现代餐饮产品组合及静态评价

一、现代餐饮产品组合及静态评价

现代餐饮企业的产品一般是由多个产品组成，企业对这些产品的经营策略千姿百态。对于拥有多个产品的现代餐饮企业，就必须研究其产品组合的规划问题。

（一）现代餐饮产品组合及其相关概念

对于现代餐饮产品组合概念的研究，同时需要搞清楚两个相关概念。

1.现代餐饮产品组合

现代餐饮产品组合是一个现代餐饮企业经营的全部餐饮产品的总称。餐饮产品组合往往包含若干条餐饮产品线，而每一条产品线上又可能串结了若干个不同的产品项目。

2.现代餐饮产品线

现代餐饮产品线是指现代餐饮企业中相类似的一组产品。如我们把中式正餐、中式快餐、西式正餐、西式快餐、火锅、酒吧、茶坊等不同餐饮形式分别看作产品线，在其上都可以有一系列类似产品，如中式正餐产品线上可以有不同类别的餐厅形式，如粤菜餐厅、川菜餐厅、仿古餐厅、民俗餐厅、高中低档的中餐厅等。对于大型现代餐饮集团企业来说，其产品线还将可能跨越现代餐饮产品的范围，去经营农场、建筑或房地产等其他行业产品。

3.现代餐饮产品项目

现代餐饮产品项目是组成现代餐饮产品线或现代餐饮产品组合的基本单位。上文列举的粤菜餐厅、川菜餐厅、仿古餐厅、民俗餐厅、高中低档的中餐厅等正属于中式正餐的产品项目。

（二）现代餐饮产品组合的评价指标及静态评价

现代餐饮产品组合的静态评价是对产品组合的合理性的评价，具体的指标是现代餐饮产品组合的宽度、长度、深度和一致性四种。

1.现代餐饮产品组合评价的指标

（1）现代餐饮产品组合的宽度。指产品组合中产品线的数量。产品线的数量越多，产品组合的产品线就越宽。

（2）现代餐饮产品组合的长度。长度是指产品组合中产品项目的总数。为了在不同企业之间进行比较，通常使用平均线长。平均线长是平均每条产品线上的产品项目数，即所有产品项目总数与产品线数的比值。

（3）现代餐饮产品组合的深度。深度是指每条产品线上的产品项目数。深度与长度的区别在于，深度是考察每一条产品线的产品项目数；长度则是考察现代餐饮企业所有产品线的产品项目总数。

（4）现代餐饮产品组合的一致性。一致性是指产品组合中各条产品线最终用途、生产条件和技术、分销渠道以及营销中要控制的因素之间的相近或相互关联的程度。以上各因素相似性或相关程度越高，产品组合的一致性就越好。

2.现代餐饮产品组合静态评价

现代餐饮产品组合静态评价是指人们对于现代餐饮企业所有产品线的产品项目总数及其状态的客观描述和观点。

根据现代餐饮产品组合评价的指标分析，在产品组合宽度一定的情况下，长度越长，企业的产品项目越多，越有利于现代餐饮企业提高市场占有率。企业还可以在其最擅长或市场需求最丰富的某些产品线上增加深度，增加这些产品线的产品项目数，使这些产品线适应更多的消费需求。

我国餐饮行业的企业规模较小，缺乏大企业集团，大约400万家网点中绝大多数是中小型企业，由于行业的发展水平较低，通常产品组合的长度和深度都不大，大多数企业甚至只有一个餐厅。所以大多数企业只能生存而无法发展，这种情况可能还会持续下去。当然这与我国餐饮市场的结构有关，中小餐饮企业所提供的单一的餐饮产品在相当长的时间里都有它理想的市场需求。

但是，即便是单一产品线上的单一产品项目也有它复杂的具体产品形式，中小企业面对纷繁复杂的产品形式应该如何组织生产经营与管理呢？要解决这个问题就必须搞清楚现代餐饮产品组合的动态评价。