荤食消费的种类与一般状况

二、荤食消费的种类与一般状况

江南居民的荤食消费，主要是猪肉和水产品，禽蛋类也很重要。牛羊肉的食用不会太多，但在特定地方，也可能相反，如厂头镇，即有“酒席以羊肉为上品，无冬夏皆用之”之说^[35]。对一般平民而言，总的来说吃肉的日子并不常有，沈氏《农书》所记当时一般给予雇工人的饮食待遇是：“夏秋一日荤，两日素”，“春冬一日荤，三日素”。而荤日供给的有鲞肉、猪肠、鱼三类，平均而计，夏秋见肉（猪肠）的日子不过九天一次，春冬不过十二天一次，猪肠的供给量则五人仅共食一斤。按沈氏自己制订的荤日夏秋“间之”，春冬“间二日”的标准，则吃肉的日子夏秋六天一次，春冬九天一次^[36]。《浦泖农咨》记载，“忙工之时，一工日食米几二升，肉半斤”^[37]，这无疑是极为优待的条件。方行引《租核》的荤日副食标准：“用肉……杂以菜蔬”，肉每斤“食四人”，方行认为，“农民一般只有逢时过节，或家有喜庆，或接待宾客”，才能有这样标准的饮食，而一户农家全年吃肉的日子大约有二十日^[38]。从民国年间观察者们的记述来看，这种估计还是比较合理的，开弦弓“在农忙期间，饭食较为丰富。他们吃鱼、吃肉。但平时不经常吃肉食”^[39]。松江华阳镇的农家只是在“特殊的日子”里会吃猪肉和鸡肉，嘉定澄塘桥的农家吃肉的日子则据称每年“只有几次”^[40]。相比之下城镇居民食肉的时间要多一些，比如同里镇上的居民，“平时只买三四两肉炒炒肉丝炖炖斩碎肉，逢到节日或家中来客就买上一二斤”^[41]，是吃肉的时间不限于“特殊日子”了。

江南因为地处水乡，濒海临江，水产丰富，这也构成了普通民众日常食谱的重要组成部分，而且可以认为，水产品的食用在相当程度上弥补了肉类消费的不足。同治《苏州府志》关于海河鲜的记载亦颇详，鱼类有鲈鱼、鳜鱼、鳊鱼、银鱼、脍残鱼、白鱼、刀鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲭鱼、石首鱼、鲥鱼、鮸鱼、鲳鱼、鳓鱼、针口鱼、土附鱼、虾虎鱼、箭头鱼、河豚鱼、斑鱼、鰡鱼、玉筋鱼、鮠鱼、鲢、黑鱼、鳇鱼、白戟、鱼秧等；贝壳类有蟹、彭蝑、蛤蜊、蛏、白蚬、牡蛎、海狮、虾、鳖等种^[42]。水乡农民很善于利用川泽之利，网捕水族以佐盘餐，如二月初出白蚬，“价甚贱，调羹汤甚鲜美。或剖肉去壳，与韭同炙食之，村厨中常具也，不为贵”^[43]。满铁在松江也发现当地农民从阴历四月至八月常食用田螺，是在田中“补植苗和除草的时候取来的”^[44]。一般说来，江南百姓食用鱼虾的时候恐怕还要多于吃肉的日子，如方行所引《租核》的描述，荤日以外，“余日亦不纯素，间用鱼”^[45]，沈氏《农书》所载荤日的饮食，大概也是供应鱼和咸鱼的时候比供应肉的时候多。黄溪的机户，“殷实之家雇人织挽，供给必得鲜味，故市中卖鱼虾极早，迟则不可得”^[46]。

禽蛋类主要是鸡、鸭以及鸡蛋、鸭蛋。《补农书》说：“鸡鸭利极微，但鸡以供祭祀、待宾客，鸭以取蛋，田家不可无。”^[47]实则农户养鸡的目的，主要也是为了获得鸡蛋。卜凯1929—1932年的调查显示，各地农户直接食用鸡、鸭的数量基本上都低于食用鸡蛋、鸭蛋的数量。而将鸡鸭与鸡鸭蛋的消费量加在一起，一般而言不过为猪肉食用量的三分之一到四分之一^[48]。

与蔬菜一样，江南平民食用的鱼肉中，腌腊品也占据了相当大部分。卜凯在江宁县淳化镇的调查称：“平均每一农家每年食鹅二至四只，鸭一两只，鸡二至五只，鱼一〇至三〇斤，此皆用盐醃好者。”^[49]食用鱼肉都是腌制过的，似乎不至于此，但至少可说明农民食用鱼肉中腌腊制品应该占了很大的比例，这主要还是因为腌腊制品容易保存、食用方便。每年的冬季年前，城乡居民都要制作一定数量的腌腊鱼肉，较为富足的人家于腊月杀猪，充年馔祭祀以外，“醃透风干，至年外犹足充馔”^[50]。一般人家则从市上买肉腌制腊肉或酱肉，平常时节食用咸鱼咸肉的则以农民为较多^[51]。很多地区性的腌腊制品还成为行销各地的名品，如“江宁之板鸭、上海之风鸡、吴江之糟黄雀、昭文之薰豆腐……王四子之薰鸭……”^[52]等。