餐饮企业财务报表分析

9.6　餐饮企业财务报表分析

一、运用财务报表分析餐饮企业整体情况

1.资产负债总体结构分析

该项分析主要在于粗略看一下公司的资产结构、权益结构的整体情况。通常情况下，认为合理的结构存在一个良好的比例关系，如下表：

2.资产结构分析

对资产结构进行分析主要是资产结构类别分析、项目分析、百分数分析三方面。

资产结构类别分析主要是资产各大类与总资产，以及各大类之间的比例关系。

资产结构项目分析主要是对各项目详细情况进行分析，如流动资产各项目分析。

资产结构百分数分析主要是对资产结构变动的详细情况及原因做一个细致的说明，是前两项的结合。

3.负债结构分析

主要研究流动负债、长期负债及其中各项目占负债总额或资产总额的比率。

4.所有者权益结构分析

研究所有者权益中各项目占所有者权益或总资产的比率。

餐饮企业从这几个方面就可以做一个完整的资产负债表结构百分比分析。

你也许会问，为什么要如此大动干戈，做那么一个系统分析？求出大大小小的百分比有什么用？

其实，做这项分析的作用是很大的。我们知道，一个企业在其持续经营中，各项目占资产的比例波动应保持在一定范围之内，超过了这个范围，就出现了我们所说的“野值”，这时，单位负责人就要考虑其中的原因了。比如，你发现单位的流动资产中存货的比例很大，再研究存货内各项目的结构百分比，发现产成品的比例占得很大，这说明什么问题呢？说明单位有大量的产品积压。那么，该项比例就为你敲了一个警钟，提醒你的注意。

在进行资产负债总体结构分析时，你可以轻易地发现单位的资产、负债、所有者权益之间的结构是否合理。如果负债占有的比例过大，你就要考虑是否要增加自有资金；如果单位负债比例过小，你就要考虑单位是否经营过于保守，适当的再借入一些债务，降低资本成本。

进行资产负债表结构百分比分析，还可以和比率分析有机的结合起来。比如，计算完速动比率，觉得短期偿债能力过低，再利用结构百分比分析找出其中的原因。

5.损益表结构分析

进行损益表结构分析可以了解餐饮企业的利润到底由何而来，不盲目的乐观，也不盲目的悲观，从结构分析中看出单位发展的潜力，即盈利的内在品质。

一般说来，单位的盈利结构与盈利内在品质之间存在着一定的联系。

分析盈利结构是为了对单位盈利水平、盈利稳定性和持续性作出评价。一般来说，企业的利润总额可以揭示单位当期盈利的总规模，但是，它不能表明这一盈利的形成过程，即无法揭示盈利的内在品质。公司盈利的内在品质就是指盈利的趋高性、可靠性、稳定性和持久性，只有通过盈利结构分析，才能得出这方面的信息。

因此，进行损益表结构分析是尤为必要的，这对于分析单位盈利水平、盈利稳定性、持续性、是否具有趋高性都是大有帮助的。

6.现金流量表结构分析

对现金流量表进行纵向结构分析包括两个方面：

（1）分项目结构分析。

对现金流量表进行纵向结构分析、首先分项目进行分析，将结构分析再细划，分为经营活动现金流量结构分析，投资活动现金流量结构分析及筹资活动现金流量结构分析。

（2）收支结构分析。

这是分析现金流量表的另一种思路，即将收入与支出分别加以分析，看看现金流入中各项目的比例，再看看现金流出中各项目的比例。

现金流量表结构分析分项目结构分析经营活动现金流量结构分析

投资活动现金流量结构分析

筹资活动现金流量结构分析

收支结构分析现金流入结构分析

现金流出结构分析

进行现金流量表结构分析，可以告诉我们许多必要的信息。

比如，进行分项目结构分析，经营者可以了解单位的现金流入量是由什么活动提供的，现金流出量是如何形成的。三项活动中哪项活动形成现金的净流入，哪项活动形成了现金的净流出。

