现代餐饮市场概念

二、现代餐饮市场概念

（一）现代餐饮市场的含义

根据市场的定义，我们不难给出现代餐饮市场的含义，就是指现代餐饮经营者和顾客进行餐饮产品交换的关系总和。但从餐饮行业的特点来看，不同的时代有不同的餐饮产品消费趋势。因此，餐饮市场也根据行业的纵深发展有着不同的含义，主要有：

1.现代餐饮市场是现代餐饮产品交换的场所

现代餐饮企业提供现代餐饮产品，顾客要消费现代餐饮产品，因此，就促使现代餐饮市场的形成。目前，全国各地兴起的餐饮美食一条街以及形式多样的现代餐饮企业等等就是这种现代餐饮市场的具体表现形式。

2.现代餐饮市场是现代餐饮产品供求关系的总和

随着生产力的逐步提高，社会分工的不断深入，产品越来越丰富，产品交换领域逐步扩大，人们开始逐渐感受到交换带来的群体性获利的好处，但有时也感受到了买不到也卖不出的尴尬，这其实就是市场中的供求关系。而餐饮产品要在市场中流通、交换，也会出现供求关系的问题，如某些品牌餐饮企业需求旺盛，需要预订座位，而有的现代餐饮企业生意冷清，处于倒闭边缘。这其实就是餐饮市场中供求关系的作用。

（二）现代餐饮市场的特点

相对于其他市场的购买行为而言，现代餐饮市场具有自身的特点，主要表现在以下几个方面：

（1）多样性。该市场由于顾客众多、范围广阔，差异性大（涉及不同的地域、民族、风俗、宗教等），即使同一区域的顾客，受到年龄、性别、身体状况、性格、习惯、文化、职业、收入、教育程度、经济状况和市场环境等多方面的影响而具有明显的不同的消费需求和消费行为，对品种、花色、味道、质量、价格要求千差万别，消费行为具有明显的多样性，无法用一种确定的、模式化的行为方式来概括和总结他们各自的特点。

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国内餐饮市场有着丰富的多样性：有传统的八大菜系，还有以麦当劳、肯德基为代表的美国快餐，日本菜，韩国菜，以及法国大餐，还有新的中国式快餐等等。

（2）易变性。餐饮消费需求会随着市场供应产品的丰富、企业竞争的加剧和消费风潮的变化而令企业难以把握。顾客的需求本身就具有求新求异的特性，而且在需求结构和层次上也不断地变化。

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成都地区餐饮就曾经流行过：火锅、烧鸡公、邮亭鲫鱼、冷锅鱼等，有些品种延续下来，但有相当一部分都销声匿迹了。

（3）分散性。餐饮顾客市场是以个人、家庭或组织为消费的基本单位。限于需求量、购买能力、交通等因素的影响，表现为每次购买数量差异大、购买次数频繁。

（4）伸缩性。餐饮消费市场的需求伸缩性明显比一般产业市场大。由于受顾客的收入、生活方式以及经济状况等影响较大，在餐饮选择上和消费数量上弹性较大。

（5）季节性。餐饮消费的季节性以及季节性气候的变化均会引起季节性的消费。此外，人们的传统性节日的消费（如春节、中秋节、端午节），更表现为季节消费。

（6）可诱导性。餐饮消费市场多属于非专家购买。情感性较强，易受广告、营销人员和服务人员、家人和朋友的影响。这是由于餐饮花色、品种繁多，质量、性能各异，大多数顾客缺乏专门的产品知识，在消费时，需要卖方的宣传、介绍和帮助，因此，餐饮企业可制订适当的营销策略，有效地引导顾客的购买行为。

（7）可替代性。餐饮消费的替代性强，需求弹性较大，一般顾客对菜品品种、品质的要求不太严格，不同菜品品种之间往往可以互相替代，受边际效益递减原理的影响，很多顾客经常在消费时选择不同餐饮企业、不同菜品品种。

（8）大众化消费愈发明显。经济的增长使得人们的收入不断提高，人们的购买力逐步增强，人们的需求层次也在不断地攀升。人们不再局限家庭用餐，而越来越多的愿意到酒楼用餐。

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仅中国市场2005年全国人均餐饮消费支出达到680元，上海、北京、天津、广东等发达地区人均餐饮消费支出已超千元。美国自2002年以来，餐饮业的产值已增长了57％，达到了3 760亿美元。美国人用于食物支出的有45％用在了社会餐饮消费上。

