要了解西餐厅，首先要了解西餐，西餐又称西菜，是中国人对欧美各国菜肴的总称。在这些菜中，尤以法国菜、意大利菜、美国菜、英国菜、俄国菜最为出名。随着我国人民生活水平的不断提高和国际交往的日益频繁，中西交流更加密切，西餐在我国也日益兴盛起来。定位酒店中的西餐厅文化特色，对于酒店长足发展是极为有利的。
（1）何谓法式服务
法式服务是一种非常豪华、非常周到的服务方式，是西餐服务中最高级别的服务。法式服务主要用于法国餐厅的零点服务。
（2）特点——细致、高雅
法式服务的“细致”主要体现在其服务程序和礼貌的细节上。法式服务注重服务表演，重点在于吸引顾客的注意力，所有顾客都能得到细心的照顾。传统的法式服务由两名服务员共同为一桌顾客服务，其中一名是经验丰富的正式服务员，另外一名是助理服务员。正式服务员在顾客面前做一些简单的菜肴烹制表演或者切割菜肴及装盘服务，助理服务员用右手从顾客右侧送上每一道菜。
法式餐厅的“高雅”主要体现在餐厅的装饰和餐具上。装饰以欧洲宫殿式为特色，装饰尽显豪华高雅。餐具也是非常讲究的，常采用高质量的瓷器和银器，酒具通常采用水晶杯。在法式服务中，服务员的工作也细致入微，通常在营业前都要做好服务台的一切准备。
（3）服务职责
法式服务的职责是指引顾客入座、接受顾客点菜，为顾客斟上饮料，在顾客面前完成上菜的准备工作，为菜肴调味，分割菜肴，装盘、递送账单和收账。助理服务员的职责是将正式服务员开出的菜单送入厨房，把菜送进餐厅，将手推车推到顾客餐桌旁，帮助正式服务员进行现场烹饪，将装好的餐盘送到顾客面前，撤餐具和收拾餐台。
（4）服务规则
在法式服务中，服务员用右手从顾客右侧送上每一道菜，从顾客的右侧用右手斟酒或上饮料，从顾客右侧撤出空盘。
法式服务中，所有的食物都在一辆与餐台同高、有保温设备的餐车上加工，服务人员在顾客面前切、烧、装碟和配酱汁。
当顾客点龙虾菜肴及其他用手拿取的菜肴时，要注意在上菜的同时要上洗手蛊。洗手蛊通常是银或玻璃制的小碗，放在银质的垫盘上。在洗手蛊中盛上六七成满的水，可以在水内放入一个花瓣或一小片柠檬，既美观又可以去腥味。将洗手蛊放在顾客的右侧，以方便顾客洗手。但同时要注意，面包、黄油、沙拉等配菜必须从顾客左边上，因为它们不属于一道单独的菜肴。
（1）何谓俄式服务
俄式服务，又称国际式服务、大银盘服务，是高档西餐厅较为普遍的一种服务方式。
（2）特点——优雅、豪华、快捷
俄式服务讲究优美文雅，服务员先用左手将装有佳肴的大浅盘端到所有顾客面前让顾客一一过目，然后左手托盘，右手为每一位顾客分菜。这么做不仅能让顾客欣赏到整齐和美观的佳肴，同时又能让顾客感受到厨师高超的厨艺，并且这优雅的托举还可以刺激顾客的食欲。俄式服务同法式服务一样，使用大量的银器，这也是俄式服务豪华之体现。
俄式服务还有一个特点就是简单快捷，与法式服务相比，不需要太大的空间，能够使餐具的作用得到最大的实现。
（3）服务职责
服务员的职责就是引导宾客入座，接受顾客的点餐，将顾客点的菜单送入厨房，将在厨房烹制好的菜肴放入大银盘中，将装好菜肴的大银盘以肩上托的方法送到顾客餐桌旁，为顾客送上饮料以及在餐桌上为顾客分菜。服务员还要负责最后的撤碟以及撤换烟灰缸、递送账单和收款。
（4）服务规则
服务员上菜的顺序是用右手按顺时针方向从顾客的右侧将餐盘依次放在就餐者面前。餐盘放好后，服务员回到服务台，将菜肴的盖子打开，用左手托起放菜的大浅盘，右手拿服务叉和服务匙从顾客左侧派菜，派菜前注意先向顾客展示菜肴，然后将菜肴夹到顾客餐盘中。
除了菜肴，斟酒、上饮料和撤碟都是在顾客的右侧操作。分派菜肴时，服务员要灵活掌握其数量，分派的数量要满足顾客的需要，剩下的食物应当退回厨房。
（1）何谓英式服务
