国外餐饮业的发展概况

众所周知，国外餐饮业的发展历经三个阶段，分别是：依附于小客栈的餐饮服务、独立餐馆的出现和发展、现代餐饮业的发展。本书在此就这三个阶段的发展概况、经营特点和表现形式作一简要介绍。

国外餐饮业起源于小客栈。在古时候，由于交通方式的落后，旅行者往往借助于步行、骑马、乘船等手段在各地穿梭往返，有时候，由于路途遥远，不得不在途中寻找临时的栖息地和就餐点，小客栈就因此应运而生。在最开始的时候，由于设施简陋，客栈的主人只能制作并供应一些简单的可以饱食果腹的餐饮食品，到了后期，由于经济的发展和竞争的需要，这些客栈也开始提供制作精美的食品和饮料，并配以相应的娱乐活动，以招徕客源。

国外早期的小客栈经营较为著名的是英国的客栈。在15世纪初，当时比较好的英国客栈已经拥有了酒窖、食品室和厨房，以及带有壁炉的宴会厅，成为人们社交往来、信息交流、娱乐活动的集聚中心。当时的英国客栈多位于城镇、码头和主要的交通干道附近。在中世纪，欧洲的很多客栈还依附于教会、寺庙和其他宗教寓所，主要为宗教朝圣者提供住宿和餐饮服务。

到了18世纪末期，由于世界政治经济中心的转移，美国的客栈取代英国成为世界上最为著名的客栈。其以普通平民为对象的大众餐饮理念的建立和推广也为后期餐饮业的发展提供了思路和方向。

所谓独立餐馆，是指以盈利为目标，不依附于任何住宿设施，有独立的场所，为离家旅行者提供餐食饮料，使其能得到充分的休息以恢复精神和体力的营业机构。虽然，于17世纪中期出现在英国的咖啡厅也可作为早期独立餐馆的一种，但是，一般来说，人们普遍认为最早的独立餐馆于1765年出现在法国巴黎。在1765年以前的欧洲，大众餐饮服务只有客栈或餐食包办商才能经营。据说当时出现了一个小汤贩，专门创制了一种“体力恢复汤”（le restaurant divin）进行推销，受到了旅行者的欢迎，结果被那些餐食包办商们告上法庭，然而法庭裁决该小贩经营得当，可以继续经营。这件趣事导致了餐馆（restaurant）这一名词的诞生，独立餐馆由此出现。

独立餐馆出现以后，由于经营理念的差异、运营资本的多寡以及客源需求的不一而渐渐分化。其中一部分餐馆注重高端客源，侧重于以昂贵价格提供高水平的菜品和服务来招徕客源，以举办豪华宴会和提供精致美食为荣耀，比如1827年在美国纽约建立的Delmonico’s餐馆。另一部分餐馆则迎合大众客源的需求，倾向于为顾客提供简单而并不价廉的餐饮食品。到19世纪20年代，路边餐馆在美国出现，方便过往乘车人员就近用餐。直到20世纪中叶，快餐特许经营服务方式（Fast Food）开始出现并普及，并对整个餐饮服务业产生了空前绝后的影响力，其代表品牌麦当劳（McDonald’s）、肯德基（Kentucky Fried Chicken）等以出售小圆面包、鸡肉和海鲜快餐为特色的快餐连锁公司很快在世界各地家喻户晓，盛极一时。

国外现代餐饮业起步于19世纪末20世纪初，发展迅速，至今已有相当规模，主要表现为以下两点：

首先，在国外现代餐饮业的形成和发展中，由于迅速发展的社会经济环境，特别是人民收入的大幅增加，消费理念的不断更新，各餐饮企业借助于特许经营、连锁经营等手段扩张，餐饮业迅速发展，扩张了经营版图。1987年，美国餐饮业已拥有70万个分店，营业额达到1975亿美元，其中有424000个分店属于商业性分店。至1998年，美国餐饮业营业额达到3540亿美元。当时美国销售收入排名第一的商业性餐饮企业麦当劳（McDonald’s）的销售收入已经达到35979百万美元（表1-1）。麦当劳，作为全球最大的单品牌快餐连锁企业，已经在美国纽约联交所上市，至2009年2月3日，麦当劳公司的股票价格为58美元，市值644亿美元，每股收益3.76美元。目前，麦当劳在全球118个国家和地区拥有31000间餐厅。

表1-1　 美国前10名商业餐饮企业的销售收入　　单位：百万美元

（资料来源：Top 400： The Ranking，Restaurants ＆ Institutions，July 15，1999）

其次，在国外现代餐饮业相对短暂的发展史上，餐饮业也历经多次改造。20世纪以来，科学技术创新发展的速度前所未有，高新尖端技术的发展向传统的餐厅经营管理模式发起了挑战，目前，国外发达国家的餐饮业已经从传统的家庭手工艺型作坊发展成了现代加工工业：以生产流水线代替了手工操作；以高额资本投资和自动化运营模式代替了手工劳动模式；在生产管理中运用了科学手段，提高生产效率，节约生产成本。比如美国明尼苏达州有一家名为Totem Pole的餐厅，其餐厅经理在发现该餐厅处理食品垃圾的费用大幅上涨之后，便投资引进一套餐饮垃圾处理系统，对食品加工流程进行了重新设计，提高了食品原料的利用率，减少了20%的食品废料，又节省了餐厅一半的垃圾处理费用，而且由于该系统的投入运用，使得该餐厅能及时把食品生产过程中所产生的垃圾废料运走，从而减少了由于食品废料长期堆积而引起的其他各种问题，可谓是一举数得。再比如德国有一家国际快餐连锁集团，他们投资安装了一套能为餐厅循环供热的煤气型CHP，由于该设备采用了特别设计，在它帮助之下，任何运行故障都不会对该餐厅的正常营业产生太大影响，保证了该餐厅生产和运营能源供给的稳定性，同时又对该餐厅的能源进行了有效管理，大大节省了能源开支，降低了生产成本。