餐饮企业财务分析指标

财务分析，是以企业的财务报告反映的财务指标为依据，对企业的财务状况和经营成果进行评价和剖析。其目的是帮助餐饮企业查找经营过程中的利弊得失，进而将重要的财务信息应用在企业财务管理工作和经营决策过程中去。

财务分析是评价财务状况、衡量经营业绩的重要依据。做好财务报表分析，经营者就能较为准确地掌握企业所具备的偿债能力、营运能力和盈利能力，从而对本企业的经营业绩和经营效果做出较为客观的综合评价。财务分析是企业取长补短、挖掘潜力、改进工作，实现经营目标的重要手段。通过对财务指标的分析，经营者可以清晰查明各项财务指标的优劣程度，从而找出经营管理中的薄弱环节，重点改进，同时对于经营管理中的优势进行总结归纳，便于继续保持，以促进企业各方面朝着良性循环的方向发展。财务分析对单位负责人实施投资决策提供重要依据。通过财务分析，经营者可以清楚了解企业的资金流通能力、投资能力和筹资能力、偿债能力，从而把握企业的收益水平和财务风险水平，帮助经营者在投资决策中有效地运用客观评价指标对投资项目的可行性进行论证。

一、餐饮企业整体财务分析

资产负债表、利润表、现金流量表是对餐饮企业整体经营状况的一个集中反映。餐饮企业制表不是为了应付税务局，而是要将其充分利用起来，为企业经营管理服务。现在我们介绍一下财务报表分析的方法，餐饮企业可以利用财务报表分析掌握企业整体情况。

1.资产负债总体结构分析

该项分析主要用于了解公司的资产结构、权益结构的整体情况。

（1）资产结构分析。

对资产结构进行分析主要是资产结构类别分析、项目分析、百分数分析三方面。资产结构类别分析主要是资产各大类与总资产，以及各大类之间的比例关系。资产结构项目分析主要是对各项目详细情况进行分析。如流动资产各项目分析。资产结构百分数分析主要是对资产结构变动的详细情况及原因做一个细致的说明，是前两项的结合。

（2）负债结构分析。

主要研究流动负债、长期负债及其中各项目占负债总额或资产总额的比率。

（3）所有者权益结构分析。

研究所有者权益中，各项目占所有者权益或总资产的比率。

餐饮企业从这几个方面就可以做一个完整的资产负债表结构百分比分析。

你也许会问，为什么要如此大动干戈，做那么一个系统分析求出大大小小的百分比有什么用？其实，做这项分析的作用是很大的。我们知道，一个企业在其持续经营中，各项目占资产的比例波动应保持在一定范围之内，超过了这个范围，就出现了我们所说的“异常值”，这时，单位负责人就要考虑其中的原因了。比如，你发现单位的流动资产中存货的比例很大，再研究存货内各项目的结构百分比，发现产成品的比例占得很大，这说明什么问题呢？说明单位有大量的产品积压。那么，该项比例就为你敲了一个警钟，提醒你注意。

在进行资产负债总体结构分析时，你可以轻易地发现单位的资产、负债、所有者权益之间的结构是否合理。如果负债占有的比例过大，你就要考虑是否要增加自有资金；如果单位负债比例过小，你就要考虑单位是否经营过于保守，可适当地再借入一些债务，降低资本成本。进行资产负债表结构百分比分析，还可以和比率分析有机结合起来。比如，计算完速动比率，觉得短期偿债能力过弱，再利用结构百分比分析找出其中的原因。

2.利润表结构分析

进行利润表结构分析可以了解餐饮企业的利润到底由何而来，不盲目乐观，也不盲目悲观，从结构分析中看出单位发展的潜力，即盈利的内在品质。

一般说来，单位的盈利结构与盈利内在品质之间存在着一定的联系。

分析盈利结构是为了对单位盈利水平、盈利稳定性和持续性做出评价。一般来说，企业的利润总额可以揭示单位当期盈利的总规模，但是，它不能表明这一盈利的形成过程，即无法揭示盈利的内在品质。公司盈利的内在品质就是指盈利的趋高性、可靠性、稳定性和持久性，只有通过盈利结构分析，才能得出这方面的信息。因此，进行利润表结构分析是尤为必要的，这对于分析单位盈利水平、盈利稳定性、盈利持续性、盈利趋高性都是大有帮助的。

