饭店的分类与等级

第三节　饭店的分类与等级

案例导入

神农架景区悄然兴起农家旅馆

据调查，近年来，到神农架消夏避暑的武汉市退休老人越来越多，他们一般在神农架景区木鱼镇居留2～3个月，每天活动安排得满满的，早上晨练，白天观景，晚上在庭院外面唱歌、跳舞，生活井井有条。

这些老人一般都住在农家旅馆中，入住形式有两种，一种是食宿全包，每人每月1 200元左右，菜肴以农户自种的新鲜蔬菜为主；一种是只住宿，不提供三餐，每人每月400元左右。

木鱼镇周围像这样的农家旅馆有90多家，每家接待能力为10人左右，馆内设双人间，配置有电视机、热水器、洗衣机、公用厨房、厨具、卫生间等。无服务员，自己洗衣服、倒垃圾、收拾房间，不包餐的可自己做饭。

讨　　论

农家旅馆的发展为何这样快？这种旅馆对哪种类型的饭店冲击最大？

分析提示

这种农家旅馆是一种家庭旅馆，有的又称自助公寓，源于英国，盛行于美国，2003年后开始在我国兴起。它是以家庭为经营主体，利用自己的住宅改变使用性质成为旅馆，成本低、价格低、规模小。不过随着家庭旅馆的发展，出现了一种全新的家庭旅馆经营方式，即家庭成员不住在内、由聘用的外来人员或者专门的经营管理公司或出租给别的经营者来经营的家庭旅馆。这类旅馆大多位于旅游交通比较集中的地段，有20至30间房，少的不足10间房，房内大多配置有空调、彩电、热水器、电脑、宽带、洗衣机、电冰箱、微波炉、电磁炉、抽油烟机、厨具、一次性洗漱用品等。但没有服务员，而是自己洗衣服、倒垃圾、收拾房间、做饭。价格非常实惠，一般不到同等条件饭店价格的50％，非常受人们的欢迎。其特点有四：①省钱。在同档次品质下，费用比饭店低，活动空间却大于一般饭店。②舒适。有“在家里的感觉”，温馨方便。③自助。自己做饭打扫卫生，独立空间完全私密，不受外界干扰。④灵活。租期完全灵活，客人可随意安排自己的行程。

这种家庭旅馆在很多大型城市及景区已开始运营，它是市场细分的结果，对经济型饭店和城市便捷饭店具有挑战性，正在瓜分它们的市场，也使得住宿业市场竞争更加激烈。

一、饭店的分类

由于各饭店的地理位置、设备、条件、服务质量上都有差异，需要对饭店统一分类，但目前没有统一的分类标准。

饭店分类出于两个目的：一是有利于饭店营销；二是有利于饭店之间进行比较与客人的选择比较。

国际饭店业流行的分类方法是按照饭店经营的内容、规模、计价方式等进行分类。

（一）根据饭店经营的内容及客人特点划分

1.商务型饭店

商务型饭店是指以接待商务客人和公务客人为主的饭店。这类饭店多位于城市中心或比较繁华的地段，外观华丽，店内设施齐全，设备先进，如设有网络宽带、传真机等，有的还有独立的商务楼层，服务完善。商务型饭店多是豪华型饭店，回头客多，客人消费水平高，不关注价格，只重视服务质量。

2.度假型饭店

度假型饭店是指以接待度假客人为主的饭店。这类饭店对地理位置要求高，多兴建在海滨、温泉、湖岸、山区、森林等附近，经营的季节性较强。度假性饭店要求有较完善的娱乐设备及体育设施，如划船、垂钓、咖啡厅、室内保龄球、台球、电影厅、美容中心等。

3.长住型饭店

长住型饭店是指客人不是短暂地停留，而是以办公为目的长期租住饭店，饭店与客人之间签订租约，确定租赁的法律关系。这类饭店一般只提供住宿服务，客房多采取家庭式结构，以套房为主。但根据客人的需要也提供餐饮及其他辅助性服务。长住型饭店的服务对象多是外地单位或公司的办事处。

4.会议型饭店

会议型饭店是指以接待会议团体为主的饭店。通常建在大都市、政治经济文化中心或交通方便的旅游胜地。饭店内设置有足够的多种规格的会议厅或大的多功能厅，配备各种规格的会议设施、设备，同时配备有专门的会议销售部及接待人员。

