«兰花形豆腐干»教学说课

上海市长宁区初级职业技术学校 苏晓平

一、学情分析

一(1)班共有12位学生,其中男同学9人,女同学3人,年龄在18岁左右,作为新生班级,通过两个月的学习与训练,他们在基本刀法上已有一定的基础,由于个体之间存在着一定的差异,教师按照C高A低的方式对学生进行了动态分层,共分为三个层次.

教师从学生的差异出发,配合进行分组教学,采用异质分组的形式,对上课座位进行了针对性的安排.

二、教材分析

我校烹饪课程学习的内容基本上都是以上海市劳动局初级考证技能的内容为主,从学生的实际情况出发,教师对教学内容重新进行了分解和细化.

剞花刀的操作属于烹饪刀工成型模块中的一项主要学习内容,共包含三个技能,分别为兰花形、麦穗形和荔枝形.本堂课的学习是在学生已经较好地掌握了单一技能篇中的直刀法和平刀法两种刀法的基础上,进一步深入学习四大刀法中的剞刀法操作,让学生了解用剞刀法加工兰花形豆腐干操作的要点,感受这一刀法的奇妙和多变.

三、目标与重难点设定的说明

在教学目标方面,希望学生能够在老师对一些基础刀法的讲解后,了解剞刀法定义,并运用剞刀法尝试进行兰花形豆腐干的操作,总结操作要点.

根据教学内容的特点分析得出,操作要点有三个,分别是深度、角度和间距,所以要求学生了解并知道该种刀法的定义和要点,只有从理论层面认识到操作的要点,才能够更好地指导实践操作,所以教师将本课时的重点设定为知道并理解剞刀法的定义和操作要点.

而要完成这一操作,难度最大的就是深度的控制,这一点往往会成为学生难以突破的障碍,深浅控制是否得当也将决定兰花形能否成形的关键,所以教师将掌握兰花形的深度控制,达到深浅一致设定为本课时的难点.

四、教学方法

在本课中,教师主要采用以下四种教学方法:

1．工作分析教学法

工作分析步骤是学生学习的主要材料,教师根据学生的特点,教师将整个技能进行了细化和分解,将学生所需要掌握的内容分解成两个模块来进行学习,让学生通过单一模块的学习,逐步掌握整个技能的操作.

2．多媒体支持教学法

本堂课教师针对学生实际,在细化工作分析步骤的基础上,进一步拍摄、制作了相匹配的分步照片和分段视频,为学生提供形式多样,功能各异的感性材料,让学生的学习得到更有效的支持.

3．教学具辅助教学法

教师根据教学内容的特点,并通过对教学重难点的分析以及前期教学经验的反思得出,学生可能会在剞刀法的深度控制上出现问题.基于此,教师针对性地开发了一个学具,以竹签为材料,为学生扎制了一个长方形边框,辅助部分学习困难学生进行深度的控制,保证操作的成功率.

4．主助教协同教学法

本堂课助教主要协助教师关注第一组内的A层学生,这两位学生的学习能力在这个班级而言是最弱的,对于老师布置的任务和要求不能很好地领会,所以过程中会导致盲目操作,而且一位是自闭症学生,情绪状态有一定的不确定性,因此需要助教给予关注,而主教则需要关注整体面上学生的学习情况.

五、教学过程设计

1．复习旧知,引入主题

通过教师提问和学生回答,复习烹饪已学刀法,明确刀法的概念和种类,并引出今天的学习主题:运用剞花刀加工兰花形豆腐干,让学生进一步了解剞刀法的概念,可以从理论层面认识剞刀法的特点.

2．展示成品,探究步骤

教师给每一个小组提供一份兰花形豆腐干的成品,让他们在小组长的带领下,完成探究任务,分析并总结这个技能的操作步骤.教师则在学生探究的基本上,再出示正确的操作步骤,通过朗读让学生明确并牢记操作步骤.

3．观看视频,初步尝试

在知道了操作步骤后,教师再提供一段操作视频让学生观看,从而对整体操作有一个更直观的认识,然后在此基础上,让每个小组派一位学生按照视频,先尝试进行操作,组员在旁观看.