3.现金流量表结构分析

对现金流量表进行纵向结构分析包括两个方面：

（1）分项目结构分析。

对现金流量表进行纵向结构分析，首先要分项目进行分析，将结构分析再细划，分为经营活动现金流量结构分析，投资活动现金流量结构分析及筹资活动现金流量结构分析。

（2）收支结构分析。

这是分析现金流量表的另一种思路，即将收入与支出分别加以分析，看看现金流入中各项目的比例，再看看现金流出中各项目的比例。

进行现金流量表结构分析，可以告诉我们许多必要的信息。比如，进行分项目结构分析，经营者可以了解单位的现金流入量是由什么活动提供的，现金流出量是如何形成的。三项活动中哪项活动形成现金的净流入，哪项活动形成了现金的净流出。进行收支结构分析，可以了解在单位在各项现金流入项目中，哪项活动的现金流入占的比重大，在单位的各项现金流出项目中，哪项活动形成了单位的主要现金流出。

一般对于成长中的公司而言，经营活动的现金流量净额往往为正，投资活动的现金流量净额往往为负，筹资活动的现金流量净额由当时的实际情况决定。

对餐饮企业而言，进行现金流量表结构分析可以对单位现金流量情况有一个更为深入的了解，便于餐饮企业制定进一步的经营、投资、筹资决策。且由于现金流量表反映了单位的真实现金流量，也使单位负责人对单位实际资金运作能力心中有数。

