饭店的类型与等级

第二节　饭店的类型与等级

一、现代饭店的类型

根据某些特定标准对饭店进行分类，一是有利于顾客选择，二是有利于饭店的市场营销，三是便于同行业的比较。按照饭店服务对象、规模、等级和计价方式进行分类，是国际饭店业的四种传统分类方法。

（一）根据饭店市场及宾客特点分类

根据饭店特征及其服务对象特点，一般把饭店分为商务型饭店、度假型饭店、长住型饭店、会议型饭店和汽车饭店等。

1.商务型饭店（Commercial Hotels）

商务型饭店也称暂住型饭店（Transient Hotels），此类饭店多位于城市的中心地区，接待商务客人、旅游客人及因各种原因作短暂逗留的其他客人。这类饭店适应性广，在饭店业中占的比例较大。此类饭店为适应细分市场的需求，也分为各种等级。其中，等级较高，以接待商务客人为主的饭店一般比较豪华、舒适，服务设施齐备，交通及通讯便利，通常设有商务中心、各类会议厅室、宴会厅等，还设有商务套房及行政楼层。这类饭店的客人在饭店平均逗留期较短、流动量较大，饭店的服务及设施配备的适应性较广，希望饭店有较好的为商务客人提供服务的设备和人员，较好的商务中心配置。近年来，随着商务客人的增加，商务型饭店建得较多，有的条件不够的饭店为了满足日益增多的商务客人的需求，专门开设了商务楼层。商务楼层的客房面积较大，要求有专门的电脑宽带接口，在楼层设有商务中心专门为入住商务楼层的客人提供服务。客人还可以直接在楼层办理入住登记和结账离店的手续。有的还在楼层专门设有酒廊，客人可以在指定的时间免费饮用。

2.度假型饭店（Resort Hotels）

度假型饭店传统上以接待游乐、度假的宾客为主。此类饭店多位于海滨、山区、温泉、海岛、森林等旅游胜地。度假区开辟有各种娱乐体育项目，如滑雪、骑马、狩猎、垂钓、划船、潜水、冲浪、高尔夫球、网球等活动来吸引客人，因此这些度假地区及活动的吸引力是一个度假型饭店成功的关键。疗养型饭店亦属此类。近年来，在许多饭店业发达的国家，已出现度假型与商务型相结合的饭店，在饭店里要增设商务会议设施，同时，还出现了很多分时度假型饭店。分时度假饭店是指通过分时度假企业将饭店或度假村单户房间的使用权出售给消费者的饭店，消费者购买产品后即成为其会员，可在一年内的特定时间段（如一周、半月等）前去入住消费，并可通过酒店或度假村加入的交换系统与其他会员之间进行平等的产品交换。对于消费者来说，分时度假是一种新型的旅游度假方式，而对于企业来说，它也是一种新型的营销方式。

3.长住型饭店（Resident Hotels）

长住型饭店也称为公寓型饭店（Apartment Hotels）。此类饭店一般采用公寓式建筑的造型，适合住宿期较长、在当地短期工作或休假的客人或家庭居住。长住型饭店的设施及管理较其他类型的饭店简单，饭店一般只提供住宿服务，并根据客人的需要提供餐饮及其他辅助性服务。长住型饭店与宾客之间有着一种不同于其他类型饭店与宾客间的法律关系，这类饭店与宾客通常需要签订一个租约，确定租赁的法律关系。长住型饭店的建筑布局与公寓相似但又有区别，客房多采用家庭式布局，以套房为主，配备适合宾客长住的家具和电器设备，通常都有厨房设备供宾客自理饮食。这类饭店一般只提供住宿、饮食等基本服务，但服务讲究家庭式气氛，特点是亲切、周到、针对性强。饭店的组织、设施、管理较其他类型相对简单。

从发展趋势看，长住型饭店一是向豪华型发展，服务设施和服务项目日趋完备，如我国不少大城市中出现的高档酒店式公寓；二是分单元向客人出售产权，成为提供饭店服务的共管式公寓（Condominium），不少饭店还实行定时分享制（Time-sharing-system），与其他地方的相同类型设施的所有者交换使用。