英式服务又称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
（2）特点——家庭式
英式服务的家庭味相当浓厚，在吃饭过程中，有许多工作需要顾客亲自动手，在英式服务中，对服务员的要求不是很高，但是对顾客的要求相当高，它要求顾客懂得菜肴分割技巧。正是由于英式服务的这种特点，才导致英式服务在许多酒店中已经被淘汰。
（3）服务职责
英式服务员的职责就是将烹饪好的菜肴从厨房传送到客厅。将菜肴盛到大盘中，再由顾客中的主人亲自动手分割并装入顾客餐盘，服务员再将装好盘的菜肴放在餐桌上或者依次端给每一位顾客。
（4）服务规则
英式服务不同于法式以及俄式服务，服务的重点不在服务员而在主人。另外，调味品、沙司以及配菜都是摆在桌子上的，由顾客自由选取或者相互传递。所以英式服务较为自由，并没有对服务员提出更高的、更细致的要求。
（1）何谓美式服务
美式服务又称盘子服务，起源于美国，是由法式、瑞典式、英式及俄式等诸多服务品种逐渐演变成的一种混合式服务，美式服务是西餐零点和宴会服务中理想的服务方式。
（2）特点——快捷、简单
整个就餐过程由一名服务员服务，或者由一名服务员为多名顾客服务，简单、快捷，人工成本低，空间利用率和餐饮周转率都相对较高。
（3）服务职责
美式服务员的职责主要是将厨师在厨房烹制好的菜肴按人数装盘、然后用托盘将佳肴给顾客送到餐桌上。为顾客斟酒水，撤碟子以及及时更换烟灰缸。待顾客就餐完毕，引导顾客去结账收款并及时收台和铺台。
（4）服务规则
传统的美式服务，服务员在顾客左侧，用左手从顾客左边送上菜肴。而为顾客添加饮料、酒水则需要服务员用右手从顾客右边送上。等顾客就餐完毕，再从顾客右侧撤掉用过的餐具。
（1）何谓综合式服务
综合式服务又称大陆式服务，是许多西餐宴会服务采用的常用服务方式，是一种融合了法式、俄式服务和美式服务的综合服务方法。
（2）特点——综合
它的整个服务过程融合了上述几种服务方式。但是各个餐厅由于种类特色、顾客的消费水平和餐厅的消费方式不同，不同餐厅采取的综合式服务也有一定的差异。
（3）服务职责
采用综合式服务的餐厅与其他服务方式相同，拉椅让座、接受点菜、斟酒水、上菜、更换烟灰缸以及帮助顾客结账付款、待顾客走后重新铺台。
（4）服务规则
综合式服务的特色就是综合，通常采用美式服务上沙拉和开胃菜，采用俄式服务上主菜或者上汤，采用法式服务上甜点。
（1）何谓自助式服务
自助式服务是一个综合名称，有中式自助餐、西式自助餐、中西结合式自助餐。
（2）特点——自我、简单
自助餐一般都设有菜台，菜台上摆放着各种精美菜点和餐具，菜台周围摆放着餐台和餐椅。顾客进入餐厅之后，自己去取餐具、自选食物，然后自己享用即可。
自助式服务中菜肴丰富、价格实惠，就餐速度快，餐位周转率高。服务员只需提供简单的服务即可，既节约人员又节约开支。
（3）服务职责
自助式服务与俄式服务、美式服务不同，不要求服务员全程服务。自助式服务员的职责主要是给顾客斟酒水或者询问顾客需要什么饮料，向顾客推荐并帮助顾客拿取食物，在顾客食用一段时间之后注意及时增添食物，及时整理餐桌上凌乱的食物，保持餐桌美观。自助服务员还负责顾客在用餐过程中及时巡视、细心观察，主动为顾客做好清洁工作、待用餐完毕后及时为顾客结账。
（4）服务规则
自助式服务同英式服务有相似之处，服务的重点不在服务员而在顾客，由顾客自由选取。所以自助式服务较为自由，并没有对服务员提出更高的、更细致的要求。
酒吧是餐饮部的重要组成部分，主要是以酒吧的形式向顾客提供各式酒水服务。一般而言，酒水、饮料的销售利润是远远高于其他商品的，所以酒吧也是餐饮部中重要的赢利部门。所以，酒吧的作用不可小视，定位酒吧的服务特色，能够让酒吧在餐饮部创造更多的利润。
