙沙，他聪明能干，膂力过人。又善于撒网捕鱼，他捕获的禽兽鱼鰲比谁都多，便成为部落的小头目。

正值中午，他感到肚子饿了，想煮鱼吃，因找不着水，便舀来海水煮鱼，意外地发现海水煮干便是白白的细末，他用嘴尝了尝，感到又咸又香，回家后，他用它煮野猪，觉得味道美极了。从此，夙沙不再捕鱼，带领部落的人们用海水熬制盐，再用盐换取大批珍贵的兽皮、肥壮的猪羊、精良的弩箭、美丽的陶器，使大家的生活越来越富裕。

故事毕竟美好，流传至今。一些神话故事超脱于人的想像，是人们对未知世界的憧憬和希望。同时，善良的人们也将盐作为敬献神灵的供品，视为消灾去邪的圣物来崇拜，以祈求盐来保护他们，这时盐成了物化的神。

几千年来，民间对卤泉和盐神的传说很多，俯拾皆是，构成了盐文化的一个支系。这些神话和传说，或记载于史籍，或流传于民间，撩人情思，发人遐想，是盐文化的一朵奇葩。

如一，在先秦时，有猎人袁氏逐白鹿到四川宁厂古镇，发现一个山洞涌出一股清泉，猎人捧泉解渴，顿觉其味甘咸，于是传知众人，从此取水熬盐，故有“白鹿盐泉”之说。如二，《后汉书·南蛮传》载：巴郡、南郡……盐水有神女止禀君曰：“此地广大，鱼盐所出愿留共居。”是指神女止禀君的传说。如三，四川盐源县有个白盐井，相传开山姥姥塌耳山夷女。少韬晦，不自修饰，誓不适人。年及笄，惟司牧羊之役。羊饮于池，迹之，见白鹿群游，尝其水而咸，指以告人，因掘井汲煎，获盐甚佳，即今白盐井也。后无疾而逝，身有异香，至天祀之（清光绪《盐源县志》）。如四，在山西，关于白盐井还有记载：“蒙氏时，有女牧羊于此，一羝羊驱之不去，掘地得卤泉，因名白羊井，后化为白盐井。”之后，民间对白盐井每年3月第一个属鸡日祭盐神，祭礼活动十分热闹。之后，夏商时代就开始拓盐田，教民制盐，西周时期，山西解池也扩大湖盐规模。战国末期，四川自贡凿井产盐……盐的出现，是人类最早的发明之一，也是一大奇迹。古道漫漫，盐史悠悠，中国盐业有着源远流长的辉煌行程。

盐是什么？公元100年，东汉文字学家许慎在《说文解字》中做过精辟的释义：“盐，咸也。天生曰卤，人造曰盐，从卤监声。”也就是说，卤与盐都是同一物质，只不过是木材与木桥的关系而已。《周礼》记载：“咸鹾实天人互成，或刮于地，或风于水”。在中国古代，称自然盐为“卤”，只有人力加工过的盐，才是真正的盐。盐，性寒味咸，为海水、盐井、盐池、盐泉中的水，经煎晒而成的结晶。凡海盐、井盐、湖盐、岩盐都可以食用或药用。食用盐为烹饪调味要品，食调五味；药用盐能解毒性，和脾胃、消宿食，助胃脏，坚筋骨。

战国时期齐国的名相管仲说过：“请君伐菹薪，煮海水为盐。”古书《史记·平淮书》记载：“愿募民自给费，因官器作煮盐。”这说明了盐的制作方法，自古已有。古时，煮海熬盐，都是依靠原始的工具来进行的。如纳潮，就是按海洋潮汐的规律，不失时机地把高浓度的海水纳入盐滩，然后，再逐步提高卤水的浓度以至达到饱和状态，将它放入结晶池，经过日光射照后，使之结成晶体。每年春、秋、冬三季放进海水，待来年春、秋两季集中扒盐，这种“制泥溜卤，煮海晒盐”的过程，沿袭几千年。但是，食盐的提炼过程，关键在于“煮”，让海水变成盐粒，因为天生的叫卤，人造的叫盐。

过去，盐可以用来交换贵重物质，带动当地的经济繁荣，造福百姓；而产盐区往往又成为兵家争夺之地。夏、商、周三代，盐与其他土产一样，由渔民自由开采、售卖。到了公元前的春秋时期，管仲相齐桓公，推出“官山海”，实行由国家对食盐生产、销售的统一管理。垄断盐业，终于取得“九合诸侯，称五雄霸”的政绩。自从盐业有了相应的管理机构出现，便有了盐官管理。西周时期，设掌盐政之官，史书《周礼·天官》载：“盐人掌盐之政令，以共百事之盐。”当时，古代人由“太宰司理物质，征盐以致国用。”春秋时代齐国宰相管仲，开创了食盐官营制，办中国盐法之始。首设盐宫煮海，以渔盐之利而兴国，在《海王篇》中“十口之家，十口食盐，百口之家，百口食盐。”并主张“煮海为盐，富国渝民。”盐可与菽粟并主，不能一日少缺，且无他物可代。大臣桑弘羊发表《盐铁论》，力陈盐铁由朝廷控制的必要性。从此，管仲为专卖之鼻祖，以“盐铁”通利天下。