二、餐饮企业自身盈利能力分析

在经营过程中，餐饮企业的经营者最关心的是企业是否盈利的问题。那么有哪些指标可以衡量餐饮企业的盈利能力呢？我们在本节主要介绍以下几个指标。

1.销售净利率

公式：销售净利率=（净利÷销售收入）×100%

评价：该指标反映一元销售收入带来的净利润为多少，可以促进公司在扩大销售的同时，注意改进经营管理，提高盈利水平。

（1）以上数据都很容易从会计报表中找出。

（2）净利：在会计报表的利润表中用“净利润”表示。如果是连锁经营，还可以将几家连锁餐馆的净利合并在一块进行核算。

（3）销售收入：销售收入可以用当月或当年的营业额代替，连锁餐饮集团还可以将几家连锁餐馆的营业额合并进行计算。

例如甲餐馆当月净利20 000元，营业额60 000元，则销售净利率为：

净利率=20 000÷60 000×100%=33.3%

若另一家餐馆当月净利30 000元，营业额100 000元，则销售净利率为：

净利率=30 000÷10 000×100%=30%

如果两家餐馆属于一个集团，则我们可以看出甲餐馆的盈利水平要高于乙餐馆。

2.销售毛利率

公式：销售毛利率=（销售收入-销售成本）÷销售收入×100%

分析：上式表示每一元销售收入扣除销售成本后，有多少钱可以用于各种期间费用和形成盈利。

（1）销售毛利率没有考虑管理费用等期间费用，只是将与营业收入有关的成本直接与其相减计算而得。

（2）销售成本也可以在利润表中直接查到（用“主营业务成本”表示），计算起来比较方便。

（3）由于其没有考虑期间成本，所以对于管理成本较高的餐饮企业，这一指标只具有参考作用。

例如前面所述甲企业，销售成本为35 000元，则其毛利率为：

毛利率=（60 000-35 000）/60 000=41.7%

其销售毛利率为41.7%，在考虑管理费用等因素后，销售净利率只有33.3%。

3.资产净利率

公式：资产净利率=（净利润÷平均资产总额）×100%

平均资产总额=（期初资产总额+期末资产总额）÷2

分析：该指标表明公司资产利用的综合效果。

由于：资产净利率=销售净利率×资产周转率，所以利用它可以分析经营中存在的问题，提高销售利润率，加速资金周转。

（1）平均资产总额可以由资产负债表年初数与年末数求得。

（2）有些餐饮企业销售净利率还可以，但资产净利率很低，说明摊子铺得较大，初始投入较多，形成资产较多，而每月上座率等还未完全跟上。

（3）关于资产周转率将在资产管理比率分析中进行介绍。如果餐饮企业销售净利率还可以，只有靠加速资产流动来提高资产净利率了。

4.净资产收益率

公式：净资产收益率=净利润÷平均净资产×100%

平均净资产=（年初净资产+年末净资产）÷2

其中：净资产即公司的所有者权益。

评价：它反映了公司所有者权益的投资报酬率，具有很强的综合性，与“杜邦分析法”关联很大。

（1）在前章的介绍中我们谈到了“所有者权益”，这里的净资产就是指资产负债表中的所有者权益。

（2）平均净资产用资产负债表中所有者权益的年初数与年末数的平均数计算。例如：所有者权益年初数为5万元，年末数为6.5万元，则平均净资产为：

平均净资产=（5+6.5）/2=5.75（万元）

（3）它反映的是投资人投入资金的报酬率，对投资人投资意义重大。

三、餐饮企业自身偿债能力

餐饮企业每日进货、提供菜品，与很多供货商会发生债权债务关系，很多餐馆采取平时记账、月底结账的策略，也有一些餐饮企业采取随时付款的方式，但难免也会欠下供货商货款。如果餐饮企业要扩大经营，例如租赁新的场所开设分店，或者进行内部装修，如果是借别人的钱，也会面临偿债问题。

餐饮企业如何对自身偿债能力进行分析呢？以下介绍几个实用的指标，以衡量餐饮企业偿付到期长期债务的能力。

1.资产负债率

公式：资产负债率=（负债总额÷资产总额）×100%

注：公式中的资产总额是扣除累计折旧后的净额评价，资产负债率大，债权人不愿继续借债，经营者的经营风险也会加大；但保持适度比例有利于有效利用财务杠杆的力量。

（1）负债总额可以从资产负债表中查到。对一般餐饮企业而言，由于其资金流动性强，一般短期负债可能较多，而长期负债较少。如果餐饮企业为扩大经营借下长期债务，这一比率作用较大。

（2）公式中负债总额不仅包括长期债务，还包括短期债务。

（3）公式中的资产总额应是扣除累计折旧后的净额。

（4）该比率也被称为“举债经营比率”。从债权人的立场看，他们最关心的是贷给企业的款项的安全程度。债权人希望这一比率越小越好，这样餐饮企业就有足够的能力偿债；从投资者的角度看，虽然他更希望“借鸡下蛋”，但考虑到资本利润率是否可以偿还利息时，他会权衡二者关系。

2.产权比率

公式：产权比率=（负债总额÷股东权益）×100%

=（负债总额÷所有者权益）×100%

评价：该指标反映公司的基本财务结构是否稳定。一般来说，产权比率小于1较好。产权比率高是高风险、高报酬的财务结构；反之是低风险、低报酬的财务结构。

（1）对于投资者而言，如果产权比率较高，在发生通货膨胀物价上涨之时，可以把更多的风险转嫁给债权人。因为如果餐馆破产，债权人会损失很大。

（2）产权比率高，是高风险、高报酬的财务结构；产权比率低，是低风险、低报酬的财务结构。如果一家餐饮企业的经营战略是“借鸡下蛋”，大量举借债务，用以开设分店，如果店铺红火，盈利能力远远大于偿还债务所承担的利息，那么利润就会迅速增长，而产权比率也会很高。单凭产权比例家企业的经营是否存在问题，因为这种“借鸡下蛋”的资本运作方式本身也是一种创新，只要有源源不断的资金流入，餐饮企业的这种运作还是可以进行下去的。

（3）该指标同时也表明债权人投入的资本，受到投资者权益的保障程度。

3.有形净值债务率

公式：有形净值债务率=〔负债总额÷（股东权益-无形资产净值）〕×100%

有形净值债务率是企业负债总额与有形净值的百分比。有形净值是股东权益减去无形资产净值后的净值。

该比率实际上是产权比率指标的一种延伸，但该指标比较谨慎和保守，一般不用做月底经营分析，而是用于餐饮企业在清算时，债权人投入的资本受投资者投入资本的保护程度。该指标一个潜在的前提是：不考虑无形资产，包括商标、专利及非专利技术，并认为它们不能用来还债。如果一家餐饮企业是依靠其无形资产吸引消费者则无须考虑用该指标。

