上海市青浦区初级职业技术学校 周洪源
时间:2015．11．26 地点:中式面点室 课型:专技课
班级:初职一(2)班 执教:周洪源
1．学情分析
本班共有学生18人,5男13女,以异质分组的方式分为4组,每组4或5人不等.
在学习本课之前,学生已经有了2个月的中式面点基础操作训练,能够独立完成制皮等基础操作工艺,并且能够在水饺皮上独立完成花纹推边.
依据学生在学习态度、接受能力、协调能力、意志品质、合作意识、评议水平不同指标上的表现,将学生分为A、B、C三层.全班有A层生、C层生各4人,其余均为B层生,如下表所示.
以A组为例,该组有1名A层生,2名B层生和2名C层生,对于已有操作基础,A/B层生能轻松应对,而两位C层生因为在接受能力、协调能力等方面的差距显得较困难,需要老师和同学辅导,小组交流的参与积极性也不如其余三人,自信心明显不足.
2．教材分析
本课教学内容来源于中国劳动社会保障出版社1＋x职业技术职业资格培训教材《中式面点师(五级)第2版》中P66-67,教师在原有教材内容基础上,根据实际需要补充了一些内容,既保证了基础理论知识的吸收,又满足了学生的实际需求.
花边状元饺是中式面点师初级技能鉴定中的一个品种,隶属于饺子类,运用了水调面温水操作工艺.花边状元饺是以中式面点和面、揉面、搓条、下剂等基础操作工艺为操作基础,与已经教授过的木鱼水饺在包捏手法上有相似之处,但又有区别,它开启了蒸饺(水调面温水品种)的教学新序幕,为后续教授鸳鸯饺、一品饺、冠顶饺打下良好基础.
3．重、难点分析
本节课是《花边状元饺的制作》的第一课时,是一节新授操作课.
本课时的教学重点是:①花边状元饺的制作步骤;②花边状元饺的制作要求.
本课时的教学难点是:①在包有肉糜馅心的蒸饺上进行花纹推边;②花边状元饺的塑形.
4．设计整体思路
为突出重点,突破难点,教师采用了以下教法和学法:
教法上,教师采用:①整体教学和个别辅导相结合;②理论传播和实践指导相结合;③传统课堂和信息技术相结合.
学法上,教师采用:①自主操作和小组活动并行;②独立探索和媒体支撑并行;③实践操作和课堂评价并行.
附:教案
《花边状元饺的制作》教学设计
1．教学目标
知识与能力:
(1)全体学生巩固花纹推边的操作技能.
(2)全体学生认识花边状元饺的形态,掌握花边状元饺的制作步骤与制作要求.
过程与方法:
(1)通过实践操作,A层学生熟练掌握花边状元饺的制作方法,B层学生达到基本掌握程度,C层学生达到初步掌握程度,C层学生能够完成花边状元饺的基本包捏过程.
(2)通过评议活动,鼓励学生在能做的情况下也能说,并从能说逐步提升到会说,帮助学生养成课堂评议习惯,提升评议水平.
情感、态度与价值观:
(1)在小组合作中,取长补短,感受团队的重要性.
(2)通过反复实践,获得成功的喜悦,提升操作自信.
2．教学重点
(1)花边状元饺的制作步骤.
(2)花边状元饺的制作要求.
3．教学难点
(1)在包有肉糜馅心的蒸饺上进行花纹推边.
(2)花边状元饺的塑形.
4．教学准备
(1)每人调制1份水调面团:100g中筋面粉＋48g温水,下剂12个,每个剂子12g左右.
(2)每人备好一份总份量为96g的调好味的夹心肉糜馅心,并进行8等分.
(3)每人备齐工具及器皿:擀面杖、刮板、直径8cm的圆纸片、馅心挑、盘子.
(4)反复观看教学微视频《花边状元饺的制作》,完成自学.
教学过程
(续表)
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