站立式酒吧也被称为主酒吧或者英美式酒吧，站立式酒吧是酒吧经营中最常见、最普通的酒吧。在站立式酒吧中最常见的就是吧台酒吧。在此类酒吧中，经营的品种全，即葡萄酒、开胃酒、烈性酒、餐后甜酒、啤酒、软饮料、茶、果汁和鸡尾酒等。在此类酒吧工作的调酒师必须具备较全面的业务知识及服务技巧、推销技巧。
在这种酒吧里，顾客坐在酒吧间的桌边或者沙发上，或是坐在高凳上靠着吧台饮酒。高凳通常紧挨着吧台摆放，调酒师站在吧台里面为顾客进行调酒展示。这样增加了顾客与调酒师面对面交流的机会，顾客在欣赏调酒师富有艺术性的表演中得到了放松。
站立式酒吧装饰典雅、风格独特、设备完善，这种酒吧在营业高峰期间座位周转率很高，服务员的素质较高和工作能力较强，调酒师的技术和表演能力也较高。因此，服务员需要自始至终保持整洁的仪容，始终谦和有礼，用自己的高超技艺来服务顾客。
服务型酒吧常见于各种大小餐厅内，在中餐厅和西餐厅中均有设置，通常设在餐厅进出的道口上或适宜的地点。服务型酒吧的布局一般为封闭直线型，因为服务型酒吧不需要摆放酒类陈列柜，所以其他类型酒吧中酒柜的位置在服务型酒吧中通常被各种冷柜占据。
中餐厅的酒吧较为简单，调酒师只需按单调酒即可，并不需要与顾客直接打交道。而西餐厅的服务型酒吧对服务要求相对较高，需要具备更多品种的酒类，并且需要配备立式冷柜或者酒库。
服务酒吧的服务对象也以用餐顾客为主。服务型酒吧专门为就餐顾客提供各种佐食的饮品，包括软性饮料、烈性酒、啤酒，其佐餐酒的销量比其他类型的酒吧要大得多。
鸡尾酒吧通常是指在俱乐部、酒店或餐厅中的大堂附近，或者可利用的周围区域所设立的一种休闲酒吧。鸡尾酒吧通常比站立式酒吧宽敞，常常有小乐队、钢琴或者竖琴为宾客演奏，有的甚至还有小舞池供顾客翩翩起舞。
鸡尾酒吧通常带有咖啡厅的形式特征，其格调及装饰布局都与其极为相似，酒吧装修、设备比较简单，但高级的桌椅、沙发衬托出酒吧的优雅环境。鸡尾酒吧主要提供特色鸡尾酒及各种饮料，顾客坐在酒吧中可以惬意地享受休闲生活，所以，鸡尾酒吧一般很受顾客欢迎，顾客在此逗留的时间也比较长。
宴会酒吧也称为临时性酒吧，是酒店专门为宴会或冷餐会服务而设立的酒吧设施，宴会酒吧通常是根据宴会形式和人数而摆设，形式较为自由，既可以是流动式，也可以是固定的。
宴会酒吧通常根据鸡尾酒会、贵宾厅房和婚宴形式的不同而做出相应的摆设，但是其摆设位置及设备可根据需要而变化，宴会结束后拆除。临时性强，供应酒水的品种随意性大是宴会酒吧最显著的特征。宴会酒吧的营业时间也比较灵活，对于为宴会酒吧服务的人员来说，要求其有更快的反应速度和更集中的精神。
酒店餐饮部经营的最终目的是满足人们不断变化的饮食需求。为了方便顾客、增加收入、减轻餐厅压力、体现酒店档次，酒店都会提供送餐服务。但是送餐服务和现场就餐是有不同的。
现场就餐的菜单提供的菜品较多，顾客可以根据自己的需求自由选择。并且要有选择地将主菜和特色菜安排在引人注目的位置，因为顾客首先要选的是主菜，并且这些主菜往往是顾客选择餐厅的原因。同时这种菜单上的菜品价位也相对较低。
而送餐菜单与现场就餐菜单不同，因为酒店送餐必须具备各种额外的工作人员和设备，比如推车、保温容器等，所以客房送餐菜单会比其他菜单价格稍贵一些。
现场就餐的订餐记录可以较为简略，因为毕竟顾客在现场，可以仔细询问顾客的需求。但是订餐菜单记录就不同了，顾客没在现场，为了更好地为顾客提供服务，要将订餐记录详细。送餐大致时间以及顾客有什么忌口等都要详细询问清楚。在询问之后，要及时填写订餐单。
与现场就餐相比，订餐服务的劳动强度相对较大。订餐服务员要将菜品盛到保温容器中，用餐车尽快送到客房。
