分析餐饮报表和指标

酒店的餐饮报表分析，主要涉及餐饮部经营概况及财务状况分析、收入分析、成本分析、费用分析、利润分析、库存物资分析、应收账款分析、应付款分析、采购分析、折扣减免分析、消费卡明细分析等内容。其中收入分析中餐饮收入分析主要包括对宴会、中餐、西餐、大堂吧、自助餐等餐饮形式进行预算对比、月对比、与去年同期对比，完成比率、用餐人数、人均消费的对比等。对餐饮报表和指标的分析有助于了解餐饮部的营业额度和收入额度，从数据中还能看出餐饮部的优势与不足之处，因此，对餐饮报表和指标的分析观察是餐饮部经理不容忽视的工作。通常经理可参考的餐饮报表和指标主要有以下几种：

餐饮成本日报主要是记录酒店餐饮部每日投入成本的具体情况，它能够显示出餐饮部成本投入的变动状况。经理可督促员工在每日中午之前完成一日的成本总结，然后根据具体的数额变化做出经营上策略的改变。

菜色分量分析主要是考察每日不同菜品在酒店餐饮部实际的销售量。经理可根据菜色分量分析的具体数据观察哪些菜品是备受顾客青睐的，哪些菜品在时下是不畅销的，进而做出菜单设计的具体调整。

薪资费用日报主要反映了餐饮部每日实际工作人员的工资情况。经理可借助这一数据了解每日员工的工作时间、工作量，而且可加强经理对人力的安排与分配，同时这一日报还可有效显示出固定员工与临时员工、正常上班和加班的实际工作状况，便于经理对餐饮部工作人员薪资费用灵活掌控。

行政及总务费用显示了餐饮部每日在人力耗费、工具使用、水电消费等方面的具体投入。这一部分费用由于分散到日常各个细小工作运用中，并不像对食物购买、餐具配备等成本投入那样明显，往往容易被忽视。而实际上行政及总务费用如果得到有效监管，可大大降低餐饮部的成本投入。因此，餐饮部经理对这一部分费用的具体情况应当认真对待。

除上述主要报表之外，餐饮部经理还需要关注另外三张报表。这三张报表主要是资产负债表、现金流量表、利润表。其中资产负债表有助于经理了解餐饮部总体的财政状况以及所有者权益在各项目结构中的比率。现金流量表能够显现餐饮部获取资金的途径和能力。利润分析表可反映餐饮部获利的具体情况以及利润分配状况。

经理通过对餐饮报表和指标的数据分析，可以清晰地了解餐饮部经营环节中的问题和优势，便于经理作出战略决策，从而促进餐饮部经营朝着良性循环的方向发展。