餐饮成本分析

第二节　餐饮成本分析

一、成本的概念

（一）固定成本、变动成本

1．固定成本

固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。在餐厅中，如员工的工资福利、设施设备的折旧费、保险费、利息费等。

2．变动成本

变动成本是指随着业务量的变动而相应成正比例变动的成本，如食品原材料成本、酒水成本、洗涤费用等。它们的大小一般取决于产品销售量的多少，和产品销售量成正比例关系。

（二）可控成本、不可控成本

1．可控成本

可控成本是指短期内可改变其数额大小的成本，变动成本一般是可控成本。如餐厅可以通过改变菜肴的分量或成分来改变菜肴的制作成本；通过增减服务人员来控制人工成本。

2．不可控成本

不可控成本是在短期内无法改变的成本，不可控成本一般是固定成本。如设施设备的折旧费、房屋租金、利息等。

（三）标准成本、实际成本

1．标准成本

标准成本，即按标准菜谱生产的每份菜肴所需要的总成本，它往往是比较理想的成本，它是衡量和控制餐饮实际成本的一种参照标准。

2．实际成本

实际成本是指餐厅在实际经营过程中发生的各种成本总和。它反映了餐饮成本管理现状。

（四）单位成本、总成本

1．单位成本

单位成本指单位平均成本，如每份菜肴的成本、每杯饮料的成本、每位员工的工资等。

2．总成本

单位成本的总和构成了总成本。

（五）直接成本、间接成本

根据费用发生额计入成本的方式，分为直接成本与间接成本。

1．直接成本

凡能够直接计入某种产品成本的成本或费用称为直接成本，如食品、饮料的原料采购费和部门直接费用等，可以直接计入餐饮产品成本。

2．间接成本

不能直接计入而要按一定标准进行分配后计入相关产品成本的费用称为间接成本，如企业的管理费、管理人员的工资等。

（六）边际成本、机会成本

1．边际成本

指在餐饮生产管理中增加一定产销量所追加的成本，当边际成本等于边际收入时，企业利润最大。

2．机会成本

指从多种方案中选择一个优化方案时，被放弃的次优方案所丧失的潜在利益。又称追悔成本，即实际并未发生的成本。

二、餐饮成本的组成

1．菜肴成本组成

菜肴成本=主料成本+辅料（配料）成本+调料（调味品）成本

主料，指制成各饮食制品的主要原材料，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋等。

辅料（配料），指制成各饮食制品所用的辅助原材料，一般以各种蔬菜、瓜果等为主。

调味品（调料），指制成各饮食制品所用的调味品用料，如油、盐、酱、醋、味精、胡椒、料酒、葱、姜等。

2．餐饮产品成本组成

（1）狭义上的餐饮产品成本

餐饮产品成本=菜肴成本+酒水饮料成本

（2）广义上的餐饮产品成本

餐饮产品成本=菜肴成本+酒水饮料成本+餐茶用品消耗+服务用品消耗+燃料消耗+水电消耗+人力成本+折旧费用+管理费用+销售费用+卫生用品等。

3．餐饮产品总成本的比例构成

（1）食品原料、酒水饮料成本，一般占总成本的45%；

（2）燃料和物料成本，一般占总成本的3%左右；

（3）低值易耗品摊销，一般占总成本的5%左右；

（4）商品进价和流通费用，一般占总成本的3%左右；

（5）人工成本(包括员工的基本工资、奖金津贴、福利费用等)，一般占总成本的25%左右；

（6）水电费，一般占总成本的3%左右；

（7）企业管理费，一般占总成本的2%左右；

（8）其他支出费用，如赞助支出等，一般占总成本的5%左右；

（9）其余为折旧费用。

在以上各项内容中，餐饮原材料成本和人工成本是最主要的成本，其中原材料成本是餐饮成本构成中所占比例最高的成本，是餐厅日常支出的主要部分，因此，原材料成本控制是餐饮成本控制的重要内容。

三、餐饮产品成本的特点分析

（一）变动成本比例大

由于食品原材料成本是餐饮成本中最大的一块，而食品原材料成本又属于变动成本，所以，在餐厅内，变动成本的比重相对就比较大。

这就要求餐饮销售中不能任意打折，且价格的折扣幅度不能像客房价格折扣幅度那么大。

（二）可控制成本比例大

餐厅除了设施设备的折旧费、房屋租金等不可控成本，大部分费用成本都是可控成本。

这一特点决定了餐饮成本控制极端重要，如果管理人员积极性高，制度严密，措施得力，餐饮成本就能控制到合理的水平；否则，餐饮成本将大幅度增加，极大地影响餐饮实体的经营效益。

(三)成本泄漏点多

成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中已经造成的或可能造成的成本流失。从餐厅的整个经营活动的过程来分析，每一道环节都有可能造成成本泄漏，如食品饮料的采购、验收、入库、储藏及发料，食品加工和烹调等过程都存在着许多成本泄漏的现象。

表6-1　餐饮产品成本分类表

（1）菜谱设计和菜点的定价决定菜点的成本率；

（2）对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高、数量过多会造成浪费，数量不足则影响销售；

（3）采购的原料不能如数入库、采购的原材料质量不好都会引致成本提高；

（4）贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷盗造成损失；

（5）对加工和烹调控制不好会影响食品的质量，还会加大食品饮料的折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费；

（6）餐饮服务不仅关系客人的满意程度，也会影响客人对高价菜的挑选，从而影响成本率。餐饮推销的好坏不仅影响收入，也影响成本率，例如加强宴会上饮料的推销会降低成本率；

（7）销售控制不严，销售的食品饮料的数量与标准收入不符，使成本比例增大。

对上述任一环节控制不严都会产生成本泄漏，这就要求饭店加强对各个餐饮经营环节的成本控制。