4.已获利息倍数

公式：已获利息倍数=息税前利润÷利息费用

评价：该指标用以衡量偿付借款利息的能力。已获利息倍数越大越好，如果接近1或小于1，对公司而言可不是一个好兆头。如果一家餐饮企业没有办法偿还债权人的本金，但至少每期应该偿还利息，如果一家餐饮企业连息税前利润都无以偿还其利息费用，那么对餐饮企业经营而言，是相当困难的。

一些私营公司融资渠道不畅，只能通过民间融资时，为了得到足够资金不惜允诺很高的利率，一年到头，挣的钱还不够偿还利息，最终只能卷入破产的漩涡。因此，这一比率不仅有助于评价企业的偿债能力，而且有助于警示企业的经营者，不要过多运用间接融资方式。

（1）税息前利润是指餐饮企业在交纳企业所得税和向债权人支付利息之前计算的利润。

（2）利息费用是指餐饮企业借款所担负的利息。

四、餐饮企业对资产变现能力和资产管理能力的

整体分析

除了分析餐饮企业的盈利能力和负债能力以外，餐饮企业还可以对资产变现能力和资产管理能力进行分析。这里我们运用的分析方法也是比率分析法。

1.变现能力分析

变现能力是餐饮企业产生现金的能力，它取决于可以在短期内转变为现金的流动资产的多少。由于偿还短期债务要减少现金，所以在计量变现能力时要扣除短期负债。

（1）流动比率。

公式：流动比率=流动资产÷流动负债

评价：公司的流动资产越多，短期债务越少，则公司的偿债能力越强，即流动比率越大，公司流动资产变现能力越好，偿债能力越强。

例如某餐饮企业2005年末的流动资产是700万元，流动负债是300万元，依上式计算流动比率为：

流动比率=700/300=2.33

一般认为生产企业合理的最低流动比率为2，但是餐饮企业不适用这一原则。生产企业之所以要求流动比率为2，主要因为存货变现力差。生产企业的存货有库存材料、在产品、产成品，其变现力差但也归入流动资产，因此流动资产应比流动负债大一些才保险。但是餐饮企业的存货变现性很强，有些存货由于时间限制，如果不能及时变现则很可能变质、腐烂，因此我们认为餐饮企业这一比例可以略低。

（2）速动比率。

公式：速动比率=（流动资产-存货）÷流动负债

评价：通常认为正常的速动比率为1，随行业不同，速动比率也会有所差别，是流动比率的补充。

2.资产管理比率

资产管理比率是用来衡量餐饮企业在资产管理方面的效率的财务比率，这里仅做简要列出。由于餐饮企业的经营特点，有些比率并不完全适用，因此仅作为参考。

（1）营业周期。

公式：营业周期=存货周转天数+应收账款周转天数

评价：营业周期短，说明资金周转速度快，资产管理能力强；反之，说明资金周转速度慢。

（2）存货周转天数。

公式：存货周转率=销售成本/平均存货

存货周转天数=360÷存货周转率

其中：平均存货=（期初存货+期末存货）÷2

评价：存货周转率越高，企业资金周转速度越快；存货周转天数越长，企业资金周转越慢。

（3）应收账款周转天数。

公式：应收账款周转率=销售收入÷平均应收账款

应收账款周转天数=360÷应收账款周转率

其中：“销售收入”来自利润表，是指除折扣和折让后的销售净额，“平均应收账款”是指未扣除坏账准备的应收账款金额。

评价：应收账款周转率越高，平均收账期越短，说明应收账款收回越快。

（4）流动资产周转率与总资产周转率。

依据以上公式，还可以推出流动资产周转率与总资产周转率，其评价与（2）（3）类似。

流动资产周转率=销售收入÷平均流动资产

总资产周转率=销售收入÷平均资产总额

3.利用比率分析还应注意的问题

这里再强调一点，餐饮企业利用财务比率进行分析时，可以进行横向的比较与纵向的比较，但单纯的比率分析并不能准确说明经营中出现的问题。也就是说应将比率分析与比较分析结合起来。