4．细节放大,分析要点

教师在三个小组分别完成第一轮的初步尝试之后,根据学生代表的操作结果,分析优点与不足,抓住学生课堂生成的问题进行小结,进一步通过细节放大的照片来强调操作的三个要点.(操作要点:角度:30°角;深度1/2;间距0．3厘米)

5．分组操作,巩固加强

学生在听取了要点分析的基础上,全面铺开进行分组练习,在第一轮学生代表操作的基础上,吸取经验教训,遵循操作要点,完成第二轮的操作,主助教老师进行个别化的巡视和辅导,发现问题及时纠正.

6．教师示范,逐步深入

在学生完成第二轮操作的基础上,教师根据学生操作情况,进行阶段性总结,对于还不能很好掌握操作要点的学生,教师在这个环节再亲自示范一遍,并出示学具,学生可以根据自己的情况,选择是否运用学具进行操作,其他学生则完成第三轮的操作.

7．自评互评,争章激励

在经过三轮的操作后,进入到评价环节,此环节首先通过组内自评,说自己操作的情况,根据标准相互评价,推荐一个操作较好的同学.然后再进行组间互评,通过同学之间的相互评价,评选出本节课的操作小能手.

8．教师总结,作业延伸

本堂课通过兰花形豆腐干的三轮操作,让他们知道了在运用剞刀法加工兰花形的过程中,有三个操作要点:分别是角度、深度和间距.深度决定着成败,决定着原料是否能够成形.而间距和角度则决定着花刀是否美观、精致.在教师总结之后,在布置本堂课的课后作业.

附:教案

《兰花形豆腐干》

教师:苏晓平　周次:第12周

班级:初职一(1)班　时间:11．18

学科:烹饪　教时:1课时

一、学情分析

初职一(1)班共有12位学生,其中男同学9人,女同学3人,其中有2位学生是完成九年义务教育,从阳光学校毕业过来的学生,9位学生都是从普通中学随班就读结业的学生,年龄都在18岁左右,作为新生的班级,通过近两个月的学习与训练,他们在基本刀工技法上已有一定的基础.

由于学生的特殊性,个体与个体之间存在着较大的差异,因此对学生进行了动态分层,共分为三个层次.

C层有4位同学,他们基本上经老师的讲解和示范后,自己能准确独立的完成整个操作,过程流畅,且成品质量较高.

B层有5位同学,他们在老师的讲解和示范后,基本能独立操作,过程中教师会给予适当的口头提示,成品质量较C层来说稍差一点.

A层有3位学生,他们接受能力较弱,2位学生不能独立操作,过程中需要老师在一旁提供帮助,才能完成操作,1位学生能够尝试操作,但成品质量较差,而且操作速度较慢.

教师按照C高A低的方式进行分层,具体情况见下表:

表1 学生分层情况表

二、教学目标

知识与技能:

A层同学初步了解剞刀法的定义和操作要点,并尝试进行兰花形的操作.

B层同学基本知道剞刀法的定义和操作要点,初步掌握兰花形的操作.

C层同学熟知剞刀法的定义和操作要点,较熟练地掌握兰花形的操作.

过程与方法:

通过多媒体支持、教学具辅助及教师示范,能在探究、合作、竞赛等活动中学习兰花形的操作方法.

情感、态度、价值观:

能形成讨论交流、互相帮助的氛围,并逐步养成良好的卫生习惯.

三、教学重难点

教学重点:知道并理解剞刀法的定义和操作要点.

教学难点:掌握兰花形花刀的深度控制、达到深浅一致.

四、教学过程设计

1．复习旧知,引入主题

通过教师提问和学生回答,复习烹饪已学刀法,明确刀法的概念和种类,并引出今天的学习主题:运用剞花刀加工兰花形豆腐干,让学生进一步了解剞刀法的概念,可以从理论层面认识剞刀法的特点.

刀法是将烹饪原料加工成不同形状的运刀技法.

剞刀法是指运用不同的刀法在原料表面剞上深而不透的刀纹,使原料加热后形成各种美丽形状的技法.