4.会议型饭店（Convention Hotels）

会议型饭店的主要接待对象是各种会议团体。会议宾客平均每天消费一般高于度假客人。会议型饭店通常设在大都市和政治、经济中心，或交通方便的游览胜地，饭店设置足够数量的多种规格的会议厅或大的多功能厅，其中多功能厅可以根据需要用做舞厅或宴会厅，有的饭店还设展览厅。会议饭店除应具备相应的住宿和餐饮设施以外，还具备会议设备，如投影仪、录放像设备、扩音设备，先进的通信、视听设备，接待国际会议的饭店要求具备同声传译装置。会议饭店一般都配备工作人员，帮助会议组织者协调和组织会议的各种事宜。

5.汽车饭店（Motor Hotels或Motels）

汽车饭店常见于欧美国家公路干线上。早期此类饭店设施简单，规模较小，有相当一部分仅有客房而无餐厅、酒吧，以接待驾车旅行者投宿为主。现在，有的汽车饭店不仅设施方面大有改善，且趋向豪华，多数可提供现代化的综合服务。美国的假日饭店集团、华美达饭店集团、霍华德约翰逊集团等均拥有大量的汽车饭店。

（二）按饭店规模分类

饭店的规模可以用很多标准来衡量，而按照饭店拥有客房数量来表示饭店规模，是一种传统的分类标准，它在各种衡量标准中最为客观。目前，国际上通行的划分方法是按客房数量把饭店分为大、中、小三种类型。

1.小型饭店

一般把客房数在100间以下的称为小型饭店。近年来新建的饭店都很小，在夫妻饭店占主导的欧洲，饭店的平均客房数不足50间，而在日本，饭店平均客房数约为70间。在小型饭店中，客人较易得到家庭式的服务。但是，由于受建筑设施和经济实力等方面的限制，小型饭店在宣传招徕和综合服务等方面的竞争能力较弱。

2.中型饭店

一般把客房数在100间到500间的饭店称为中型饭店。中型饭店的设施相对来说较为齐全，能够提供舒适、方便的客房、餐厅、酒吧、康乐设施、健身设施等服务，是一般旅游者理想的休息娱乐场所。美国饭店的平均规模约为125间客房，而在我国饭店业中，客房数在100至500之间的饭店占40%左右。

3.大型饭店

一般把客房数在500间以上的饭店称为大型饭店。在我国，大型饭店数量约占2%左右。大型饭店的设施和服务项目十分齐全，一般都有各种大小规格的会议厅、宴会厅和健身设施、康乐设施、歌舞厅、音乐酒吧等。大型饭店在宣传招徕和综合服务等方面具有明显的优势，但在经营方面承担的风险也很大，必须采用先进的设备和科学的管理手段。

在这种类型的分类方法中，还有一种标准是把300间客房和600间客房作为划分的界限。把客房数量在300间以下的饭店称为小型饭店，客房数量在300间到600间之间的称为中型饭店，超过600间客房的称为大型饭店。目前这种分类方法用得不是很多。

（三）按计价方式分类

根据饭店向客人收取的房费中是否包含餐费的标准来分类，饭店又可以分为欧式计价饭店、美式计价饭店、修正美式计价饭店、欧陆式计价饭店与百慕大计价饭店五种类型。

1.欧式计价饭店（EP）

欧式计价形式指饭店客房价格仅包括客房住宿费，不含餐食费用。国际上大多数饭店都采用这一形式，中国的饭店一般也都采用欧式计价。在通常情况下，只要饭店未向客人作特别说明的报价，均为欧式计价形式。

2.美式计价饭店（AP）

美式计价形式指饭店客房价格包括房租以及一日早、中、晚三餐的费用。美式计价形式曾一度被几乎所有度假型饭店采用，但随着交通的发展，旅客流动性增强，美式计价形式逐渐被淘汰了。目前，地处偏远的度假饭店及会议中心仍然使用美式计价形式，却赋予它一个更现代的名称:“全包价方案”（An AH-Inclusive Plan）。