所谓横向比较是将本企业比率分析的结果与行业内其他企业、其他公司进行比较。如果公司的经营是跨行业的，则可以选择与自己经营范围相差不大的公司进行比较。这样才能知道自己在哪些方面还有所欠缺。

所谓纵向比较是将本企业历年的历史数据计算出的结果进行比较，可以发现自己在哪些方面做得好，哪些方面还需继续努力。

总之，比率分析是分析的基础，也是餐饮企业进行决策的前提，对私营公司进行财务管理帮助很大。很多复杂的分析系统都是建立在比率分析的基础之上的。

五、影响餐饮企业变现能力和偿债能力的其他因素

餐饮企业在做整体分析时，光靠资产负债表、利润表比较分析和比率分析不能完全把握住餐饮企业的全局。例如前面提到过“借鸡下蛋”的例子，虽然企业的产权比率已经很高，但只要有持续的现金流进入并可以偿还债权人的利息，这种扩张企业的方式还是可行的。因此在进行变现能力和其他能力分析时，是要多考虑一些餐饮企业客观存在的因素。

有些因素虽然没有在餐饮企业的财务报表中反映出来，但它将直接影响餐饮企业的偿债能力。有些因素也会影响餐饮企业的长期偿债能力，需要餐饮企业引起足够的重视。

1.增加变现能力的因素

（1）可动用的银行贷款指标：是指银行已同意，企业未办理贷款手续的银行贷款限额，可以随时增加企业的现金，提高餐饮企业的支付能力。

（2）准备很快变现的长期资产：由于某种原因，企业可能将一些长期资产很快出售变为现金，增加短期偿债能力。

（3）餐饮企业的声誉：如果餐饮企业有一定声誉及社会影响力，可以很快从其他渠道筹集到资金，也可以提高短期偿债能力。

2.减少变现能力的因素

（1）未作记录的或有负债：例如餐饮企业如果有产品质量事故赔偿，尚未解决的税额争议，涉及诉讼案件和经济纠纷案可能败诉并需赔偿等等。这些或有负债一旦成为事实上的负债，将会加大企业的偿债负担。

（2）担保责任引起的负债：餐饮企业有可能以自己的一些流动资产为他提供担保，如为他人向金融机构借款提供担保，为他人购物担保或为他人履行有关经济责任提供担保等。这种担保有可能成为企业的负担，增加企业的偿债负担。

3.长期租赁

如果餐饮企业有经营租赁项目，当企业的经营租赁量比较大、期限比较长或具有经常性时，则构成了一种长期性筹资，虽然不包括在长期负债之内，但到时必须支付租金，会对餐饮企业的偿债能力产生影响。因此，如果餐饮企业经常发生经营租赁业务，应考虑租赁费用对偿债能力的影响。

4.担保责任

这一点在上面已谈到过，担保责任不仅影响餐饮企业的短期偿债能力，还影响餐饮企业的长期偿债能力。

5.或有项目

或有项目也是既影响短期偿债能力，并影响长期偿债能力。

六、杜邦财务分析体系

餐饮企业不仅可以运用比率分析进行单独分析，还可以将各种比率综合运用，进行整体分析，以下介绍的杜邦分析法就是一个很好的例子。杜邦财务分析体系首先由美国杜邦公司的经理创造出来，故称之为杜邦系统，它并不是什么新的分析方法，而是在比率分析的基础之上创造的一个综合分析体系。虽然它的产生已有几十年历史，但是它对于今天餐饮企业进行财务分析与决策还有一定的借鉴作用。