（9）科学、营养和安全消费成为趋势。随着社会的发展，人们的生活已经由“要吃饱”向“要吃好”转变，更加注重餐饮的品质和安全。根据马斯洛的需求层次理论，当人们的生理需求已经不是问题时，就会有更高层次的需求，所以人们越来越将饮食与健康、身份、地位、财富、自然等因素联系在一起，更加注重饮食的安全性、科学性、经济性、文化性和享受性，人们对高品质餐饮的追求体现了人们饮食消费的质量和精神享受。现代餐饮消费需求已由“温饱型”向“享受型”、“营养型”转变。

（10）餐饮连锁经营成为主导。连锁经营可以更有效地整合品牌，使所有连锁企业受益于整体广告所带来的客源；连锁经营可以统一采购、统一配送从而降低进货成本；连锁经营还可以使顾客获得质量可靠的产品和服务。诸如此类，使得餐饮连锁经营成为餐饮经营的主导方向。

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“麦当劳”、“德克士”、“肯德基”等洋快餐在世界急速扩张，中国传统餐饮如天津百饺园、深圳面点王、大连亚惠等连锁经营餐饮企业迅速发展，让现代餐饮企业的经营者看到了连锁经营带来的种种好处。

（三）现代餐饮市场的分类

随着时代的进步，人们观念的更新，人们对餐饮市场含义的认识也发生了变化，餐饮市场为顾客提供餐饮的有形产品和无形产品，即食物和服务。根据不同的分类方法，我们可以将餐饮市场分为以下几类：

1.按就餐时间分类

（1）早餐市场。提供早餐和助餐服务的市场。

（2）午餐市场。提供午餐和助餐服务的市场。

（3）茶点市场。就餐时间在午餐和晚餐之间，提供茶点产品和服务的市场。

（4）晚餐市场。提供晚餐和助餐服务的市场。

（5）夜宵市场。就餐时间在晚餐后，提供夜宵食品和服务的市场。

2.按餐饮主题分类

（1）以经营产品为主题的餐饮市场。如海鲜餐饮市场、野味餐饮市场、天然菌类餐饮市场、酒吧市场、茶水市场等。

（2）以地域风味为主题的餐饮市场。如川菜市场、粤菜市场、湘菜市场、鲁菜市场、淮扬菜市场等。

（3）以民族文化为主题的餐饮市场。如清真餐厅、俄罗斯餐厅、美国餐厅、法国餐厅等构成的专门餐饮市场。

3.按餐饮服务形式分类

（1）餐桌式服务的餐饮市场。以餐桌为主要的服务载体，围绕餐桌向顾客提供从引位、拉椅让座、上茶、点菜、上菜、斟酒直至结账送客的全套桌边服务。

（2）自助式餐饮市场。以顾客自助服务为主，辅以少量的桌边服务。

（3）柜台服务式餐饮市场。顾客坐在柜台上，菜品和酒水由柜台内的厨师或餐厅服务员直接上给顾客。

（4）外带服务式市场。由顾客将餐饮产品带出店外或由服务人员送至店外顾客的餐饮服务市场。

4.按餐饮的经营形式分类

（1）独立经营的餐饮市场。由具有自己的注册资本和独立法人资格的独立经营的单个餐饮企业构成。

（2）依附经营的餐饮市场。主要是由综合性酒店的餐饮系统组成。

（3）连锁经营的餐饮市场。由连锁经营餐饮企业组成，有特许、直营和合同经营三种具体形式。

（四）目前我国餐饮市场发展的趋势

现代餐饮业呈现出规模化、产业化、现代化、国际化发展的趋势，餐饮企业需要增强自主开发的能力，现代餐饮市场有以下几个发展趋势：

1.餐饮市场呈“大众化”

市场通过竞争对餐饮企业进行优胜劣汰的遴选，以起到对资源进行良好的配置的作用。现代经济的发展已经使人们的生活有了很大程度的提高，社会分工给人们带来了群体性获利，人们开始从家庭用餐向社会用餐转变，如婚宴、生日宴、喜庆宴、节日团圆宴等。而一些新型的餐饮服务的出现也加快了家庭用餐社会化的步伐，如外卖、配送、送餐、外加工等。另外，随着餐饮市场不断发展、完善，市场需求的不断增加，以家庭私人消费为代表的餐饮大众化市场和节假日市场不断扩大，节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用明显，假日消费与家庭私人消费持续看好，大众化餐饮日渐成为主流。

2.餐饮业态呈“多元化”

