饭店建筑与结构布局

第一节　饭店建筑与结构布局

饭店是一个包含多种设施、具有综合服务功能的现代化建筑，它的功能、要求和设施设备标准随游客的需要而不断发生变化。饭店的功能、要求和饭店的建筑及其布局相辅相成，共同构成现代饭店经营管理的基础，随着时代的发展，它逐渐朝自动化、智能化和特色化方向变革。富有特色的饭店建筑可以说是一个城市或者一个地区的标志，也是该城市或地区一道靓丽的风景线。而一家设计新颖有特色的酒店需要对各部门、空间及设施设备进行合理的布局。

一、饭店建筑的选址

（一）城市类型

随着人们生活水平的不断提高、社交活动的不断频繁，饭店的空间、环境及服务设施也要进行及时更新。不同性质的城市设置不同类型的饭店，配备相应的空间和设备，才能满足不同客人的需求。

如政治、文化中心城市，要有能够接待各国元首、来访贵宾的高级饭店及进行社交活动的场所和相配套的V IP服务。世界著名的旅游胜地、海滨城市，要有能够为来自世界各地游客提供餐饮、休闲、娱乐、度假、疗养等为一体的度假型饭店。商业重镇、沿海港口城市，要有通讯条件良好、商务活动设施完善的商务型饭店。各种会议频繁的城市，要有功能齐全、完善，设施较为先进的会议型饭店。

（二）饭店规模

从城市各地段的性质来看，需要对那些要求提供住宿、餐饮服务的各类设施和场所进行评价，因为这些设施的规模、数量、等级、大小等因素直接关系到饭店的类型和规模。需调查的旅游活动与服务设施如表2-1所示。

表2-1　需调查与评价的旅游活动和服务设施

续表2-1

（三）地理位置

饭店建造的地理位置应选择在经济较为发达、交通条件便利的地区或者市中心，风景优美的旅游胜地。饭店周边的环境也尤为重要，如果干净整洁、优雅的周边环境，加上营造良好的内部环境，会吸引更多的客人。

（四）市政设施与配套服务

市政设施包括饭店经营所必需的能源供应，如水、电、天然气、煤气、下水设施等以及周边道路、绿化、垃圾处理等，这些都将影响饭店是否具有良好的社区环境。

（五）同行竞争程度

在饭店选址建造之前，首先要考虑该区域范围内现有的饭店情况、竞争对手的经营特色与状况，包括是否有新建酒店的规划、区域内的餐饮设施、规模特色、营业时间、顾客消费层次、消费单价、营业额、菜系及菜单内容等。

（六）人口与交通

在新建饭店之前，还应考虑到饭店所在城市人口的居住情况、常住人口和流动人口的分布情况，以人气旺盛为佳。酒店选址时还要调查铁路、航空及其他交通乘客的流动情况，交通发展及可能改变的规划，交通枢纽及交通工具的变化等。

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饭店建筑选址的评价指标

1.基地面积、土地价格、地形地貌、市政设施条件

2.与道路的连接、限制与规定，街面的长度、深度与进出方向

3.有关规划、法规、规定对基地的限制

4.基地的日照、通风、周围建筑与环境、背景噪音等

5.建成后饭店形象是否突出，景观效果如何

6.汽车出入是否方便

二、饭店建筑的造型

饭店建筑，特别是大型饭店建筑，是城市形象中的焦点，也是城市社会文化活动的窗口。在任何一个城市或景区中，饭店建筑都是当地经济发展和社会文明的一种标志。

（一）饭店建筑造型的特点

1.时代性

饭店是一个城市与时俱进的产物与窗口，饭店建筑能最快反映时代前进的步伐，也可以推进一个国家或地区城市的发展。

2.文化性

随着人们生活水平的不断提高，客人的精神追求也日益提高。饭店不仅要为宾客提供住宿、用餐、休息的场所，还要使宾客能够感受到饭店的文化内涵，从而使其更好地去了解该城市、该地区乃至该国家特有的文化内涵。