1.杜邦分析图

在介绍杜邦分析图之前，让我们首先介绍一下该图的核心指标之一：“权益乘数”。

权益乘数表示公司的负债程度，权益乘数越大，公司的负债程度越高。其公式为：

权益乘数=1÷（1-资产负债率）

权益净利率=资产净利率×权益乘数

资产净利率=销售净利率×资产周转率

权益净利率=销售净利率×资产周转率×权益乘数

2.杜邦分析体系的运用

杜邦分析体系主要是通过指标的层层分解，从而找出问题之所在。

从上面公式可以看出，决定权益净利率高低的因素有三个方面，任何一个因素发生升降变化，权益净利率都会发生变化。

（1）权益乘数主要受资产负债比率的影响。餐饮企业的负债比例越大，权益乘数就高，企业获得了较多的财务杠杆的利益，同时企业的风险也提高了。

（2）销售净利率要从销售额与销售成本两方面分析，分析时可参见公司有关盈利能力指标的分析。

（3）资产周转率的分析，需对影响资产周转的各因素进行分析，除了对资产各构成部分进行分析外，还可以通过对流动资产周转率、存货周转率、应收账款周转率等有关各资产组成部分的使用效率进行分析，判断问题出在哪里。

下面就如何利用杜邦分析体系进行分析，举个小小的例子：某餐饮企业2004年、2005年有关数据如下：

权益净利率=资产净利率×权益乘数产净利率权益乘数

2004年18%6%3

2005年15%5%3

由上例可以看出，权益净利率下降，不是因为资本结构发生变化，因为权益乘数没有发生变化，而是因在资产利用或成本控制上发生了问题，使资产净利率下降。因此，需对资产净利率进行进一步的分解：

资产净利率=销售净利率×资产周转率销售净利率资产周转率

2004年6%3%2

2005年5%2.5%2

通过进一步分解可以看出，资产的使用效率没有发生太大变化，但销售净利率下降了0.5%，至于销售净利率为何下降，是销售价格太低、成本太高还是费用过大，就需要进一步通过分解来揭示，直到查出最终的原因。因限于篇幅，这里不再作深入分析。有兴趣的读者可找相关案例做一下练习。

从上面的例子可以看出，杜邦分析体系是一种很有条理而又简单易行的分析体系，因此，在进行财务分析决策中被广泛运用。

七、沃尔比重评分法

沃尔比重评分法也像杜邦分析法一样，对餐饮企业可以进行整体化的分析。沃尔比重评分法，是财务状况综合评价的先驱者之一亚力山大·沃尔在20世纪初提出来的。这种方法主要利用财务比率来评价公司的信用水平。

他选择了7种财务比率，分别给定了它们占总评价中的比重，总和为100分，然后确定标准比率，并将标准比率与实际比率相比较，评出每项指标的得分，最终得出总分。

这一分析方法虽然很古老，而且存在一定的不足，但在实践中却被广泛的使用。因此在这里介绍给餐饮企业，希望对管理层决策会带来一些帮助。下面，我们来看一下长城餐饮集团利用沃尔比重评分法分析的结果。

当然，由于这一方法产生得较早，其不足之处也就较多。从理论上讲，这一评价方法未能证明为什么要选择这7个指标，而不是更多或更少一些，也没有证明每个指标为什么分配这么大的比重。在技术上这个指标也存在一定问题，由于评分是由比重乘以相对比率形成的，在财务比率提高一倍时，该项评分增加100%；而财务比率缩小一倍时，其评分只减少50%。

八、餐饮企业的趋势分析

餐饮企业在进行财务分析时不仅可以运用比率分析法和结构分析法，还可以利用趋势分析法。趋势分析法是以时间序列为基础，所谓时间序列，即如：假设2003年某餐饮企业利润为20万元，2004年为25万元，2005年为30万元，这就构成了一个时间数列。

如果运用趋势分析法，假设这种趋势可以延续到以后，那么不难预测这家餐饮企业2006年预计利润为35万元。当然实际运用趋势分析法时，并没有这么简单。以下介绍一种简单的趋势分析方法——趋势百分比法。

趋势百分比分析或指数分析，是指将连续多年的财务报表的数据集中在一起，选择其中某一年份作为基期计算每一期间各项目对基期同一项目的百分比或指数，以揭示各期间财务状况的发展趋势。对不同规模的企业，在一定条件下也可采用百分比来进行比较。

