餐饮成本控制

第四节　餐饮成本控制

饭店餐饮成本费用控制是按照成本费用管理规定的有关成本预算要求，对整个过程的每项具体活动进行监督，使成本费用管理由事后算账转为事前预防性管理。饭店餐饮部门要提高经济效益，就必须对成本费用进行严格的控制。

一、餐饮成本控制的要求

餐饮成本控制既要符合国家有关规定，又要切合企业实际情况。要遵循的原则有：

（一）严格遵守有关成本开支范围及费用开支标准的规定，不得随意扩大开支范围

例如，资本性支出，对外投资支出，股利分配，没收财产的损失，支付各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚款以及赞助、捐赠支出等不得列入成本费用。财务制度也必须规定各项成本费用开支限额，必须严格执行这些法规、制度。

（二）正确处理控制成本与保持服务质量的关系

控制成本是指在不影响产品质量和服务的前提下，从其内部挖掘潜力，力求节约，减少浪费，不能因为成本控制而导致服务质量下降。

（三）实行目标成本管理

所谓目标成本管理，是指对各项成本事前预算，通过编制成本预算，确定目标成本，落实到各个实施环节。

（四）实行成本费用分别归口管理责任制

企业必须建立成本控制体系，实行成本费用分别归口管理责任制，把成本分解为各项指标层层下达，调动部门和全体员工的积极性，从各个角度开展全面的成本管理，使成本预算落实到实处。

二、餐饮成本控制的主要内容

（一）食品原料的成本控制

食品原料成本是中餐和西餐菜点的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。食品原材料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定。因此，食品原料成本控制的主要环节包括两个方面：食品原料的采购环节和餐饮产品生产环节。

（二）酒水饮料原料的成本控制

酒水饮料成本控制与食品原料的成本控制大体相同，主要从制定酒水饮料采购、验收、仓储生产和销售的标准和程序入手，特别是加强对销售环节的控制。

（三）人工成本控制

人工成本是餐厅经营乃至饭店经营中的主要成本。现代化的餐饮经营和管理应从实际生产和经营技术出发，合理地进行定员编制，控制非生产和经营用工，防止人浮于事，以先进合理的定员、定额为依据控制餐饮用工人数，使工资总额稳定在合理的水平上。

（四）燃料和能源成本控制

燃料和能源成本是餐饮经营中不可忽视的成本，尽管它在一盘菜点中可能占有很小的比例，但是在一个餐厅的经营中，它仍然占有一定的数额。

（五）经营成本控制

除了食品成本、人工成本和能源成本，餐饮生产和经营成本还有许多项目，如，固定资产的折旧费，设备的保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费，排污费，绿化费及因销售发生的各项费用。这些费用中有的属于不可控成本，有的属于可控成本。

三、餐饮成本控制的基本方法

（一）预算控制法

成本预算是饭店经营支出的限额目标。预算控制，是以分项目、分阶段的预算指标数据作为成本费用支出的依据，具体做法是，把每个报告期发生的各项成本费用总额与预算指标相比，在接待业务不变的情况下，要求成本不超过预算，通过分析对比，找出差异，并采取相应的改进措施，实施饭店成本控制。