宴会是常见于各种国际交往活动和商务活动中的礼仪活动，宴会是主办方为表达祝贺、感谢、联络感情、扩大社交而举办的活动。对于酒店餐饮部来说，宴会部的利润是餐饮部经济收入的重要来源。正是由于其利润巨大，宴会厅在经营管理上也是相当占优势的，这种优势不仅表现在人员配备上，而且表现在其占有酒店餐厅较大比例的面积。打造具有自己酒店特色的主题宴会，用好宴会厅这个资源，有助于为酒店树立信誉和开拓客源市场。
宴会的分类标准并不是单一的，按照不同的标准可以将宴会分成不同的类别。
（1）按照宴会餐别分类
①中餐宴会。
中餐宴会是中国传统的聚餐宴饮形式。中餐宴会多用来招待外宾或者其他重要顾客，一般具有浓厚的民族特色，体现出祥和气氛。中餐宴会上提供中国式服务，采用中国式的餐具、茶具，以中国人的方式进餐。
②西餐宴会。
西餐宴会主要适用于比较正式的外国庆典活动主要提供西式菜点和西式服务。西餐是欧美各国菜肴的统称，并不单指某国的菜肴，所以西餐宴会又可以分为不同风格的宴会形式。
（2）按宴会进餐的形式分类
①茶会。
茶会是一种经济简便的宴会形式，一般会在宴会现场摆放点心、水果、小吃等，外宾参加的茶会通常会备有红茶、咖啡或者其他饮料。这种宴会形式通常用于庆祝活动或者团体纪念活动，宾客们共聚一堂，边吃点心，边叙事谈心，席间还夹杂一些文艺表演节目，甚是惬意。
②鸡尾酒会。
鸡尾酒会比较轻松活泼、自由自在，是欧美国家集会交往最常用的一种宴会形式。鸡尾酒会以自制的鸡尾酒为主，除此之外还会准备一些烈性酒、三明治、点心、面包等各种小吃，顾客可以随吃随取。鸡尾酒会比较自由，宾客可以自由进出，不受拘束。
③冷餐酒会。
冷餐酒会，顾名思义以冷餐为主，但并不排斥热菜。这种酒会多适用于政府或外国的企业等多人出席的盛大庆祝活动。冷餐酒会分为设座和不设座两种形式，一般不会安排座次。冷餐酒会菜品丰富，酒水饮料种类也比较多，顾客可以自由活动，自行取餐。
（3）按宴会的消费标准分类
①一般宴会。
一般宴会的消费标准相对较低，菜肴原料不太昂贵，气氛比较活跃，可以用经济实惠来形容，是私人宴会多采用的一种形式。
②高档宴会。
高档宴会多用于宴请贵宾或者彰显自身经济实力，与一般宴会相比，其消费水平明显较高，所选的菜品也较为讲究，多为山珍海味。高档宴会注重用餐气氛，重视服务质量，讲排场、讲档次。所以，高档宴会一般不可太过于随意，就餐气氛比较严肃。
（4）按照宴会的规格分类
①便宴。
便宴多用于招待比较熟悉的亲友，其形式也较为简单，就餐气氛比较随和，规模可大可小，一般不会安排座次，不会做正式讲话。这种宴会常见于中餐或者午餐，宴会菜肴也比较随便，可多可少，在用餐期间可随意交谈。
②家宴。
家宴主要用于私人宴请，其主要突出的是亲情。家宴的规格和安排与便宴类似，规模不大，菜肴比较随便，可以在用餐期间随意交谈。
③国宴。
国宴是规模最高、最为隆重的宴会形式。国宴主要是为国家元首或者政府首脑为国家庆典或者为外国元首及政府首脑的来访而准备的。国宴的含义已经远远超出了单纯的宴饮行为，国宴的主客双方是国家元首或者政府首脑，因此也是一种外交活动或者国事活动。国宴庄严并且隆重，不论是宴会厅的设置还是菜单的设计，均十分讲究。举行国宴时，一般会在宴会厅悬挂国旗，还要安排乐队演奏国歌和席间乐，还有严格的致辞和祝酒程序，国宴活动还有专门的安全保卫工作者全程护航。
④正式宴会。
正式宴会主要是为了欢迎应邀请而来的宾客或者来访宾客为了答谢主人款待而举办的。正式宴会的安排及过程与国宴大致相同，在宴会上的礼仪要求也比较严格，席间一般也会有致辞和祝酒词。正式宴会上的座次是有讲究的，另外对餐具、酒水、菜肴以及服务员的装束、仪态都有严格的要求。
（5）按照宴会主题分类
①商务宴会。
主要是为了洽谈商务、联络感情而举办的宴会。商务宴请可采用中餐宴会、西餐宴会、中西餐合并宴会等形式。商务宴请的时间一般要与主宾商议，征求顾客的意见，在商务宴请中，桌次与座位是一个不可忽视的问题。桌次的高低、宴会用桌椅以及桌子之间的距离等都是很有讲究的。