这种趋势百分比可按下列公式计算：某期趋势百分比=报告期金额/基期金额

让我们再以M公司为例来说明此种方法。

通过这种百分比的形式，可以很好地了解餐饮企业财务状况的发展趋势。比如2004年销售收入上升了143.9%，在这5年中涨幅最大，由此便可预测公司将来的情况，从而增加预见的准确性，利于财务主管决策。

九、餐饮企业财务分析的总结

前面介绍了那么多种财务分析方法，下面我们从总体上对餐饮企业的财务分析做一个总结。

1.财务分析的基本资料

财务分析的基本资料可分为财务报表和其他辅助资料。

（1）基本的财务分析资料——三张报表。

资产负债表、现金流量表、利润表是单位基本的三张报表。对单位负责人而言，这三张报表是进行财务分析的基础。通过分析资产负债表，可以了解企业的总体实力、资产负债、所有者权益各项目的结构比率；通过分析利润表，可以了解单位的获利能力、利润分配情况；通过分析现金流量表，可以了解单位获取现金的能力；将几张表综合分析，可以获得更多有价值的信息。

（2）财务分析的辅助资料。

除了三张报表，经营者在进行财务分析时还要利用一些辅助资料，如一些明细账、内部报表。在进行投资、筹资分析时，还要研究相关的预测性文件。

总之，财务分析是一个过程，在这个过程中，餐饮企业的经营者要善于利用一切可以利用的信息，并有效地将这些信息进行分类。抓住主要信息，辅以次要信息，最终做好财务分析。

2.财务分析的步骤

财务分析一般分以下几步进行：

（1）明确分析目的。

比如对盈利的情况进行分析，据以预测未来年度的盈利能力，称为盈利性分析；再如，对企业的现金流转能力进行分析，以分析企业的支付能力，据以制定现金管理政策，称为流动性分析。对于单位负责人而言，主要是对企业的盈利能利、流动性做出总体评价。

（2）搜集所需资料。

一般来说，财务报告是财务分析的主要资料来源，另一方面也需要搜集其他资料，如本企业的市场前景、员工构成情况、专利商标和技术开发等。

（3）选择分析方法。

分析方法服从于分析目的，企业应当根据不同的分析目的，采用不同的分析方法。对未来发展趋势的预测，往往需要用到回归分析法；对流动性的分析，往往需要用到比率分析法；对计划执行情况的分析，往往要用到因素分析法。

（4）进行分析计算。

根据所掌握的数据资料和分析目的，采用一定的方法，特别是采用一定的指标，进行指标计算。如分析企业的流动性时，就应计算其流动比率、速动比率等指标；分析其盈利能力时，就应计算其净资产利润率、销售利润率等指标。

（5）撰写分析报告。

在撰写分析报告时，对分析过程、所采用的分析方法、分析依据做出交代，对分析结果做出概括，同时，还应当对分析资料、分析方法的局限性做出说明。

3.财务分析的局限性

正如一切事物都有其局限性一样，财务分析也不是万能的。一个企业的财务状况是相当复杂的，不可能仅仅用几个指标使其准确地反映出来。也就是说，财务分析有其局限性：

（1）从财务分析的基础来看，财务报表本身也有不足之处。财务报表是会计信息系统的产物，会计有特定的核算前提：会计主体、持续经营、会计分期、货币计量。这些前提是否正确及适用所有企业，尚未得到验证。因此，我们只能有限地使用财务报表数据，不能认为财务报表已揭示了企业的全部实际情况。

（2）从财务报表的真实性来看，只有根据真实的财务报表，才有可能得出正确的分析结构。一份财务报表到底是否真实，依靠财务分析不能做出判断，只有靠审计来验证。

（3）还有一个比较基础的问题。在进行比较分析时，必须要确定好比较基础。例如，企业在进行纵向对比时，是以本企业历史数据为比较基础的。历史数据代表过去，今年比去年利润提高了，不一定说明已经达到了应该达到的水平，甚至不一定说明管理有了改进。

既然财务和分析有其局限性，餐饮企业一定要有选择地使用财务分析，而不能把它看成是灵丹妙药。