5.汽车饭店

汽车饭店是指以接待自驾车旅游者投宿为主的饭店。这类饭店多建在公路两旁，早期店内设施简单，规模较小，随着饭店业的发展，设施逐渐改善，也趋向豪华，并能提供各种服务。汽车饭店多见于欧美国家，如美国的假日饭店集团就拥有大量的汽车饭店。

（二）按规模分

饭店的规模有多种标准来衡量，国际通行的是按客房数量把饭店分为小、中、大三种类型。

1）小型饭店：客房在300间以下。

2）中型饭店：客房在300～600间之间。

3）大型饭店：客房在600间以上。

世界各国采用的划分方法各不相同，如美国对小、中、大型客房划分：100间以下为小型饭店，中型饭店100～300间，大型饭店300间以上。

（三）根据计价方式分

1.欧式计价饭店

客房价格仅包括住宿，不含餐饮等其他费用。世界各地绝大多数饭店都采用这一计价方式。

2.美式计价饭店

客房价格包括住宿以及一日三餐的费用。

3.修正美式计价饭店

客房价格包括住宿及早餐和一顿晚餐的费用，以方便宾客有较大的自由安排白天活动。

4.欧陆式计价饭店

客房价格包括住宿及一份欧陆式早餐，欧陆式早餐有咖啡、面包、果汁。此类饭店一般不设餐厅。

5.百慕大计价饭店

客房价格包括住宿及美式早餐的费用。

目前我国多数商务型、度假型饭店在计价方式上采用了房含早餐，即客人入住饭店后免费赠送早餐。

（四）新兴的饭店业态

1.主题饭店

主题饭店是以某一主题来体现饭店的建筑风格、装饰艺术及文化氛围，并将服务项目融入主题，让客人获得个性化的感受。音乐、建筑、历史、科技、自然、神话童话故事等都可成为饭店借以发挥的主题。主题饭店的推出在国外已有近50年的历史，在中国才刚刚兴起。

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世界著名的主题饭店

金字塔饭店—— 以埃及金字塔为主题，外形是狮身人面像，有4 407间客房，是世界上第三大度假饭店。

米高梅饭店—— 有5 005间客房，是世界上第二大饭店，完全以影城好莱坞为主题。

柏列吉欧饭店—— 模仿意大利北部同名小镇的景观建成，有3 000间客房。店前有一个30 000多平方米的人工湖，喷泉高达72米，水池舞台纵深8米，经常表演水中舞蹈和特技魔术。

维也纳的公园饭店—— 以历史音乐为主题，随处可见音乐家的照片、绘画、雕塑、历史场景，宴会厅有乐池、舞台，背景音乐都是名曲。

印尼巴厘岛的摇滚音乐主题饭店—— 以摇滚音乐为主题，占地3公顷，有418间客房。所有房间都提供互动式影音娱乐系统，饭店设计内展出音乐文物、音乐家手稿、老唱片封面、歌唱家用过的服饰。

柏林的怪异饭店—— 以怪异为主题。浴缸和马桶犹如啤酒桶；床铺利用倾斜的地板、不规则的墙角设计成会飘荡的摇篮；房间的墙壁黄色和棕色相间，犹如监狱之门，那儿有一个被撞开的大洞，足够一个人猫腰爬进爬出。

雅典的卫城饭店—— 以雅典卫城为主题，到处可见雅典卫城的照片、绘画、模型、雕塑、纪念品，开窗就可以看到雅典卫城。

2.分时度假型饭店

分时度假就是指饭店将客房的使用权分成52周次，按10～40年甚至更长的期限，以会员制的方式一次性出售给客户，会员获得每年到饭店住宿一周即7天的一种休闲度假方式。购买的客户，还可通过交换系统交换到参加这一系统的世界其他地方同等饭店的使用权，以此实现低成本地到各地旅游度假的目的，同时还享有转让、馈赠、继承等系列权益以及对饭店其他服务设施的优惠使用权。分时度假饭店起源于20世纪60年代的法国，70年代被引入美国，之后世界上很多国家开始流行。

3.产权式饭店

产权式饭店是指饭店将每间客房分割成独立产权出售给投资者（拥有产权证），投资者一般不在饭店居住，而是将客房委托给饭店经营分取投资回报，同时还可获得饭店赠送的一定期限的免费入住权。