②婚宴。
婚宴是为宴请前来祝贺的亲朋好友而举办的喜庆宴席，婚宴通常是在结婚典礼结束之后举行。婚宴礼仪烦琐而讲究，从入席到上菜，从菜品组成到婚宴进餐礼节，乃至席桌的布置，菜品的摆放等，都有一整套规矩。
③纪念宴会。
纪念宴会主要是指政府、社团或民间组织为了纪念某人某物某事而举办的宴会，不同于私人主办的生日宴会、结婚周年纪念、毕业纪念等。纪念宴会主要强调宴会回顾的氛围。可以选择宴会厅的墙上悬挂或投影历史照片、文字等进行装饰。纪念宴会一般采用自然的白炽灯照明，在用餐期间可间断播放与纪念主题相关的音乐。
④生日宴会。
生日宴会是为了庆祝生日而举办的宴会，生日宴会具体还可分为百天宴请、老人寿宴、生日聚会等。百天宴请侧重于可爱，要营造出童真气氛。老人寿宴要着重营造优雅高贵的气氛，厅内要悬挂寿字。生日宴会要侧重营造欢快、浪漫的气氛，可以选择用气球和纱缦进行装饰。
宴会同一般就餐在菜品和饮料上并没有太大的区别，但仍然有其自身的特殊性，主要表现在以下几个方面：
宴会具有就餐人数众多、菜点品种多、就餐时间长、接待服务讲究的特点宴会比较注重气氛，一般要求华丽、舒适，并且格调高雅，同时要注意烘托出隆重、热烈的气氛。
宴会服务更为讲究，不论是菜点的选配、环境布置还是台面布置，都要按照标准严格执行。宴会中，服务员要按照规范的上菜顺序和服务礼节递送菜品上台，要讲究礼节礼貌，讲究服务技艺和服务规格。
宴会的服务需要多方配合，具有较强的系统性。宴会服务一般规格高、标准高，对酒店企业声誉影响比较大，一个大型的宴会通常是和会议、营销工作紧密联系的。所以，宴会工作的顺利开展需要多个部门配合，即使是中、小型宴会也不例外。
宴会的种类虽有很多，但这些宴会不是一成不变的，各种宴会都需要有不同的氛围来衬托。只有氛围与宴会相互配合、相得益彰，才能使得宴会的价值得到最大的体现。那么应该从哪些方面着手来营造宴会的氛围呢？
（1）明确宴会主题和环境
要想营造好的宴会氛围，首先要做的就是明确宴会的主题。明确了主题，才可以“对症下药”，根据具体情形来决定使用何种宴会氛围。不同的宴会需要有不同的氛围来烘托，比如正式宴会和家宴的环境需要有截然不同的环境。不同的宴会应有不同的主题，要创造或设置不同的环境。譬如重大的节日宴请、圣诞节、元旦、春节欢庆等，都具有其独特的文化内涵和外延。
（2）设计宴会台面
宴会台面，是宴会中最夺人眼球、最能反映氛围的部分，也是宴会的主色调。一般有冷色调或暖色调之分，冷餐宴会中，可以选择反差冷峻而不失高雅的蓝白横拼的冷色调。在招待宴会中，可以采用红黄相间的暖色调，红色的桌布桌裙，搭配黄色的丝质台绸，活跃气氛但又不失高雅。
（3）设计宴会菜单
菜单设计与台面设计要相辅相成，台面较深，菜单色彩可以使用浅色，台面较浅，菜单可艳丽些，冷暖搭配，深浅搭配。另外，菜单设计要注意中西兼顾，充分考虑中国顾客和外国顾客的需求。
（4）宴会立体及平面摆放
宴会的桌面菜肴摆放要好好设计一番。要注重菜肴平面摆放的层次感以及桌面摆放的立体性。在商务宴会中可选用较为明亮的灯光，在大型庆祝活动宴会上或者庆祝活动宴会上选用鲜花、横幅等进行装饰，这可以起到画龙点睛之效，使整个桌面“活起来”。
（5）宴会餐具及盛器
餐具及盛器是餐饮文化中的重要一环。俗话说：好马配好鞍。好菜配好盘，在宴会上尤为重要。在宴会上要选用具有现代造型美的器皿，用于宴会的菜肴、点心、水果等的装盆、点缀。
从食材的选择、菜单的拟定、现场器皿的布置到厨师精心的烹制，无论是温暖的热点热菜，还是精致的冷餐冷饮，都展示出酒店餐厅服务的风采。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