西汉武帝元狩四年（公元前119年），御史张汤进言说：“笼罗天下盐利归官”，于是，汉武帝刘彻即立盐法，禁私营，实行盐铁专卖，设本司农总管盐铁事务。由政府募民产盐，官收、官运、商销。唐朝采用保护盐业的政务，“用盐权以资国用”，用为国家财政收入。从唐至明清，盐赋收入占国家财政收入的1／3～2／3。元代人说：“国家财富，盐利为盛。”盐赋占当时国家总收入的80%。就盐业专卖来说，国家每月能获得一笔数目可观的收入，因为人人每天都要吃盐。明清两代实行“专商引岸”制度。“引岸”即用国家盐官发给盐商凭证到指定盐场买盐叫做“引”，指定地区卖盐叫“岸”。世代承袭，直到民国时期。国民党政府以征收盐税为名，横征暴敛，造成盐价倍涨，导致“斤盐担谷”的可怕现象。

早在古代“天下之赋，盐利居半”，盐税历来在国家财政收入中占有重要地位。“中国的盐务历来由中央统治机构直接管理，汉代由中央政府的大司农管理，唐代由户部管理，宋代特设提举盐事司管盐，元代由中书省管理，清代设巡盐御史。中央下面有专门的、严密的管理体系，地方官员不得插手。销售则由盐务管理机构选定，批准的盐商经办。普通百姓如果违禁制盐、运盐、贩盐，则要受到重处”（夏业良《中国盐业札记》）。毛泽东同志在《关于发展盐业的报告》中指出：“盐是边区的很大富源，是平衡出入口，稳定金融，调节物价的骨干”，因为“盐又是政府财政收入的一个重要来源，故对于边区有着非常重要的作用”。

古往今来，盐业一直为朝廷所垄断。司马迁曾经在《史记》记载：“兴渔盐之利，齐以富强。”也是说，齐国是以盐兴国的。齐国因鱼盐生产，“用管仲之谋，通轻重之权，缴山海之业，以期诸侯，用区区之齐，显成霸名”（《史记·平淮书》）。西汉初，汉武帝高祖刘邦的侄子刘濞就靠煮盐获利，富可敌国，便起兵造反，争夺皇位。由此，盐为“立国之本”，历代封建王朝和政府统治独霸盐业，把盐作为开辟财源，安邦治国的专卖物。历史上许多盐官，都是一些万贯家产的盐商，他们与官府勾结，以夹带私盐，掺沙兑泥等手段牟取暴利，所以，古往今来，食盐一直为封建政府和专利商人所共同垄断，成为发家致富之路。在齐国，猗顿是靠盐成为天下首富的。传说古代有位名叫清清的寡妇，就因为经营制盐业（井盐）而发财致富，曾经支援过秦国的战争费用。后来，她死后，秦始皇在四川修筑“怀清台”，以表缅怀之情。1900年，义和团运动被清朝政府镇压后，英、法、德等八国联军入侵中国，强迫清朝政府签订丧权辱国的《辛丑和约》，规定中国向他们赔偿海关银子4．5亿万两，年息4厘，分39年还清，本息计9．82亿万两，以海关税和盐税作为抵押。1913年，以卖国大盗袁世凯为首的北京临时政府向英、法、德、俄、日等五国银行签订借款合同，借款2500万英镑，其条项中，不仅规定要以盐税作为抵押，还聘请外国人协助管理盐税的征收工作。这样，严重出卖了我国盐政主权。

盐是关系国计民生的重要产品，既是生活资料，又是生产资料，它与人们饮食生活息息相关，是每日不可缺少的。由于盐的特殊重要性，历代政府加强盐业管理。一方面对盐的生产和销售课以重税，为其带来巨额的财政收入，另一方面用掌握盐的供应来控制人民的反抗。几千年来，武装运盐，械斗抢盐，商贾倒盐，土匪抢盐，使百姓平民流过多少血泪，有过多少辛酸。因为盐积累起了巨大的财富，它也引来无数的掠夺者。由此，食盐成为许多国家人民举行夺盐的武装起义的导火线。古今中外，许多战争都是为争夺盐和井盐产场而爆发的，又是因为缺少盐而失败的。在我国，“北京人（指当时的北洋军阀政府），为了偿付战费，抬高盐价，人民由此发动暴动”（朱德）。蒋介石四大家族，凭借军事政治权力，通过官运、官卖两个阶段，实现了盐业运销官僚资本化，通过全国的金融和盐业中饱私囊。在国外，当拿破仑从俄罗斯撤退时，成千上万的法国军队并非死于致命的伤病，而是因为没有食盐，不能制造和使用消毒剂进行消毒而死去。不仅医疗方面需要食盐，士兵的日常食物需要盐，骑兵的马匹、驮运装备辎重的马匹及供部队食用的牲畜也需要食盐喂养。由此，他们认为：“没有食盐的战争是使人处于绝望境地的失败之役。”早在第一次国内革命战争时期，毛泽东同志撰文指出：“因为敌人的严密封锁，食盐、布匹、药材等日用必需品，无时不在十分缺乏和十分昂贵之中。”井冈山斗争时期，毛泽东同志曾经把红军每人每天3钱食盐作为苏区经济工作的重要内容来抓。抗日战争时期，毛主席在陕北非常关心边区的食盐问题。当时的战争环境，食盐是十分昂贵的，成为国民党军队封锁我军生活的战略物资。在粤、闽、贑三省，一块银元可买100多斤谷物，但难买到1斤盐。有民谣曰：“莫道盐城皆是盐，白盐胜银价比天。”在电影《闪闪的红星》中，群众为了支援山上的红军，曾经把食盐藏入竹筒里，躲过敌军的封锁，冒着生命危险，偷偷地送上山。

过去，由于封建社会的生产力低下，人们产盐的原始方法主要是天日曝晒，自然结晶，人之采捞。而煮海熬盐，都是依靠简陋而落后的劳动工具来完成。盐的提炼过程，关键在于“煮”或“晒”两大过程，最后，让海水变成晶莹洁白的盐。