3.修正美式计价饭店（MAP）

修正美式计价形式是一个精明的折中方法，客人的早餐和晚餐包括在房费中，但不包括午餐。这种计价形式可以使客人有较大的安排白天活动的自由，又可以为饭店继续保留提供晚餐所带来的良好效益。欧洲的“半包餐”计价形式相当于修正美式计价方式，房价中包括早餐、午餐或晚餐和住宿费，让客人在午餐或晚餐中任选一餐，便于客人灵活安排日程。

4.欧陆式计价饭店（CP）

欧陆式计价形式指房价中包括欧陆式早餐和住宿费。欧陆式早餐包括咖啡、面包及果汁。这种计价形式也称为“床位连早餐”报价（Bed-Breakfast），此类计价形式较多地被不设餐厅的家庭旅馆所采用。

5.百慕大计价饭店（BP）

百慕大计价形式是指饭店房价包括住宿费及一顿丰盛的西式早餐。这种计价形式对商务旅客具有较大的吸引力。

（四）按所有制形式的不同划分

我国现代饭店业的发展历史不长，但自开始实行改革开放政策以来，无论是行业规模、设施质量、经营观念还是管理水平，都取得了较快的发展。在发展现代饭店业的过程中，改变了过去全由国家投资的状况，为满足不断发展的国际旅游业和商务的需要，我国采取多渠道的集资形式，利用国家资金、集体资金和引进外资等，改建、扩建和兴建了大批现代化的、不同档次的饭店。根据所有制形式，饭店可以分为全民（国有）饭店、集体所有饭店、合资饭店、外资饭店、饭店联合体、个体饭店（私有饭店）等。

（五）其他标准的分类方法

根据具体地点，饭店可以分为游览地饭店、城市饭店、过境饭店、机场饭店、车站/码头饭店等类型。

根据营业时间，饭店又有全年性营业饭店和季节性营业饭店之分。

二、现代饭店的等级

饭店等级系指一家饭店的豪华程度、设施设备水平、服务范围、服务质量等方面所反映出的级别与水准。不少国家和地区，通常根据饭店的位置、环境、设施、服务等情况，按照一定的标准和要求对饭店进行分级，并用某种标志表示出来，在饭店显著的地方公之于众。这就是饭店的定级或等级制度。

（一）饭店划分等级的目的

1.保护客人的利益

饭店的等级标志本身是对饭店设施与服务质量的一种鉴定与保证。对饭店进行分级，可使客人在预定或使用之前，对饭店有一定的了解，并根据自己的要求和消费能力进行选择。对饭店进行定级可以有效地指导客人选择饭店，为其提供物有所值的服务，保障他们的利益。

2.便于行业的管理

饭店企业的服务水平和管理水平，对消费者及所在国家和地区的形象与利益，均有重要的影响。许多国家的政府机构或其他行业组织，都将颁布和实施饭店等级制度作为行业管理与行业规范的一种手段。利用饭店的定级，对饭店的经营和管理进行监督，使饭店将公众利益和社会的利益结合在一起。

3.促进饭店业的发展

饭店的等级，从经营的角度看，也是一种促销手段，有利于明确饭店的市场定位，并针对目标市场更好地展示饭店的产品和形象，同时也有利于同行之间平等、公平地竞争，可促进不同等级的饭店不断完善服务设施和服务质量，提高管理水平，维护饭店的信誉。对接待国际旅游者的饭店来说，也便于进行国际比较，促进饭店业的不断发展。

4.增强员工的责任感

通过分级定级，动员饭店全体员工参与，促使员工增强争级、保级或升级的责任感，激发员工的工作热情。定级或升级的成功还可增强员工的荣誉感和自豪感，从而可增强饭店的凝聚力和竞争力，有利于饭店获得持续发展的内在动力。