【设计意图】

通过复习旧知的形式可以很好的将学生的思维集中到课堂上来,师生的问答互动,让学生先对学习内容有一个初步的认识,从理论上了解刀法和剞刀法的概念,对后面的进一步学习打下基础.

2．展示成品,探究步骤

教师给每一个小组提供一份兰花形豆腐干的成品,让他们在小组长的带领下,完成探究任务,分析并总结这个技能的操作步骤.教师则在学生探究的基本上,再出示正确的操作步骤,通过朗读让学生明确并牢记操作步骤.

【设计意图】

通过探究性学习可以很好的激发学生的探究欲望和学习热情.同时也能够培养学生小组合作的意识和能力.

3．观看视频,初步尝试

在知道了操作步骤后,对操作流程有了一个认识,教师再提供一段操作视频,让学生观看,从而对整体操作有一个更直观的认识,然后在此基础上,让每个小组派一位学生先尝试进行操作,组员在旁进行观看.

【设计意图】

工作分析步骤的探究和朗读是平面的,如果配上生动、立体视频影像,可以对技能操作有一个更直观具体的感受,便于学生模仿着进行初步的尝试.

4．细节放大,分析要点

此环节是教师在三个小组分别完成第一轮的初步尝试之后,根据学生操作的结果,分析优点与不足,成功和失败的关键就是有没有按照操作要点进行操作.所以教师抓住学生现成的问题进行总结,进一步通过细节放大处理的照片来强调操作的要点.

(操作要点:角度:30°角;深度1/2;间距0．3厘米)

【设计意图】

抓住学生当堂练习中所生成的问题,进行针对性的要点分析,效果要比直接灌输、教授给他们来得更有效,也只有当学生有了问题之后,才会激发起一种解决问题的求知欲.

5．分组操作、巩固加强

此环节是在要点分析的基础上,全面铺开进行分组练习,在第一轮学生代表操作的基础上,吸取经验教训,遵循操作要点,完成第二轮的操作,主助教老师进行个别化的巡视和辅导,发现问题及时纠正.

6．教师示范、逐步深入

在学生完成第二轮操作的基础上,教师根据学生操作情况,进行阶段性总结,对于还不能很好掌握操作要点的学生,教师在这个环节再亲自示范一遍,并出示学具,辅助个别学习能力较弱的学生,让他们也能体验成功的喜悦.

学生则根据自己实际掌握情况,自主选择是否运用学具进行操作,其他学生则完成第三轮的操作.

【设计意图】

在最后一轮操作之前,教师在视频演示的基础上,再进行一次教师示范,主要针对第二轮操作的问题,同时也给学生展示并提供一个学具,辅助能力薄弱的学生进行操作,提高他们学习的成功率.

7．自评互评、争章激励

在经过了三轮的整体操作后,进入到评价的环节,此环节首先通过小组内的自评,说说自己操作的情况,根据标准相互评价,推荐一个操作比较好的同学.然后再进行组间互评,通过同学之间的相互评价,评选出本节课的操作小能手,并进行敲章.

【设计意图】

评价能够将操作要点再一次进行温习,学生也能够明确自身的优点与不足,找出和其他同学的差距.而且通过争章激励的手段,能够更好地鼓励操作好的学生,激励暂时落后生的学习斗志,形成一种相互竞争、相互赶超的学习氛围.

8．教师总结、作业延伸

教师总结:本堂课通过兰花形豆腐干的三轮操作,让他们知道了在运用剞刀法操作的过程中,有三个操作要点:分别是角度、深度和间距.深度决定着成败,决定着原料是否能够成形.而间距和角度则决定着花刀是否美观,是否小巧精致.在教师总结之后,布置本堂课的课后作业.

必做题:(1)回家完成4块兰花形豆腐干的刀工操作.

(2)刀工完成后的豆腐干,在炉灶方面可以怎么烹调.

选做题:(1)为什么这种刀法称之为兰花形,认识它的出处和典故.

(2)兰花形花刀除了可以运用在豆腐干上之外,还能加工哪些原料?