产权式饭店是由“分时度假型饭店”演变而来的，不过其买断的是产权而不仅是时段。

4.经济型饭店

经济型饭店以大众旅游、出差者为主要服务对象，客房是其核心产品，不提供附加配套服务，价格低廉，服务标准，环境舒适，是性价比较高的饭店。经济型饭店不等同于低星级饭店，其卫生条件和房间舒适度水准很高，只是服务项目种类相当于甚至是低于一星级的服务要求。

5.青年旅社

青年旅社是指为了方便青年及各类学生出游、交流而建的一种以床位论价的旅社。它一般位于市中心或风景区，交通便利，价格便宜，且安全、卫生。馆内至少要有100个床位，以4～8个床位的房间为主，房间使用上下两层的大床，每床配一个带锁的个人木柜，房间有公共的厨房、洗衣间，自己收拾整理床铺，处理自己的垃圾。青年旅社成立的最初目的是鼓励世界青年走出去相互交流、亲近自然，回归健康、自然的生活方式。

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青年旅社的由来

1909年，德国一位名叫理查德·斯尔曼的教师带领一班学生徒步在乡间旅行，聆听云雀的歌唱。中途遇大雨，只能躲在一个乡间学校里，以稻草铺地当床，度过了艰难的一夜。斯尔曼彻夜未眠，想这么好的环境，如果有一个“青年旅馆”，用来接待所有喜爱步行运动的德国青年该多好啊！于是斯尔曼萌发了建立专门为青年提供住宿旅馆的想法。他主张青年走出校门，亲近自然。他说：“所有的男孩女孩都应该走出校门，参加远足，留宿青年旅舍。”带着这一想法，他四处游说，其理念终为人们所接受。1912年，世界上第一家青年旅社在德国诞生，诞生后受到了青年人的广泛欢迎。

6.胶囊旅馆

胶囊旅馆首先诞生于日本。在20世纪80年代初，日本为了解决人们因加班晚了赶不上末班车回家的问题临时准备的一种住宿形式。从外面看，胶囊旅馆就是几十个整齐撂起来的“胶囊”，每个胶囊“盛放”一个客人。从内看，每个“胶囊”约有2平方米，长2米、宽1米、高1.25米，只能容一张单人床，不过照明灯、电源插头、电视机和宽带网等一应俱全，每个“胶囊”还都装有防盗门。这种胶囊旅馆价格低廉，它的费用只是一般饭店的三分之一，是低收入人群及年轻人旅行时理想的旅宿场所。

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中国首家胶囊旅馆

中国首家胶囊旅馆是希泰胶囊旅馆，位于上海火车站北广场附近。旅馆在300多平方米的面积内分3个区域共布置了68个1.1米见方，长度2.2米的特制睡床，内设单独的电源插头、时钟、可调光壁灯、平板电视机、冷暖空调和无线宽带网络等。在旅馆内还设有浴室、卫生间、吸烟区、小卖部、存物区、快餐区等。旅馆2011年1月11开始营业，不含住宿费的“起步价”为28元，入住后每小时收费4元，但一天最多收费88元。

二、饭店的等级

为了促进饭店业的发展，保护客人的利益，便于饭店之间的比较，也便于行业管理与监督，国际上不少国家按一定的标准对饭店进行分级，并用某种标志表示出来公之于众，这就是饭店的定级或等级制度。饭店分级制度在世界上已广泛使用，尤其在欧洲国家较为普遍，我国的饭店也有严格的等级划分。

（一）世界上常用的等级表示方法

不同的国家和地区采用的分级制度各不相同，用以表示级别的标志与名称也不一样。目前常见的方法有以下几种。

1.星级制

饭店根据一定的标准分成等级，不同的等级分别用不同的星号表示。比较流行的是五星级制，即一颗星代表一星级饭店、两颗星代表二星级饭店，星号越多，说明饭店的级别越高，最高级别为五星级。

这种星级制被世界各国广泛应用，尤其是欧洲各国，我国国家旅游局也采用这种方法进行饭店星级的评定。

2.字母表示法

许多国家将饭店的等级用英文字母表示，即A、B、C、D、E五级，A为最高等级，E为最低等级，如日本。

3.数字表示法

采用数字表示法进行分类时，最高级别的饭店用“豪华”来表示，继豪华之后依次是1、2、3、4，数字越大，等级越低，如罗马尼亚。

4.钻石表示法

采用钻石符号代替星号，饭店可被评为一颗钻石至五颗钻石级别。五颗钻石级的饭店等级最高，如美国。

5.皇冠表示法

用皇冠代替星号，皇冠越多，饭店等级越高，如英国。

（二）饭店评级的机构

从世界各国来看，饭店评级的机构可以分三大类：一是政府部门,特别是政府主管饭店业的职能部门制定统一的定级标准，如中国、西班牙、日本等；二是由协会组织核定饭店等级，如美国既有饭店协会的评级体系，又有美孚汽车协会和美国汽车协会的评级体系；三是由政府和协会联合起来评定饭店等级，如法国、意大利等。