（二）饭店的分级方法

分级制度目前在世界上已较为广泛，尤其在欧洲更是普遍采用。等级制度的划分是一件十分严肃和重要的事情，一般由国家政府或权威的机构做出评定，但不同的国家评定饭店的机构不完全一样。国外比较多的是国家政府部门和饭店企业或旅游业的协会共同评定，也有一些地方由几个国家的饭店协会联合制订统一的标准，共同评定。

饭店等级划分有两种客观的方法，一种方法是用平均房价来衡量，而另一种则是世界通用的等级评定标准。全世界有近100种等级评定系统，不同的国家和地区采用的等级标准不同，用以表示级别的标志与名称也不一样。目前，世界上通用的饭店等级制度与表示方法大致有以下几种:

1.星级制

星级制是把饭店根据一定的标准分成的等级，分别用星号表示出来，以区别其等级的制度。比较流行的是五星级别，星越多，等级越高。一般来说，五星级饭店属于豪华饭店或超豪华饭店；四星级属于上等饭店亦称一流饭店；三星级为中档或中高档饭店；二星级为一般等级或称中低档的饭店；一星级为低档亦称经济等级的饭店。这种星级制在世界上，尤其是欧洲，采用得最为广泛。我国国家旅游局也采用此种分级方法。

【专栏1-1】

美国饭店星级标准

美国五星级评定的重要标准是清洁程度、维护状况、家具和具体陈设的质量、服务以及所提供设施的豪华程度。

★

一星级饭店，应当清洁、舒适，其价格同地区内其他酒店相比要物有所值。如果低于平均价格，它们除一颗星外，还会得到一个表示价格从优的钩形符号。它们提供的服务范围最小，可能会没有24小时的前台和电话服务，可能会没有餐厅，也没有豪华家具。客房维护良好，礼貌待客，然而不包括豪华。

★★

二星级饭店，提供的服务会多于一星级饭店，包括以下一些内容（不一定是全部）:质量较好的家具，较大的卧室，酒店内设有餐厅和游泳池，所有客房备有彩电、直拨电话，提供客房送餐服务。通常谈不上豪华，而清洁和舒适则是必备的。

★★★

三星级饭店，包括以上提到的所有设施和服务。如果有所欠缺的饭店得到了三颗星，就意味着其他某些方面会很出色。三星级饭店，应当为每一位客人提供一次非常愉快的旅行经历。

★★★★

四星级饭店，在饭店中的比例很小（不到2%），因此它们无愧于“出类拔萃”的描述。卧室大于一般饭店卧室，家具高档，提供所有重要的附加服务。员工训练有素、礼貌待客，尽量使客人愉快。由于质量标准高，价格通常也高于一般的饭店。入住四星级饭店应当成为令人难忘的记忆。如果有顾客投诉，无论饭店豪华程度如何，都不能被授予四颗星或五颗星。

★★★★★

为数不多的五星等级，属于舒适和服务档次高于“全国最佳饭店”的饭店。必须有上等餐厅，虽然其档次可能低于住宿档次。一日两次的清洁卫生服务，是这类饭店的服务标准。大厅应优雅漂亮，通常用古董作家具陈设。如果建筑物周围有庭院，则必须进行精心的修饰和美化，要让每一位客人感到自己是饭店的贵宾。

（资料来源:朱承强.现代饭店管理.北京:高等教育出版社，2003）

2.字母表示法

许多国家将饭店的等级用英文字母表示，即A、B、C、D、E五级，A为最高级，E为最低级。有的虽是五级却用A、B、C、D四个字母表示，最高级用A1或特别豪华级来表示。

3.数字表示法

用数字表示饭店等级的方法，一般采用最高级用豪华表示，继豪华之后由高到低依次为1、2、3、4，数字越大，档次越低。

还有一些等级分类方法，如价格表示法或以类代等，即用饭店的类别代替等级，并用文字表示出来，但这种等级划分有时比较模糊，比较起来也不很科学和方便。