食品消费的一般趋向

11.4.1　食品消费的一般趋向

随着科技进步和经济逐渐繁荣，我国城乡居民食品消费已由过去单纯满足“饱腹”的观念，转向营养、保健与美食的享受，并向追求多功能食品方向发展。人们对食品的消费需求趋于多样化、方便化、多功能化、安全卫生无害化、高转化率化、组合化等。主要表现在以下多个方面。

1）多样化

（1）食物结构出现多种变动趋势　食物结构是指一个国家民众总膳食中主要食物的种类和数量。食物结构的形成，牵涉到人口、营养目标、农业生产、食品工业、商业流通、民族习俗、消费水平等一系列问题。随着人民温饱问题的基本解决，近些年来我国食物结构中开始出现以下多种变动趋势：

①动物性食品在食物结构中的比例逐步提高。目前我国广大农村的食物结构仍属于植物型食物结构，即食物中谷类及薯类比例很大，肉、禽、蛋、奶及鱼类比例偏低，蛋白质尤其是动物蛋白质的供给量低于人体的正常需求。随着生活水平的提高和营养状况的改善，食物结构中动物性食品的比例将逐步增加，营养质量也将有一定程度的提高，最终形成较为合理的植物、动物并列型食物结构，即从单一的淀粉类食品为主食，发展到以畜产品、水果、蔬菜等多种食品为主食。

②主食中的粗粮消费逐渐减少，而细粮、精粮的消费比例逐步提高。与此同时，粮食消费的比例在下降，而副食消费的比例在上升。

③精加工、深加工食品的消费比例不断增加，中、高档食品的需求呈上升趋势。

（2）食品需求出现专用化趋势　食品种类繁多，其成分、组织结构各异，因而性能和用途不同。现代社会的迅速发展，促使人们追求饮食消费的方便、高效率，食品消费需求进一步细化、专门化。孕妇食品、断奶食品、儿童食品、学生课间餐食品、特殊工种专用食品、运动员食品、老年食品、礼品食品等越来越受到人们的青睐。

（3）新型食品随着生物技术的发展不断出现　现代生物技术（基因工程、细胞工程、发酵工程，高转化率）的兴起，使得消费者前所未见的新型食品如彩色蔬菜、微型蔬菜、减肥蔬菜、含有麸质的稻米、含有制造糯米淀粉基因的马铃薯等将大量面市，改变传统食品一统天下的局面。

2）制成品化与方便化

随着人们生活水平的提高，生活节奏逐步加快，人们普遍希望节省一些买菜做饭的时间，用于工作、学习和娱乐，居民食品消费对工业制成品、半成品的需求将大幅度增长，从而为食品工业提供了更广阔的市场。目前我国加工食品占居民饮食消费的比重大约为25%，不久将增至50%。目前我国农村大多为非工业加工食品，但从发达国家和我国沿海地区看，农民销售农产品、再从市场上购买加工食品的物流态势是必然趋向。这一潜在的市场被充分认识，将催生新一轮食品工业基地建设布局。因此，实现传统食品的方便化，加快食品的工业化生产，努力提高食品制成品水平，改变人们饮食以原料粮、原料菜（包括肉、禽、蛋、鱼）为主的状况，积极发展以大众化食品为主的方便食品、快餐食品，已是大势所趋。

方便食品是食品工业中从消费方式上概括的一个很大的范畴，是一个发展的概念，一般凡是能替代或部分替代厨房劳动的食品都属于方便食品。快餐食品也属于方便食品之列。我国方便食品有2 000多种，近些年来，已由传统的挂面、面包、机制馒头、饼干、熟肉制品等少数品种，发展到方便面、方便米粉、方便米饭、方便粥、速冻饺子、包子、烧卖、汤圆及速煮麦片等主食方便食品和方便蔬菜、方便汤料、方便调料及其他副食方便食品。

3）多功能化

人们不但要求食品营养丰富、美味可口，而且要求食品对慢性病具有疗效、具有防病保健等多方面的功能。通常所说的功能性食品是指该食品应具备一般食品所有的营养功能和嗜好功能以外的第三种功能，即调节身体条件的功能，如增强体质、预防疾病、病愈康复、调节体能、防止衰老、减肥美容等，我国也称为保健食品。当然，如果功能性保健食品只具有第三种功能而不考虑色、香、味，就难以受到消费者的欢迎。功能性保健食品是建立在食品学、营养学、烹饪学、食疗营养学、医药学（中医中药学）等理论基础上的。目前，功能性保健食品正日益为人们所重视，在国际市场上成为热门的抢手货。

4）安全卫生无害化

人类社会发展、经济繁荣的结果，常常无意识地破坏了自己生存的环境，各种污染造成公害，已波及各种食品，对人们的健康形成威胁。消费者越来越重视食品的安全卫生保障。

人类食品消费的热量食品—营养食品—安全食品这一趋势不可逆转，其发展规模将不断扩大，并逐步把人类引入一个全新的消费领域。绿色食品、有机食品将成为食品消费的主流。

如目前我国涉及蔬菜食品质量安全的标准有五类，按照安全可靠性从低到高，分别有放心菜、无公害蔬菜、一般产品、绿色食品和有机食品。放心菜是食后不会造成急性中毒的安全菜，现一般局限于有机磷农药的检测；无公害蔬菜是指产地环境、生产过程和产品质量符合无公害标准，其检测内容主要是农药残留和重金属含量；一般产品叫法较少听到，但有相应的标准和等级要求；绿色食品是按照特定生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品；有机食品是来自有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应标准加工和认证的农副产品，是一种完全不使用化学肥料、农药、生长调节素、畜禽添加剂等人工合成物质，也不使用基因工程生物和产物的生产体系。

5）加工精细化与组合化

加工精细化是指人们要求所制的动、植物性食品能为人体更迅速地吸收。例如花粉食品，现已知花粉含有22种氨基酸和20%～35%的优质蛋白质、14种维生素、30多种微量常量元素、95种活性酶和酵素以及多种抗菌素和抗癌物质等，营养非常丰富。但花粉绝大部分营养物质却包囊在花粉壁内，由于胃液无法消化粉壁，人体对于花粉营养的吸收率很低。目前我国科技人员采用低温物理气流技术对花粉破壁，破壁率高且无任何副作用，使人体对花粉营养的消化吸收率达到了世界上的最新水平。

组合化是指人们要求生产按比例搭配符合标准化要求的、富有营养而又符合卫生要求的组合食品。