«乳酪饼干的成形»教学说课

上海市杨浦区风帆初级职业学校 缪月庆

一、教材分析

1．考核及教学要点

《乳酪饼干》是《西式面点师》(五级)鉴定考核的项目内容,属于混酥类糕点制作中的冷藏饼干类.

乳酪饼干的考核内容有五项:色泽、形态、口味、火候、质感.我将考核内容细化成以下四个教学目标:

(1)条坯表面光洁、粗细均匀,切片整齐——达到形态(圆形、大小厚薄一致)的标准.

(2)原材料充分混合——达到质感(酥、松、脆)的标准.

(3)配方科学合理——达到口味(乳酪味、甜度适中)的标准.

(4)烤制时间适度——达到色泽(金黄色、色泽均匀、无焦色)和火候(表面无焦点、底火无焦黑)的标准.

2．单元课时安排

(1)杏仁饼干:3课时.

(2)乳酪饼干:3课时.

第一教时:乳酪饼干的成形.

第二、三教时:乳酪饼干的冷藏、烘烤、成熟.

3．单元教学流程

(续表)

二、学情分析

参与本次教学活动的是职一(2)班的学生,共有16名,这些学生从今年9月开始进行中、西面点专业的学习,目前已学习了麦片饼干和杏仁饼干的制作.

这16名学生都是普通学校随班就读学生,有轻度智力障碍、中度智力障碍的学生,甚至还有重度的智力障碍.但是在之前的学习中,我发现他们的理解、认知和操作能力与智商测试的成绩并非完全对等.因此,根据学生在西点操作时的实际表现,我将学生划分为三层(见下表).

(续表)

三、教学设计说明

本次教学活动主要由导入、学习操作、讨论分析、课堂小结四个环节构成.其中学习操作与讨论分析是本次教学活动的重点.为了更好地完成教学活动的重点环节,我着重进行了两方面的设计:

(1)根据学生特点递进教学,分层指导.

在特殊教育中,考虑到学生认知、动手操作能力都比较薄弱等特点,需要进行单一技能递进式教学.针对乳酪饼干成形的具体实际,将乳酪饼干的成形拆分为若干环节进行教授.分别从油、糖擦匀、油、蛋混合、粉、油成团、整形搓条等内容进行教授.

由于学生学习能力的差异,掌握技能快慢不均,在实际操作过程中要加强个别指导.根据组内异质原则,小组中有A、B、C三类学生,在操作中互相学习、互相帮助.

实践操作环节中,A类学生以独立操作为主,B类学生采用小组互学为主、教师补充为辅,C类学生教师重点辅导修正.

(2)运用媒体整体感知,循环播放.

在本堂课的教学设计中,借助信息技术手段,从整体感知、难点再现、循环播放等方面对操作步骤进行完善,使学习内容更直观地呈现给学生,让单一的操作步骤分解得到丰富和完善.

在分次加入蛋液,使蛋液与黄油充分混合这一教学环节中,通过视频滚动播放操作手法,让C类学生在操作中加深印象,达到巩固充分混合蛋液与黄油这一基本技能的目标.

四、教学效果预测

通过本节课的设计,预计全班学生知道乳酪饼干的操作步骤,完成乳酪饼干成形的教学任务,并让学生尝试已做好的乳酪饼干,为后续学习打下伏笔.

附:教案

乳酪饼干的成形

执教教师:缪月庆　上课班级:职一(2)班

学科:西式面点制作　执教时间:2015年11月24日

一、教学目标

知识与技能:掌握制作乳酪饼干所需原料,学习乳酪饼干制作过程.

过程与方法:教师通过多媒体示范、分步骤操作,让学生分步骤学习乳酪饼干的制作方法;通过小组学习和集体探讨,掌握操作过程中擦(黄油)、抓捏(蛋液)、折翻(面粉)、搓条(条坯)等手法.

情感、态度和价值观:在操作过程中,培养学生抓捏、折翻的基本功,使学生在操作过程中进一步做到耐心细致.

二、分层目标

A层同学:

能在分步骤操作时把每一步骤的原材料充分混合,搓条坯环节能做到粗细均匀、表面光滑一致.

B层同学:

在多媒体示范和老师的辅导下,能分步骤按规定的手法混合原材料并制成条坯.

C层同学:

在操作过程中能动手实践各步骤的操作手法.

三、教学重点

在制作过程中通过抓捏、折翻等操作,使原材料充分混合.

四、教学难点

(1)制作中抓捏充分,分次加入蛋液,使蛋液与黄油充分混合.

(2)均匀混合面粉和黄油糊.

五、教学准备

多媒体资料,原料(黄油60克,糖粉53克,蛋液15克,低筋粉98克,乳酪碎45克),工具(饼干纸模,刮板,刀).

六、教学过程

(续表)

(续表)

板书设计

乳酪饼干的成形

步骤　操作手法

1．混合油、糖　擦

2．分次加蛋　抓捏　擦匀

3．加低筋粉　折翻　按压

4．清洁双手,制成条坯　搓