3.功能性

饭店建筑造型不能仅仅考虑艺术与审美，还必须从功能布局出发，充分考虑功能的实用与便捷。

4.商业性

饭店作为一种营业的设施，在空间分割上应体现出鲜明的商业氛围。

5.环境性

饭店建筑不能脱离周围环境而独立存在，它必须与周围的环境相协调。如与周围环境反差较大，不仅影响环境也有损饭店自身的形象。

6.共性与个性

饭店由于其功能的相似，在设计与建造时会有很多相同之处。但每家饭店在造型与布局方面都要有自己的风格与特色。

（二）影响饭店建筑造型的主要因素

1.经营模式

目前，有些饭店集团下属的饭店必须按照统一的风格或规定设计饭店建筑。

2.文化主题

文化主题决定着饭店建筑的风格与造型。如休闲浪漫为主题的饭店可采用造型精致、线条柔和的建筑类型。

3.环境因素

环境因素包括地理环境和社会环境，地理环境是指饭店所处的地理位置，社会环境是指饭店所处地域的社会、民族、政治状况。

4.建筑面积

根据饭店所处位置的地形来确定饭店建筑面积的大小。

5.饭店类型

不同类型的饭店接待的客人性质不同、消费档次不同，因而饭店建筑造型也会有所差异。

三、饭店建筑的结构布局

饭店布局又称饭店建筑布局，它是对饭店的建筑、广场、道路、室内通道、停车场、庭院绿化和后勤工作内院的平面布局。饭店布局的好坏可以影响到饭店经营管理活动和服务活动的操作流程与效率，因此饭店布局对饭店的经营管理有着非常重要的作用。

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饭店布局的基本要求

1.景观质量高，环境条件好

饭店的整体建筑有一个朝向的选择问题。在城市中，通常各个区的发展现状、规划建设、工业企业的设置以及各个季节的风向都不相同，从饭店的不同角度所观察到的景观质量就有区别，所受到的噪声、废气和烟尘的影响也有不同。因此，在进行建筑布局时，应该争取客房和公共部分朝向好的景观，尽量避免让客人看到杂乱无章的场所，让饭店所受到的外界不利影响降至最低。

2.科学安排饭店动线，合理进行功能分区

所谓动线是指客人、物品、服务和信息的流动路线。饭店的动线主要有客人流线（包括住店客人、餐饮康乐客人和外来客人三种流线）、物品流线、服务流线和情报信息流线四种类型。动线设计的基本原则是各种流线的运作要持续畅通，客人流线与物品流线和服务流线不交叉碰撞；客人流线要直接明了，便于管理；服务流线要短捷高效；情报信息流线要迅速准确。在充分考虑这几个基本原则的基础上，科学地安排这几条流线，然后再进行饭店的功能分区，才能确保饭店的管理快速高效。

3.交通流畅，人车分流

交通流畅、人车分流要求饭店的内部交通线与外部城市道路的交通线结合成一个有机联系的整体。尽可能减少人流与车流、不同性质车流之间的交叉或干扰，让人流和车流有足够的集散和停留空间。

4.出入口设置合理

饭店的出入口有客用出入口、职工出入口、物资出入口和垃圾出入口等几个类别。这几种出入口由于用途不同，在设置时应严格加以区分，有合理的建置。客用出入口与其他几种出入口要分开设立，以体现尊重客人的现代饭店精神，同时也有利于饭店的管理。客用出入口是饭店的形象标志，饭店必须重视其形象设计，达到美观实用。客用出入口又分散客出入口和团体出入口两个类别，两者可以设在一起，也可以分别设置，取决于饭店的实际需要。

（一）饭店外观

1.建筑造型

饭店建筑在设计时应考虑外观与内部布局、周围环境的协调，建筑物尽量扩大自然采光效果，在醒目位置应有饭店的名称、店徽等，其结构格局设计要根据饭店的业务特点和经营方面出发，由建筑装潢设计专家来研究设计。

2.总体布局

饭店外观布局要因地制宜，如绿化、水池、装饰物、庭院、汽车通道、停车场等规划合理，突出饭店的文化美，从而烘托出饭店的氛围。

3.门厅外环境

门厅外环境是客人进入饭店前首先会接触到的地方，门厅前通常会设置停车坪，门厅外有回车道、人行道、停车场、雨篷等设施。停车坪的设置应便于行李员为宾客开门或提供行李服务。为了避免景观设计中单调乏味之感，通常会在门厅外布置些绿化、水池、雕塑等来分隔空间。

