【摘要】：餐饮企业的成本控制应基于其每日的经营情况进行汇总分析，以便及时掌握其食品原料生产的成本实际消耗情况，发现问题、查明原因、立即采取相关改善措施，减少并杜绝食品生产过程中成本流失现象的发生。表7-3 餐饮企业月度成本报表续表
餐饮企业的成本控制应基于其每日的经营情况进行汇总分析，以便及时掌握其食品原料生产的成本实际消耗情况，发现问题、查明原因、立即采取相关改善措施，减少并杜绝食品生产过程中成本流失现象的发生。
食品原料的每日消耗成本是由企业的餐饮成本控制员将直接发送至厨房的食品原料数量和金额加上由企业库房发货的食品原料的数量和金额，再加上由其他餐厅或厨房调拨的食品原料的数量和金额计算出当日该厨房生产单位总计进货的食品原料数量和金额，然后减去当日该厨房生产单位结束生产时所剩余的食品原料数量和金额，再减去由该厨房调拨出的食品原料的数量和金额，得到该厨房当日所耗用的食品原料的数量和金额，即该厨房当日食品原料的生产成本。
一般来说，餐饮企业的每日成本分析报表可覆盖以下内容：即食品原料的直接进料成本、仓库发货的食品原料的成本、由其他部门转入的食品原料成本、调拨出该厨房的食品原料的成本、员工用餐成本、招待宴请成本以及其他杂物事情开销的成本等。（见表7-2）
表7-2 餐饮企业每日餐饮成本核算表
续表
餐饮企业除了每日对食品原料的耗用情况制定日报表记录分析之外，还应该按月制作企业食品生产的月度报表，计算企业每月月终的餐饮成本，总结企业当月餐饮生产的成本控制情况。（见表7-3）餐饮企业每日经营的情况由于各种原因会有营业、采购以及其他波动，因此，企业有必要累计一定时期的餐饮成本控制情况，以月为单位发现企业生产食品原料时对其成本控制不力的地方，并根据食品原料的实际耗用成本和标准成本的差异来寻找管理不善的原因，从而加强管理，改善经营，提高经营利润。
表7-3 餐饮企业月度成本报表
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