食品原材料成本可通过毛利率来预算成本支出额，其计算公式为：

食品原材料预算成本=预算期预计餐饮营业收入×（1-计划餐饮毛利率）

对于固定成本，则按实际发生额列入预算；对于其他变动成本，则通过科学的费用率指标加以确定，一般以历史数据作为确定费用率指标的基本依据，同时考虑影响成本变化的因素。

（二）主要消耗指标控制法

主要消耗指标是对餐饮成本有着决定性影响的指标，主要指原材料消耗定额、物料消耗定额、能源消耗定额、费用开支限额等。主要指标一旦制定，就应严格执行。

（三）制度控制法

制度控制法，即饭店通过建立和健全餐饮成本控制制度，形成正常的成本管理机制，有效地控制餐饮成本。

餐饮成本制度包括：各项开支消耗的审批制度，食品原材料及酒水的采购、验收、保管、领发制度等。

制度一旦实施，就必须维护制度的严肃性，加强监督检查，保证制度的贯彻和执行。

（四）标准成本控制法

标准成本控制法实际上就是单位成本消耗定额控制法，将标准成本作为控制实际成本的参照依据。饭店通过标准菜谱来制定菜点的标准成本。

在编制标准成本时要考虑以下问题：

（1）原材料价格走势；

（2）原材料的净料率（起成率）、涨发率等。

四、餐饮成本费用控制程序

1．制定餐饮成本标准

成本标准是对各项成本的数量界限，是成本控制及成本考核的依据。

2．计算实际成本

对食品原料成本，人力成本，水电能耗成本，餐具、茶具、酒具消耗成本等进行统计，得出某一阶段内的实际发生成本。

3．衡量成效

将实际执行结果和原定标准比较，根据发生的偏差判断成本控制的成效。如果实际耗费脱离成本的目标，应分析偏差的程度和性质，找出原因，为纠正偏差提供依据。

4．纠正偏差

针对产生偏差的原因，采取措施，使实际耗费达到标准的要求。

五、餐饮成本控制的措施

（一）确立成本领先战略

所谓的成本领先，并不仅仅意味着低成本运作，而是要求餐饮管理者在成本管理上有更系统、成熟的方式方法。餐饮产品成本涉及业务经营的各个环节、各个方面，甚至涉及每一个细小的管理和服务行为，所以要以系统、成套的制度，有效、规范的监督来达到对生产经营全过程、全方位管理的目的。

实行全面成本管理具体体现在成本管理中的“三全性”，即全员、全面、全过程，要求每一个环节、每一个工艺、每一个部门甚至产品制作现场每一个操作员工，都能参与到成本管理中。推行全面成本管理不但要体现“三全性”，而且要将科学性、主动性、一致性融入其中。因此，全面成本管理就是以成本管理的科学性为依据，建立由全员参与、包含业务管理全过程的、全面的成本管理体系。全面成本管理要汇集全员智慧，发挥全员主动性，让各部门员工不断降低成本，谋求在最低成本状态下，进行经营管理与组织运作。

（二）对餐饮产品原材料采购、验收、仓储、生产、销售各个环节实行成本控制

1．食品原材料及酒水饮料采购成本控制

采购管理是饭店成本控制的首要环节，任何企业都必须懂得控制采购的必要性。一个营业收入超亿元的饭店，采购成本约占销售额的近40%，全年采购成本在4000万元以上，如果采购成本控制到位，就会在产品品质、成本优势方面显现较好实力。

餐饮经营利润虽然表现在销售价格上，但隐含在采购中。饭店必须围绕采购工作职能，着手建立一系列采购管理制度，如建立采购招投标制度、市场询价制度、定价比价制度、质量跟踪分析制度、供应商管理制度。

饭店采购管理重点从定价、质量跟踪、市场调查、采购渠道上着手开始全面展开。同时，采购工作还须深入到饭店各项消耗环节中，通过大量的市场调研，积极为饭店寻找适时的采购产品，以节约饭店的采购成本。

具体工作包括：

（1）根据标准菜谱的要求制定采购规格

采购规格是根据餐饮企业(餐厅或餐馆)的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。

制定采购规格是餐厅或餐馆食品原料采购工作中至关重要的一步，它有助于餐厅确保采购的原料都符合质量标准，适合各菜式制作的特殊需要。

（2）灵活选择采购方式

食品原料采购方法有公开市场采购法、招标采购法、合作采购法、集中采购法等。

公开市场采购亦称竞争价格采购，是指饭店或餐饮企业采购部门通过电话联系或商函，或通过直接接触，取得所需原料的报价，一般每种原料至少应取得三个供货单位的报价，分别将它们登记在市场订货单上，随后选择其中原料质量最适宜、价格最优的供货单位。适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。

招标采购是一种比较正规的采购方法。采购单位把所需采购的原料物品名称及其规格标准，以投标邀请的形式寄给各有关供货单位，供货单位接到邀请后即行投标，报出价格，亦以密封的文件形式寄回采购单位。一般来说，凡其原料符合规格标准、而出价最低者中标。这种方法有利于采购单位选择最低的价格，但另一方面由于这种方法要求双方签订采购合同，因而又不利于采购单位在合同期间另行采购价格质量更合适的原料。

合作采购法是指两家以上的餐饮企业组织起来，联合采购某些原料物品，其主要优点是通过大批量采购，各餐饮企业有机会享受优惠价格。

集中采购法是指大型餐饮企业或饭店集团建立地区性的采购办公室，为本公司该地区的各餐饮企业或饭店企业采购各种食品原料。具体办法是各企业将各自所需的原料及数量定期上报公司采购办公室，办公室汇总以后便进行集中采购。订货以后，可根据具体情况由供货单位分别运送到各个企业，也可由采购办公室统一验收，随后再行分送。集中采购的优点是由于大批量购买，往往可以享受优惠价格；集中采购便于与更多的供应单位联系，因此原料质量有更多的挑选余地；集中采购有利于某些原料的大量储存，因此能保证各餐饮企业的原料供应；同时，集中采购能减少各餐饮企业采购者营私舞弊的机会。