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用建筑艺术打造世界级特色酒店

“长城脚下的公社”坐落在长城脚下8平方千米范围的美丽山谷，它从一个侧面体现了当今亚洲建筑设计艺术的发展趋势和方向。在象征中国古老文明的长城脚下，来自亚洲各国和地区的12名杰出建筑设计师，将这片承载悠久历史传统的地域，转变成了他们展示亚洲当代建筑艺术的平台。

在通往公社狭窄而悠长的小路上，也许你会左右为难:左边是飞机场、家具屋、手提箱；前方是怪院子、红房子；远处是大通铺、三号别墅、竹屋、双兄弟、森林小屋、土宅、俱乐部。每一栋别墅都可以看到未经修复的古老长城，每一段线条和结构都浸润着设计师最朴素也是最大胆的设计构想。

（二）饭店大堂

大堂（Lobby）是客人办理住宿登记手续、休息、会客和结账的地方，是客人进店后首先接触到的公共场所。大堂必须以其宽敞的空间、华丽的装潢，创造出一种能有效感染客人的气氛，以便给客人留下美好的第一印象和难忘的最后印象。传统的酒店大堂大都追求一种宽敞、华丽、宁静、安逸、轻松的气氛，但现在越来越多的酒店开始注重充分利用酒店大堂宽敞的空间，开展各种经营活动。大堂的设计要注意利用一切建筑或装饰的手段，创造一个亲切、宜人、欢悦、静谧、有文化气韵、有现代气息、主题突出、功能合理、流线组织高效、人群集散便捷的空间。

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酒店大堂装修布置的十大因素

1.大堂宽敞舒适，其建筑面积与整个酒店的接待能力相适应。面积应与酒店的客房间数存在一定比例，约为0.4～0.8m²/间，即每间客房应占有0.4～0.8m²的大堂面积。

2.大堂有一定的高度，不会使人感到压抑，最好为天井式的，采光良好。

3.整体布局合理，装饰华丽。

4.空气清新，温度适宜，开空调不会使人感到头疼。

5.有良好的隔音效果。

6.背景音乐适宜。最好播放各种轻音乐、民族音乐等，音量适中。

7.灯光效果柔和，有足够的温度。

8.地面面层美观。最好为大理石或优质木地板，既豪华美观，又便于清洁。

9.位于大堂的部门招牌非常醒目。

10.星级酒店要有能够显示世界主要客源国（或城市）时间的时钟。

（三）客房设施

客房是饭店为客人提供休息、睡眠、工作、会客等的主要场所，是客人的“家外之家”。客房布局应注重细微之处，营造安全、安静、舒适、温馨、设施齐全的环境。客房的布局形式多样，以标准间为例，客房通常要有睡眠空间、书写空间、起坐空间、储藏空间、盥洗空间、行走空间等。客房设计时应充分考虑隔音效果，尽量使客房噪音降低到最低程度。目前饭店客房的发展趋势表现在以下几个方面:

1.面积

由原先的20多平方米向更大的面积空间发展，现在已有不少高级酒店单间客房已达50平方米。

2.卫生间

（1）卫生间面积扩大，由原先的三大件（浴缸、面盆、马桶），现已改为四大件（浴缸、面盆、马桶、净身盆）、五大件（浴缸、面盆、马桶、净身盆和淋浴），并向分室布置发展。