有些国家强制规定饭店必须参加评定等级，有的则由饭店企业自愿申请参加评定。

（三）我国饭店的星级评定

我国从1988年开始推行饭店星级制度。1978年以后，随着对外开放的逐渐深入，我国旅游业有了较快的发展。为了促进旅游业尽快与国际接轨，国家旅游局制定并于1988 年8月22日颁发了《中华人民共和国评定旅游涉外饭店星级的规定和标准》，于1988年9月1日开始执行。

此后随着饭店业的发展，此标准先后在1993年、1997年及2003年进行了三次修订。

2010年国家旅游局对星级的标准与评定进行了第四次修订，并于2011年1月1日执行。

2010版《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308—2010）由前言与总则、必备项目检查表、设备设施评分表、运营质量评价表等四部分组成。本版标准的特点可以用六个“强调”来概括：一是强调必备项目；二是强调核心产品；三是强调绿色环保；四是强调应急管理；五是强调软件服务；六是强调特色经营。（见附录《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308—2010）实施办法）

我国已经推行星级标准20多年。截至2011年1月，全国已经有星级饭店1.4万余家，其中五星级572家，四星级2 149家，三星级6 278家，二星级5 182家，一星级406家。

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新星级饭店评定标准实施后国内4家五星级饭店被摘星

新星级饭店评定标准实施后，我国共有7家被摘星的饭店。其中被摘星的五星级饭店有4家：河北省三河燕苑国际度假村、黑龙江省哈尔滨福顺天天大饭店、海南省海口金海岸罗顿饭店和云南省昆明邦克饭店。被摘星的四星级饭店有3家：海南省海口泰华饭店、山东省济南翰林大饭店和河南省郑州金质大饭店。

去年年底，国家旅游局组织国家级星评监督员对部分高星级饭店进行了暗访，发现在受检饭店中普遍存在设施设备陈旧老化、管理及服务专业化程度低等问题。而这7家被摘星的星级饭店，分别存在装修改造投入力度不够、设施设备维护保养不到位、多处场所杂乱无序、多类设施设备亏损失效等现象，无法与其星级资格相匹配，于是给予其摘星处理。

星级饭店打破终身制：据了解，1988年，我国第一个饭店行业标准《旅游饭店星级的划分与评定》制定并实施，提出和推广饭店星级概念，但许多饭店都是在申请星级时严格遵守标准要求，评完了就“完事”，导致设施设备陈旧老化、人员培训缺位滞后，严重影响了星级饭店的形象。

针对这些情况，2010年底，2010版《旅游饭店星级的划分与评定》开始正式实施，新标准对星级饭店评定和复核工作程序提出了更为严格的要求，比如五星级饭店的评定性复核周期也由以前的5年一次调整为3年一次。

除了打破饭店星级终身制外，星级饭店新的评定标准有两大变化，一是降低了对饭店硬件的要求；二是对于客房的舒适度提高了要求。

业内表示，多家五星级饭店被同时摘星，意味着国家旅游局打破星级饭店终身制已经开始动真格。

摘自《广州日报》

练习题

1.填空题

（1）_______、旅行社、旅游交通一起被称为旅游业的三大支柱。

（2）现代饭店具有_______和_______ 两种基本功能。

（3）饭店按计价方式可分欧式计价饭店、_______、_______、_______和百慕大计价饭店。

2.思考题

（1）饭店的等级是怎样划分的？

（2）饭店在国民经济中的地位日趋重要，具体表现在哪些方面？

（3）饭店的发展经历了哪几个时期？各时期有何特点？

（4）请你谈一谈饭店业的发展趋势。

（5）什么是饭店产品？饭店产品有哪些特点？

实训练习

参观当地星级饭店和非星级饭店，了解不同类型与档次的饭店的规模，设施、设备和服务项目。

目的：了解饭店的基本知识，增强对饭店产品的感性认识，为以后的理论学习奠定基础。

要求：通过调查，写出对饭店产品的认识。