进行收支结构分析，可以了解在单位在各项现金流入项目中，哪项活动的现金流入占的比重大，在单位的各项现金流出项目中，哪项活动形成了单位的主要现金流出。

一般对于成长中的公司而言，经营活动的现金流量净额往往为正，投资活动的现金流量净额往往为负，筹资活动的现金流量净额由当时的实际情况决定。

对餐饮企业而言，进行现金流量表结构分析可以对单位现金流量情况有一个更为深入的了解，便于餐饮企业制定进一步的经营、投资、筹资决策。且由于现金流量表反映了单位的真实现金流量，也使单位负责人对单位实际资金运作能力做到心中有数。

二、分析自身的盈利能力

在经营过程中，餐饮企业的经营者首先最关心的是企业是否盈利的问题。那么有哪些指标可以衡量餐饮企业的盈利能力呢？我们在本节主要介绍以下几个指标。

1.销售净利率

公式：销售净利率=（净利÷销售收入）×100%

评价：该指标反映一元销售收入带来的净利润为多少，可以促进公司在扩大销售的同时，注意改进经营管理，提高盈利水平。

（1）以上数据都很容易从会计报表中找出。

（2）净利：可以从会计报表的利润表中找出，可以用税前净利，也可以用税后净利。如果是连锁经营，还可以将几家连锁餐馆的净利合并在一块进行核算。

（3）销售收入：销售收入可以用当月或当年的营业额代替，连锁餐饮集团还可以将几家连锁餐馆的营业额合并进行计算。

例：某餐馆当月净利2万元，营业额6万元，则销售净利率为：

净利率=26×100%=33.3%

若另一家餐馆当月净利3万元，营业额10万元，则销售净利率为：

净利率=310×100%=30%

如果两家餐馆属于一个集团，则我们可以看出甲餐馆的盈利水平要高于乙餐馆。

2.销售毛利率

公式：销售毛利率=[（销售收入-销售成本）÷销售收入]×100%

分析：表示每一元销售收入扣除销售成本后，有多少钱可以用于各种期间费用和形成盈利。

（1）销售毛利率没有考虑管理费用等期间费用，只是将与营业收入有关的成本直接与其相减计算而得。

（2）销售成本也可以在损益表中直接查到，计算起来比较方便。

（3）由于其没有考虑期间成本。所以对于管理成本较高的餐饮企业，这一指标只具有参考作用。

例：前面所述甲企业，销售成本为35000元，则其毛利率为：

毛利率=60 000-35 00060 000=41.7%

其销售毛利率为41.7%，在考虑管理费用等因素后，销售净利率只有33.3%

3.资产净利率

公式：资产净利率=（净利润÷平均资产总额）×100%

平均资产总额=（期初资产总额+期末资产总额）÷2

分析：该指标表明公司资产利用的综合效果。

资产净利率=销售净利率×资产周转率，因此利用它可以分析经营中存在的问题，提高销售利润率，加速资金周转。

（1）平均资产总额可以由资产负债表年初数与年末数求得。

（2）有些餐饮企业销售净利率还可以，但资产净利率很低，说明摊子铺得较大，初始投入较多形成资产较多，而每月上座率等还未完全跟上。

（3）关于资产周转率将在资产管理比率分析中进行介绍。如果餐饮企业销售净利率还可以，只有靠加速资产流动来提高资产净利率了。

4.净资产收益率

公式：净资产收益率=净利润÷平均净资产×100%

其中：平均净资产=（年初净资产+年末净资产）÷2净资产即公司的所有者权益

评价：它反映了公司所有者权益的投资报酬率，具有很强的综合性，与“杜邦分析法”关联很大。

（1）在第二章的介绍中我们谈到了“所有者权益”，这里的净资产就是指资产负债表中的所有者权益。

（2）平均净资产用资产负债表中所有者权益的年初数与年末数的平均数计算。例如：所有者权益年初数为5万，年末数为6.5万，则平均净资产为：

平均净资产=5+6.52=5.75万

（3）它反映的是投资人投入资金的报酬率，对投资人投资意义重大。

5.分析自身偿债能力