传统餐饮产品的生产、销售通常为“守株待兔”、“现炒现卖”，其经营形式受到时间和空间的限制。随着社会发展，人们的差异性逐渐显现，餐饮呈现出社会化、产业化、工业化与国际化的趋势，人们越来越崇尚个性化的消费。

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为了适应社会需求，现代餐饮呈现多元化经营态势，如休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等，有的地方甚至出现了“黑暗餐厅”等新兴主题餐饮。

3.餐饮发展呈“绿色化”

人们的生活从温饱向小康转变后，人们逐渐意识到“安全卫生”与“健康”比“美味”更重要。绿色农业、种植业、养殖业的兴起，都给绿色餐饮提供了很好的物质基础，绿色产业得以兴盛。绿色餐饮给我们带来了新的理念和感受，绿色餐饮一方面警醒人们增强环境保护意识，控制、减少各种方式造成的污染和对环境的破坏，共同净化我们赖以生存的生活空间；一方面提示人们注意节约日益稀少的各种资源，让有限的资源为人类创造尽可能多的产品和财富；另一方面告诫人们要用科学合理、经济简洁的加工生产方法，激发和保护原料自身的营养，减少、杜绝对人体的伤害。于是，餐饮企业开始将绿色作为自己的卖点，尽可能为顾客提供健康、天然的餐饮产品。

4.餐饮产品呈“个性化”

现代餐饮市场菜式品种繁多，国外的有法菜、俄菜、意大利菜、土耳其菜、日韩料理等，国内的有川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、淮扬菜等，这些菜式都丰富了餐饮市场。随着市场消费从价格、品种选择为主，向服务和品牌文化等综合型方向转变，餐饮形式更加多样，且越来越随意，消费更加注重绿色、科学、卫生、环境、特色、服务的需求。现在人们除了可以在餐馆用餐外，还可以在这里社交、商谈，甚至是休闲和娱乐，如食疗餐馆、绿色饭庄等。

5.快餐化

由于经济的发展，竞争的加剧，人们用于工作和学习的时间和精力越来越多，日常生活节奏日益加快，由此导致了对餐饮产品需要的变化，一方面对就餐时间的要求更为严格，各式快餐的需求增长；另一方面对正餐的需求也同样增加，家庭更多的选择在外就餐，以减少家务劳动所占的时间。人们对快餐的要求是：速度快、干净卫生、营养搭配较合理、花色品种尽量丰富。

6.重情感、讲氛围与情调

随着人们生活水平的提高，餐饮消费的基本功能——满足食欲，已经不是追求的唯一目标，甚至不是主要目标了，在进行消费的时候，以往餐饮消费中的附属功能——交流、沟通，可能成为主要诉求，即餐饮的社交平台功能越来越强，这也为餐饮经营带来更多的需求。

情感生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股所谓“煽情”的营销方法，就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感，以达到促销的目的。

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上世纪90年代后期开始，我国许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。

除了情感因素，顾客在消费中往往还带有很多感性的东西，容易受到环境氛围的影响，顾客不但注重食物的味道，还非常注重进食时的环境和氛围，要求用餐环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好地满足感性需求。因此很多餐饮企业在布置环境、营造气氛上下了很大工夫，力图营造出吸引人的情调，有的富丽堂皇，有的温馨浪漫，有的热闹刺激，有的别致怀旧等等。这些不同的环境氛围都满足了不同顾客的心理需求。

7.求新求变

俗话说“一招鲜，吃遍天”。只要能够给人们以某种新鲜感，就能对顾客产生巨大的吸引力。

8.注重文化与时尚品位

现在的人们更注重餐饮消费的文化品位，这对餐饮经营的影响主要体现在：顾客对餐饮设施的审美和文化内涵的追求，对不同风味美味佳肴的追求，对菜肴精致程度的追求，以及对服务人员及其服务提出的更高要求。

洋快餐在中国成功的重要因素是因为成功的宣传包装，给它插上了“时尚”、“品位”的标签。在国外，这些洋快餐无非作为一种经济的充饥食品。但在我国，洋快餐却被赋予了“时尚”、“现代”、“品位”等原本不具有的高端意义。给予了以年轻人为消费主体的洋快餐巨大的品牌崇拜和消费信赖。吃洋快餐在青少年中已经形成了一种情结，成了一种炫耀的资本。由此也使“麦当劳”、“肯德基”等洋快餐在中国获得了巨大的成功。

关于现代餐饮市场新趋势更多的内容可参考本书第十一章。