（2）卫生间的梳妆台镜子，采取了防结露措施，如镜子后面敷设电热丝与洗澡同步工作，并增设带放大功能的小镜子，方便女士化妆及男士刮胡须。

（3）在卫生间内除有电话分机外，还增加小电视，方便客人随时收看经济行情和重要新闻及球赛，亦有增加音响的。

（4）增加美发设备和称重装置。

（5）卫生间增加紧急呼人按钮，防止客人发生意外。

（6）地面及墙面装饰向大理石装饰过渡。为消除冰凉感，且有在地面满铺尼龙地毯的趋势。

（7）卫生间排风，为降低噪音，均将排风扇去除，采用管井集中排风，亦有去除地漏，以防止臭气。

（8）小五金件更趋高级，螺丝钉不外露。

3.房间内设施

（1）通常客房设置两组以上通信电缆，除电话外亦考虑传真及电脑的联网。

（2）房间内的小冰箱均向吸收式冰箱过渡，吸收式冰箱最主要的优点是丝毫没有噪音。

（3）客房内消防设施更趋完善，既有烟感器又有喷淋头，且防火疏散图用荧光涂料处理。在火灾断电时，不影响疏散，亦有增加防烟防毒面具供火灾时客人使用。

（4）客房内增加二氧化碳探测器，控制客房新风量。

（5）客房门锁向电子门锁发展，替代旧式的金属门锁，客房内增设私人保险柜，更为安全。

（6）客房采用电视电脑系统，客人可通过电视电脑直接使用酒店的各种服务和了解消费的账单。

（7）房间内增设电热水煲和电咖啡壶，方便客人使用。

（8）客房的传统三连柜受到冲击，新式的家私布置正在向多样化发展，音响控制也有上移的趋势。

（9）房内地面装饰也改变满铺地毯的做法。

（四）餐饮设施

饭店餐饮部是为客人提供菜肴食品、酒水饮料和良好服务的场所。餐饮设施应布置在饭店公共活动部分客人最容易达到的部位，一般在裙房和中庭周围，有的饭店还在地下室和顶层设置特色餐厅。餐厅应根据不同类型、要求进行设计，内部空间布局可进行二次分隔，形成多个空间，并通过灯光、音乐、服务、菜肴、艺术品等突出其主题特色。餐厅布局还应注意区分客人进餐厅与服务员传菜路线，可以设置双通道。厨房布局应符合餐饮业的工艺流程，精加工区应远离客房；仓库应根据不同原料物品进行分区设计；粗加工区、烹饪区、备餐区和洗涤区布局应注意生熟食品区分，符合工作流程和卫生要求。

（五）康乐设施

娱乐、康乐设施是现代饭店满足宾客需求的重要场所，也代表了饭店等级和形象。娱乐设施主要包括歌舞厅、卡拉OK厅、棋牌室、电子游戏厅、影视厅等，通常布局在饭店底层后部、侧面及裙房或公共设施区域，与其他区域有一定分隔，避免造成对其他客用区域的影响。康乐设施主要有健身房、桑拿浴室、保龄球室、台球室、网球场、游泳池、垒球场和高尔夫球场等。不同类型的饭店有不同的选择，往往根据具体情况进行布局，因其场地选择、占地大小、设施繁简差别很大，需要合理规划。

（六）行政办公与员工生活区域

行政办公及员工生活部分属于饭店内部用房，行政办公部分多集中安排在裙楼或饭店后部，现在许多饭店设在地下室，人事部、采购部靠近内部出入口。员工用房部分，包括员工更衣室、员工餐厅、员工宿舍等，一般设在地下室或饭店后部，更衣室靠近员工出入口附近，员工餐厅单独设立，与客人餐厅、厨房分开，员工休息室靠近更衣室布局，面积不宜过大。

（七）洗衣房

洗衣房的主要功能是洗涤饭店所有客用棉织品、客衣、员工制服，并保管棉织品。洗衣房一般设置在地下室或后台，便于各类棉织品的运输。平面布局应遵照工艺流程，分设员工出入口、污衣入口和清衣出口，并避免噪音干扰。

（八）库房

饭店由于储藏的物品规格种类较多，因此按需设置不同的仓库，其中包括客用消耗用品仓库、低值易耗品仓库、行政总仓库、棉织品仓库。可采用大空间集总设置，各部门专用仓库则靠近该部门设置，尽量不要占用营业面积。

（九）工程用房

饭店的工程用房如维修中心、电工房、木工房、消防中心、监控中心、电脑机房等，应根据自身特点布局在相应的场所，不安置在主楼的主要位置，一般应选择在各个边角地带。