餐饮企业每日进货、提供菜品，与很多供贷商会发生债权债务关系，很多餐馆采取平时记账，月底归还的策略，也有一些餐饮企业采取随时付款的方式，但难免也会欠下供货商货款。

如果餐饮企业要扩大经营，例如租赁新的场所开设分店，或者进行内部装修，如果是借别人的钱，也会面临偿债问题。

餐饮企业如何对自身偿债能力进行分析呢？以下介绍几个实用的指标，以衡量餐饮企业偿付到期长期债务的能力。

（1）资产负债率。

公式：资产负债率=（负债总额÷资产总额）×100%

注：公式中的资产总额是扣除累计折旧后的净额

评价：资产负债率大，债权人不愿继续借债，经营者的经营风险也会加大；但保持适度比例有利于有效的利用财务杠杆的力量。

①负债总额可以从资产负债表中查到。对一般餐饮企业而言，由于其资金流动性强，一般短期负债可能较多，而长期负债较少。如果餐饮企业，扩大经营借下长期债务，这一比率作用较大。

②公式中负债总额不仅包括长期债务，还包括短期债务。

③公式中的资产总额应是扣除累计折旧后的净额。

④该比率也被称为“举债经营比率”。从债权人的立场看，他们最关心的是贷给企业的款项的安全程度。债权人希望这一比率越小越好，这样餐饮企业就有足够的能力偿债；从投资者的角度看，虽然他更希望“借鸡下蛋”，但考虑到资本利润率是否可以偿还利息时，他会权衡二者关系。

（2）产权比率。

公式：产权比率=（负债总额÷股东权益）×100%

或产权比率=（负债总额÷所有者权益）×100%

评价：该指标反映公司的基本财务结构是否稳定。一般来说产权比率小于1较好。产权比率高是高风险，高报酬的财务结构；反之是低风险，低报酬的财务结构。

①对于投资者，如果产权比率较高，在发生通货膨胀物价上涨之时，可以把更多的风险转嫁给债权人。因为如果餐馆破产，债权人会损失很重。

②产权比率高，是高风险，高报酬的财务结构；产权比率低，是低风险低报酬的财务结构。

③试想，如果一家餐饮企业的经营战略是“借鸡下蛋”，大量举借债务，用以开设分店，如果店铺红火，盈利能力远远大于偿还债务所承担的利息，那么利润就会迅速增长，而产权比率也会很高。如果这家餐饮企业经营的很好，单凭产权比例不能断定这家企业经营存在问题，因为这种“借鸡下蛋”的资本运作方式本身也是一种创新，只要有源源不断地资金流入，餐饮企业的这种运作还是可以进行下去的。

④该指标同时也表明债权人投入的资本，受到投资者权益的保障程度。

（3）有形净值债务率。

公式：

有形净值债务率=[负债总额÷（股东权益-无形资产净值）]×100%

有形净值债务率是企业负债总额与有形净值的百分比。有形净值是股东权益减去无形资产净值后的净值。

该比率实际上是产权比率指标的一种延伸，但该指标比较谨慎和保守，一般不用做月底经营分析，而是用于餐饮企业在清算时债权人投入的资本受投资者投入资本的保护程度。该指标一个潜在的前提是：不考虑无形资产，包括商标、专利及非专利技术，并认为它们不能用来还债。如果一家餐饮企业是依靠其无形资产吸引消费者则无须考虑用该指标。

（4）已获利息倍数。

公式：已获利息倍数=税息前利润÷利息费用

评价：该指标用以衡量偿付借款利息的能力。已获利息倍数越大越好，如果接受1或小于1对公司而言可不是一个好兆头。

如果一家餐饮企业没有办法偿还债权人的本金，但至少每期应该偿还利息，如果一家餐饮企业连税息前利润都无法偿还其利息费用，对餐饮企业经营是相当困难的。

前面所述借鸡下蛋的经营方式。如果负债金额过大，当年利润如果都负担不起其利息时，经营也就敲响了报警器。

前两年私营公司融资渠道不畅，只能通过民间融资时，为了得到足够资金不惜允诺很高的利率，一年到头，挣的钱还不够偿还利息的，最终只能卷入破产的漩涡。因此，这一比率不仅有助于评价企业的偿债能力，而且有助于警示企业的经营者，不要过度运用间接融资方式。

①税息前利润：是指餐饮企业在交纳企业所得税和向债权人支付利息之前计算的利润。

②利息费用：餐饮企业间接融资，也就是借款所担负的利息。