各饭店（餐饮企业）应根据自己的类型、规模、隶属形式、业务特点、市场条件等因素选择合适的采购方法。

（3）控制采购数量

控制采购数量，要考虑仓库面积、订货周期、每日消耗量、供货单位最低订货量规定、采购资金周转金额等诸多因素。做到原材料充足、不积压。

（4）控制采购价格，降低成本

调查市场行情，做到货比三家，价比三家。

具体措施有：①规定采购价格；②规定订购渠道和供应单位；③控制大宗和贵重食品材料及饮料的购货权；④提高购货数量和改变购货规格；⑤减少供应环节；⑥根据市场行情适时采购。

2．验收、仓储环节的成本控制

采购回来的食品材料及酒水饮料必须严格验收。验收要求有：①进入饭店的食品原材料及饮料必须符合规定的质量要求；②进入饭店经验收的食品材料及饮料的数量、价格等必须符合经批准的订单上的要求；③所收到的食品原材料及饮料的发票或送货单必须是合法的，单上所列数字必须正确（与实际交货数量相符）。

仓储管理做到合理控制储存定额和储存损耗及资金周转速度。

3．生产环节的成本控制

生产环节是餐饮成本控制的主要环节。具体工作包括：

（1）制定标准菜谱；

（2）对粗加工原料数量进行控制；

（3）对原材料起成率进行控制；

（4）充分利用下脚料；

（5）烹饪质量控制：菜肴质量达到标准菜谱要求；分量适中；不出错菜。

4．销售环节的成本控制

销售控制的目的是要保证厨房生产的菜品和餐厅向客人提供的菜品都能产生收入。成本控制固然重要，但销售的产品若不能得到预期的收入，则成本控制的效率就不能实现。

销售控制需要餐厅建立一个完整的销售控制体系，内容包括对点菜单的控制、对出菜检查过程的控制、对收银员的控制、对酒吧销售的控制、对员工生活习惯的控制，以及建立相应的销售控制指标与销售报表。

（1）单据稽查

对单据的稽查主要分为出品稽查、海鲜稽查、酒水稽查3类。

餐饮运作，必须要建立完善的监督和稽查机制。通常在财务部都设有稽查一职，其主要职责是对餐饮部门所发生的单据进行核对查实，起到监督的作用，能够及时发现问题。这意味着每一个部门的操作程序中每一个环节都要有记录在案，对每个品种菜点、酒水、纸巾、烟的销售都要有明确的记录。同时，财务部对所有记录的单据进行稽查，以保证不发生漏洞和差错。

（2）控制出菜

要求：

——厨房只根据入厨单生产菜点；

——地哩员（传菜员）取菜正确并送菜到合适餐桌；

——稽查员要检查账单上填的价格是否正确。

（3）收银控制

如收银控制不严，企业利润就会流失。

要预防收银员吞没现款、少计品种、不收费或少收费等情况发生；加强对打折、签单、沽清取消的管理。

（4）加强督导

管理人员要加强席间督导，防止客人走单（逃账），防止员工串通作弊，防止员工偷吃等。

（三）人工成本控制

餐饮经营和管理应从实际生产和经营技术出发，合理地进行定员编制，控制非生产和经营用工，防止人浮于事，以先进合理的定员、定额为依据控制餐饮用工人数，使工资总额稳定在合理的水平上。具体内容包括：

1．控制用工数量

在人工成本控制中，管理人员首先是对用工数量进行控制，也就是对工作时间进行控制。做好用工数量控制在于尽量减少缺勤工时、停工工时、非生产和服务工时等成分，提高员工出勤率、劳动生产率及工时利用率，严格执行劳动定额。

2．工资总额控制

为了控制好人工成本，管理人员应控制好工资总额，并逐日按照每人每班的工作情况，进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析，并作出总结和报告。

目前，餐饮企业为节约人力成本，往往使用两类员工，一类是关系相对稳定的固定人员，如餐饮管理人员、主要厨师、财务人员、餐厅服务的主要岗位人员等等，约占70%；另一类是关系相对松散的临时人员，如厨房的初加工人员、勤杂工、餐厅跑菜服务员，约占30%。

（四）燃料和能源成本控制

控制燃料和能源成本主要是教育和培训全体员工，使他们重视节约能源，懂得节约燃料和能源的方法。此外，管理人员还应当经常对员工的节能工作和效果进行检查、分析和评估，并提出改进措施。此外，控制燃料和能源成本与制定厨房节能措施分不开。

（五）经营费用控制

经营费用，如设备的保养和维修费、餐具用具与低值易耗品费、排污费、绿化费等的控制方法只有通过加强餐厅的日常经营管理才能实现。